ไปตลาด

[naitang]

ไปตลาด หรือ ไปจ่ายตลาด  ดูคล้ายกับว่ากำลังเป็นวลีที่ค่อยๆเลือนจางหายไปและถูกทดแทนด้วยวลี ไปเทสโก ไปโลตัส ไปบิ๊กซี หรือไปแม็คโคร   แต่หากสังเกตดูก็จะเห็นว่า วลีทั้งสองกลุ่มนั้นใช้พูดในช่วงเวลา(ของวัน)ที่ต่างกัน และยังต่างกันในความนิยมและความถี่ของการใช้ในการพูดในระหว่างผู้คนที่มีรายได้ต่างระดับกัน

ความหมายของวลีในกลุ่มหลัง หมายรวมๆไปในรูปของการไปจับจ่ายทั้งเครื่องบริโภคและอุปโภค ในขณะที่วลีในกลุ่มแรกอาจจะต้องมีคำต่อท้ายว่าเป็นตลาดสด หรือ ตลาดนัด ซึ่งในกรณีที่เป็นตลาดสดก็มักจะต้องระบุด้วยว่าเป็น ตลาดเช้า หรือ ตลาดเย็น เพื่อจำแนกลักษณะของตลาดและสินค้าที่มีการนำมาจำหน่าย 

แล้วก็ยังมีตลาดที่จำหน่ายของเฉพาะประเภทใดประเภทหนึ่ง  ตลาดไข่ ตลาดผลไม้ ตลาดดอกไม้ ตลาดผ้า ตลาดวัว ตลาดควาย ตลาดปลา ตลาดต้นไม้ ตลาดน้ำ ตลาดคนเดิน ตลาดพระ .....

[naitang]

ตลาดเป็นสถานที่รวมของสรรพสิ่งที่บ่งชี้ในเชิงคุณภาพทางด้านเศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม และตัวผู้คนในละแวกนั้นๆ รวมทั้งผู้คนที่มามาจับจ่ายใช้สอยในตลาดนั้นๆ

[naitang]

คำว่า ตลาด ที่ใช้พูดในเวลาที่ต่างกันในระหว่างผู้คนที่อยู่ในพื้นที่เมืองกับผู้คนนอกเขตเมืองนั้นดูจะมีความต่างกันอยู่ไม่น้อย   

  - เมื่อพูดในช่วงเวลาเช้า ผู้คนทั้งสองกลุ่มจะหมายถึง ตลาดสด หรือตลาดเช้า 
  - เมื่อพูดในช่วงเวลาประมาณ 9 - 15 น. ทั้งสองกลุ่มจะหมายถึงการไปหาซื้อในกลุ่มเครื่องอุปโภคและการจัดการเรื่องทางธุรกิจต่างๆในเมือง ซึ่งบ้างก็อาจใช้คำว่า เข้าเมือง
  - เมื่อพูดในช่วงเวลาบ่ายแก่ๆ คนในเขตเมืองจะหมายถึงที่นิยมเรียกว่า ตลาดโต้รุ่ง   ในขณะที่คนนอกเขตเมืองจะหมายถึง ตลาดเย็น ที่มีการขายทั้งเครื่องอาหารสดและอาหารสำเร็จรูป
  - แต่หากเป็นในช่วงเวลาหลังเที่ยงคืนไปจนถึงเวลาประมาณตี 4 หรือ ตี 5 จะหมายถึง ตลาดขายส่ง

[naitang]

ผมนั้นเป็นคนที่ชอบเดินตลาด เมื่อเดินทางไปที่ใดๆก็ตาม ก็จะพยายามหาโอกาสและช่องเวลาที่จะไปเดินตลาด ไม่ว่าจะเป็นตลาดเช้าหรือตลาดเย็น รวมทั้งเดินชมย่านร้านขายของๆชุมชนต่างๆ (ที่การเรียกขานชื่อของพื้นที่นั้นๆในองค์รวมว่า ตลาด)

จากประสบการณ์ก็ได้พบว่า   ตลาดเช้า เป็นตลาดที่มีความหลากหลายในเชิงของวัตถุดิบที่จะนำมาปรุงเป็นอาหาร     ตลาดเย็น เป็นตลาดที่ทำให้เห็นถึงความหลากหลายในการประกอบอาหารที่ได้จากการใช้วัตถุดิบที่ได้พบเห็นในช่วงเวลาของตลาดเช้า       

[naitang]

ยังมีอีกคำหนึ่งที่มักจะใช้กับคำว่าตลาด คือ คำว่า ติดตลาด หรือ ตลาดติด    ซึ่งเป็นวลีที่มีความหมายว่า ที่ตลาดนั้นๆ ณ ช่วงเวลานั้นๆ มีพ่อค้า/แม่ค้านำของมาวางขายกันแล้วหรือ? (....ติดตลาดหรือยัง? ตลาดติดแล้วหรือ? ...)

คำว่า ตลาดติด หรือ ติดตลาด นี้ ดูจะไม่มีสาระใดๆมากนัก แต่สำหรับคนที่ต้องทำหรือชอบทำอาหารกลับค่อนข้างจะให้ความสำคัญกับช่วงเวลาแรกๆของการติดตลาด/ตลาดติด  ด้วยว่าของดีๆ สดๆ ใหม่ๆ หลายๆอย่างจะมีขายอยู่ในช่วงเวลาของตลาดเช้า ของดีๆหลายๆอย่างที่ต้องแปรรูปจากของสดที่ได้มาในแต่ละวันจะวางขายกันในตลาดบ่าย ซึ่งเมื่อตลาดติดโดยสมบูรณ์แล้ว (เมื่อ พ่อค้า/แม่ค้า ทั้งหลายได้นำของมาวางขายกันถ้วนหน้า) ของดีๆเหล่านั้นก็มักจะผ่านการจับต้อง ผ่านการคัด และถูกซื้อไปก่อนแล้ว

[naitang]

ตลาดจะติด หรือ จะติดตลาด เมื่อใด ก็ดูจะมีเวลาที่เป็นมาตรฐานอยู่เหมือนกัน   เวลาปกติของการติดตลาดของตลาดประจำถิ่นในระดับตำบล อำเภอ และบางจังหวัด โดยทั่วๆไปสำหรับตลาดเช้าดูจะเริ่มตั้งแต่เวลาประมาณตีห้า และตลาดจะวายในช่วงเวลาประมาณแปดโมงเช้า  ส่วนตลาดเย็นก็จะเริ่มตั้งแต่เวลาประมาณบ่ายสามโมงครึ่งและจะวายตั้งแต่ช่วงเวลาประมาณหกโมงเป็นต้นไป   

สำหรับในกรุงเทพฯนั้น ดูจะนิยมเรียกกันว่า ตลาดเช้าวัด.... ซึ่งจะเริ่มเวลาประมาณหกโมงเช้าและจะเริ่มซาลงในเวลาประมาณแปดโมงครึ่ง และตลาดเย็น(วัด....) ซึ่งจะเริ่มตั้งแต่เวลาประมาณบ่ายสามโมงครึ่งและจะเริ่มซาลงตั้งแต่เวลาประมาณทุ่มครึ่ง ทั้งนี้ บางคนก็เรียกตลาดเย็นว่า ตลาดนัด   

[naitang]

ที่จริงแล้วยังมีอีกตลาดหนึ่งที่มักจะอยู่ในพื้นที่ชายเขตเมือง ก็คือ ตลาดขายส่ง  ตลาดนี้ผู้คนสามารถจับจ่ายได้ทั้งในรูปของผู้ซื้อรายย่อยหรือผู้ซื้อแบบเหมา และมีทั้งแบบที่ขายกันทั้งวัน หรือขายกันเป็นช่วงเวลา  ในกรุงเทพฯก็มีอาทิ ตลาดศาลาน้ำเย็น และ ตลาดศาลาน้ำร้อน ซึ่งตั้งอยู่ในละแวกสถานีรถไฟธนบุรี    มีของกินอร่อยๆหลายอย่างทำขายกันอยู่ในตลาดลักษณะเช่นนี้

[naitang]

ตลาดขายส่งในพื้นที่อื่นใดนอกจากกรุงเทพฯแล้วนั้น มักจะมีอยู่ในเมืองหรือย่านชุมชนที่มีลักษณะเป็นพื้นที่ต้นทางหรือปลายทางในการเดินทาง เป็นจุดเชื่อมต่อการเดินทาง(hub)ระหว่างผู้คนที่อยู่ในพื้นที่ต่างย่าน/ต่างถิ่นกัน ซึ่งสำหรับกรุงเทพฯนั้นดูจะต่างออกไป คือมีตลาดขายส่งที่เจาะจงเฉพาะสินค้าบางอย่าง เช่น ตลาดไข่-เทเวศ  ตลาดผลไม้-สะพานขาว  ตลาดดอกไม้-ปากคลองตลาด ตลาดผ้า-โบ้เบ๊   สะพานปลากรุงเทพฯ .....

ตลาดขายส่งที่เป็นแหล่งซื้อขายระหว่างผู้ทำมาค้าขายด้วยกันในลักษณะของธุกิจแบบ B to B  ตลาดพวกนี้จะติดตลาดกันตั้งแต่ประมาณเที่ยงคืนเป็นต้นไป มีการค้าขายกันเป็นห่วงโช่ผสมผสานกันไปจนกระทั่งเช้า ระหว่างผู้ผลิตกับผู้ซื้อรายแรก ระหว่างผู้ซื้อรายแรกกับผู้ซื้อรายย่อยต่อๆกันไป   เมื่อเข้าสู่ช่วงเวลาก่อนฟ้าจะเริ่มสาง ก็ดูจะเป็นการซื้อขายระหว่างผู้ขายกับผู้นำไปขายต่อในตลาดอื่นๆในชุมชนต่างๆ รวมทั้งผู้ซื้อที่นำไปแปรรูปเป็นอาหาร   เมื่อฟ้าเริ่มส่งแสงรำไร ก็ถึงเวลาการปรากฎตัวของพ่อบ้าน/แม่บ้านทั้งหลายที่จะไปจับจ่ายเลือกของดีๆมาทำกินกัน ก็เข้าไปสู่ลักษณะธุรกิจแบบ B to C   

[naitang]

ตัวผมเองชอบเดินตลาดในช่วงฟ้าเริ่มสาง  ด้วยของดี ของสด ของคัดต่างๆจะถูกนำมาจัดวางเป็นหมวดหมู่ให้พิจารณาได้อย่างชัดเจน เมื่อเห็นแล้วก็ชวนให้นึกถึงว่าน่าจะเอาไปทำอะไรได้อย่างอร่อยๆบ้าง แถมยังกระตุ้นให้เกิดการคิดสำหรับการทำอาหารในวันต่อๆไปอีกด้วย  อาทิ ยอดมะกอกอ่อนทำให้นึกถึงการนำไปเป็นผักแนมกับหลนต่างๆ ดอกสะเดาทำให้นึกถึงน้ำปลาหวานกับกุ้งเผาบนเตาไฟแรงๆ หรือกับปลาดุกย่าง (โดยเฉพาะที่เป็นปลาดุกนา และปลาดุกอุย)  เห็นปลาใบขนุนก็ทำให้นึกถึงการเอามาทอดให้กรอบ จะกินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยก็ได้ จิ้มกับเต้าเจี้ยว หรือกับน้ำปลามะนาวใส่พริกขี้หนูเม็ดเล็กซอยละเอียดและหอมแดงเชียงใหม่ซอยบางๆ

[เทาชมพู]

รู้จักตลาดเช้าค่ะ  มีอยู่ทั่วไปในต่างจังหวัด  ตอนเช้าๆมีผักมีหมูขาย   ชาวบ้านก็มาเดินจับจ่ายกัน 
พอสายหน่อยตลาดก็วายแล้ว   

[naitang]

ตลาดเช้าในต่างจังหวัดนั้น หากอยู่ในตัวเมืองจังหวัด ก็มักจะเป็นตลาดสดเทศบาล สำหรับในจังหวัดที่เป็น hub ใหญ่ของการเดินทาง ก็มักจะมีตลาด(สด)เทศบาล 1 และ 2   ตัวผมยังไม่เคยเห็นมีตลาดสดเทศบาล 3 ที่จังหวัดใดเลย    หากเป็นจุดเชื่อมต่อระหว่างการคมนาคมทางรถไฟกับทางรถยนต์ ตลาดสดก็จะไปอยู่ที่บริเวณสถานีรถไฟนั่นเอง  เมื่อห่างไกลจากเมืองออกไป ยิ่งมากเท่าไร สภาพของตลาดก็จะยิ่งเปลี่ยนไป เป็นนั่งร้านไม้กระดานที่วางไม่ค่อยจะเป็นระเบียบใต้โครงหลังคา ไปจนถึงวางของขายบนพื้นดินบนถุงปุ๋ย

ก็ยังมีตลาดสด ตลาดเช้า ตลาดบ่าย ในอีกรูปแบบหนึ่ง    แต่ก่อน ในสมัยที่รถไฟสายกาญจนบุรี-สถานีน้ำตก(เขาพัง)ยังใช้รถจักรไอน้ำอยู่ (หากความจำผมยังใช้ได้อยู่ รถจักรคันนี้เป็นหมายเลข 725)  ตลาดสดของชาวบ้านในพื้นที่ตั้งแต่เลยสะพานข้ามแม่น้ำแควขึ้นไปจนถึงสถานีน้ำตก ตลาดจะติด ณ จุดที่รถไฟจอด ขบวนรถไฟสายนี้จะพ่วงรถนั่ง 2 โบกี้ และรถตู้ขนสินค้า 3 ตู้ (หากความจำยังถูกต้อง)   การพ่วงตู้ขบวนของรถไฟสายนี้ในขาไปยังสถานีน้ำตก จะจัดเป็นโบกี้โดยสารอยู่ด้านส่วนหัวขบวนตามด้วยตู้สินค้า ในขากลับมายังตัวเมืองกาญจนบุรีก็จะกลับทางกัน    เมื่อรถไฟจอดที่ป้ายหยุด ตลาดก็จะติดในทันใด ประตูตู้สินค้าจะเลื่อนออกกว้างขึ้น ชาวบ้านที่ทำไร่ทำสวนอยู่แถวนั้นก็จะมาจับจ่ายสินค้ากับแม่ค้าที่นั่งมาอยู่ในตู้สินค้านั้น   พขร.รถไฟก็ดูจะเป็นกันเองดี มีน้ำใจอย่างดีเยี่ยมกับแม่ค้าและชาวบ้านแถวนั้น จะมีมากเพียงใดก็พอจะดูได้จาก การรอหรืออกรถช้าๆจนกว่าการการชำระและการทอนเงินจะเสร็จสิ้น หรือการช่วยถ่ายน้ำของหัวรถจักรลงถัง 200 ลิตรที่ชาวบ้านนำมาวางเตรียมไว้  ชาวบ้านแถบนั้นขาดน้ำใช้ค่อนข้างจะสาหัสในสมัยนั้น (ในพื้นที่ๆเรียกว่า สามชั้น)     รถไฟขาไปสู่สถานี้น้ำตกก็เป็นจะสินค้าจากเมือง  สำหรับรถไฟขากลับสู่เมืองกาญจน์ก็จะเป็นสินค้าที่มาทางเรือจากทาง อ.ทองผาภูมิ ที่ขนมาทางแม่น้ำแควน้อยมาขึ้นบกที่ท่าน้ำ บ.ปากแซง

[naitang]

เมื่อพอจะได้เห็นที่มาที่ไปของความเป็นตลาดเช้าแล้ว ก็คงจะพอนึกออก เดา หรือคาดการณ์ได้บ้างว่า ในช่วงเวลาใดของปี ของการติดตลาด ของตลาดในพื้นที่ใด ว่าจะมีอะไรดีๆที่สามารถหาซื้อเอามาทำกินให้อร่อยหรือเป็นเมนูเด็ดได้     ก็จะลองพยายามไล่เรียงดูครับ

[naitang]

ในพื้นที่ทั่วๆไปในปีนี้ ตั้งแต่แรกฝนเปลี่ยนฤดู ไทยเรามีฝนตกแบบพระพรมน้ำมนต์ เป็นฝนตกไม่มีน้ำและเป็นแบบตกๆหยุดๆ  กระนั้นก็ตาม บรรดาพืชผักหลากหลายชนิดที่ปลูกขายกันในเชิงธุรกิจ ก็ยังเห็นมีวางขายกันตามปกติ มากบ้างน้อยบ้างตามแต่จะสามารถเก็บเกี่ยวได้    ต่างไปจากพืชผักตามธรรมชาติที่ดูจะงงงวยกับฤดูกาล เลยแตกยอด แตกใบ ออกดอก ออกผลกันหลายครั้ง  ที่สังเกตเห็นในตลาดสดชุมชนในพื้นที่กรุงเทพฯก็มี ยอดสะเดา ยอดมะกอก ลิ้นฟ้า(เพกา)ผักหนาม เห็ดเผาะ(เห็ดถอบ) ..... สำหรับใน ตจว.นั้น ตามตลาดในภาคเหนือก็เห็นมี ยอดหวาย(หางหวาย) ยอดจิก(กระโดน) ผักขี้หูด ผักเชียงดา ดอก(ต้น)ข่า ...  สำหรับในตลาดในภาคอื่นๆนั้นไม่มีโอกาสได้ไปเห็นครับ

[naitang]

ตามปกติ สะเดาจะออกดอกในช่วงฤดูหนาว ที่ผมรู้มีอยู่ 2 สายพันธ์ุ คือ สะเดาที่มีรสขมมาก พวกนี้ขอบใบจะออกสีแดงเรื่อๆ  กับสะเดาที่ใม่มีรสขมน้อย  พวกนี้ใบจะออกสีเขียวนวลทั้งใบ ซึ่งชาวสวนเรียกกันว่าสะเดาสวน หรือ สะเดามัน  ทางภาคเหนือเรียกกันว่า เสลี่ยมหวาน  (อ.ทุ่งเสลี่ยม ของ จ.สุโขทัย มีพื้นที่เป็นป่ารอยต่อกับ อ.เถิน จ.ลำปาง อุดมไปด้วยต้นสะเดาป่า ซึ่งมีเนื้อลายไม้ออกสีชมพู สวยงามมาก)

เมื่อใดที่เห็นดอกสะเดา คนสูงวัยก็มักจะนึกถึงเมนูอาหาร กุ้งเผาสะเดาลวก   ซึ่งกุ้งที่ใช้ก็จะต้องเป็นกุ้งก้ามกรามแม่น้ำ เมื่อกุ้งแม่น้ำหาได้ยากและมีราคาสูงมาก ประกอบกับจะเอากุ้งอื่นๆมาเผาก็อร่อยสู้ไม่ได้ ก็เลยเปลี่ยนไปเป็นปลาดุกย่างแทน แต่ก็อีกนั่นแหละ ปลาดุกที่อร่อยจริงๆก็จะต้องเป็นปลาดุกอุยอีกด้วย ปลาดุกอุยจะมีเนื้อเหลืองเมื่อย่างสุกแล้ว ก็น่าเสียดายที่กลายเป็นของหายากเอามากๆในปัจจุบัน จะเรียกว่าสูญพันธุ์ไปแล้วก็ดูจะไม่ผิดนัก  ก็มีปลาดุกเลี้ยงที่เอามาย่างขายเห็นเนื้อสีเหลืองๆกันอยู่ เป็นสายพันธุ์อะไรก็ไม่รู้ที่เนื้อไม่ต่างไปจากปลุกด้านสายพันธุ์เอามาเลี่ยงเป็นธุกิจกัน แถมอาจจะโดนแต้มขมิ้นให้มีสีให้เหลืองในขณะย่างอีก   ได้ยินมาว่าในปัจจุบันนี้ในเขมรยังพอมีปลาดุกอุยนาตามธรรมชาติอยู่ จะจริงเท็จเช่นใดก็มิทราบ หากมีโอกาสก็ลองหากินดูนะครับ

[naitang]

ในเมนูสะเดานี้ กุ้งเผาควรจะมีลักษณะออกไปทาง mediun rare  เผาโดยการวางกุ้งบนตะแกรงเหนือเตาถ่านไฟแรง เปลือกกุ้งจะต้องใหม้นิดๆเป็นหย่อมๆ กุ้งจึงจะมีกลิ่นที่หอมชวนกิน   แต่ก่อนนั้น เมื่อจะกินก็ใช้วิธีลอกเปลือกกุ้งออกทั้งตัวและถอดหัวโขน ในปัจจุบันนี้เกือบทั้งหมดจะใช้วีธีผ่ากุ้งแบะออกเป็นสองซีก อาจจะเป็นเพราะกุ้งมีราคาแพงมากกระมัง ก็เลยแบ่งให้แต่ละคนกินได้ครึ่งตัว?

เนื้อกุ้งเอาไปกินร่วมกับสะเดาและน้ำปลาหวานเข้ากันได้ อร่อยดี  แต่ส่วนที่เป็นมันเหลวหรือมันแก้วในหัวกุ้ง รวมทั้งเหงือกและกรีกุ้งนั้น (ซึ่งเคี้ยวหนึบหนับดี) ดูจะไม่ไปด้วยกันกับน้ำปลาหวานเลย ในเมนูนี้จึงต้องมีน้ำปลา ซึ่งถ้าจะให้อร่อยถึงใจเลยก็จะต้องใช้น้ำปลาดีๆ(กลิ่นหอม) ที่ใส่หอมแดงซอยบางๆ  ใส่พริกขี้หนูสวนซอยบางๆ(ไม่สับ) บีบมะนาวดีๆ(พวกมะนาวแป้นเปลือกบาง)

ตัวผมเองมีความชอบและรู้สึกอร่อยมากกับดอกและใบอ่อนของทั้งสะเดาขมและสะเดามัน สำหรับกุ้งเผานั้นก็สนใจอยู่แต่ที่เหงือกและกรีของมัน  แต่ในปัจจุบันต้องลดละไปเพราะอาจจะเกิดอาการแพ้ได้หากเป็นพวกกุ้งเลี้ยง