พระนางซูสีกับสุกี้หม้อไฟ : หม้อไฟดอกเบญจมาศแห่งราชสำนักชิง

[han_bing]

ทุกครั้งที่คิดถึงหม้อไฟ ผู้เขียนจะนึกถึงเมืองปักกิ่งทุกที ด้วยกรุงปักกิ่งนี้ของขึ้นชื่อลือชาแต่โบราณนอกจากเป็ดปักกิ่งยังมีสุกี้หม้อไฟ ในอดีตมีนักเขียนที่เกิดยุคปลายราชวงศ์ชิงนามว่ายูเค่อ(徐珂)ซึ่งมีชีวิตอยู่ในปีค.ศ. ๑๘๖๔ – ๑๙๒๘ บันทึกไว้ว่า “อันในพระนครปักกิ่งนั้นพอถึงหน้าหนาวร้านรวงในปักกิ่งก็คึกคักไปด้วยหม้อไฟ มีเนื้อไก่เนื้อปลาเนื้อแพะแล่เป็นชิ้นบางๆใส่จานให้ลูกค้าเลือกว่าจะกินอันใด บ้างร้านก็ใส่ดอกเบญจมาศลงไปในหม้อไฟ เรียกหม้อไฟเบญจมาศ” บางบทบรรยายความคึกคักของร้านรวงนี้ทำให้พบอาหารตำหรับหนึ่งนั้นคือสุกี้ดอกเบญจมาศ หรือที่เรารู้จักกันทั่วไปว่าดอกเก็กฮวย

[han_bing]

ในสมัยปลายราชวงศ์ชิงนั้นหม้อไฟดอกเบญจมาศได้ถือกำเนิดขึ้นมาจากภายในราชสำนัก โดยเป็นหนึ่งในอาหารที่จะทำเลี้ยงในวังหลวงกินกันหลายๆพระองค์หรือหลายคนดูอบอุ่นดี อาหารงานเลี้ยงนี้นอกจากจะมีเป็นจานๆอย่างที่เราคุ้นตากับโต๊ะจีน ยังมีมีเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆย่างเสียบไม้ให้ปิ้งไฟกันเล่น หรือเป็นสุกี้หม้อไฟก็มี สมัยพระเจ้ากวงซูนี้เคยบันทึกถึงงานเลี้ยงสุกี้หม้อไฟในวังไว้ว่ามีอาหารหลักจานหนึ่งนั้นคือ สุกี้ดอกเบญจมาศ หม้อไฟนี้เป็นอาหารที่มีมานานแล้วในประวัติศาสตร์จีน และเป็นที่ชื่นชอบของราชสำนักแมนจู แต่การเอาดอกเบญจมาศใส่ลงไปในหม้อไฟพึ่งถึงกำเนิดในสมัยปลายราชวงศ์วงศ์ชิงนี้เอง ซึ่งผู้คิดค้นก็มิใช่ใครอื่นไกล แต่เป็นพระนางซูสีไทเฮานั้นเอง

[han_bing]

พระนางซูสีไทเฮาทรงโปรดปรานดอกเบญจมาศเป็นอย่างยิ่ง คุณหญิงเต๋อหลิง (德龄) นางสนองพระโอษฐ์คนโปรดของพระนางซูสีได้บันทึกไว้ในหนังสือเรื่อง “บันทึกเรื่องราวในวัง” (御香缥缈录) ซึ่งเขียนถึงชีวิตส่วนพระองค์ของพระนางซูสี ได้กล่าวไว้ว่าพระนางทรงโปรดปรานดอกเบญจมาศยิ่งนัก ในพระราชฐานทั้งในวังหลวง และพระราชวังฤดูร้อนอี้เหอหยวนมีพระเสาวนีย์ให้ปลูกดอกเบญจมาศไว้ประมาณ ๓๐๐๐ – ๔๐๐๐ ต้น มีขันทีจำนวน ๒๐ กว่าคนคอยดูแลตั้งแต่รดน้ำพรวนดินใส่ปุ๋ยเขี่ยแมลง เรียกได้ว่าประคบประหงมแบบไข่ในหินเลยทีเดียว ครั้งหนึงตอนกลางคืนมีพายุพัดเข้ามา ลมแรงมากจนพระนางซูสีทรงสะดุ้งตื่น สิ่งแรกที่พระนางมีพระเสาวนีย์ไม่ใช่ให้ไปดูของมีค่าอื่นใด แต่ให้ขันทีในวังเร่งไปรักษาดอกเบญจมาศ อย่างให้เป็นอะไรเด็ดขาด

พระนางซูสีนอกจากจะทรงให้คนดูแลดอกไม้แล้ว ยามพระนางมีเวลาว่างพระนางยังลงมาชมสวนเสมอๆ และยังทำสวนเอง โดยพระนางจะหยิบกรรไกรทองมาด้ามหนึ่ง แล้วก็เดิมลงมาพร้อมกับนางใน ตลอดจนท้าวนาง เมื่อถึงสวนพระนางจะพาคุณๆข้างในที่ตามเสด็จมาร่วมทำสวน แล้วระหว่างที่ทำสวนถ้าทรงเห็นดอกเบญจมาศดอกได้ต้องพระเนตรก็จะทรงใช้กรรไกรทองตัดออกมา แล้วโปรดให้นำไปทำเป็นเครื่องทรงพระสำอางค์บ้าง หรือประทานให้นางข้าหลวงคนโปรดบ้าง

พระนางซูสีไทเฮาทรงโปรดกลิ่นดอกเบญจมาศมาก ถึงขั้นล้างพระหัตถ์ด้วยดอกเบญจมาศ วิธีการล้างก็เหมือนกับการใช้สบู่ล้างนั้นแล คือเอาดอกเบญจมาศมาปลิดกลีบออกมา แล้วก็ทรงเอาพระหัตถ์ขยี้ๆจนกลีบดอกไม้แหลกไปกับพระหัตถ์ให้กลิ่นติด หลังจากนั้นจึงทรงล้างออก เหลือไว้เพียงกลิ่นหอมติดพระหัตถ์ เป็นที่โปรดนักหนา จริงๆการล้างพระหัตถ์ด้วยดอกเบญจมาศนี้หาได้ทำเพราะทรงจะล้างพระหัตถ์ให้สะอาดแต่อย่างใดไม่ แค่โปรดให้พระหัตถ์หอมเฉยๆเท่านั้นเอง

[han_bing]

ความโปรดปรานดอกเบญจมาศของพระนางซูสีนี้เป็นที่รู้กัน ครั้งหนึ่งมียกกระบัตรของเขตเจียงหนาน (มณฑลเจียงซู เจ้อเจียง อันฮุยในปัจจุบัน) ส่งดอกเบญจมาศของท้องถิ่นมาทูลเกล้าถวาย พระนางทรงโปรดปรานถึงขนาดนอกจากจะชมพ่อแล้ว ยังพระราชทานยศให้บุตรชายยกกระบัตรเป็นขุนนางอันดับสี่สำกับความดีความงามของบิดาเลยทีเดียว แต่ว่าเรื่องนำดอกเบญจมาศมาถวายนี้ใช่ว่าจะดีเสมอไป เพราะพระนางทรงพิถีพิถันมาก ครั้งหนึ่งพระนางได้ยินข่าวว่ามีดอกเบญจมาศสีเขียว พระนางทรงให้คนตามหาทั่วแผ่นดิน ภายหลังมีคนหาพบจึงส่งเข้ามาในวัง แต่ว่าพอถึงวังจากสีเขียวก็กลายเป็นสีขาวเสียแล้ว สุดท้ายไม่รู้จะทำอย่างไรเลยเอาสีมาย้อมดอกเบญจมาศให้เป็นสีเขียว สุดท้ายพระนาซูสีทรงจับได้จึงทรงลงโทษให้คนที่นำของมาถวายนั้นจำคุก โทษฐานโกหกเบื้องสูง

นอกจากพระนางจะเชยชมความงามของดอกเบญจมาศทางพระเนตร และความหอมผ่านพระนาสิก พระนางยังโปรดนำดอกเบญจมาศมาเสวยด้วย พระนางโปรดที่จะดื่มชาดอกเบญจมาศ ซึ่งจะเสวยในถ้วยหยกขาว แต่จริงๆแล้วการดื่มชาดอกเบญจมาศก็ไม่ใช่อะไรที่แปลกใหม่ คนทั่วไปก็ดื่มกัน ซึ่งทุกวันนี้เรารู้จักกันว่าชาดอกเก็กฮวยนั้นเอง สิ่งที่แปลกใหม่จริงๆนั้นคือการนำดอกเบญจมาศมาประกอบเป็นสุกี้หม้อไฟ

[han_bing]

คุณหญิงเต๋อหลิงนั้นได้กล่าวถึงวิธีการทำสุกี้ดอกเบญจมาศไว้อย่างละเอียด สุกี้นี้ห้องเครื่องส่วนพระองค์ได้ทำตามที่พระนางซูสีไทเฮาทรงคิดค้นขึ้น ขั้นแรกดอกเบญจมาศจะใช้ดอกเบญจมาศสีขาวขนาดเล็กเรียกว่าเบญจะมาศก้อนหิมะ (雪球) ดอกไม้ชนิดนี้คนไทยคุ้นตามาก เพราะเป็นชนิดที่คนไทยมักจะนำมาต้มน้ำเก็กฮวย เมื่อได้ดอกเบญจมาศมาก็จะนำมาแกะกลีบออกเป็นกลีบๆ แล้วนำมาล้างให้สะอาดโดยแช่น้ำสักสิบนาที ก่อนจะผึงให้แห้งบนตะแกรงไม้ไผ่ พอแห้งแล้วก็นำมาใส่จานรอไว้

เมื่อจะเริ่มเสวย ขั้นแรกขันทีจะนำหม้อไฟทำจากเงินมาตั้ง แล้วใส่น้ำซุปไก่ หรือน้ำซุปต้มกระดูก เตรียมไว้ ข้างๆกันจะเป็นจานเงินวางเนื้อปลา เนื้อไก่ เนื้อแพะ เนื้อวัวแล่บางๆตบแต่งอย่างสวยงามสำหรับให้ทรงคีบลวกในหม้อไฟ  ยังมีถ้วยน้ำจิ้มใส่ซีอิ้ว หรือฉิกโฉ่วไว้สำหรับเป็นเครื่องจิ้ม ยามพระนางจะเสวยพระนางจะใส่กลีบดอกเบญจมาศลงไปก่อน หลังจากนั้นขันทีคนโปรดเสี่ยวเต๋อจางจะปิดฝาหม้อ รอจนน้ำเดือดจัด กลิ่นของดอกเบญจมาศหอมอวลไปทั้งหม้อจึงจะเปิดฝา ตอนนี้เองพระนางจะใช้ตะเกียบเงินคีบเนื้อลงไปต้ม ปิดฝาอึดใจ ระวังอย่านานจนเนื้อสุก แล้วเปิดขึ้นมาใหม่ แล้วใส่กลีบดอกเบญจมาศลงไปอีกรอบ ปิดฝาอีกอึดใจพอเนื้อสุกได้ที แล้วจึงเปิดออก คราวนี้กลิ่มหอมของดอกเบญจมาศจะหอมอบอวลทั้งหม้อไฟ ขั้นตอนจังหวะการใส่ดอกเบญจมาศลงน้ำแกง และการปิดฝาสักพักเพื่อให้กลิ่นหอมอบอวนนี้พระนางซูสีทรงพิถีพิถันมา ทรงออกพระโอษฐ์สั่งเองทุกจังหวะเลยทีเดียว

คุณหญิงเต๋อหลิงเห็นว่าปรกติน้ำแกงในหม้อไฟนี้ก็มีรสหวานอร่อยอยู่แล้ว ยิ่งผสมดอกเบญจมาศลงไปยิ่งหอมหวานเป็นอีกเท่าตัว เวลาพระนางทรงเสวยสุกี้หม้อไฟใส่ดอกเบญจมาศนี้จะพระอารมณ์แจ่มใสเป็นพิเศษ เหมือนกับเด็กได้เล่นของเล่นที่โปรดปรานอย่างไรอย่างนั้น ทุกครั้งที่ทำจะเสวยได้ครั้งละมากๆ นอกจากพระนางจะเสวยเองแล้ว ยังโปรดให้ตักสุกี้หม้อไฟที่กำลังร้อนๆพระราชทานให้เหล่านางข้าหลวงรอบๆกินเช่นกัน เรียกได้ว่าเป็นช่วงเวลาสนุกสนานของคนรอบพระองค์เลยทีเดียว

[han_bing]

ต่อมาความนิยมการรับประทานสุกี้หม้อไฟใส่ดอกเบญจมาศก็ค่อยๆแพร่ออกไปจากตำหนักส่วนพระองค์ไปทั่ววังจนกระทั่งเป็นอาหารจัดเลี้ยงในวัง ความนิยมนี้ยังแพร่หลายจากวังไปสู่บ้านเรือนประชาชน จนมีร้านค้าหัวใสใส่ดอกเบญจมาศในหม้อไฟ กลายเป็นที่นิยมทั่วปักกิ่งในช่วงปลายราชวงศ์ชิง

อย่างไรก็ตามในปัจจุบันนี้การรับประทานหม้อไฟในปักกิ่งยังหารับประทานได้ง่าย แต่ว่าร้านที่ใส่ดอกเบญจมาศลงไปนั้นทุกวันนี้หาได้ยากแล้ว แต่ว่าน่าอัศจรรย์ที่อาหารชนิดนี้แม้จะไม่เป็นที่นิยมในปักกิ่ง แต่กลับเป็นที่นิยมในเมืองไคเฟิง ซึ่งมีดอกเญจมาศเป็นสัญลักษณะประจำเมือง ดอกเบญจมาศที่ใช้ก็ไม่ใช่แค่ดอกสีขาวสำหรับต้มชาแต่เพียงอย่างเดียว ยังมีการใส่ดอกสีเหลืองลงไปอีกด้วยเพื่อสีสันสวยงาม และยังพัฒนาใส่ลงผสมในน้ำแกงชนิดต่างๆ

หากท่านใดสนใจอยากลองทำรับหน้าหนาวก็ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่ไปซื้อดอกเบญจมาศที่ใช้ต้มกับน้ำชา หรือที่คนไทยรู้จักกันทั่วไปว่าดอกเก็กฮวยมาต้มก็ได้แล้ว แล้วเวลาทำก็ใส่ลงไปในหม้อสุกี้เลย ผู้เขียนทำรับประทานประจำอร่อยดี หอมหวานยิ่งนัก

สำหรับผู้สนใจจะทำตามมีสูตรง่ายๆดังนี้

เครื่องปรุง
๑.   น้ำซุปไก่ หรือน้ำซุปต้มกระดู ทำแบบปักกิ่งจะง่ายๆ ใส่น้ำต้มกระดูกจะใส่เกากี้ พุดทราจีน กุ้งแห้ง สาหร่ายทะเลนิดหน่อย ต้นหอมส่วนสีขาว เห็ดหอม ขิง เหล้าจีน น้ำตาล เกลือ พึงระลึกว่าอย่าใส่ซีอิ้วเด็ดขาด เพราะจำทำให้น้ำซุปสีขุ่น และจะไปกลบกลิ่นหอมของดอกไม้
๒.   ดอกเบญจมาศสีขาวดอกเล็ก ตัดกลีบแบ่งไว้ หรือจะใส่ทั้งดอกก็ได้ ถ้าเรียกดอกเบญจมาศแล้วนึกไม่ออกก็ขอให้เรียกดอกเก็กฮวย มีตามร้านขายยาจีนทั่วไป ห้างก็มี
๓.   เนื้อสัตว์ต่างๆแล่เตรียมไว้
๔.   น้ำจิ้ม แล้วแต่ใจ ถ้าปักกิ่งแท้ๆชอบน้ำจิ้มงา ทำง่ายๆ คือเอางาขาวคั่วตำให้ละเอียด ใส่น้ำมันงา น้ำตาล เกลือ ซีอิ้วน้ำส้มสายชู กวนให้เข้ากัน แต่ถ้าใครขี้เกียจจะไปหาซื้อแบบสำเร็จรูปก็ได้ ทั้งนี้จะเอาอะไรปรุงใส่ก็ตามใจชอบเช่น กระเทียมผัด พริกป่นผัด เต้าหู้ยี้ ถัวป่นตามแต่ใจชอบ

วิธีทำ
๑.   ต้มน้ำซุปให้เดือด แล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหมดใส่ลงไป เตรียมไว้เป็นน้ำซุปหม้อไฟ
๒.   เมื่อเริ่มรับประทาน ใส่น้ำซุปลงไป และใส่ดอกเบญจมาศลงไป ต้มสักพักให้น้ำหอม
๓.   จะกินอะไรก็ลวกลงไป ถ้าจะเอาอย่างพระนางซูสีลวกทีหนึ่งใส่ดอกไม้ตามทีหนึ่ง แต่ถ้าไม่อยากจะทำขนาดนั้นก็กินไปเรื่อยๆ

ทั้งนี้ผู้เขียนเองยังประยุกต์ทำตามแบบสุกี้ดอกไม้ยูนาน ที่ใส่ดอกไม้ชนิดต่างๆลงไปผสม เช่นดอกหอมหมื่นลี้แห้ง ดอกคำฝอย ผลทีได้คือหอมอร่อยดี รสชาติไม่ตีกันแต่อย่างใด ใครจะลองทำตามก็ได้

ขอให้อร่อยสำหรับหน้าหนาวที่จะถึงนี้ กับสุกี้ดอกเบญจมาศ

[stunning88]

ขอบคุณบทความดีๆ
ไม่เคยรู้เรื่องนี้มาก่อนเลย
คือกินอย่างเดียว 

ซาย เอส
ลดอ้วน สลายพุง