คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

แกงเขียวหวานเนื้อนี้ หากไม่มีฝีมือจริงๆละก็ จะเห็นน้ำมันลอยเป็นชั้นหนาเลยทีเดียว  หากวางบนเตานานเกินไปเพื่อให้น้ำแกงเข้าเนื้อและเพื่อให้เนื้อเปื่อย น้ำมันจากมันของเนื้อก็จะออกมา เช่นเดียวกับกะทิที่จะแตกมันออกมา  ทำให้กลายเป็นแกงที่อุดมไปด้วยน้ำมัน จะกินกับขนมจีนก็ไม่อร่อย จะตักราดข้าวก็ไม่อร่อย  จะกินกับโรตี เมื่อจิ้มลงไปก็จะฉ่ำไปด้วยน้ำมันก่อนที่จะได้ตัวน้ำแกง

ในกรณีที่ไม่ได้กินกับโรตี  ของแนมแกงเขียวหวานที่เข้ากันได้ดี น่าจะเป็นไข่พะโล้ต้มค้างคืน ไข่ต้มยางมะตูม ปลาสละ(เค็ม_ทอดแล้วหั่นหรือฉีกเป็นชิ้นๆ) ปลาตะเพียนหรือปลานิลแดดเดียวตัวเล็กทอดกรอบ  สำหรับเครื่องปรุงรสก็หนีไม่พ้นน้ำปลาพริกมะนาวที่ใส่หอมแดงซอยลงไปด้วย     

[naitang]

เนื้อสัตว์ที่นำมาแกงเขียวหวานให้อร่อยได้นั้น ดูจะจำกัดอยู่แต่เฉพาะเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ ปลาดุก และลูกชิ้นปลากรายเท่านั้น  ทานได้อร่อยทั้งกับขนมจีน ข้าว และข้าวผสมขนมจีน (ของโปรดของผม)  แต่หากกับโรตี ก็ยังไม่เคยเห็นผู้ใดกินกับแกงเขียวหวานปลาดุกเลย 

แกงเขียวหวานจะต้องใส่ใบโหระพา  ซึ่งใบโหระพาที่ใช้จะต้องเป็นพันธุ์ไทยซึ่งมีใบหนาและขนาดใบไม่ใหญ่เท่านั้น จึงจะให้กลิ่นและรสที่ชวนกิน 

[เทาชมพู]

ทบทวนความหลังเรื่องแกงเนื้อ
ก่อนที่รสนิยมการบริโภคของคนไทยจะเปลี่ยนจากเนื้อเป็นไก่  จำได้ว่าแกงเผ็ดเนื้อเป็นอาหารยอดฮิท และมีสำหรับครอบครัวชนชั้นกลางขึ้นไป    ชาวบ้านจนๆไม่ค่อยมีโอกาส เพราะเนื้อวัวราคาแพงกว่าเนื้อทุกชนิด   
ถ้าแกงน้ำข้นต้องแกงเนื้อ(ติดมัน)  ส่วนไก่นั้นเอาไว้สำหรับต้มซุป หรือแกงจืด  เช่นแกงจืดวุ้นเส้น  แกงจืดฟัก   ใส่ไก่หรือหมู ไม่มีใครทำแกงจืดใส่เนื้อวัว
พอโตเป็นผู้ใหญ่  แกงเผ็ดเนื้อดูจะลดความนิยมลงไป    แกงเขียวหวานแซงหน้าขึ้นมา  โดยเฉพาะเขียวหวานไก่ 
และอีกอย่างคือแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

[naitang]

ใช่ครับ แต่ก่อนนั้นจะได้ยินแต่คำว่าแกงเผ็ดมากกว่าคำว่าแกงเขียวหวาน  ผมเข้าใจว่าอาจจะเป็นเพราะว่าเครื่องแกงเขียวหวานนั้นทำได้ยาก ค่อนข้างจะใช้เวลา และก็ยังมีเครื่องปรุงต่างๆเยอะอีกด้วย แถมเครื่องปรุงแต่ละอย่างก็ยังจะต้องมีการเตรียมตัวของมันเอง   

เท่าที่จำได้จากการดูแม่ครัวเขาทำกันและที่ไปมีส่วนร่วมในบางเรื่อง (การช่วยโขลกน้ำพริกแกง การขูดมะพร้าว ปอก หอม กระเทียม)  นอกจากเครื่องแกงจะประกอบไปด้วยพริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ และกะปิ ตามปกติของน้ำพริกแกงโดยพื้นฐานแล้ว ก็จะมีรากผักชี ผิวมะกรูด และเครื่องเทศ (เม็ดผักชี ยื่หร่า และลูกจันทร์)  ซึ่งเครื่องเทศเหล่านี้จะต้องนำไปคั่วในกระทะจนหอมก่อนที่น้ำมาโขลกรวมกันในครก    สมัยนั้นมะพร้าวขูดด้วยเครื่องมีขายอยู่น้อยที่ ก็จึงต้องเริ่มจากการปอกมะพร้าวห้าวทั้งลูกแล้วเอามาขูดด้วยกระต่ายใส่ลงกะละมังใบเล็ก จากนั้นก็เอาน้ำอุ่นเทใสแล้วขยำแรงๆให้กะทิออกมา แล้วเทใส่กระชอนสานด้วยไม้ไผ่ ใช้มือบีบคั้นให้น้ำกะทิกรองผ่านกระชอนลงไป  แล้วก็เริ่มขยำากับน้ำอุ่นใหม่ในกะละมังอีกครั้ง ทำซ้ำๆสองสามครั้ง คะเนว่าได้ความข้นของน้ำกะทิและปริมาณที่จะใช้พอดีๆแล้ว ก็พอ 

[naitang]

กระบวนการทำก็จะเริ่มจากเอากะทิมาเคี่ยว ตักเอาหัวกะทิออกมาเก็บไว้ เคี่ยวต่อไปพอแตกมันเล็กน้อยก็เอาน้ำพริกลงไปละลาย จากนั้นก็ตามด้วยเนื้อสัตว์  ไฟจะต้องแรงกำลังพอดีเพื่อให้เนื้อสัตว์สุกเปื่อย ไฟแรงไปกะทิก็จะแตกมันจนมีแต่น้ำมันไม่น่ากิน ปรุงรส  เมื่อได้ที่แล้วก็เร่งไฟให้เดือด ใส่มะเขือเปราะที่หั่นแช่น้ำไว้ (ฝานมะนาวใส่ลงไปซีกหนึ่งหรือครึ่งลูกเพื่อมิให้มะเขือเปลี่ยนเป็นสีดำ) ใส่มะเขือพวง ใส่พริกชี้ฟ้าที่ซอยเป็นเส้น ใส่ใบโหระพาที่เด็ดรอไว้ ปิดฝา แล้วดับไฟหรือยกลงจากเตา  กว่าจะตักกินผักทั้งหลายก็จะสุกพอดีๆ

ทำแกงเขียวหวานกินเองในสมัยก่อนนั้นจึงเป็นเรื่องใหญ่  ในปัจจุบันนี้เรามีเครื่องน้ำพริกแกงเขียวหวานขายอยู่ทั่วไป กะทิก็มีขายแบบสำเร็จรูป การทำกินเองจึงไม่ใช่เรื่องที่ยากจนเกินไป จะยากอยู่ก็ตรงที่จมูกของเราจะเลือกว่าน้ำพริกแกงเจ้าใหนน่าจะอร่อย  แกงเขียวหวานอร่อยจะต้องมีกลิ่นของเครื่องเทศที่หอมถูกใจเราเป็นพื้น   

[naitang]

แกงเขียวหวานเนื้อกับโรตี หรือจะเป็นแกงเขียวหวานไก่กับโรตี  แถวถนนพระอาทิตย์ก็ยังมีร้านอร่อยหาทานได้อยู่ จะเป็นแกงเขียวหวานพริกขี้หนูสด (มิใช้แกงโรยด้วยด้วยพริกขี้หนูสด)   แต่ถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นก็คงจะต้องเป็นการซื้อแกงใส่ถุงแล้วข้ามฟากไปซื้อโรตีแถวท่าน้ำวังหลัง เอาทั้งสองอย่างกลับมาทานที่บ้าน  อร่อยแน่ๆครับ    แกงเขียวหวานที่ทานกับโรตีควรจะมีกลิ่นหอมยี่หร่าโชยออกมาเด่นชัด

เดี๋ยวนี้มีบางร้านที่ทำแกงเขียวหวานแห้ง (หรือผัดแห้ง) ทานกับโรตี ก็อร่อยพอได้เหมือนกัน

เขียวหวาน โรตี ไข่เจียวฟูๆ  หรือหากเป็นไข่เจียวปูด้วยละก็ ฮะแอ้ม 

[เทาชมพู]

เขียวหวาน โรตี ไข่เจียวฟูๆ  หรือหากเป็นไข่เจียวปูด้วยละก็ ฮะแอ้ม 

[เทาชมพู]

ไข่เจียวปู น่าจะเป็นของใหม่ไม่กี่สิบปีมานี้  ตอนเล็กๆ ถ้ากินไข่เจียวที่มีไส้  ก็มีอย่างเดียว เรียกว่าไข่ยัดไส้
ไม่มีไข่เจียวไส้ปู   ไม่มีไข่เจียวไส้กุ้ง หรือไข่เจียวไส้เห็ดอย่างเดี๋ยวนี้
ไข่เจียวไส้เห็ด น่าจะมาจากฝรั่งเศสนะคะ

[naitang]

ใช่ครับ ไข่เจียวปูเพิ่งจะมีมาไม่นานนี้เอง  แต่ก่อนนั้นก็มีเพียงไข่เจียวหมูบะช่อ (หมูสับในปัจจุบัน) แล้วก็ไข่ยัดใส้อย่างที่อาจารย์ว่า   

ผมไม่มีประสบการณ์หลากหลายกับใส้ของไข่เจียวยัดใส้  ซึ่งเท่าที่คุ้นเคยมาแต่ก่อนนั้นก็จะคล้ายใส้พายแบบอังกฤษ มีหมูสับ (หากทำเองที่บ้าน ในหมูสับก็จะใส่รากผักชีและกระเทียมสับรวมลงไปด้วย) มีมะเขือเทศหั่นเป็นทรงลูกเต๋าเล็กๆ  มีหอมใหญ่หั่นแบบเดียวกัน แล้วก็เม็ดถั่วลันเตา เมื่อผัดก็จะมีการใส่ซอสมะเขือเทศลงไปด้วย   ใส้ในปัจจุบันนี้มีวุ้นเส้น มีแครอท เพิ่มเข้าไป (และอื่นๆ) และไม่ใส่ซอสมะเขือเทศ   ผมชอบใส้แบบเก่า ซึ่งเป็นเรื่องที่จะต้องทำกินเองที่บ้าน   คนที่ชอบ spaghetti หากมีซอสเหลืออยู่ เพียงเพิ่มส่วนประกอบอื่นๆตามใจต้องการเข้าไป ก็จะได้ใส้ที่อร่อยตามใจอยาก

นิดนึงครับ เมื่อตีไข่สำหรับการห่อใส้นั้น ใส่น้ำลงไปเล็กน้อยก็จะดี เมื่อทำการห่อไข่จะได้ไม่ฉีกขาด

ในตลาดชุมชนเดี๋ยวนี้ มะเขือชุบไข่ทอดสำหรับกินกับน้ำพริกกะปิ (ใส่แมงดานาด้วยละก็ อืม์ )  กำลังกลายเป็นไข่เจียวมะเขือยาว ชะอมก็เช่นกัน 

[เทาชมพู]

ไข่เจียวหมูสับ  กินบ่อยตอนเด็กๆ

[เทาชมพู]

Mushroom omlette ไข่เจียวไส้เห็ด

[naitang]

แกงเขียวหวานหมูนั้น เนื้อหมูควรจะเป็นแบบติดมันด้วย (เนื้อส่วนคอหมูที่เอามาทำบะช่อ)   หากเป็นไก่ ผมเห็นว่าส่วนที่เป็นเนื้อตะโพกจะอร่อยมากกว่าเนื้อส่วนอก  และหากเป็นลูกชิ้นปลา ก็ควรจะเป็นแบน มิใช่แบบกลมหรือแบบลูกรักบี้   ส่วนปลาดุกนั้น ก็หั่นเป็นแว่นๆตามปกติ เพียงแต่สับให้เป็นชิ้นใหญ่ขึ้นเมื่อเข้าใกล้ส่วนหาง

ก็เป็นเรื่องเล็กๆน้อยๆที่ช่วยเสริมความรู้สึกให้มีความแตกต่างในความอร่อยของผม

[naitang]

ไข่เจียวหมูสับ  กินบ่อยตอนเด็กๆ

เมื่อทั้งไข่และหมูสับมีอุณหภูมิเท่ากันที่อุณหภูมิห้อง ก็เอามาตีเข้าด้วยกัน แล้วเทลงเจียวในกระทะไฟแรงปานกลาง  เมื่อผิวหน้าของไข่(และหมู)เริ่มแห้ง ก็พลิก    เมื่อคะเนว่าหมูสุกพอได้แล้ว ก็เร่งไฟแล้วพลิกกลับ   แซะดูว่าแห้งดีและใกล้เกรียมและแห้งกรอบแล้ว ก็พลิกกลับอีกที ดูว่าหน้าตาทั้งสองฝั่งดูใกล้กันแล้ว ก็เป็นอันใช้ได้ ตักใส่จาน ก็จะได้ไข่เจียวหมูสับที่แห้ง รู้สึกกรอบนิดๆ กินกับซอสพริก หรือกับน้ำปลามะนาวหอมซอย  อืม์ 

[เทาชมพู]

แกงเขียวหวานปลาดุก

[naitang]

Mushroom omlette ไข่เจียวไส้เห็ด

เมนูนี้ทำเป็นอาหารเช้าได้เลย  อาจจะออกเป็นฝรั่งไปหน่อย เป็นจานอาหารที่มีประโยชน์อย่างแท้จริงจานหนึ่ง

บ้านผมจะใช้เห็ดฟางตูมๆ เอามาหั่นเป็นแว่นๆหรือผ่าสี่ หั่นหอมใหญ่เป็นทรงลูกเต๋า เอามาผัดเข้าด้วยกัน (จะใส่แฮมหรือเบคอนด้วยก็ได้) ทำเป็นใส้ของ omelette   ทำเป็นอาหารเช้าที่่ง่าย อร่อย และอุดมไปด้วยพลังงานสำหรับการเริ่มต้นวันใหม่