คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

สำหรับการใช้ในเรื่องเกี่ยวกับสัตว์นั้น ผมไม่มีข้อมูลเลยเกี่ยวกับการใช้ใดๆเลย      ก็เพียงแต่คิดว่า ดินขี้แดดนี้น่าจะเหมาะสำหรับสัตว์ในตระกูลที่โดยธรรมชาติแล้วต้องหากินดินโป่ง (วัว ควาย ...)

[naitang]

แล้วเกลือสินเธาว์ที่ชาวบ้านแต่ก่อนเขาทำกันนั้น จะดีหรือแย่กว่าเกลืออื่นไหม ?

ในความเห็นบนพื้นฐานทางวิชาการของผม  ผมเห็นว่าก็น่าจะดีกว่าเกลือผงที่ถูกทำให้มีความบริสุทธิ์มากขึ้น แต่กับเกลือสมุทรนั้นตอบยาก สำหรับส่วนที่ไม่ดีที่สุดของเกลือสินเธาว์ก็คงจะมีอยู่เรื่องเดียวคือเรื่องของไอโอดีน 

เกลือสินเธาว์ที่ชาวบ้านทำกันแต่โบราณนั้น ใช้วิธีกวาดคราบเกลือ(ปนดิน)บนผิวดิน เอามาละลายน้ำ แยกตะกอนดินออกไป แล้วต้มเพื่อให้ได้ผลึกเกลือ  เกลือที่ได้ก็แน่นอนว่าจะไม่ขาวสะอาด ซึ่งแสดงถึงมีสิ่งเจือปนอยู่มากมาย  ก็น่าจึงสนใจอยู่ว่าสิ่งเจือปนเหล่านั้นจะมีคุณประโยชน์อยู่บ้างใหม 

[naitang]

คราบเกลือบนผิวดินนั้นได้มาจากน้ำเกลือที่ซึมผ่านชั้นดินขึ้นมา ซึ่งส่วนของชั้นเกลือที่สะสมอยู่ใต้ดิน(salt dome)ที่ละลายน้ำออกมานั้น มีเกลือของธาตุโปแตสเซียมรวมอยู่ด้วย (ก็เกลือโปแตสเซียมที่เราอยากจะเข้าไปเอามาทำเป็นปุ๋ยนั่นเอง) และในระหว่างการซึมก่อนจะขึ้นมาถึงผิวดินนั้นมันก็ยังมีโอกาสจะเกิดการสลับสับเปลี่ยนธาตุกัน (เช่น ระหว่าง โซเดียม โปแตสเซียม และแคลเซี่ยม)

ฝนฟ้าคะนอง ต้องขอหยุดก่อนครับ

[naitang]

คงจะไม่เข้าไปในเรื่องทางเคมีมากกว่านี้แล้วนะครับ 

ในอีกมิติหนึ่ง เมื่อโกยเอาขี้เกลือ(ผสมดิน)มาใส่ในน้ำเพื่อแยกเอาดินที่ตกตะกอนออกไปนั้น หากปล่อยทิ้งไว้ไม่นานพอ ก็จะยังคงมีตะกอนดินที่เป็นผงขนาดจิ๋วมากๆ(ระดับไมครอน)แขวนลอยอยู่ ซึ่งดินที่เป็นตะกอนแขวนลอยเหล่านั้นเป็นแร่ดิน (Clay minerals) โดยปกติจะมีธาตุโปแตสเซียม อลูมิเนียม และแมกนีเซียมเป็นองค์ประกอบ

ก็นำพามาถึงจุดที่ต่างคนคงจะต้องไปค้นหาความรู้ต่อไปในเรื่องของบทบาทหน้าที่และการทำงานของโซเดียมกับโปแตสเซียมในร่างกายเรา

หลายท่านอาจจะนึกถึงไปถึงเรื่องคนอิสานในบางพื้นที่เขากินดิน  สำหรับผมนั้นเห็นไปว่ามันเป็นการกินในลักษณะเป็นยา เพื่อในเกิดความสมดุลย์ระหว่างสองธาตุที่กล่าวมา     

[naitang]

วันนี้ไปเดินเล่นและซื้อของในซุปเปอร์มาเก็ต ได้เห็นเกลือสีชมพูจากแหล่งผลิตเกลือหินในภูเขาหิมาลัย บรรจุขวดและซองขายในราคาประมาณ 100 บาทต่อน้ำหนัก 100 กรัม  (กรัมละบาท)   เกลือหินสีชมพูของหิมาลัยนี้มีชื่อเสียงและขายดีในประเทศทางตะวันตก เรียกกันว่า Himalayan salt 

และก็มีเกลือทะเลที่ขายดีและเป็นที่นิยมมากของผู้คนในประเทศทางตะวันตก เรียกกันว่า Celtic sea salt ซึ่งค่อนข้างจะมีความชื้น (เหมือนเกลือทะเลของบ้านเรา)    เกลือทั้งสองดังกล่าวนี้ (และจากแหล่งผลิตอื่นๆ) ได้มีการนำมาวิเคราะห์หาปริมาณเกลือและสารประกอบอื่นๆ รวมทั้งปริมาณธาตุ trace elements  มีการเผยแพร่กันอย่างเปิดเผยทั่วไป   

เกลือสมุทรของไทยเราก็ต้องมีการวิเคราะห็กันอยู่แล้วเช่นกัน และก็น่าจะมีการแยกเป็นชุดตัวอย่างจากทางฝั่งชลบุรี กับชุดจากทางฝั่งสมุทรสงคราม เพชรบุรี     ซึ่งทั้งสองพื้นที่นี้น่าจะต้องมีคุณสมบัติต่างกันอยู่บ้าง เนื่องจากอยู่ในพื้นที่ต่างกัน (ต้นทางหรือปลายทางของกระแสน้ำที่หมุนอยู่ในอ่าวไทยส่วนหัว ก.ไก่)     

[naitang]

ก็น่าสนใจต่อไปว่า หากเอาคุณสมบัติของเกลือทะเลของเราที่ปราศจากการปรับหรือการปรุงแต่งใดๆไปเปรียบเทียบกับของที่เขามีชื่อเสียงโด่งดังอยู่นั้น มันจะเป็นเช่นใด   

ผมเชื่อว่า เรามีช่องทางที่จะเอาเกลือสมุทรของเราไปผูกพัน(ในเชิง a must)กับอาหารไทย และอาศัยความเด่นดังของอาหารไทยที่มีการกล่าวถึงกันอยู่แล้วทั่วไปในโลก ให้ช่วยเปิดตลาดและกระจายเกลือสมุทรของไทยให้กระฉ่อนไปทั่วโลกได้เช่นกันในเชิงของ umami   เฉกเช่น Nampla และ Sriracha ที่ก้าวเข้าไปเป็นหนึ่งในของปรุงแต่งรสและกลิ่นในอาหารประเภท fusion foods (อาหารจานมั่วนิ่ม ??  ) 

[naitang]

ผ่านนาเกลือของสมุทรสงคราม ถึงสามแยกปากท่อแล้วเลี้ยวซ้ายตามถนนเพชรเกษมลงพื้นที่ภาคใต้  แต่เดิมนั้นจะต้องวิ่งผ่านเข้าไปในตัวเมืองเพชรบุรี ซึ่งผู้คนนิยมที่จะแวะซื้อพวกขนมหวานต่างๆ   ที่โด่งดังจริงๆก็เห็นจะเป็นขนมหม้อแกงในรูปแบบใหม่ที่เปลี่ยนโฉมไปจากเดิมโดยสิ้นเชิง คือ ใช้วิธีการใส่ถาดเล็ก ผสมเผือกก็มี ผสมเม็ดบัวก็มี หรือจะไม่ผสมอะไรก็มี    ต่างไปจากของดั้งเดิมที่นิยมใส่ถั่วเขียวบดหยาบ ทำในถาดใหญ่แล้วจึงตัดแบ่งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก และมีหอมเจียวโรยหน้า

ผมเองก็ยังชอบแบบเดิมอยู่  หอมเจียวที่โรยหน้า ให้ทั้งกลิ่นและรสที่อร่อยยากที่จะบรรยาย  แล้วก็ดูดีที่ใช้วิธีการห่อใบตองกล้วย ให้ความรู้สึกที่ดีกว่าการต้องตักออกมาจากถาดสังกะสี

[superboy]

หม้อแกงแบบเดิมพอหาซื้อที่ไหนได้บ้างไหมครับ ชอบหอมเจียวโรยหน้าเหมือนกัน 

[naitang]

ในเขตกรุงเทพฯคงจะหาได้ยากครับ  จะพอหาได้ก็ในพื้นที่ชายขอบปริมณฑลและใน ตจว. โดยเฉพาะพวกรถสามล้อขายขนมหวานที่เร่ขายอยู่ตามชุมชนต่างๆ 

คลับคล้ายคลับคลาว่า เคยเห็นมีทำขายอยู่ในตลาดนางเลิ้งครับ

[naitang]

ขอย้อนกลับไปนิดนึงครับ

พูดถึงขนมจากแล้วก็ให้นึกถึงลูกจากที่เอามาทำลอยแก้วและเชื่อมน้ำตาล อร่อยทั้งสองอย่างเลยครับ  ผมเองไม่ได้ทานมานานแล้ว แต่ก็เชื่อว่าน่าจะยังคงมีการทำขายกันอยู่   สำหรับลูกจากลอยแก้วนั้น น่าจะหาทานได้ในร้านอาหารที่อยู่ในพื้นที่ชายทะเลที่ยังคงมีป่าจาก  ส่วนสำหรับลูกจากเชื่อมนั้น น่าจะพอหาได้ในร้านขายของฝาก

ก็มีของอร่อยอีกอย่างหนึ่งที่รูปร่างหน้าตาเมื่อดูแบบผิวเผินแล้วคล้ายกัน ก็คือลูกชิด   ลูกชิดได้มาจากผลของต้นตาวซึ่งห้อยย้อยออกมาเป็นพวง(ทะลาย)  ต้นตาวเป็นไม้ป่า พบอยู่ในป่าบริเวณที่เป็นตลิ่งสองฝากห้วยประเภทมีน้ำไหลไม่ตลอดทั้งปี (intermittent stream) พบมากในผืนป่าทางภาคเหนือโดยเฉพาะในผืนป่าต่อเนื่องย่านอุตรดิตถ์ แพร่ น่าน  ซึ่งก็เลยกลายเป็นพื้นที่แหล่งผลิตที่สำคัญ

[naitang]

เมื่อครั้งผมยังทำงานสำรวจทางธรณีฯอยู่ในผืนป่าย่านดังกล่าว (อีกปีเดียวก็จะครบ 50 ปีพอดี)  เมื่อใดที่อาบน้ำในห้วยแล้วรู้สึกคันตามตัวขึ้นมา ก็เป็นที่รู้ว่าเหนือน้ำขึ้นไปนั้นมีชาวบ้านเข้ามาตัดทลายต้นตาวเอาไปทำลูกชิด 

เมื่อครั้งกระโน้นนั้น เมื่อเดินไปถึงต้นตอของน้ำที่คัน ก็จะพบทะลายตาวที่ถูกเผาไฟแช่อยู่ในน้ำในห้วย    ภายหลังก็ได้รู้ว่า เพื่อจะเอาเนื้อในของลูกตาวออกมานั้นเขาใช้วิธีการต้มแล้วผ่าปลิ้นเอาเนื้อในออกมา  ก็เลยไม่รู้ว่าจะเป็นความต่างทางกรรมวิธีเอาเนื้อในลูกตาวออกมา หรือจะเป็นกระบวนการที่ดำเนินต่อเนื่องกัน

[naitang]

คู่ที่ถูกโฉลกจริงๆของลูกชิดดูจะมีอยู่ 2 อย่าง คือ กับน้ำแข็งใส และกับไอติมแบบไทย (ไอซ์ครีม)

[เทาชมพู]

ลูกชิด

[เทาชมพู]

อีกอย่าง ที่หายากหน่อย คือลูกลาน  ทำลอยแก้วหรือใส่ไอศกรีมได้อร่อยไม่แพ้ลูกชิด ลูกจากค่ะ

[naitang]

ลูกลานนี้ เคยแต่เห็นผลของมันที่ยังห้อยอยู่กับต้น แต่ไม่คุ้นเคยในขั้นตอนวิธีการเอามาทำกินครับ   

ผลของต้นไม้ตระกูลปาล์มนี้ เกือบทั้งหมดดูจะถูกนำไปใช้ทำอาหารประเภทของหวานเท่านั้น  จะมีก็แต่เพียงมะพร้าวเท่านั้นกระมัง ที่มีการนำไปใช้ในการทำอาหารคาวด้วย