คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

พาให้นึกไปถึงข้าวผัดมันกุ้ง คือผัดกับมันกุ้งในกระทะจริงๆ  มิใช่เอามันกุ้งที่ทำสำเร็จรูปแล้วมาคลุกกับข้าว  

เมื่อครั้งที่การจ่ายตลาดยังต้องเข้าตลาดสด เราจะเห็นมีมันกุ้งใส่ถุงพลาสติกมัดแน่นเป็นถุงๆวางแช่อยู่กับถาดน้ำแข็ง ซื้อเอามา แกะถุงออกแล้วเลือกเอาส่วนที่มีลักษณะเป็นถุงดำๆทิ้งไป  โขลกเครื่องกระเทียมพริกไทยให้พร้อม (คราวนี้ไม่ลืมรากผักชี) เอาเครื่องลงผัดในกระทะจนหอมแล้วจึงใส่ข้าวลงไปผัดให้เข้ากัน ใช้เกลือปรุงรส(เพื่อมิให้ข้าวแฉะ)  เตรียมน้ำปลาพริกขี้หนูบีบมะนาว มานาวฝาน และแตงกวา หรือจะมีพริกขี้หนูสดวางไว้ด้วยก็ได้  เราก็จะได้ข้าวผัดมันกุ้งที่แสนอร่อย เห็นมันกุ้งเป็นก้อน มิใช่ยีจนละเอียดแบบที่ทำสำเร็จรูปมาแล้ว

ถ้าจะให้มีความอร่อยมากขึ้น ก็ใช้ข้าว(หอมมะลิ)ที่หุงแล้วเหลือค้างคืนไว้แทนการใช้ข้าวเก่าที่หุงแบบให้เม็ดข้าวสวย  ใช้มะนาวเปลือกบาง ใช้แตงกวาลูกเล็ก มิใช่แตงร้านลูกใหญ่  และใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก  ...จะว่ารวมของหอมก็คงจะไม่ผิดนัก

เมื่อตลาดสดเปลี่ยนรูปไปเป็นลักษณะของตลาดชุมชน มีตลาดเช้า มีตลาดเย็น และขายอาหารปรุงเสร็จแล้วเป็นหลัก ข้าวผัดมันกุ้งที่กล่าวถึงก็คงจะทำเองได้ยากขึ้น และแม้กระทั่งจะหาซื้อมันกุ้งปรุงสำเร็จที่ทำขาย(บรรจุอยู่ในขวด)ก็ไม่ง่ายนัก (หรือเลิกไปแล้วก็ไม่รู้ครับ)

[naitang]

รากผักชีนี้ช่วยทำให้แกงจืดต่างๆมีความหอมอร่อยขึ้นมาก    ด้วยที่อาจจะมีข้อจำกัดในการทำครัว ก็ลองเอาแกงจืดที่ซื้อใส่ถุงมา แวะตลาดสดชุมชนหาซื้อผักชีที่มีราก (เดี่ยวนี้มีกระทั่งรากผักชีมัดขายเป็นกำๆ) ล้างรากผักชีสองสามรากให้สะอาดแล้วบุบด้วยมีดให้แหลก เอาพริกไทยเม็ดสักห้าหกเม็ดมาบุบให้แตก เอาใส่ลงหม้อ แกะถุงแกงเทใส่ลงไป ตั้งไฟให้เดือดแล้วเหยาะซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลาเพื่อเอากลิ่นและแต่งรสให้กลมกล่อมตามชอบ  เท่านี้ก็เข้าท่าแล้ว

หากเป็นแกงที่ใช้กระดูกหมูหรือหมูสับ ก็พอจะแปลงต่อให้เป็นข้าวต้มได้  แทนที่จะซื้อเฉพาะผักชี ก็ซื้อเป็นหอมผักชีที่มัดรวมกัน   ตีไข่ใบนึงหรือสองใบ ใช้น้ำมันน้อยๆไล้ให้ทั่วกระทะ เมื่อกระทะร้อนมากแล้วก็เทไข่ใส่ลงไป เอียงกระทะไปมาเหมือนกับจะทำขนมเบื้อง เมื่อไข่สุกแห้งดีแล้วก็ค่อยๆม้วนในกระทะแล้วเอามาหั่นเป็นแว่นๆ  เจียวกระเทียมแยกใส่ถ้วยไว้   ตักข้าวใส่ถ้วย ตักเอาแกงใส่ลงไปให้ท่วมเป็นข้าวต้ม โรยหน้าด้วยไข่ที่หั่นไว้ เหยาะกระเทียมเจียว(และน้ำมัน)ตามชอบ โรยหน้าด้วยใบผักชีและต้นหอมซอย   ที่เหลือก็สุดแท้แต่ที่จะชอบปรุงรส (พริกไทย น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำส้ม พริกป่น)   

[naitang]

ก็ยังมีของอร่อยจำเพาะถิ่นอีกมาก  ที่นึกออกในทันใดก็มีอาทิ ปลาหัวยุ่ง ปลาสละ ที่แม่สอด   ต้มยำปลาม้า ขนมสาลี่ กระจับ ของสุพรรณบุรี   ไก่ย่างท่าช้างและที่อื่นๆในอิสาน    ขนมจีนหล่มสัก/หล่มเก่า เพชรบูรณ์   ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย   ขนมชั้นเมืองตราด ฝอยทองฉะเชิงเทรา  ขนมจีนน้ำยาปลาตะโกก อุตรดิตถ์  ปลาส้มฟักบ้านหมี่ ลพบุรี  ปลาร้าสุรินทร์ ....

[naitang]

คิดว่ากระทู้นี้ยืดยาวมาพอสมควรแล้ว และกำลังเข้าเขตของความน่าเบื่อ  ตัวเองก็เลยคิดว่าน่าจะเพียงพอแต่เพียงเท่านี้   

ท่านสมาชิกทั้งหลายน่าจะมีเรื่องราวและความเห็นที่สามารถถ่ายทอดและเล่าสู่กันฟังได้อีกมาก

[เทาชมพู]

ถ้าคุณตั้งมาถึงจุดอิ่มตัวกับอาหารการกิน  ก็ตั้งกระทู้ใหม่เล่าเรื่องอื่นได้นะคะ

ขนมจีนน้ำยาปลาตะโกก