คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

เห็นภาพแล้วทำให้นึกถึงข้าวมันที่มีจัดไว้บนโต๊ะอาหารบุฟเฟ่ต์เมื่อครั้งไปประชุมที่เมืองมะละกาของมาเลเซีย และอีกครั้งที่เมืองจาการ์ต้าของอินโดนีเซีย  ลองค้นดูเพิ่มเติมจึงพอจะได้ความรู้ว่าเขากินกับเครื่องเคียงอะไรบ้าง (ใช้คำว่า coconut rice and condiments ให้อากู๋ช่วยค้นหา)  ทำให้พอจะเห็นเค้าลางที่มาของแนวคิดในการแปลงหรือพัฒนามาเป็นข้าวมันส้มตำของไทย

ข้าวมันดูจะเป็นอาหารพื้นฐานประจำวันในสังคมวัฒนธรรมหนึ่ง ซึ่งหากไม่ใช้วิธีการหุงก็จะใช้วิธีการคลุกแทน โดยใช้เนื้อมะพร้าวขูด ผสมกับพริกป่น แล้วนำมาคลุกข้าว แล้วกินกับแกงแบบน้ำขลุกขลิกที่ค่อนไปทางแห้ง แนมด้วยผักสดหรือจานผักปรุงรส (เช่น คลุกด้วยโยเกิร์ด..) เรื่องนี้เป็นประสบการณ์ตรง ได้พบทั้งในมาเลเซีย อินโดนีเซีย ศรีลังกา แม้กระทั่งในงานเลี้ยงแบบกันเองใน ตปท.

[naitang]

แล้วก็นึกถึงใบชะพลูหรือช้าพลูที่ใบของมันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารที่มีวัฒนธรรมแตกต่างกัน ในภาคเหนือเรียกใบนี้ว่า ผักแค  ในภาคอิสานว่า ผักอีเลิด ในภาคกลางและใต้ว่า ชะพลู   

ใบชะพลู จะนิยมใช้ใส่ในแกงที่มักจะเป็นแกงกับสัตว์เล็กที่มีกลิ่นคาวเฉพาะตัว ซึ่งในแกงทั้งหลายที่ใส่ใบชะพลูก็มักจะต้องมีการใส่ใบชะอมลงไปด้วย  ก็ใช้ในการทำอาหารลักษณะนี้เหมือนๆกันทั่วไทย  ภาคเหนือก็เช่นแกงแค ภาคอิสานก็เช่นแกงอ่อม ภาคกลางก็เช่นแกงหอยขม ภาคใต้ก็เช่นแกงหอยแคลง

[naitang]

ห่อหมกโดยทั่วๆไปจะรองก้นด้วยใบยอ ใบโหระพา และกล่ำปลี   ก็มีที่ใช้ผักกาดขาวอยู่บ้าง แต่ที่เกือบจะไม่เห็นกันเลยใน กทม.ก็คงจะเป็นที่รองก้นด้วยใบชะพลูนั่นเอง (แบบนี้มีในภาคใต้แน่ๆอยู่แล้ว)

เคยนึกอยู่เหมือนกันว่า หากจะใช้ผักชนิดอื่นๆรองก้นห่อหมกแล้วมันจะเข้ากันและยังคงความหอมอร่อยอยู่หรือไม่  ก็ขนาดยังมีห่อหมกหน่อกะลาของเกาะเกล็ดได้  ก็น่าจะใช้ขมิ้นขาวก็ได้ หรือแก่นตะวันก็ได้     ทำให้ผมนึกถึงการใช้ดอกข่า ผักเสี้ยว ที่น่าจะลองเอามาทำเป็นผักรองก้นห่อหมกได้เช่นกัน ซึ่งก็น่าจะให้กลิ่นหอมชวนกินเพิ่มขึ้น

[เทาชมพู]

ห่อหมก

[naitang]

ห่อหมกเป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่มีวิวัฒนาการค่อนข้างมาก  ผมเข้าใจเอาเองว่า ชื่อห่อหมกนั้น น่าจะมาจากอาหารพื้นบ้าน (เหนือ อิสาน ใต้ไม่รู้ครับ) ที่ทำกินกันทั่วไปที่เรียกว่า แอบ หรือ หมก ซึ่งห่อด้วยใบตองกล้วยแล้วทำให้สุกด้วยการใช้ขี้เถ้าร้อนๆของเตาทำอาหารกลบให้ระอุจนสุก เป็นอาหารที่ใช้ทำกับพวกสัตว์เล็กสัตว์น้อยที่หามาได้ (พวกกุ้งหอยปูปลา) และไม่ใช้กะทิ   

ในภาคกลางที่ใช้กะทิในการทำอาหารหลายๆอย่าง แต่ดั้งเดิมก็คงจะใช้วิธีการทำให้สุกด้วยการห่อใบตองและหมกเช่นกัน เพียงแต่เครื่องปรุงจะมีกะทิรวมอยู่ด้วย และก็ใช้เนื้อในส่วนที่เป็นเศษ (หัว หาง ครีบ พุงปลา) หรือไม่ก็หั่นเนื้อออกเป็นชิ้นเล็ก ก็จึงเรียกว่า ห่อหมก  แต่จะแผลงกลายเป็นใส่กระทงใบตองแล้วใช้วิธีการนึ่งให้สุกนั้น เดาไม่ออกเลยว่าจะมีที่มาที่ไปเป็นเช่นใด  น่าจะเป็นพัฒนาการที่เกิดขึ้นในหมู่ผู้มีอันจะกินในเมือง

[naitang]

ในปัจจุบัน ห่อหมกมีหลากหลายมาก ซึ่งน่าจะเป็นพัฒนาการที่เกิดมาในช่วงเวลาย้อนกลับไปไม่เกิน 60 ปีนี้เอง (ผมเทียบเคียงเอากับอายุของหนังสือตำราอาหารเก่าเล็กๆน้อยๆที่ได้เก็บสะสมไว้)  จากห่อหมกปลาช่อนหรือปลากรายที่นิยมกันแต่ดั้งเดิม ก็มีเพิ่มมาเช่นห่อหมกทะเล ห่อหมกหมู ห่อหมกลูกชิ้นปลา...  จากการใช้ใบตอง ก็มีการใช้ Aluminum foil  มีการใช้มะพร้าวอ่อน... จากการต้องใส่ในภาชนะ ก็มีแบบการปั้นเสียบเหล็กแล้วย่าง (ซึ่งกำลังจะกลายเป็นของกินเล่นคล้ายลูกชิ้นปิ้ง)...  อีกหน่อยก็อาจจะมีปลาหมึกยัดใส้พริกแกงห่อหมก เมื่อนึ่งสุกแล้วก็เอามาหั่นเป็นแว่นๆ ก็น่าที่จะดูน่ากินนะครับ  (ผมกำลังเพี้ยนครับ  )

เพิ่งจะนึกถึงผักรองก้นห่อหมกอีกอย่างหนึ่งที่น่าจะใช้ได้ น่าจะเข้ากันได้ดี    ดอกขจร ครับ

[เทาชมพู]

ใบตองหายากขึ้นทุกวัน   อาลูมินั่มฟอยล์หาได้ง่ายกว่า  ห่อหมกเลยหน้าตาเป็นลูกครึ่งฝรั่งค่ะ

[เทาชมพู]

บางที ห่อหมกก็ทำท่าจะเป็นคัพเค้กไปแล้ว

[เทาชมพู]

น่าจะเรียกว่า เค้กห่อหมก
เด็กๆเห็นคงชอบ

[เทาชมพู]

ห่อหมกปลาช่อนมะพร้าวอ่อน ค่ะ

[naitang]

เข้าเขตของอาหารภาคกลางตอนล่างที่คอนข้างจะมีเอกลักษณ์ประจำตน  นครปฐม สุพรรณบุรี กาญจนบุรี สมุทรสาคร สมุทรสงคราม ราชบุรี เพชรบุรี และประจวบคีรีขันธ์ 

เมื่อกล่าวถึงชื่อจังหวัดเหล่านี้ หลายท่านคงจะนึกถึงอาหารบางอย่างที่จะต้องไปกินหรือไปลองกินให้ได้หากได้ไปในจังหวัดนั้นๆ  อาหารหลายอย่างเป็นแบบพื้นบ้านนิยม หลายอย่างก็เป็นอาหารที่ดัดแปลงไป ซึ่งส่วนมากก็จะเป็นอาหารที่เราคุ้นเคยกัน ต่างกันออกไปก็ตรงที่การพยายามใช้วัตถุดิบที่มีหรือหาได้ในพื้นบ้าน จนทำให้อาหารมีความอร่อยต่างออกไปจากที่เรารู้สึกคุ้นเคยกันทั้งในเชิงของกลิ่น รส และ texture

[naitang]

แต่ก่อนนั้น  การไปนครปฐมมิได้สะดวกง่ายดายดังปัจจุบัน ของกินดังๆในสมัยนั้นก็คือ ข้าวหลาม ไก่ย่าง และขนมหวาน  ซึ่งเป็นลักษณะของๆฝากมากกว่าในเชิงร้านอาหาร   คนที่เดินทางไป-กลับด้วยรถยนต์นิยมที่จะซื้อข้าวหลามและขนมไทยติดไม้ติดมือมาเป้นของฝาก   สำหรับคนที่เดินทางโดยรถไฟของขายดีจนได้ชื่อขาล่อง(ลงใต้) ก็จะเป็นไก่ย่างกับข้าวเหนียว และข้าวแกงในกระทงใบตองแห้ง เพราะเป็นช่วงเวลาอาหารเย็นเมื่อรถไฟมาถึงสถานี   สำหรับขาขึ้น(เข้ากรุงเทพฯ)ก็ รถไฟสถานีจะมาถึงในช่วงเช้า ก็เลยนิยมซื้อข้าวหลามและขนมหวาน เอามาเป็นของฝาก

จากประสบการณ์ที่ผมได้สัมผัสมา ข้าวหลามนครปฐมนั้นมีชื่อดังมาก่อนข้าวหลามหนองมนของชลบุรี  ข้าวหลามหนองมนของชลบุรีนั้นเริ่มมีชื่อแย่งตลาดก็เมื่อหาดพัทยาได้เริ่มเป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวที่เริ่มหนีไปจากหาดบางแสน    ส่วนไก่ย่างนั้น ก็หน้าตาของไก่ย่างที่เรียกว่าไก่ย่างบางตาลนั่นเอง (สถานีรถไฟคลองบางตาลอยู่เลยไปจากสถานีรถไฟนครปฐม)

[naitang]

เมื่อการคมนาคมสะดวก อาหารอร่อยของนครปฐมจึงได้ปรากฏออกมาเป็นจำนวนมาก ทั้งในตัวเมืองและตามหมู่บ้านชุมชนต่างๆ ซึ่งส่วนมากจะเป็นอาหารแบบครึ่งไทย-ครึ่งจีน เช่น หมูย่าง(หมูกรอบทั้งคัว)ที่ออกมาขายตอนบ่าย อยู่แถวหน้าองค์พระปฐมเจดีย์  ก๋วยเตี๋ยวเป็ดบางเลน  เป็ดพะโล้หลากหลายเจ้าในละแวกพื้นที่พุทธมณฑล  ร้านอาหารในตลาดท่านาของ อ.นครชัยศรี 

[เทาชมพู]

นครปฐมเป็นเมืองของกิน  สินค้าขึ้นหน้าขึ้นตาคือหมู ไก่ และผัก เป็นของสดป้อนตลาดกรุงเทพอีกทีหนึ่ง   เมื่อก่อนนี้ใครขับรถผ่านเมืองจะได้กลิ่นจากฟาร์มหมูโชยมาแต่ไกล   เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีแล้วค่ะ
ใครเป็นเจ้าถิ่นนครปฐม เวลามีเพื่อนจากกรุงเทพไปเยี่ยม จะต้องพาไปกินข้าวหมูแดง และข้าวมันไก่   ขากลับแวะซื้อข้าวหลามกลับไป
อ้อ  ถ้ามาทางรถไฟ ก็จะเจอไก่ย่างเนื้อแห้ง ทาขมิ้นสีเหลืองอร่าม   รสชาติอร่อยมีเอกลักษณ์ของตัวเอง

[naitang]

ใชครับ  ข้าวหมูแดงของนครปฐมเป็นอาหารที่มีชื่อมากทีเดียว  ถึงขนาดที่ในหลายจังหวัดมีร้านขายข้าวหมูแดงที่ต่อท้ายป้ายชื่อร้านด้วย นครปฐม ซึ่งก็มีคนอุดหนุนแน่นร้านกันทุกวัน

ผมไม่มีความแน่ใจว่า เอกลักษณ์ของข้าวหมูแดงนครปฐมจะเป็นอย่างที่ผมจะกล่าวถึงหรือไม่ คือ เป็นอาหารจานเดียวที่มีโปะหน้าด้วย หมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง และไข่ต้ม มีแตงกวาสองสามชิ้น (ซึ่งเข้ากันได้ดีมากๆ) โรยด้วยผักชีสองสามใบ ราดน้ำซอสออกรสเค็มหวาน แล้วทานกับซีอิ๊วหวาน หรือซีอิ๊วขาวพริกซอย หรือซีอิ๊วปรุงรสอื่นๆ  และกินกับต้นหอมสด   

ที่ดูจะมีความแปลกอยู่อย่างหนึ่งก็คือ ไม่เห็นมีการสั่งหมูแดงและกุนเชียงเพิ่มเติมมาเป็นจานแยก เห็นมีแต่สั่งหมูกรอบมาเป็นจานแยกเพิ่มเติม  จะเป็นเพราะว่าหมูแดงของร้านขายข้าวหมูแดงโดยทั่วๆไปจะมีความแห้งมากไปกระมัง ต่างไปจากหมูแดงที่ขายอยู่ในร้านเป็ดย่างทั้งหลายที่จะมีความชุมชื้นนุ่มนวลมากกว่าเพราะมีมันแทรกอยู่    ผมเองมีความเห็นว่า ข้าวหมูแดงที่มีชื่อและที่ว่ามีความอร่อยนั้น ไม่ได้ขึ้นอยู่ที่หมูแดงโดยตรง แต่ขึ้นอยู่กับหมูกรอบเสียมากกว่า   

ตัวผมเองนิยมจะเพิ่มความอร่อยของข้าวหมูแดงด้วยการกินกับพริกดองน้ำส้ม