เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 73 74 [75] 76 77 ... 86
  พิมพ์  
อ่าน: 80327 คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 1110  เมื่อ 11 ส.ค. 18, 20:55

การจับคู่ระหว่างไวน์กับชีส ฝรั่งเรียกว่า wine and cheese pairing นั้น  เท่าที่ได้เคยสนทนากับเพื่อนฝรั่ง จึงได้พอจะรู้ว่ามันก็พอจะมีหลักเกณฑ์อยู่บ้าง ซึ่งทั้งหมดมันไปขึ้นอยู่กับความกลมกลืนระหว่างรสและความเข้มข้นของไวน์นั้นๆ กับรสและเนื้อสัมผัสของชีส  คิดแบบง่ายๆก็คือ เสมือนหนึ่งกับการกินผลไม้เปรี้ยวจิ้มเกลือ    ไวน์มีรสเปรี้ยวอยู่ในตัว แกล้มด้วยชีสที่มีรสออกเค็ม ก็เช่นนั้น   

ตรรกะดูงายดีแต่มันก็มีความยากอยู่ไม่น้อย หากไวน์เป็นเสมือนมะม่วงดิบ มะม่วงมีทั้งชนิดเปรี้ยวไม่ว่าจะอ่อนหรือแก่ มีชนิดที่เมื่ออ่อนออกรสเปรี้ยวแต่เมื่อแก่ขึ้นความเปรี้ยวจะลดลงหรือกลายเป็นหวานในบั้นปลาย มีทั้งแบบเนื้อละเอียด เนื้อหยาบ และเนื้อสวกๆ มีกลิ่นหอมต่างๆกัน รวมทั้งมีแบบเนื้อกรอบแน่นแข็งกับแบบกรอบนิ่มนวล   เกลือที่ใช้จิ้มกับมะม่วงก็มีทั้งแบบเกลืออย่างเดียว ซึ่งก็ยังแยกออกไปว่าเป็นเกลือทะเล หรือเป็นเกลือผงที่ผสมไอโอดืน หรือเป็นเกลือผสมน้ำตาล เกลือผสมน้ำตาลและพริก และแบบที่ผสมกะปิลงไปด้วย

ก็คงพอจะเห็นภาพว่า คนที่จะจัดเมนูไวนกับชีสนี้ จำเป็นจะต้องเป็นผู้ที่มีความรู้จักและคุ้นเคยกับรสของไวน์ชนิดต่างๆในระดับหนึ่ง และจะต้องรู้จักชนิดและรสของชีสแบบต่างๆในระดับหนึ่งเช่นกัน     

ท่านที่เคยเดินทางท่องเที่ยวใน ตปท.และเคยเดินในซุบเปอร์มาร์เก็ต คงจะนึกภาพของคนส่วนหนึ่งที่ใช้เวลาเดินดูและอ่านป้ายในตู้จำหน่ายชีส 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 1111  เมื่อ 12 ส.ค. 18, 19:06

ชีสที่เข้ากันได้ดีกับทั้งไวน์ขาวและไวน์แดงนั้น เท่าที่เคยเห็นตามปกติ และที่เคยกินแล้วตนเองรู้สึกว่าเข้ากันได้ดี ก็จะมี Brie  Gouda  Edam  Gruyere  Emmental และ Blue cheese  แต่ไม่รู้หรอกนะครับว่าจะต้องเป็นของเจ้าใดผลิต   สำหรับ Blue cheese นั้น ดูจะจำกัดการใช้เฉพาะกับไวน์แดง

ขยายต่ออีกนิดนึง  Brie นั้น สำหรับผมแล้วร้สึกว่าเข้ากันได้ดีมากกับไวน์ขาว และกับองุ่นขาว จะกินกับหอมแดงดองก็อร่อย  ชีสที่ตัดแบ่งออกมาขายนั้นควรจะต้องเป็นของใหม่ในวันนั้น  เก็บไว้นานวันจะมีกลิ่นฉุนที่รุนแรง

Gouda และ Edam cheese นั้นมีความคล้ายๆกัน ทั้งสีของเปลือกที่หุ้มและเนื้อใน  เป็นของที่จัดเป็นของกินเล่นและพกพาเพื่อเพื่อใช้แก้หิวในระหว่างการเดินทางได้ดี

Gruyere และ Emmental cheese นั้น ฝานเป็นแผ่นๆแล้วเอาขนมปังประกบกินเป็นแซนวิชสำหรับอาหารกลางวันได้เลย ดูจะเป็นที่นิยมของผู้หญิงที่ให้ความสนใจกับเรื่องสุขภาพ 

Blue cheese   อันนี้เป็นชีสที่มีกลิ่นรุนแรง แต่มันก็มีความอร่อยของมันอีกแบบหนึ่ง  ท่านที่รู้สึกว่ากลิ่นปลาร้าดีๆหอมเช่นใด ชีสนี้ก็คงจะไม่ต่างกันไปนัก  หากอยากจะลองสัมผัสรสและกลิ่นของมันก็อาจจะเริ่มต้นด้วยการใช้น้ำสลัดที่เรียกว่า Blue cheese dressing

     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 1112  เมื่อ 12 ส.ค. 18, 21:04

ไวน์ขาวมักจะใช้เป็นเมรัยที่ดื่มกันในช่วงเวลาบ่ายๆที่อากาศกำลังเย็นสบายๆ นั่งทอดหุ่ยจิบไวน์ขาวแนมด้วยแซนวิชชิ้นเล็กๆ หรือ Canape หรือผลไม้สดพวก Berry ป่า  หรือกับ Ham และ Bacon บางชนิด หรือแม้กระทั่งกับขนมปังชิ้นเล็กๆทาด้วยไขน้ำมันทอดเบคอน    กับไก่ย่างและตับไก่ย่างแบบถึงเครื่องหมักจริงๆก็ไปกันได้ดีอย่างเหลือเชื่อ   

ไวน์แดงที่ดื่มนอกเวลาหรือที่ไม่เกี่ยวกับมื้ออาหารบนโต๊ะอาหารนั้น มักจะเป็นการดื่มแบบตามใจอยากที่จะดื่มไวน์ เมื่อไม่มีความเกี่ยวข้องกับเรื่องของหน้าตาทางสังคม ก็จึงไม่มีข้อต้องคำนึงในเรื่องคุณภาพและชื่อเสียงของไวน์ จึงดื่มได้กับของกินหลากหลาย จะแนมกับมะกอกดองก็ได้ กับ BBQ ใดๆไก็ได้   ต่างกับไวน์แดงที่จะใช้ดื่มในโต๊ะอาหารที่จะต้องคำนึงถึงความเป็นตัวชูรสเสริมเติม และความเข้ากันได้กับอาหารในมื้อนั้นๆ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 1113  เมื่อ 12 ส.ค. 18, 21:58

เมื่อมื้ออาหารจบลง แต่ยังมีเรื่องติดลมคุยกัน เมรัยที่ตามมาในระหว่างที่จะสนทนากันก็จะเปลี่ยนไป ก็อาจจะต่อด้วยไวน์ที่ใช้ในโต๊ะอาหาร ซึ่งหากเป็นอาหารกลางวันก็มักจะเป็นไวน์ขาว (ซึ่งดูจะนิยมดื่มกันในมื้ออาหารกลางวัน) แต่หากเป็นอาหารมื้อเย็น ก็อาจจะต่อด้วยไวน์แดงที่ใช้ในโต๊ะอาหาร หรือจะเป็นเมรัยในกลุ่มเดียวกันที่แรงขึ้นเช่น Port หรือเหล้าผสมสำเร็จต่างๆที่เรียกว่า After Dinner Liquor   

ปกติแล้ว ไวน์ที่ใช้ในระหว่างกินอาหารจะเป็นไวน์ที่มีเอกลักษณ์พิเศษที่เหมาะกับอาหารมื้อนั้นๆ จึงมักจะมีปริมาณจำกัด จึงมักจะคิดเพียงพอสำหรับแขกเพียงคนละสามสี่แก้ว  ก็จึงทำให้เมื่อมีการเก็บจานหรือลุกจากโต๊ะอาหารแล้ว เจ้าบ้านจึงมักจะถามว่าจะสนใจเมรัยหลังอาหารอะไรบ้างใหม ซึ่งเจ้าของงานกำลังบอกว่างานนี้ใกล้ถึงเวลาสิ้นสุดแล้ว  คำตอบของแขกก็จะเป็นสิ่งบ่งบอกว่ายังสนใจอยากจะสนทนาต่อไปอีกสักครู่(ใหญ่ๆ)หรือไม่   คำตอบที่ตอบมาว่าจะขอเมรัยอะไรบ้างนั้น บ่งบอกเรื่องราวได้ในหลายๆเรื่องทีเดียว       
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 1114  เมื่อ 13 ส.ค. 18, 18:05

เมรัยหลังอาหารจะมีปริมาณแอลกอฮอลที่ค่อนข้างสูง นัยว่าเพื่อช่วยย่อยอาหาร นิยมดื่มกันในฝั่งยุโรปและในแคนาดาฝั่งตะวันออก

ก็จะมีที่เรียกว่า Schnapps ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับผลไม้ต่างๆ    เรียกว่า Grappa ที่ทำมาจากองุ่น    เรียกว่า Krauterlikor ที่เกี่ยวข้องกับสมุนไพร    เรียกว่า Liquor ซึ่งมีหลากหลายชนิดที่ทำมาจากส่วนผสมต่างๆ     กลุ่มเมรัยพวกนี้ จะดื่มกันเป็นเป๊ก มักจะดื่มครั้งเดียวหมด และบ่งบอกถึงการยุติหรือการเลิกลาของงานนั้นๆ

หากเป็นเมรัยที่เรียกว่า Port และที่เรียกว่า Sherry ซึ่งเป็นไวน์ที่มีส่วนผสมของเหล้า  และที่เรียกว่า ฺBrandy หรือ Cognac   เมรัยพวกนี้ส่อว่างานนั้นยังไม่จบ ยังมีเรื่องที่จะสนทนากันต่อไปอีกพักใหญ่ๆ  ของแนมก็มักจะเป็นจานชีสที่มีองุ่นและผลไม้พวก berries สดวางมาด้วย และอาจจะต้องมี Cigar ดีๆนำเสนออีกด้วย

คุยกันในพื้นที่เปิดเผยก็คงจะขยายความได้ไม่มากนัก เอาเพียงเท่านี้นะครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 1115  เมื่อ 13 ส.ค. 18, 19:52

blue cheese


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 1116  เมื่อ 17 ส.ค. 18, 20:02

จากราชบุรี ลงใต้ไปเรื่อยๆก็จะต้องผ่านสามแยกระหว่างถนนเพชรเกษมกับถนนพระราม 2 บรรจบกัน เป็นพื้นที่ของ ต.วังมะนาว อ.ปากท่อ  แต่ก่อนนั้น ด้วยการที่รถบรรทุกติดเวลาในการใช้ถนนในเมือง ทำให้ไม่ว่าจะเป็นขาขึ้นหรือขาล่องก็ตาม วังมะนาวจะเป็นพักรถบรรทุกที่เหมาะสมมาก  พักผ่อนเตรียมความพร้อมทั้งรถและคนก่อนที่จะใช้เส้นทางต่อไปตามถนนเพชรเกษมหรือตามถนนพระราม 2

เอ่ยถึงวังมะนาวก็เพียงจะมีข้อสังเกตว่า ที่นี่ดูจะเป็นจุดที่เริ่มเราจะเริ่มเห็นความต่างไปของอาหารที่เราคุ้นๆกัน  ในปัจจุบันนี้ ความต่างน่าจะเห็นได้ชัดเจนในอาหารที่ขายอยู่ในร้านอาหารที่เขาย้อย บนเส้นทางสู่เพชรบุรี       
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 1117  เมื่อ 18 ส.ค. 18, 12:39

เหล้าเชอรี่


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 1118  เมื่อ 18 ส.ค. 18, 18:45

ขอบคุณอาจารย์ครับ ส่งรูปเหล้าเชอรี่มาเลยทำให้ผู้รู้สึกว่าอาจจะมีการสะกดคำผิดไป   ย้อนกลับไปอ่านก็เลยพบที่ ค.ห.1113  ก็ได้พบจริงๆว่าสะกดผิด   "after dinner liquor"   คำว่า liquor ในความหมายของวลีนี้จะต้องสะกดว่า liqueur 

liquor ใช้ในความหมายถึงบรรดาเหล้ากลั่นต่างๆ   ส่วน liqueur ใช้ในความหมายถึงบรรดาเหล้ากลั่นที่มีการเอาพืช ผลไม้ น้ำหมัก หรือน้ำเชื่อมกลิ่นต่างๆใส่ผสมลงไป (รู้มาว่าอย่างนั้น)   แต่ก่อนโน้นก็เคยสงสัยว่า ทำไมฝรั่งจึงเรียกเหล้าดังของไทยเราว่า liqueur  มาถึงบางอ้อในภายหลังว่า เพราะว่าเหล้าของไทยนั้นเกือบจะไม่มีการบ่มใดๆ สีและกลิ่นนั้นเกิดจากการผสมลงไปในภายหลัง    เหล้าของไทยที่อยู่ในความหมายของคำว่า liquor จริงๆนั้น ก็จึงคือเหล้าขาวหรือเหล้าโรง และบรรดาเหล้าเถื่อนทั้งหลาย เพราะว่าเป็นเหล้ากลั่นที่ยังไม่มีการนำสิ่งใดมาผสมเลย       
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 1119  เมื่อ 18 ส.ค. 18, 20:10

วังมะนาวเป็นที่พักรถและคนในกลุ่มรถบรรทุก เขาย้อยเป็นที่พักรถและคนในกลุ่มนักเดินทางทั่วไป  ผมไม่ได้ใช้เส้นทางผ่านและแวะเขาย้อยมานานมากแล้ว ก็เลยมีแต่เพียงข้อสังเกตเมื่อครั้งกระโน้นเท่านั้น

อาหารดังของเขาย้อยก็คือข้าวแกง ซึ่งผัดและแกงต่างๆนั้นจะไม่อุดมไปด้วยไขมัน (fat)   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 1120  เมื่อ 19 ส.ค. 18, 10:39

ข้าวแกงเขาย้อย เป็นอาหารขึ้นชื่อที่นักท่องเที่ยวจะแวะกินเสมอ เวลาเดินทางลงใต้
ไปแวะทุกครั้งที่ไปชะอำหรือหัวหิน ค่ะ


บันทึกการเข้า
superboy
พาลี
****
ตอบ: 222


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 1121  เมื่อ 23 ส.ค. 18, 18:50

มีใครรู้สึกเหมือนผมไหมครับ ว่าข้าวแกงราชบุรีและเพชรบุรีค่อนข้างเผ็ดกว่า นครปฐม อยุธยา สระบุรี ปทุมธานี อะไรแถบนี้ ผมต้องสั่งพะโล้ หมูทอด ไข่เจียว อะไรพวกนี้ทุกครั้งเลย แกงกะทิของโปรดสู้ไม่ไหวจริงๆ (เดี๋ยวนี้นานๆ ได้กินแกงกะทิสักทีแล้ว)
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 1122  เมื่อ 28 ส.ค. 18, 19:25

เรื่องของความเผ็ดนี้  มีทั้งความรู้สึกรับรู้ที่ต่างกันของแต่ละบุคคล หรือเป็นความต่างที่เกิดมาจากการทำเครื่องแกง หรือเกิดจากการปรุงแต่งรสอาหาร    ซึ่งที่ว่าแกงนั้นเผ็ด เกิดได้จากหลายกรณี 

เรื่องแรกก็คือ การเลือกใช้พริกแห้ง   พริกแห้งเม็ดใหญ่จะให้ความเผ็ดที่ไม่ฉูดฉาด คล้ายๆกับรสของแกงส้มโดยทั่วไป   ส่วนที่เป็นเนื้อของพริกแห้งเม็ดใหญ่จะให้น้ำแกงที่มีสีแดงสวยงาม ส่วนเมล็ดในของมันจะให้ความเผ็ด   น้ำพริกที่ตำด้วยการใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่เพียงชนิดเดียวก็จึงพอจะปรับสีของน้ำแกงและความเผ็ดได้ด้วยการปรับสัดส่วนระหว่างเนื้อและเมล็ดของพริกแห้ง

พริกแห้งอีกชนิดหนึ่งที่ใช้ร่วมกับพริกแห้งเม็ดใหญ่ในการตำพริกแกง เป็นพริกแห้งที่นิยมใช้กันในการตำส้มตำ  พริกแห้งพวกนี้เป็นพวกที่ให้ความรู้สึกเผ็ดแบบฉูดฉาดและแสบร้อน ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์และพื้นที่ปลูก
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 1123  เมื่อ 28 ส.ค. 18, 20:00

แกงเผ็ดต่างๆที่ว่ามีความรู้สึกว่าดูน่ากินและมีความเผ็ดร้อนพอดีๆนั้น ส่วนหนึ่งก็มาจากฝีมือของการผสมผสานปริมาณการใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่กับเม็ดเล็กในการทำน้ำพริกแกงนี้เอง   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 1124  เมื่อ 28 ส.ค. 18, 20:17

แกงเผ็ดเนื้อ
อาหารชั้นดีราคาแพงของครัวไทยสมัยก่อน  แต่ตอนนี้ถูกแกงเขียวหวานไก่แซงหน้าไปแล้วค่ะ


บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 73 74 [75] 76 77 ... 86
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.05 วินาที กับ 20 คำสั่ง