คุยกันเรื่องก๋วยเตี๋ยว

[naitang]

ย่านบางกระบือก็มีร้านดังเหมือนกัน

ก็แปลกนะครับ ก๋วยเตี๋ยวคั่วทั้งหลายจะทำแบบจานเล็กๆทั้งนั้น 

นอกจากคั่วไก่แล้วก็มีแบบใช้ปลาหมึกสดหรือปลาหมึกดองอีกด้วย  สำหรับเนื้ออื่นๆนั้นยังไม่เคยเจอครับ

[เทาชมพู]

หน้าตาเหมือนที่ทานเมือ่วานเลยครับ เห็นภาพของอาจารย์แล้วสัมผัสรสชาติเลย กุ้งขนาดเดียวกัน แต่เขาใส่มา ๒ ตัว ราคา ๖๐ บาท ปริมาณมากกว่าในภาพหน่อย เป็นร้านริมฟุตปาตแถวสาทร อร่อยใช้ได้อยู่

คุณ Jalito หายไปนานทีเดียวค่ะ  คงมาอ่านบ้างแต่ไม่ได้ตอบ
ผัดไทยยุคนี้ถ้าขึ้นร้านดัง   ราคาอาจจะสองเท่าสามเท่าของ 60 บาท  โชคดีมากค่ะที่ไปเจอเจ้าอร่อย

[เทาชมพู]

นึกอยากกินก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ขึ้นมาทันทีค่ะ

[เทาชมพู]

ก๋วยเตี๋ยวที่เกิดในจีนแล้วมาถือสัญชาติไทย อีกชนิดหนึ่งคือก๋วยเตี๋ยวเรือ
50-60 ปีก่อนบ้านใครอยู่ริมน้ำ จะแม่น้ำหรือลำคลองก็เถอะ จะต้องรู้จักก๋วยเตี๋ยวเรือ ที่คนขายพายมาเทียบถึงท่าน้ำหรือหัวบันไดบ้าน   
ต่อมาก็มีอยู่แถวรังสิต   ลูกค้านั่งบนตลิ่ง พ่อค้าส่งชามขึ้นมาจากเรือ
เดี๋ยวนี้เรือย้ายขึ้นฝั่ง หรืออยู่ในน้ำก็เป็นภัตตาคารลอยน้ำไปแล้วค่ะ

[naitang]

เมื่อก๋วยเตี๋ยวเรือย้ายขึ้นฝั่งอย่างเป็นล่ำเป็นสัน แรกๆก็ขึ้นไปตั้งเป็นเพิงรวมตัวกันอยู่ริมถนนพหลโยธินแถวๆรังสิต แล้วก็ไปผุดเป็นกลุ่มก้อนอยู่กันแถวอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ สุดท้ายก็ไปผุดเป็นร้านตามตึกแถวในย่านต่างๆ แล้วก็กระจายไปในพื้นที่ต่างๆทั่วประเทศ   แต่ก่อนนั้น ในทุกป้ายหน้าร้านก็จะต้องมีข้อความว่า เจ้าเก่า  ในปัจจุบันนี้ไม่มีคำว่าเจ้าเก่าแล้ว มีแต่คำว่า ก๋วยเตี๋ยวเรือ เท่านั้น

คำว่า ก๋วยเตี๋ยวเรือ นั้น ในปัจจุบันนี้ได้สื่อความหมายไปในลักษณะของก๋วยเตี๋ยวชามขนาดเล็ก รสจัด ใช้ผักลวกผสมระหว่างผักบุ้งกับถั่วงอก และใช้น้ำมันหมูที่มีทั้งกากหมูและกระเทียมเจียว  เครื่องปรุงก็จะเป็นพริกน้ำส้มตำ แล้วก็จะต้องมีหนังพองใส่ห่อเล็กๆวางไว้ให้แนมด้วย   

ก็มีข้อสงสัยอยู่ว่า ซีอิ๋วดำที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวแห้งเนื้อวัวนั้น เป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวเรือด้วยหรือไม่ แล้วก็ผักแนมที่เป็นถั่วงอกสดและใบโหระพานั้น ก็ด้วยหรือไม่

[naitang]

คิดว่า ก๋วยเตี๋ยวเรือแบบดั้งเดิมรสจัดนั้น น่าจะยังหาทานได้แถววัดมะกอกและละแวกท่าน้ำของตัว จ.ปทุมธานี

[เทาชมพู]

ก็มีข้อสงสัยอยู่ว่า ซีอิ๋วดำที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวแห้งเนื้อวัวนั้น เป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวเรือด้วยหรือไม่ แล้วก็ผักแนมที่เป็นถั่วงอกสดและใบโหระพานั้น ก็ด้วยหรือไม่

คงเป็นของเดิมบ้างของใหม่บ้างปนกันมั้งคะ
จำได้ว่าก๋วยเตี๋ยวดั้งเดิมไม่มีซีอิ๊วดำ   ถั่วงอกใส่อยู่แล้วทั้งน้ำและแห้ง   แต่ใบโหระพาน่าจะตามมาทีหลัง

[naitang]

อีกเรื่องหนึ่ง เกี่ยวกับเส้นหมี่ขาว 

ผมเข้าใจว่าเส้นหมี่ขาวนั้นเป็นของพวกจีนแคะ ซึ่งชุดเครื่องประกอบก็จะเป็นพวกที่ปั้นเป็นก้อนๆ หรือตัดเป็นชิ้นใหญ่ หรือเต้าหู้ยัดใส้หมูสับ  เท่าที่ทานมา  ซึ่งของที่อร่อยจะเป็นพวกที่ทำขายแบบหาบเร่ที่หาบมาขาย มีตู้ไม้หรือตู้ทองเหลืองสี่เหลี่ยมสองใบที่ปลายหาบสองข้าง ใช้คานหาบแบบที่เรียกว่าคานแข็ง   เส้นหมี่แคะแบบหาบขายนี้ ในประสบการณ์ของผมจะพบเฉพาะในกรุงเทพฯและในเมืองใหญ่ติดเขตกรุงเทพฯ   

เมื่อหาบเร่หายไปก็ไปเห็นอยู่ในร้านก๋วยเตี๋ยว และกลายเป็นเมนูให้เลือกปะปนอยู่กับก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ  ความอร่อยก็เกือบจะหายไปเลย 

[naitang]

ก็ทึกทักเดาเอาเองว่า เส้นหมี่ขาวที่ถูกผนวกเข้าไปเป็นเส้นอีกชนิดหนึ่งในกลุ่มอาหารที่เรียกว่าก๋วยเตี๋ยวนั้น น่าจะมีกำเนิดในไทยนี่เอง ??

[เทาชมพู]

เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ ฯลฯ น่าจะถือกำเนิดเป็นลูกในไส้ของจีนนะคะ    แต่พ่อพาเดินทางไปหลายประเทศ ก็เลยกลายหน้าตาไปเป็นอย่างอื่นเมื่อผสมกับส่วนประกอบท้องถิ่น
เช่นมาผสมกับต้มยำไทยนี่แหละ  รสชาติก็เลยเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ให้กินแล้วซู้ดซ้าดตามแบบไทย

มาถึงก๋วยเตี๋ยวไทยอีกแบบ ที่ไม่รู้ว่าต้นกำเนิดมาจากส่วนไหนของจีน 
คือก๋วยเตี๋ยวเป็ด

[เทาชมพู]

จำได้ว่าตอนเด็กๆ  เป็ดที่กินกับก๋วยเตี๋ยว คือเป็ดพะโล้ หรือไม่ก็เป็ดตุ๋น     
เป็ดย่างมีไว้กินกับข้าวสวยร้อนๆ   ไม่อย่างนั้นก็กินกับบะหมี่แห้ง กลายเป็นของดีของอร่อยอีกอย่างเหมือนกัน
ใครเป็นคนแยกแยะเอาไว้ก็ไม่ทราบนะคะ
แต่มาถึงยุคนี้ ก๋วยเตี๋ยวใส่เป็ดย่างก็มีให้กินเหมือนกัน

[naitang]

ก๋วยเตี๋ยวใส่เป็ดย่างไม่เคยทานครับ คงจะต้องลองสั่งทานดูบ้าง   คงจะต้องหาร้านที่ขายทั้งเป็ดย่างและก๋วยเตี๋ยวด้วยกันจึงจะสั่งทานได้

[เทาชมพู]

อีกอย่างที่คนไทยรู้จักดี  แต่ไม่ได้ชื่อก๋วยเตี๋ยว  ชื่อว่าก๋วยจั๊บ   จะถือเป็นก๋วยเตี๋ยวประเภทหนึ่งหรือเปล่าคะ
คำว่าก๋วยเตี๋ยวและก๋วยจั๊บ ต้องถามคุณม้าหรือท่านที่รู้ภาษาจีน ว่าเป็นสำเนียงไหน
ดิฉันไม่แน่ใจว่าก๋วยจั๊บเป็นอาหารจีนหรืออาหารญวน
เส้นของเขาทำยังไงมันถึงม้วนเป็นหลอด   ไม่แบนอย่างก๋วยเตี๋ยว
ก๋วยจั๊บในเมืองไทยมีหลายแบบ  ทั้งน้ำข้น น้ำใส ทั้งใส่เครื่องหลายอย่างต่างชนิด รวมทั้งไข่ด้วย
หารูปในกูเกิ้ล เจอแต่เครื่องเต็มไปหมดจนหาเส้นไม่เจอ  ต้องหาอยู่นานค่ะ

[CrazyHOrse]

น่าจะเป็นอาหารแต้จิ๋วนะครับ ภาษาแต้จิ๋วออกเสียงว่าก๋วยจับ

ผมเคยทานที่สิงคโปร์ เขาจะแยกเครื่องมาไว้ในจาน เส้นจะเสิร์ฟมาในชามอยู่ในน้ำซุปคล้ายพะโล้ เครื่องดูคล้ายกัน  แต่รสชาติต่างจากบ้านเราพอควรครับ

[เทาชมพู]

ก๋วยเตี๋ยวหลอด เคยมาหรือยังคะ

พูดถึงชนิดนี้ ก็รู้สึกแปลกใจนิดหน่อย     เพราะก๋วยเตี๋ยวอื่นๆเรากินเป็นอาหารหลัก  แต่ก๋วยเตี๋ยวหลอดนี้ดูเหมือนจะกินเป็นของว่าง หรือไม่ก็ออเดิฟนำ   ไม่ได้กินให้เต็มอิ่มอย่างกินก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นๆ 
เลยไม่รู้ว่าไทยคิดดัดแปลงมา หรือว่าถิ่นฐานดั้งเดิมเขากินกันแบบนี้
ใครเคยกินก๋วยเตี๋ยวหลอดของประเทศอื่นบ้างคะ    กินเป็นออเดิฟหรือเปล่า