เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 62 63 [64] 65 66 ... 75
  พิมพ์  
อ่าน: 16886 คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30984

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 945  เมื่อ 12 มิ.ย. 18, 20:06

น้ำพริกกะปิ กับมะเขือยาวชุบไข่   สุดยอดอาหารไทยค่ะ


บันทึกการเข้า
superboy
ชมพูพาน
***
ตอบ: 117


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 946  เมื่อ 12 มิ.ย. 18, 21:17

แล้วปลาทูทอดเข้ามาร่วมทีมน้ำพริกกะปิได้ยังไงครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30984

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 947  เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 11:22

รอคำตอบจากคุณตั้งค่ะ
ปกติ น้ำพริกนอกจากมีผักแกล้มแล้ว ก็จะมีเนื้อสัตว์กินควบไปด้วย   
เนื้อสัตว์ที่ว่าคือปลา  อาหารหลักของไทยมาแต่โบราณ    น้ำพริกไทยโบราณไม่กินกับหมู หรือเนื้อ 
ปลาทูเป็นปลาหลักของครัวไทย   ราคาถูก  มีกินกันตั้งแต่คนจนไปจนคนรวย
ในยุคที่ข้าวของยังราคาถูกและมีกินอุดมสมบูรณ์
ยังจำได้ว่า บ้านไหนมีแมว  แม่ครัวก็จะซื้อปลาทูมาคลุกข้าวให้แมวกิน    ส่วนหมากินข้าวกับเศษเนื้อต้ม
เดี๋ยวนี้ ทั้งสองอย่างไม่ถือว่าเป็นอาหารราคาถูกอีกแล้ว


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4260


ความคิดเห็นที่ 948  เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 18:09

แล้วปลาทูทอดเข้ามาร่วมทีมน้ำพริกกะปิได้ยังไงครับ

เป็นคำถามที่ง่าย แต่คำตอบไม่ง่าย  ตอบตรงๆว่าไม่ทราบครับ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4260


ความคิดเห็นที่ 949  เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 18:15

รอคำตอบจากคุณตั้งค่ะ .....

ไม่มีความรู้ว่ามีคำตอบที่บอกเล่าถึงต้นตอปรากฎอยู่ในเอกสารเก่าๆใดๆบ้าง  

คำตอบของผมก็จึงเป็นแบบมโนเอา ซึ่งคิดว่าอย่างน้อยก็คงจะพอมีอะไรที่ยึดอยู่กับหลักอยู่บ้าง คงจะมิได้ลอยฟ่องจนเคว้งคว้าง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4260


ความคิดเห็นที่ 950  เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 19:10

คงจะต้องเริ่มต้นที่ว่า ผู้คนในภูมิภาคของเรานี้มีวิธีการกินอาหารที่เหมือนกันอยู่อย่างหนึ่งคือ การกินแบบจิ้มกับน้ำจิ้ม ต่างกับผู้คนทางตะวันตกที่อาหารจะนิยมเป็นแบบราดซอส   เรามีการถนอมอาหารแบบหมักที่เรียกแบบฝรั่งว่า paste (กะปิ ปลาร้า miso  belacan ...) ซึ่งใช้ทั้งในลักษณะเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารและใช้จิ้ม (dip sauce)    ผู้คนของแต่ละชาติพันธุ์ แต่ละกลุ่ม แต่ละชุมชน ต่างก็เอา paste นี้ไปปรุงรสแล้วใช้จิ้มกินกับพืชผัก (แต่หากเอาไปคลุกข้าวก็จะนิยมใช้เนื้อสัตว์เป็นของแนม)

ในไทยเรา ชาวบ้านทั้งหลายทั้งในพื้นราบและในพื้นที่สูงบนดอย ต่างก็มีเมนูอาหารปกติ (คือกินกันทุกมื้อ) เป็นน้ำพริกกินกับผักที่หาเก็บกินได้ในแต่ละวัน แล้วก็จะพยายามหาเนื้อสัตว์มาเพิ่มเติมฉีกกินแนมเพิ่มเข้าไป อาหารแบบต้มแบบแกงที่เราคุ้นเคยว่าใช้เนื้อสัตว์นั้น มักจะออกไปทางต้มเอากลิ่น เอาไว้ซดน้ำเสียมากกว่า เนื้อสัตว์ที่ได้มาเกินพอก็จะเอาไปย่างแห้งรมควันไว้ฉีกเข้าปากผสมไปกับข้าวที่มีผักจิ้มน้ำพริกอยู่ในปากแล้ว     ก็อย่างว่าแหละครับ ปลาเป็นของหาง่าย เอาเสียบไม้ย่างมอญไม่นานก็ได้กินแล้ว    ก็จึงดูจะไม่แปลกที่ข้าว น้ำพริก ผัก และปลา จะเป็นเมนูอาหารหลักในทุกมื้อและทุกวันของเขา     
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30984

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 951  เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 19:45

ปลาดุกนาเสียบไม้ย่าง


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4260


ความคิดเห็นที่ 952  เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 19:56

แล้วทำไมจึงเป็นปลาทู ?

ผมคิดว่า ที่นิยมเป็นปลาทูนั้นก็ด้วยเพราะความอร่อยที่แตกต่างไปจากพวกปลาน้ำจืด และด้วยเพราะว่าปลาน้ำจืดนั้น ในการหาอาหารประจำแบบวันต่อวัน ปลาต่างๆที่จับได้ส่วนมากจะเป็นปลาตัวไม่ใหญ่นัก และเป็นพวกพันธุ์ที่อุดมไปด้วยก้างตัว y แซมอยู่ในเนื้อ แน่นอนว่าต่างไปจากปลาทูที่ไม่ต้องขอดเกล็ด มีก้างน้อย มีกลิ่นหอมชวนกินไม่ว่าจะย่างหรือทอด

พื้นที่เริ่มต้นของการเอาปลาทูมากินกับน้ำพริกกะปิจึงคงจะหนีไม่พ้นแถว จ.สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี  ซึ่งเป็นพื้นที่ทะเลโคลนของอ่าวไทยตอนบน น้ำไม่ลึกนักพอที่จะใช้ไม้ไผ่ปักทำเป็นโป๊ะดักปลาได้ แล้วก็ยังเป็นพื้นที่เส้นทางผ่านในวัฎจักรการเติบโตของปลาทูอีกด้วย  

เมื่อการคมนาคมดีขึ้น ปลาทูก็จึงขยายพื้นที่ตามไปด้วย    
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4260


ความคิดเห็นที่ 953  เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 20:22

กำลังจะบอกว่า ด้วยที่คุณแม่เป็นคนแม่กลอง ก็เลยเคยเห็นและรู้จักปลาทูเมื่อคุณแม่พาไปเยี่ยมคุณยาย ไม่เคยเห็นใน ตจว.ที่อยู่ในสมัยนั้น   แต่เมื่อเริ่มทำงานในท้องที่ใน ตจว.(2510+) จึงได้เห็นปลาทูนอกเข่ง(แบบเค็มได้ที่เลยตามระยะทางจากแหล่ง)

พอดีอาจารย์เอาภาพปลาดุกเสียบไม้ย่างมาแสดง นั่นแหละครับที่คนในพื้นที่ภาคกลางที่อยู่อาศัยในพื้นที่ๆมีหนอง คลอง บึง เขากินแนมกับน้ำพริกผัก (พวกหมู่บ้านที่มีชื่อส่วนหนึ่งว่า บึง...  ตลุก... มาบ...  หนอง... )
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30984

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 954  เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 20:49

พูดถึงปลาทูแล้ว คิดถึงปลาทูต้มเค็มขึ้นมาทันทีค่ะ


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30984

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 955  เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 21:05

ของว่างที่ใช้ปลาทู คือเมี่ยงปลาทู
ดูรูปข้างล่างนี้แล้วสงสัย    อย่างไหนคือเมี่ยงปลาทูของจริงกันแน่คะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4260


ความคิดเห็นที่ 956  เมื่อ 14 มิ.ย. 18, 18:46

ของกินเล่นที่เรียกว่าเมี่ยงนี้ ผมเองก็เคยสงสัยว่าหน้าตาดั้งเดิมของจานเมี่ยงนี้มันเป็นเช่นใดและมีต้นตอเช่นใด  ไม่มีคำตอบครับ   

ได้แต่รู้ว่าผู้คนในภาคเหนือที่เป็นพวกล้านนา อมเมี่ยงหรือกินเมี่ยงที่ใช้ใบชานำมาหมัก หยิบออกมาสี่ห้าใบ เอาเกลือเม็ดสองเม็ดใส่ ม้วนห่อแล้วเอาเข้าปาก เรียกกันว่าเมี่ยงส้ม 

เมี่ยงส้มจะนิยมใช้ใบชาแก่หมัก ซึ่งเมื่ออมอยู่ในปากก็จะได้รสฝาด+รสเค็มนิดๆจากเกลือ   นิยมกินกันในระหว่างการทำงานที่ต้องลงแรง  ผมคิดว่ามันเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจเลยทีเดียว รสฝาดได้ช่วยให้น้ำลายหายเหนียว เกลือได้ช่วยทดแทนเกลือแร่ที่ถูกขับออกไปทางเหงื่อและปัสสาวะ อาการเพลียและอ่อนล้าต่างๆในระหว่างการทำงานออกแรงก็จะบรรเทาลงไป  เมื่อดื่มน้ำ น้ำที่กินก็จะให้ความรู้สึกถึงกลิ่นหอม ความบริสุทธ์ และความเย็น เป็นความอร่อยชื่นใจ   ซึ่งคงจะเป็นเพราะปฏิกริยาทางเคมีบางอย่างที่เกิดขึ้นระหว่างน้ำฝนที่ใส่ไว้ในน้ำหม้อ (หม้อดินเผา) หรือในน้ำต้น (คณโฑดินเผา) กับเมี่ยงผสมกับน้ำลายที่อมอยู่ในปาก   ลองนึกถึงความรู้สึกกับรสชาติของน้ำที่ดื่มหลังจากการกินมะม่วงหรือมะขามดอง หรือหลังจากกินมะม่วงดิบกับน้ำปลาหวาน..   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4260


ความคิดเห็นที่ 957  เมื่อ 14 มิ.ย. 18, 19:16

เมี่ยงอีกอย่างหนึ่ง จะเป็นแบบที่เรียกว่าเมี่ยงหวาน ผมคิดว่าเป็นพัฒนาการของเมี่ยงเมื่อเชียงใหม่เริ่มมีคนต่างถิ่นไปเที่ยวและไปอยู่มากขึ้น เมี่ยงหวานจะใช้ใบชาที่อ่อน ห่อด้วยขิงดองซอย มะพร้าวคั่ว และถั่งลิลง ทำให้เคี้ยวได้มันๆและกลือนกินได้เลย 

เดี๋ยวนี้มีเมี่ยงอีกแบบหนึ่งที่ชาวบ้าน(โดยเฉพาะผู้หญิง)นิยมกัน  ที่จริงก็มีมานานแล้วเช่นกัน  ก็เลือกเอาใบเมี่ยงที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป ใส่น้ำรสเปรี้ยวหวานและขิงซอยลงไปแช่ไว้ แล้วหยิบแยกอกมาสี่ห้าใบ ม้วนเป็นคำใส่ปากอมเลย  ไม่แน่ใจว่าเรียกันว่าอะไร ดูเหมือนจะเรียกว่าเมี่ยงราดน้ำส้ม 

ผมอมเมี่ยงได้ทั้งแบบใส่เกลือและแบบราดน้ำส้ม แต่ในระยะหลังนี้ชอบแบบราดน้ำส้มมากกว่า

สำหรับคนที่สูบบุหรี่  อมเมี่ยงส้มแล้วสูบบุหรี่จะเป็นการพักและการผ่อนคลายที่รู้สึกดีมากๆของเขา
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4260


ความคิดเห็นที่ 958  เมื่อ 14 มิ.ย. 18, 19:36

ผู้คนอีกกลุ่มหนึ่งที่อยู่ในอิสานตอนบน ซึ่งมิใช่กลุ่มที่เป็นพวกล้านนา ก็มีของกินเล่นที่เรียกว่าเมี่ยงเช่นกัน    แต่เท่าที่พอรู้ ไปคนละเรื่องกันเลย

เขาว่า เอาแง่งข่ามาโขลกกับตะไคร้จนละเอียด แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก (ก็คงมีพริก น้ำตาลปึก มีปลาร้า ร่วมอยู่ด้วย) กินกับใบมะยม หรือใบไม้อื่นๆ หรือพวกฝักถั่ว   

ตำแบบมีแต่ขา ตะไคร้ และพริกแห้งนี้ คนในภาคเหนือจะใช้เป็นของจิ้มกินกับเนื้อวัวต้ม(หรือนึ่ง) เรียกว่าน้ำพริกข่า
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4260


ความคิดเห็นที่ 959  เมื่อ 14 มิ.ย. 18, 19:44

ก็มาถึงเมี่ยงที่เราคุ้นเคยกัน ก็คือ เมี่ยงลาว กับ เมี่ยงคำ    แล้วในปัจจุบันก็มีเมี่ยงอื่นๆที่โผล่ออกมา เช่น เมี่ยงปลาทู เมี่ยงปลาช่อน เมี่ยงใบคะน้า เมี่ยงกะท้อน ...
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 62 63 [64] 65 66 ... 75
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.043 วินาที กับ 20 คำสั่ง