เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 6 7 [8]
  พิมพ์  
อ่าน: 12575 คุยกันเรื่องก๋วยเตี๋ยว
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 105  เมื่อ 29 ก.ย. 22, 20:18

เส้นจันท์ ก็ถือเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบหนึ่งได้ เอามาผัดไทยได้อร่อยมาก
คุณตั้งพอจะแนะนำเพิ่มเติมได้ไหมคะ


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 106  เมื่อ 30 ก.ย. 22, 11:19

ไม่มีเนื้อสัตว์ แต่มีไข่

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 107  เมื่อ 30 ก.ย. 22, 17:37

เส้นจันท์ ก็ถือเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบหนึ่งได้ เอามาผัดไทยได้อร่อยมาก
คุณตั้งพอจะแนะนำเพิ่มเติมได้ไหมคะ

เส้นจันท์เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เหมาสมมากๆสำหรับการเอามาใช้ทำผัดไทย  วิธีการสำคัญเป็นอันดับแรกของการนำมาใช้ก็คือ การทำให้เส้นนุ่มและเหนียว  ซึ่งโดยปกติเราจะนึกถึงการเอาไปแช่น้ำให้นิ่มก่อนน้ำไปผัด หรือการเอาไลวงในน้ำร้อนให้นิ่มเสียก่อน   ทั้งสองวิธีการที่กล่าวมานึ้น ว่าไปแล้วก็เป็นเพียงการทำให้เส้นที่แห้งแข็งนั้นมันนิ่ม แต่ว่ามันไม่ได้ให้ความเหนียวออกมา   ความเหนียวนุ่มของเส้นก๋วยเตี๋ยวผัดไทยนั้นคือหนึ่งในองค์ประกอบที่สร้างของความอร่อยให้กับผัดไทย 

ที่ผมทำเลี้ยงเพื่อนร่วมงานและแขกเมื่อครั้งอยู่ ตปท.นั้น  ใช้วิธีการลวกเส้นในกระทะ ซึ่งเลียนแบบจากแม่ค้าขายอาหารตามสั่งใน ตจว.  ก็เอาเส้นมาใส่กระทะใส่น้ำลงไปพอประมาณ ใช้ไฟแรง เมื่อน้ำร้อนขึ้นเส้นก็จะค่อยๆอ่อนนุ่มลง ใช้ตะหลิวพลิกเส้นใปมาจนเส้นทั้งหมดนิ่ม เส้นกับน้ำในตอนนี้ควรจะอยู่ในลักษณะน้ำขลุกขลิก (หากน้ำมากไปก็ตักออก) เมื่อน้ำแห้งลงถึงระดับคล้ายเมนูอาหารผัดที่มีน้ำก็เหยาะซีอิ๊วดำเพื่อให้ได้สีเส้นสวยๆ เหยาะซีอิ๊วขาวเพื่อให้เส้นมีรสเค็มเล็กน้อย คลุกไปมาดีแล้วก็กันเส้นไว้ข้างกระทะ  ใส่น้ำมันลงไป ตามไปด้วยเครื่องปรุงต่างๆตามที่ต้องการ โดยไม่ต้องกังวลว่าผัดไทยจะแฉะ (ต้องการให้มันออกไปทางแฉะพอสมควร)
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 108  เมื่อ 30 ก.ย. 22, 18:07

ใน ตปท.  เครื่องปรุงวัตถุดิบแบบเมืองไทยอาจจะหาได้ยาก แต่ก็สามารถหาทดแทนได้แบบทัดเทียมกัน  เต้าหู้ก็ใช้ของญี่ปุ่น  ต้นกุยฉ่ายหาได้จากร้านคนลาวหรือเวียดนาม   หัวใชโป้วจากร้านจีน ใช้มะนาวฝรั่งแทนมะนาวไทย...   ของที่ขาดไปจริงๆก็คือหัวปลีที่ใช้กินแนม

ผัดไทยนี้เมื่อเริ่มต้นจะดูแฉะ เมื่อกันเส้นออกไป ใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วต่อยไข่ใส่ลงไป  พลิกเส้นกลบไข่ เขี่ยให้กระจายแล้วใส่ถั่วงอกและใบกุยฉ่าย ผัดต่อไปผัดไทยก็จะแห้งลงไปด้วยเพราะไข่ดูน้ามันออกไป  เมื่อใส่ถั่วลิลงบดลงไป ทีนี้ต้องระวัง หากมากไปก็จะแห้งร่วนไปเลย

หากเริ่มต้นกระบวนการทำกับเส้นจันท์แต่แรกเริ่มดังที่กล่าวมา ในประสบการนณ์ของผม ผัดไทยที่เหลือก็เก็บใส่ตู้นเย็นได้เลย เมื่อเอาออกมาอุ่นก็จะกลับไปเกือบจะสภาพเดิม  เส้นจะยังคงเหนียวอยู่ ใกล้คียงกับเมื่อตอนผัดใหม่ๆ 

ลืมไปครับ ว่ากระทะที่ใช้ทำผัดไทยควรจะเป็นกระทะเหล็ก เพราะจะได้ความร้อนที่สูงมากพอที่จะทำให้เป็นการผัดมากกว่าจะเป็นการคลุกด้วยกระทะอลูมิเนียมที่เคลือบสารกันติดกระทะ     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 109  เมื่อ 30 ก.ย. 22, 18:16

มีผัดไทย ก็ต้องมีหอยทอด  ที่เคยทำก็ใช้หอยแมลงภู่ของทะเลน้ำเย็น (ของนิวซีแลนด์) จัดให้จานละ 8 ตัว ก็อิ่มแล้ว  แต่เป็นเรื่องที่ไม่เกี่ยวกับกระทู้นี้   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 110  เมื่อ 30 ก.ย. 22, 19:01

ในปัจจุบันนี้ ดูจะมีแต่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก กับ ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ๋      เส้นเล็กนั้น ผู้คนดูจะนิยมสั่งทั้งแบบแห้งและแบบน้ำ แต่เส้นใหญ่นั้น ดูจะนิยมไปทางแบบน้ำเสียมากกว่า (ตัวผมเองกลับชอบเส้นใหญ่แบบแห้ง)   

แต่ก่อนนั้น เส้นใหญ่และเส้นเล็ก ดูจะมีให้เลือกสั่งได้เฉพาะในพื้นที่เมือง  เมื่อพ้นเขตเมืองออกไปก็มักจะเลือกขนาดของเส้นไม่ได้  จะมีเฉพาะเส้นขนาดกลาง คือขนาดระหว่างเส้นใหญ่กับเส้นเล็ก  การสั่งก๋วยเตี๋ยวในพื้นที่นอกเมืองจึงมีแต่เพียงแต่การใช้คำว่า ก๋วยเตี๋ยวน้ำ หรือ ก๋วยเตี๋ยวแห้ง  ซึ่งทำให้เกิดเป็นข้อสังเกตในเชิง discrimination ว่าผู้ที่สั่งก๋วยเตี๋ยวในลักษณะนั้นเป็นคนบ้านนอกหรือคนในเมือง ซึ่งเกี่ยวเนื่องต่อไปถึงการกระทำในเชิงของ Prejudice

ในปัจจุบันนี้ ก๋วยเตี๋ยวเส้นกลางนี้หาร้านที่มีขายได้ยากมาก  หากพบเห็นก็ลองแวะชิมดูนะครับ อย่างน้อย ร้านนั้นๆก็น่าจะทำก๋วยเตี๋ยวขายเป็นอาชีพมานานพอควร เส้นก๋วยเตี๋ยวกลางนี้ต้องตัดทำเอง คือซื้อแป้ง(แผ่น)ก๋วยเตี๋ยวมาเป็นแผ่นแล้วนำมาหั่นให้เป็นเส้นตามขนาดที่เหมาะสมด้วยตัวเอง         
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 111  เมื่อ 30 ก.ย. 22, 19:09

มีผัดไทย ก็ต้องมีหอยทอด  ที่เคยทำก็ใช้หอยแมลงภู่ของทะเลน้ำเย็น (ของนิวซีแลนด์) จัดให้จานละ 8 ตัว ก็อิ่มแล้ว  แต่เป็นเรื่องที่ไม่เกี่ยวกับกระทู้นี้   
นอกเรื่องก๋วยเตี๋ยวไปหน่อยก็จริง  ถือว่าแยกซอยไปชิมหอยทอดให้อร่อยแล้วกันค่ะ


บันทึกการเข้า
Anna
องคต
*****
ตอบ: 546


ความคิดเห็นที่ 112  เมื่อ 30 ก.ย. 22, 19:38

เพิ่งทำผัดไทยกินไปเมื่อวานนี้เองค่ะ ช่วงนี้กินเจ ใส่ใบกุยช่าย ไข่ กุ้งแห้งไม่ได้ ก็ผัดใส่เครื่องเท่าที่ทำได้ ปรากฎว่าผัดไทยเจอร่อยเกินคาดเลยค่ะ ค้นพบว่าสิ่งที่ทำให้มันอร่อย คือน้ำมะขามเปียก+น้ำตาลปี๊บ ถั่วป่น พริกป่นที่ทำเองตั้งแต่ตากพริกแห้ง แล้วคั่วบดเองใหม่ๆ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 113  เมื่อ 01 ต.ค. 22, 18:39

หอยทอดนั้น ผมก็ใช้สูตรผสมแป้งตามตำราของหมึกแดง หากแต่ลดไข่ลงไปครึ่งหนึ่งแลัวใช้น้ำเติมทดแทน ใช้กระทะเหล็กก้นแบนของฝรั่ง ทำการทอดหอยสองครั้ง  ครั้งแรกจะใช้กระทะอะลูมิเนียมเคลือบก็ได้ เพราะเป็นการทอดพอสุกและทำให้หอยติดอยู่กับแป้ง   ก็ราดแป้งคลุกก้บหอยลงไปบนกระทะ เติมหอยและจัดเรียงหอยให้มีปริมาณที่เหมาะสมกับแป้ง ต่อยไข่ใส่ลงไปเพื่อช่วยให้ได้กลิ่นหอม  พลิกกลับไปกลับมาสองสามครั้งหรือตามสมควร  เมื่อแป้งดูสุกดีแล้วก็ตักพักไว้  ของที่ทอดออกมาครั้งแรกนี้จะยังนิ่มอยู่   

เมื่อจะทานก็แบ่งแป้งกับหอยในสัดส่วนที่เหมาะสมกัน นำมาผัดทีละจาน การทอดในครั้งที่สองนี้ควรจะต้องใช้ใช้กระทะเหล็ก เพื่อทำให้แป้งแห้งเกรียมหรือกรอบ  ใช้ไฟแรงและใช้น้ำมันมากหน่อย ต่อยไข่ใส่ไปลงอีกใบหนึ่ง ใช้ตะหลิวแยกออกเป็นก้อนๆพอดีคำ  เมื่อดูได้ที่แล้วก็ตักเอาน้ำมันออก เหลือติดกระทะเล็กน้อย  กันหอยทอดไว้ข้างกระทะ  เอากระเทียมสับใส่ลงไปเล็กน้อย ตามด้วยถั่งอก เหยาะน้ำปลาผ้ดไปมาสักสองครั้ง แล้วเอาหอยที่ทอดไว้มาคลุก  ก็เป็นอันเสร็จพร้อมเสิร์ฟ  ยิงฟันยิ้ม  อร่อยสุดๆไปเลยครับ ก็พอจะสนองความอยากแบบที่ทำได้ด้วยตัวเอง

แป้งที่ทอดไว้ครั้งแรกนั้นสามารถใส่กล่องเก็บไว้ในตู้เย็นได้ เมื่อจะใช้ก็เอามาทอดแบบครั้งที่สอง

ผมคิดว่ากระเทียม+ถั่วงอก+น้ำปลา ทำให้เกิดกลิ่นที่หอมชวนกิน ยิ่งเมื่อประสาทสัมผัสได้รับรู้พร้อมกันทั้งกลิ่นและเสียงฉ่าเมื่อเหยาะน้ำปลาลงไป +กับกลิ่นของไข่ที่ติดอยู่กับแป้งหอยทอด  ก็คิดว่าน่าจะเป็นองค์ประกอบที่กระตุ้นความรู้สึก Umami ขึ้นมา
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 114  เมื่อ 02 ต.ค. 22, 17:44

ที่จริง นอกจากก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก เส้นกลาง เส้นใหญ่แล้ว ก็ดูจะยังมีก๋วยเตี๋ยว 'เส้นใหญ่กว่า'  ก็คือ ก๋วยเตี๋ยวหลอด ซึ่งได้กล่าวถึงในกระทู้นี้บ้างแล้ว

ผมมีเรื่องที่อยากจะรู้จริงๆว่า ที่เรียกชื่อว่า ก๋วยเตี๋ยวหลอด แต่ดั้งเดิมหรือแต่แรกนั้น หน้าตาของมันเป็นเช่นใด   เพราะในปัจจุบันนี้ ดูจะมีอยู่หลากหลายหน้าตาที่ใช้ชื่อนี้    ในภัตตาคารอาหารจีนก็จะเป็นลักษณะของแป้งห่อกุ้ง..  ของพ่อค้าเร่ขายก็จะเป็นในลักษณะของเส้นก๋วยเตี๋ยวคลุกถั่วงอกลวก เต้าหู้ หมูสับ และ...  แถมเส้นก๋วยเตี๋ยวจะต้องมีปั๊มตราสีแดงๆด้วย   มีที่ทำแล้วใช้ชื่อว่าก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง   แล้วก็มีของที่พัฒนาขึ้นมาใหม่แต่ไม่ใช้ชื่อเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวหลอด แต่เป็นการใช้แป้งก๋วยเตี๋ยวม้วนห่อให้เป็นหลอด ไปใช้ชื่ออื่นๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน ก๋วยเตี๋ยวห่อ  สลัดโรล....     
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 115  เมื่อ 03 ต.ค. 22, 18:44

คุณตั้งทำให้ดิฉันต้องนึกภาพอยู่นาน  เพราะไม่ใช่นักชิมก๋วยเตี๋ยวหลอด 
จำได้ว่าหลายสิบปีก่อน ก๋วยเตี๋ยวหลอดคือแผ่นแป้งบางๆห่อไส้ที่มีเต้าหู้และถั่วงอกประกอบ  มีอะไรอีกจำไม่ได้แล้ว ดูเหมือนจะหมูหรือกุนเชียง  ตัวแผ่นแป้งยาวจนต้องหั่นเป็นท่อนๆ  และมีน้ำข้นๆสีน้ำตาลราดบนแป้งอีกที  กินกับต้นหอมค่ะ
ก๋วยเตี๋ยวหลอด ไม่ได้กินเป็นอาหารหลักอย่างก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหรือผัดซีอิ๊ว  แต่กินเป็นของว่าง หรือของกินเล่น ใส่จานขนาดเล็กมาเสิฟ
คล้ายๆภาพนี้ค่ะ


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 116  เมื่อ 04 ต.ค. 22, 09:06

วันนี้ ส่งท้ายเทศกาลเจ ด้วยอาหารที่ไปเจอในเว็บโดยบังเอิญ คือเอาก๋วยจั๊บมาราดด้วยแกงเหลืองเจ   ไม่เคยเห็นมาก่อนค่ะ
คือคงจะใช้ก๋วยจั๊บแทนข้าว  ราดแกงรสเผ็ด


บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 6 7 [8]
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.034 วินาที กับ 19 คำสั่ง