คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

สำหรับกุ้งเผาที่ใช้กุ้งตัวใหญ่นั้น  ก็แน่นอนว่าเป็นกุ้งแม่น้ำ แต่ยังมีความสงสัยอยู่ว่าจะเป็นกุ้งแม่น้ำของบ้านเราหรือเป็นกุ้งแม่น้ำจากพม่า (กุ้งแม่น้ำของพม่านี้มีการนำเข้ามานานแล้ว)  กุ้งของแม่น้ำแม่กลองนั้น ผมได้เคยลิ้มรสในช่วง พ.ศ. 2520+/- ที่ อ.ท่าเรือ ของ จ.กาญจนบุรี ในยุคที่สภาพของระบบนิเวศน์ของลุ่มน้ำแควใหญ่และแควน้อยยังคงสภาพธรรมชาติยังยังไม่ถูกทำลายไปมากนัก กระนัี้นก็ตามก็ยังค่อนข้างจะหายาก และดูจะพบได้มากในน้ำแม่กลองช่วง อ.บ้านโป่ง อ.โพธาราม จนถึงพื้นที่ตัวเมืองของ จ.ราชบุรี     

[เทาชมพู]

ดูจากปริมาณกุ้งที่นำมาส่งทางร้านทุกวัน    แม้ว่ามีจำกัด หมดแล้วหมดเลยในแต่ละวัน
คิดว่าน่าจะเป็นกุ้งแม่น้ำจากฟาร์มกุ้งค่ะ  แต่อยู่ตรงไหนของบ้านโป่ง หรือกาญจนบุรี ก็ไม่ทราบ

[naitang]

ก็คงเป็นเช่นนั้นครับ หากตัวใหญ่ผิดปกติไปจากกลุ่ม ก็ดูจะถูกจับแยกไปเรียกว่าเป็นกุ้งแม่น้ำของจริง ขายได้ในอีกราคาหนึ่งที่สูงมาก

กุ้งที่จับได้ในแม่น้ำธรรมชาตินั้น ในปัจจุบันนี้ก็ยังพอมีนะครับ แต่น้อยมาก   ที่พอจะพูดถึงได้ก็น่าจะเป็นในพื้นที่ตามชายฝั่งของแม่น้ำเจ้าพระยาย่านบางปะอิน   

ไทยเรามีพื้นที่เลี้ยงกุ้งก้ามกรามอยู่ในหลายจังหวัด อาทิ นครปฐม สุพรรณบุรี ราชบุรี .. กระทั่งในภาคอิสาน   

[เทาชมพู]

กุ้งก้ามกรามเผา   เห็นที่ไหนก็น้ำลายไหลที่นั่นค่ะ

[naitang]

จาก อ.บ้านโป่ง สู่ จ.กาญจนบุรี ตามถนนแสงชูโตที่ตัดถนนเลาะไปตามแม่น้ำแม่กลองจนถึงตัวเมืองกาญจนบุรี (ที่ซึ่งเป็นจุดพบกันของแม่น้ำแควใหญ่และแควน้อย) ความแตกต่างของอาหารที่พอจะเห็นได้ก็คือ นิยมทำต้มยำปลาใส่ใบผักชีฝรั่งและพริกแห้งทอด และใช้ปลาท้องถิ่น เช่น ปลากด ปลาคัง ปลาเค้า ปลายี่สก ปลาตะโกก

ของอร่อยประจำถิ่นช่วงบ้านโป่ง-กาญจนบุรี น่าจะเป็นปลารากกล้วยแดดเดียวทอดกรอบ   แท้จริงแล้วปลารากกล้วยนี้พบได้ทั่วไปในทุกแม่น้ำของไทยที่มีพื้นท้องน้ำเป็นทราย เป็นของอร่อยที่ไม่ค่อยจะเป็นที่รู้จักกัน   กระนั้น คนที่รู้จักกินก็ยังอาจจะถูกแม่ค้าหลอกเอาปลาหลดตัวเล็กๆที่ทอดสุกกรอบแล้วมาขายให้    ปลารากกล้วยทอดกรอบนี้เป็นของเคียงที่เข้าคู่กันได้ดีกับแกงส้ม   ปลาหลดแดดเดียวก็เอามาทำแกงส้มได้อร่อยอยู่ไม่เบา    

[เทาชมพู]

ขอแนะนำปลาสร้อยทอดค่ะ   เดาว่าแม่ครัวคงตั้งน้ำมันให้ร้อนจัด แล้วใส่ปลาสร้อยตัวเล็กๆลงไป  ตักขึ้นมากรอบมาก กินได้ทั้งตัว  ไม่ต้องแกะก้างหรือหัวออก   โรยเกลือหน่อยๆ   คนกินเบียร์นิยมเอามาแกล้มเบียร์ค่ะ

[naitang]

อร่อยครับ 

ทำให้นึกถึงน้ำปลาที่ทำด้วยปลาสร้อย นครปฐมก็มีชาวบ้านเขาทำกันเช่นกัน เคยได้รับเป็นของฝาก หอมอร่อยรสชาติดีทีเดียวเลยครับ แต่ไม่เคยเห็นมีการวางขาย ก็เลยเดาเอาว่าชาวบ้านเขาทำเอาไว้กินเองและแจกจ่ายกันในหมู่ญาติโยมเท่านั้น

ปลาสร้อยพบมากในฤดูน้ำหลากท่วมทุ่งนาข้าว ปลาซิวก็พบมากพร้อมๆกันไปเช่นกัน  ปลาพวกนี้จะพบอยู่รวมกันกันเป็นกลุ่มๆ จับได้ง่ายด้วยวิธีการยกยอ(จ๋ำ ในภาษาเหนือ)สำหรับในบริเวณที่น้ำลึก หรือการใช้แซะในพื้นที่น้ำตื้นๆ(ระดับไม่เกินครึ่งน่อง)    การยกยอหรือแซะครั้งหนึ่งๆมักจะได้สัตว์น้ำตัวเล็กๆหลายชนิดปนกัน เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว กุ้งฝอย ปลากระดี่ แมงกระชอน   จับได้แล้วก็ใส่ข้อง (น่าจะสะกด ค่อง เพื่อจะได้ต่างไปจาก ข้อง ที่ต้องมีคำอื่นนำ เช่น เกี่ยวข้อง หรือคำอื่นตามหลัง เช่น ข้องจิต)  ซึ่งเมื่อพูดคุยถามไถ่กันว่าได้อะไรมาบ้าง ก็มักจะใช้คำตอบว่า ปลาซิวปลาสร้อย

แหล่งทำน้ำปลาด้วยปลาสร้อยที่สำคัญคือพื้นที่ของ จ.พิษณุโลกตอนล่าง โดยเฉพาะในย่าน อ.บางระกำ

[เทาชมพู]

น้ำปลาทำด้วยปลาสร้อย ยังมีโฆษณาขายเป็นสินค้าโอท็อป  ในจังหวัดอื่น  ในนครปฐมยังไม่เห็นค่ะ
ปลาสร้อยทำน้ำปลาได้อร่อยจริงๆ  ไม่รู้ว่าปลาสร้อยหายากหรือยังไง  เลยไม่ค่อยได้ยินกัน

[naitang]

ผมไม่คิดว่าปลาสร้อยในพื้นที่ของลุ่มเจ้าพระยานั้นจะหายาก   คิดว่าก็ยังมีอยู่ในปริมาณที่มากและผู้คนในท้องถิ่นก็ยังจับกันอยู่ เพียงแต่เป็นการจับบนพื้นฐานของการคงไว้ซึ่งวิถีการใช้ชีวิตแบบดั้งเดิมที่ตกทอดต่อๆกันมา ตั้งอยู่บนความพอเพียงตามกำลังของตนและมีความสุขในวิถีชีวิตแบบเพียงพอ ก็คือได้มากพอสำหรับความต้องการส่วนตน แบ่งปันและแลกเปลี่ยนสำหรับส่วนที่เกินพอ

ปลาซิวปลาสร้อยหรือปลาเล็กปลาน้อยที่จับได้ (แต่คัดแยกออกเป็นพวกๆได้ลำบาก) หากได้มาน้อย พอที่จะทำอาหารได้มื้อหนึ่ง มักจะถูกเอาไปทำแอบหรือหมกปลาเล็กปลาน้อย แต่หากได้มาในปริมาณมากก็มักจะถูกน้ำเอาไปหมักทำเป็นปลาร้า ซึ่งหากนำไปขายจะได้ราคาที่ต่ำกว่าปลาร้าปลากระดี่  เดี๋ยวนี้ในตลาดชุมชนจะมีปลาร้าบดละเอียดซึ่งก็จะเป็นปลาร้าที่ทำด้วยปลาเล็กปลาน้อย

ผมไม่คุ้นเคยมากนักกับแอบหรือหมก มีแต่เพียงข้องสังเกตว่าเครื่องน้ำพริกที่ใช้จะต่างไปจากครื่องน้ำพริกแกงเผ็ดตามปกติตรงที่มีการใช้พริกสดด้วย บางสูตรก็ใส่รากผักชีไทย (coriander root) และใบผักชีลาวหรือผักชีฝอย (Dill)

[เทาชมพู]

พูดถึงแอบหรือหมกแล้วจนปัญญาค่ะ   ไม่คุ้นกับอาหารสองอย่างนี้  เลยต่อไม่ถูก
ได้แต่รูปมาฝาก

[naitang]

ผมมีข้อสังเกตอยู่เรื่องหนึ่งครับ ว่า หากเราลากเส้นในแนวประมาณเหนือ-ใต้ผ่านตัวจังหวัดนครปฐม เส้นนี้ดูคล้ายกับจะเป็นเส้นแบ่งกลายๆทางด้านสังคม วัฒนธรรม รวมทั้งเรื่องราวทางประวัติศาสตร์  ซึ่งลักษณะในองค์รวมทางภูมิประเทศ ภูมิศาสตร์ ภูมิอากาศ และทางธรณีวิทยาก็ดูจะมีความเป็นจำเพาะของตนต่างกันออกไปเช่นกัน   

เป็นเพียงข้อสังเกตของผมที่ได้มาจากการเดินทางทำงานอยู่นานหลายปีในพื้นที่ด้านตะวันตกของไทยเท่านั้น ครับ 

พื้นที่ด้านตะวันตกของเส้น(แบ่ง)นี้ เป็นพื้นที่ๆมีการเคลื่อนย้ายเข้ามาอยู่อาศัยของผู้คนหลากหลายกลุ่มทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม ซึ่งผู้คนเหล่านั้นได้ยอมรับและปรับวิถีชีวิตให้เข้ากับคนไทยในที่ราบลุ่มภาคกลาง  ก็คงจะเป็นต้นเหตุให้อาหารชื่อเดียวกัน มีหน้าตาคล้ายๆกัน จะมีวิธีการทำและการใช้เครื่องปรุงที่มีความแตกต่างกัน จนทำให้อาหารในแต่ละชุมชนมีความอร่อยแตกต่างกัน

ก็เพียงอยากจะกล่าวว่า ในพื้นที่ชุมชนต่างๆตั้งแต่บ้านโป่งไปกาญจนบุรี จะแยกขึ้นเหนือไปทาง อ.บ่อพลอย ยาวไปจนถึง อ.บ้านไร่ ของ จ.อุทัยธานี หรือจะแยกลงใต้ไปทาง อ.จอมบึง ของ จ.ราชบุรี   อาหารพื้นบ้านหรือแม้กระทั่งอาหารไทย จีน ที่เราคุ้นเคยกันต่างๆนั้น มักจะมีอะไรบางอย่างที่ดูต่างไปจากปกติ แต่ต่างก็มีความอร่อยเด่นเฉพาะตัว     

[เทาชมพู]

 รู้แต่ว่าเมื่อประมาณ 100 ปีก่อน   คนจีนที่อพยพเข้ามาในสยาม ได้รับสิทธิ์ให้ไปจับจองที่ดินทำมาหากิน   แถวนครปฐม เรื่อยไปถึงบ้านโป่ง โพธาราม ซึ่งยังมีที่ดินว่างเปล่าอยู่มากมาย     แต่ต้องดิ้นรนทำมาหากินเอง  ไม่มีความช่วยเหลือจากภาครัฐมากไปกว่าให้ที่ดินฟรี
  คนจีนเหล่านี้ตั้งหลักปักฐานมีลูกหลานอยู่จนทุกวันนี้   ในนครปฐม ถ้าออกไปนอกเมืองจะเห็นศาลเจ้าตั้งอยู่ตามหมู่บ้านเล็กๆทั่วไป    อาหารการกินขึ้นชื่อของนครปฐม มาจากฟาร์มหมูซึ่งเป็นสัตว์เศรษฐกิจของคนจีน      ขาหมู  หมูแดง หมูกรอบจึงกลายมาเป็นอาหารขึ้นหน้าขึ้นตาของจังหวัด 

[ninpaat]

ผมไปพบเรื่องของห่อหมกเพิ่มเติม ในพันทิบ จึงขอโยงเรื่องมาที่นี่ครับ

ทำรายงานเรื่อง "ห่อหมก" ค่ะ ไปหาข้อมูลจากที่ไหนดีค่ะ

[naitang]

ห่อหมกของไทยน่าจะเป็นอาหารที่เทียบเคียงได้กับอาหารประเภทอบของฝรั่ง 

ของฝรั่งนั้นเขาใช้ประโยชน์จากเตาที่ต้องจุดด้วยไม้ฟืนหรือถ่านหินเพื่อให้ความอบอุ่นภายในบ้าน เตาแบบชาวบ้านนี้จะมีด้านบนที่ปรับให้สามารถใช้เป็นเตาทำอาหารได้ มีส่วนด้านข้างที่ปรับขยายออกมาเป็นเตาอบ เป็นการใช้ความร้อนให้คุ้มค่ามากที่สุด สมัยนี้ก็ต้องเรียกว่ารู้จักการอนุรักษ์พลังงาน  อาหารที่ทำด้วยวิธีการอบของเขาก็เลยมีหลากหลาย

ของเราเป็นเมืองร้อน เราจุดเตาไฟครั้งหนึ่งๆก็เพื่อใช้ประโยชน์ในการหุงหาอาหาร กระนั้นเราก็ยังกระทำในลักษณะของการอนุรักษ์พลังงาน เราเขี่ยเอาเศษถ่านและขี้เถ้าร้อนๆที่ปะปนกันอยู่ออกมากองไว้ข้างเตา เพื่อใช้ประโยชในการทำอาหารอีกรูปแบบหนึ่งที่นอกเหนือไปจากแบบที่ต้องตั้งอยู่เหนือกองไฟ เช่นพวกอาหารที่เรียกว่าหมกหรือแอบที่ใช้ใบตองห่อ   พวกเครื่องปรุงที่ต้องเผาก่อน เช่นการเผาหอม เผากระเทียม หรือกะปิ  พวกที่ต้องอังความร้อนเพื่อให้สุกหรือให้หอม เช่นการดงข้าว เผาพริกสด อุ่นปลาย่าง  รวมทั้งการแขวนธัญญาหารและเนื้อสัตว์อยู่เหนือเตาไฟ เพื่อรมไอร้อนและควันให้แห้งและไล่แมลงที่จะมาเจาะกิน   หากเป็นช่วงเวลาที่มีแมงหรือยุงเยอะก็จะทำให้กองไฟมีควันมากหน่อยเพื่อไล่ยุงและแมลงต่างๆไม่ให้มากวน   

[naitang]

ก็ไม่น่าจะแปลกนะครับ ที่อาหารไทยที่เรารู้สึกว่าหอมอร่อยๆนั้นจึงยังคงมีอยู่ทั่วไปตามท้องถิ่นต่างๆใน ตจว.  เครื่องปรุงหลายๆอย่างของอาหารไทยจะต้องสุกแบบระอุถึงใจกลางของเนื้อใน ซึ่งหากใช้เตาแกสและใจไม่เย็นพอ เราก็จะได้ของแบบสุกไม่เสมอกัน   การใช้เตาถ่านกับเตาแกสในการการเผามะเขือยาว เผาพริกสด หอมแดง กระเทียม ฝักเพกา(ลิ้นฟ้า หรือมะริดไม้) เป็นอาทิเหล่านี้ ให้กลิ่นหอม รส และสัมผัสที่แตกต่างกันมากเลยทีเดียว และก็จะต่างกันขึ้นไปอีกเมื่อใช้ใบตองห่อก่อนเผา

เร่เข้าไปเลยนะครับ หากเห็นแม่ค้าผู้ใดเอาใบตองรองก้นตะแกรงและใช้ปิดของที่กำลังย่างอยู่นั้น อาหารนั้นจะมีกลิ่นหอมชวนกินแน่ๆ ส่วนรสจะเป็นเช่นใดนั้นก็สุดแท้แต่ปากของเรา ซึ่งโดยปกติแล้วจะอร่อยครับ   ในปัจจุบันนี้มีแม่ค้าบางเจ้าใช้ Aluminium foil ปิดทับ  ก็พอได้อยู่ อย่างน้อยการทำอาหารนั้นๆก็น่าจะเป็นมรดกตกทอดมาทั้งฝีมือและวิธีการที่ทำมาแต่โบราณ

พูดแล้วก็นึกถึงซี่โครงหมูเป็นแถบหมักด้วยเกลือกับพริกไทย จะแถมด้วยใบ Rosemary สดหรือแห้งก็ได้ เก็บไว้ในตู้เย็น 3-4 วัน แล้วเอาออกมาวางจนได้อุณหภูมิห้อง จากนั้นเอามาวางย่างบนเตาถ่านไฟอ่อน ปิดด้วยใบตอง พอใกล้สุกก็ใส่กาบมะพร้าวแห้งลงไปในเตาให้ได้กลิ่นเหมือนรมควัม ...แฮ่ม