คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

ซี่โครงหมูย่าง ค่ะ

[เทาชมพู]

อีกรูป

[เทาชมพู]

หมูย่างของไทยกับหมูย่างบาบิคิวของฝรั่งไม่เหมือนกัน   คุณตั้งคงทำเป็นทั้งสองอย่าง

[naitang]

ฉุกคิดไปถึงเรื่องของหมูกรอบ  

โดยทั่วๆไปแล้ว คำว่า หมูกรอบ   ผู้คนต่างๆมักจะนึกถึงหมูสามชั้นที่มีหนังกรอบคล้ายกับที่แขวนขายอยู่ในตู้แขวนโชว์ของร้านข้าวหมูแดง-หมูกรอบ   หมูย่างทั้งตัวแบบหนังกรอบของนครปฐมและของเมืองตรังนั้น เมื่อถูกตัดแบ่งและสับเป็นชิ้นๆพอคำ ก็จะมีลักษณะคล้ายกับหมูกรอบของร้านขายข้าวหมูแดง-หมูกรอบ  หมูย่างก็เลยมักจะถูกเรียกว่าหมูกรอบ  

คำหนึ่ง..หมูกรอบ..หมายถึงลักษณะของอาหาร อีกคำหนึ่ง..หมูย่าง..หมายถึงวิธีการทำ  ทั้งสองให้ภาพของหมูที่มีหนังกรอบเหมือนกัน แต่มีความต่างกันทั้งวิธีการทำและการกิน (น้ำจิ้ม)    

[เทาชมพู]

หมูแดง หมูกรอบ(หรือหมูย่าง)หาได้ง่ายตามร้ายอาหารในนครปฐม  แต่อาหารอีกอย่างที่ดังมาก แต่หาได้ยากกว่า อยู่แต่เฉพาะในภัตตาคาร  ทุกวันนี้ไม่ค่อยได้เห็นแล้ว คือ หมูหัน ค่ะ

[naitang]

ขอย้อนกลับไปนิดนึงครับ

หมูย่างของไทยกับหมูย่างบาบิคิวของฝรั่งไม่เหมือนกัน  ........

ครับ ไม่เหมือนกัน  แล้วก็ยังมีอะไรที่ต่างกันไปอย่างมาก เรียกว่ากลับทางหรือหัวกลับหางกันได้เลย   

อาหารไทยเกือบจะทุกอย่างจะเน้นไปที่รสจากเครื่องปรุงและน้ำแกงเป็นหลัก เน้นรองลงมาที่พืชผักที่ใส่รวมลงไป มิได้เน้นที่ตัวเนื้อเนื้อสัตว์     ต่างไปจากอาหารฝรั่งที่จะเน้นไปที่ตัวเนื้อสัตว์เป็นหลัก (ความสุกดิบ ความสวยงาม texture รส..) เน้นรองลงมาที่ตัวน้ำราด (sauce) พืชผักเป็นเรื่องของความงามและแสดงถึงความสดใหม่

[เทาชมพู]

ภาพซ้าย เป็นซี่โครงหมูบาบิคิว ส่วนภาพขวาเป็นบาบิคิวหมูสไตล์ฟิลิปปินส์  ซึ่งน่าจะขึ้นชื่อเพราะไปค้นบาบิคิวหมู เจอบาบิคิวหมูพี่ปินขึ้นมาเต็มไปหมด

[naitang]

การย่างของไทยตรงกับคำว่า grill ของฝรั่ง คือ ย่างให้สุกเหนือเตาไฟร้อนๆ   ฝรั่ง(อเมริกัน) มีอีกคำ ว่า Barbecue ซึ่งเป็นการย่างให้สุกเหนือไฟอ่อน ซึ่งจะมีการปิดฝาครอบให้ความร้อนระอุไปทั่ว (คล้ายเตาอบ)  

หมูย่างของไทยเราใช้วิธีการย่างแบบ grill แต่ใช้ไฟอ่อนและใช้วิธีการหาอะไรมาปิดทับ เสมือนกับการใช้ฝาครอบแบบของฝรั่ง  ซึ่งหากเป็นการย่างแบบทั้งตัว เราก็ใช้วิธีหมุนสิ่งที่จะย่างเหนือเตาไฟแทนการที่จะต้องใช้อะไรมาครอบปิดเพื่อให้ความร้อนระอุ

การย่างแบบ grill นั้น ส่วนมากจะต้องมีการหมักเนื้อสัตว์ระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะนำมาทำการย่าง เพื่อให้เนื้อได้มีการย่อยสลายตัวเองไปบ้าง จะได้ไม่เหนียวจนเกินไป  ส่วนการย่างแบบ Barbecue นั้น ก็มีการหมักเช่นกันแต่มักจะเป็นระยะเวลาสั้นๆเพื่อให้เครื่องปรุงรสได้มีโอกาสซึมลงไปในเนื้อสัตว์บ้าง  

grill ใช้เวลาสั้น แต่ barbecue จะใช้เวลานาน โดยเฉพาะกับชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียว  

[naitang]

ซี่โครงหมูย่างของเราจะมีลักษณะออกไปทางการย่างแห้งแบบเนื้อในฉ่ำ คือออกไปทางการรมควัน   ของฝรั่งนิยมกันอยู่ 2 แบบ คือแบบแห้งคล้ายๆของเรา และแบบแฉะไปด้วย bbq sauce   

เท่าที่พอจะรู้อยู่บ้างนะครับ  - แบบย่างแห้งออกไปทางการรมควันนั้น ได้มาจากการหมักด้วยเครื่องไว้ก่อนสักระยะหนึ่งแล้วนำมาย่างแบบ grill  กับอีกแบบหนึ่งได้มาจากการลูบไล้ให้ทั่วด้วยเครื่องปรุงแห้งๆแล้วนำมาย่างแบบ bbq    - สำหรับการย่างแบบแฉะไปด้วย sauce นั้น เป็นการทำแบบผสมผสานระหว่างการ grill และ barbecue โดยมีการทา sauce ตลอดการย่างให้สุก

เห็นซี่โครงหมูในตลาดสดหรือในซุปเปอร์มาร์เก็ต ชิ้นสวยๆทั้งแถบ มีเนื้อติดอยู่มากหน่อย  ก็นึกไปเลยนะครับว่าจะเอามาทำกินแบบไทยหรือแบบเทศ แบบแห้งฉ่ำหรือแบบแฉะดี   ตั้งเตาหลังบ้านตอนเย็น มะรุมมะตุ้มกันในระหว่างลูกหลาน เพลิดเพลินดีครับ  หากจะไปหากินในร้านอาหารซึ่งส่วนมากจะเป็นแบบแฉะ แต่หากอยากจะกินแบบแห้งก็คงจะต้องถามก่อนจะเข้าร้าน จะใช้คำว่า Tennessee style ก็น่าพอจะสื่อสารกันได้ 

[naitang]

พาลไปนึกถึง BBQ Rib ซี่โครงวัว ร้าน Franchise ในเท็กซัส  เต็มไปด้วยเนื้อ ขนาดซี่เดียวอิ่ม กินกับข้าวโพดต้ม  อร่อยจริงๆครับ

ก็ต้องระวังอยู่นิดนึง อาจจะเลือกร้านผิด ก็อาจจะได้ซี่โครงที่ทำให้สุกก่อนที่จะนำไปย่างเพื่อให้ได้กลิ่นใหม้  ยังไงๆก็ไม่ได้กลิ่นและรสเหมือนกับการย่างให้สุกด้วยไฟจากเตาจริงๆ

[เทาชมพู]

สมัยที่ยังกินเนื้อวัวอยู่  บาบิคิวเนื้อเป็นเนื้อย่างที่อร่อยมาก  อร่อยกว่าบาบิคิวหมู
แต่ไม่ชอบซอสแฉะๆที่ผสม หรือราดในเนื้อวัวเลยค่ะ  ชอบแห้งๆมากกว่า
นอกจากแห้งแล้วก็หอมไหม้ๆ เกรียมๆ  กินกับผัก อย่างพริกหวาน และมีผลไม้อย่างสับปะรด
ช่วยให้หายเลี่ยนจากส่วนติดมันของเนื้อได้มาก 

[naitang]

ครับ  อร่อยแน่ๆในสไตล์ shish kabab แยกส่วน 

เลยต้องแวะไปเรื่องเนื้อแกะบ้าง   ผมว่า kebab ที่ใช้เนื้อแกะทำ ไม่ว่าจะเป็นแบบเสียบเหล็กย่าง (skewers) หรือแบบหั่นบางๆแล้วห่อด้วยแผ่นโรตี ล้วนแต่มีความอร่อยมากกว่าแบบที่ใช้เนื้อไก่หรือเนื้อวัว

เนื้อแกะที่นำมาย่างแบบ grill นั้น ส่วนที่นำมาทำได้อร่อยที่สุดจะเป็นส่วนซี่โครงติดเนื้อที่เราเรียกรวมๆว่า rack of lamb มาเป็นก้อน เห็นกระดูกซี่โครงโผล่ออกมาเป็นแถวประมาณ 4-6 ซี่  หรือจะซื้อแบบที่เขาตัดแยกเป็นซี่โครงติดเนื้อแต่ละซี่แล้วก็ได้ (เรียกว่า chop ?)  ได้มาแล้วก็แยกออกเป็นชิ้น ทำง่ายๆด้วยการโรยเกลือ พริกไทย ตามด้วยผงลูกจันทน์ จะทิ้งให้มันหมักสักพัก หรือจะเอาขึ้นเตาย่างเลยก็ได้ ไม่ต้องกลัวว่าจะมีกลิ่นขิ่วเลยครับ ย่างให้สุกขนาด medium rare ถึง medium done เท่านั้น   

[เทาชมพู]

lamb chop

[naitang]

เนื้อแกะที่เรียกว่า lamb จะหมายถึงเนื้อของแกะอายุน้อย เนื้อจะไม่เหนียว และกลิ่นก็จะไม่แรง  แต่หากเรียกว่า mutton จะหมายถึงเนื้อชองแกะอายุมาก เนื้อค่อนข้างเหนียวและกลิ่นจะแรง    

แล้วก็มีที่ทำให้เราสับสนได้กับคำว่า mutton ที่ในพื้นที่ย่านเอเซียแถบเราหมายถึงเนื้อแพะ  แกงกะหรี่แพะก็เลยกลายเป็น curry mutton    

ก็มีอีกคำหนึ่งว่า spring lamb ซึ่งก็คือแกะวัยละอ่อนนั่นเอง  

[เทาชมพู]

รูปข้างล่างนี้คือแกงน้ำข้นชื่อ Railway Mutton Curry   ดูไม่ออกว่าแกะหรือแพะค่ะ  เพราะเขาใช้คำว่า mutton ตลอด