คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ความฝาดของใบเหมี้ยงทำให้ไปนึกถึงสารประกอบพวก tannin ที่ว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพในแง่มุมทั้งด้านการป้องกันและการแก้ไขการเจ็บป่วยในเรื่องต่างๆ 

ไม่รู้ว่าได้มีการศึกษามากน้อยเพียงใดในเรื่องของสาร tannin ในใบเหมี้ยงหมัก  (สำหรับใบเหมื้ยงสดซึ่งเป็นใบชาพันธุ์หนึ่งนั้นจะต้องมีอยู่แล้วแน่นอน)  ก็เพียงคิดมากไปหน่อยว่า เห็นมีการแนะนำสนับสนุนอยู่ทั่วไปให้กินพืชที่มีสาร tannin แะผลไม้มีสีเข้ม (มี trace elements)  บางทีการสนับสนุนการนำเอาใบเหมี้ยงหมักมาทำอาหารก็อาจจะเป็นประโยชน์อยู่ไม่น้อยเหมือนกัน อาหารในภาคเหนือก็มีการใช้น้ำจากการนึ่งใบเหมี้ยงมาทำอาหาร รวมทั้งทำใช้ใบทำอาหารด้วย

[naitang]

ที่ดูจะแปลกใจอยู่หน่อยนึงก็คือ ยังไม่เคยเห็นอาหารที่ห่อด้วยใบเหมี้ยงหมัก  หากมีการทำก็น่าจะอร่อยอยู่นะครับ ในยุโรปเขามีอาหารแบบชาวบ้านที่ใช้ใบองุ่นหมักห่อเนื้อสัตว์เป็นท่อนๆคล้ายใส้กรอก ก็กินได้ มีความอร่อยอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน

[เพ็ญชมพู]

เมี่ยง หรือ เหมี้ยง จะสะกดเช่นใดถูกก็ไม่รู้     ตัวผมเองคิดว่า หากเป็นของขบเคี้ยวกินคล้ายกับการกินหมากพลู แต่ใช้ใบชาหมัก น่าจะสะกดว่า เหมี้ยง  แต่หากอยู่ในลักษณะของอาหาร น่าจะสะกดว่า เมี่ยง

จะสะกดอย่างไร เห็นจะต้องพึ่งคุณรอยอิน ท่านว่าไว้ดังนี้

เมี่ยง  (ความหมายที่ ๑) (ถิ่น-พายัพ) :  ชื่อต้นไม้ขนาดเล็กชนิด Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (Mast.)  Kitam ในวงศ์ Theaceae ขึ้นตามเขาในภาคเหนือเขตร้อน ใบนำมาหมักใช้เคี้ยวหรืออม.

เมี่ยง (ความหมายที่ ๒) : ของกินเล่นที่ใช้ใบไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่อง มีถั่วลิสง มะพร้าว กุ้งแห้ง หัวหอม ขิง เป็นต้น มีหลายชนิด เรียกชื่อต่าง ๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม.

สรุปความได้ว่า คำนี้สะกดได้ถูกต้องคือ "เมี่ยง" เพียงคำเดียว เมี่ยงในความหมายของกินเล่นอาจจะทำจากใบไม้ได้หลายชนิดเช่น ใบชา (อัสสัม) หมัก, ใบชะพลู, ใบทองหลาง

[naitang]

เมี่ยงของภาคเหนือใช้ใบชาหมักเท่านั้น   เมี่ยงในที่อื่นๆมีการใช้ใบไม้หรือพืชผักชนิดต่างๆ แต่ที่นิยมกันนั้นจะเป็นใบชะพลูกับใบทองหลาง

เครื่องประกอบของเมี่ยงต่างๆนั้น โดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนๆกัน คือ มีขิง มีหอมแดง มีพริกขี้หนู มีถั่งลิสง มีมะนาว    ที่มีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไปก็มักจะเป็นไปตามเนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นองค์ประกอบ    เมี่ยงที่มีลักษณะเฉพาะตนก็คือ เมี่ยงคำ และ ข้าวตังเมี่ยงลาว    

สำหรับเมี่ยงคำนั้น ในปัจจุบันนี้ดูจะมีความอร่อยทัดเทียมกันหรือพอฟัดพอเหวี่ยงกันทั่วประเทศ เพราะว่าระบบสารสนเทศกับ IT ได้ช่วยกระจายกระบวนยุทธให้กับคนที่จะทำขายได้ทั่วไปหมด

ส่วนเมี่ยงลาวนั้น ยังไม่ค่อยจะเป็นที่นิยมกันมากนัก และเข้าข่ายหากินได้ไม่ง่ายนัก โดยเฉพาะเจ้าที่ทำได้อร่อยๆ (ในตลาดนางเลิ้งก็มีอยู่เจ้าหนึ่ง)

[เทาชมพู]

ข้าวตังเมี่ยงลาว

[naitang]

ขอบคุณครับ ก็คงต้องเป็นไปตามที่ท่านรอยอินว่าไว้  

ก็เลยต้องคิดว่า บรรดาบ้านป่าทั้งหลายในพื้นที่ดอยสูงในภาคเหนือที่ปลูกต้นชาเพื่อเอาใบไปหมักทำเมี่ยง ซึ่งสะกดชื่อหมู่บ้านว่า บ้านป่าเหมี้ยง เหล่านั้น ก็จะต้องแก้การสะกดชื่อให้ถูกต้องไปเป็น บ้านป่าเมี่ยง กันทั้งหมด (เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง น่าน พะเยา..)

ก็เลยสงสัยว่าการสะกดว่า เหมี้ยง มาจากใหน เป็นการสะกดเพียงเพื่อให้ได้การออกเสียงที่เหมือน หรือว่ามีความหมายอื่นใด ??

[เพ็ญชมพู]

มีคำอีกคู่หนึ่งซึ่งมีสถานะคล้าย ๆ กับ เมี่ยง-เหมี้ยง คือ ฮ่อม-ห้อม คู่หลังนี้ไม่มีปัญหาเพราะท่านรอยอินรับรองทั้งสองคำว่าเป็นภาษาถิ่นพายัพ หมายถึง ต้นคราม เมื่อมีชื่อบ้านป่าเหมี้ยง ท่านรอยอินก็ควรรับรองคำนี้ไว้ด้วยให้ใช้ได้ทั้ง ๒ คำ

[naitang]

คำว่า เมี่ยงหรือเหมี้ยง นี้ คนในภาคเหนือจะออกเสียงคล้ายกับเสียง เมียง   ผมก็เลยเดาแบบมโนเอาดื้อๆว่า เจ้าหน้าที่บ้านเมืองก็เลยผันสำเนียงให้เป็นแบบภาษากรุงเทพฯ แล้วก็เลี่ยงที่จะใช้คำสะกดว่า เมี่ยง เพื่อมิให้ซ้ำกับความหมายของคำๆนี้ที่ใช้กันในภาคกลาง

คำว่า ฮ่อมหรือห้อม ก็เช่นกัน   จะเขียนว่าอย่างไรดีจึงจะถูก เสื้อหม้อห้อม เสื้อหม้อฮ่อม เสื้อม่อห้อม หรือเสื้อม่อฮ่อม   ที่นิยมเขียนกันตามร้านค้าก็มีทั้งแบบ หม้อห้อม (ตามสำเนียงของคนกรุงเทพฯ) สำหรับร้านของคนรุ่นใหม่  และ ม่อฮ่อม (ใกล้เคียงกับสำเนียงของคนถิ่น) สำหรับร้านรุ่นเก่า       คำว่าหม้อ คนในภาคเหนือจะออกเสียงใกล้ไปทาง มอ ส่วนคำที่หมายถึงน้ำครามนั้น จะออกเป็นเสียงค่อนข้างสั้นใกล้กับ ฮอม 

     

[naitang]

ก็มีหลายคำที่เราถอดเสียงแล้วสะกดให้เป็นภาษาและสำเนียงของคนกรุงเทพฯ เช่น ฮ่องกาด เป็น ร่องกาศ   ฮ่องกว๋าง เป็น ร้องกวาง ฯลฯแล้วก็มีที่ทำให้ความหมายที่ผิดเพี้ยนไป เช่น พุเตย เป็น ภูเตย ฯลฯ


เคยสังเกตใหมครับ ต.รอบเวียง มีอยู่เฉพาะในจังหวัดในภาคเหนือ และ ต.รอบเมือง นั้นมีอยู่เฉพาะในภาคอิสาน

[naitang]

เมี่ยงคำที่ว่าอร่อยนั้น จะต้องใช้มะพร้าวคั่วที่ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ มิใช่ใช้มะพร้าวขูดแล้วเอาไปคั่ว  ใช้มะนาวเปลือกบาง ใช้ขิงหนุ่ม  ใช้หอมแดงของไทย มิใช่ใช้หอมแขก  ใช้กุ้งแห้งชนิดไม่มีเปลือก ขนาดตัวไม่ใหญ่ไม่เล็ก  ใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก และใช้ถั่วลิสงลอกผิวแล้วคั่ว มิใช่คั่วแล้วเอาผิวออก ใบไม้ที่ใช้ห่อก็จะเป็นใบชะพลูหนุ่ม และใบทองหลาง   ความอร่อยที่แท้จริงได้มาจากความพอดีของปริมาณเครื่องแต่ละอย่างที่นำมาประกอบกัน บวกกับรสของน้ำที่ราด

การทำเมี่ยงคำให้อร่อยก็จึงเป็นศิลปอย่างหนึ่งของคนที่ทำ ที่จะสามารถผสมผสานความต่างของรสและกลิ่นของเครื่องปรุงแต่ละอย่างให้ออกมาเป็นรสที่กลมกลืนเมื่อได้เคี้ยวย้ำลงไปในแต่ละคำ แม้แต่ขนาดของคำที่ก็ต้องมีความพอดีกับปาก ไม่ใหญ่ไม่เล็กจนเกินไป

[naitang]

ช่วงเวลานี้กำลังเป็นช่วงเวลาของโรงเรียนปิดเทอม  แต่ก่อนนั้นคนในเมืองกรุงก็จะพาเด็กๆไปเล่นว่าวกันที่ท้องสนามหลวง เด็กๆก็มักจะนิยมเล่นพวกว่าวงูกัน เป็นเด็กโตขึ้นมาก็จะเล่นว่าวปักเป้าหรือว่าจุฬาตัวเล็ก ฝ่ายผู้ใหญ่ก็จะนั่งดูเด็กๆเล่นว่าว นั่งบนเสื่อเช่า หรือเสื่อของแม่ค้าขายเมี่ยงคำ ซึ่งมีทั้งแบบมีโต๊ะคล้ายตั่งหรือโตกเตี้ยๆหรือมีแต่เสื่อ แล้วก็สั่งเมี่ยงคำที่แม่ค้าจะเอาใบชะพลูและใบทองหลาง (ตามแต่จะสั่ง) วางเรียงพร้อมเคริื่องที่ปรุงแล้วเป็นคำๆ จัดวางแผ่อยู่ในถาดสังกะสีเคลือบ   

ยามเมื่อเย็นลมว่าว แดดร่มลมตก นั่งดูเขาเล่นว่าวสู้กันระหว่างว่างจุฬากับว่าวปักเป้า ดูเด็กๆวิ่งเล่นและวิ่งเพื่อชักให้ว่าวขึ้นติดลม นั่งขัดสมาธิหรือเอนตะแคง หรือนั่งเก้าอี้ผ้าใบ มีน้ำอมฤตกับน้ำแข็งแนมด้วยเมี่ยงคำวางพร้อมอยู่    สุขของคนในกรุงสมัยก่อนจริงๆ แต่ต้องเว้นวันเสาร์และวันอาทิตย์ เพราะว่ามีตลาดนัดรอบสนามหลวง   

[naitang]

ช่วยขยายความรู้เรื่องใบทองหลางให้ด้วยครับ เห็นมีอยู่หลายชื่อเรียก  ที่เอามาขายกันนั้นมีอยู่สองชนิดคือแบบมีหนามอ่อนๆที่โคนใบกับแบบไม่มี  ผมกินทั้งสองชนิด แต่จำแนกไม่ออกว่ามีอร่อยต่างกันอย่างไร 

[naitang]

วกกลับไปที่สนามหลวง ก็จะเห็นว่าบางเจ้าก็ขายดีมาก แต่ไม่เกี่ยวแม่ค้าสาวสวยนะครับ   คงจะเป็นเพราะศิลปในการจัดเครื่องปรุงในปริมาณที่เหมาะสมและความเข้ากันได้ดีกับน้ำราด

สว.มากเกินไปหรือเปล่าก็ไม่รู้ ที่ได้พูดถึงสนามหลวงในภาพเช่นนี้ 

[เทาชมพู]

ยังจำบรรยากาศสนามหลวงช่วงฤดูเล่นว่าวได้ค่ะ
สงสัยว่า ทำไมต้องเป็นมี่ยงคำ   สนามหลวงไม่มีของว่างอย่างอื่นบ้างหรือคะ เช่นสาคูไส้หมู  ข้าวเกรียบปากหม้อ  ปอเปี๊ยะ   ขนมจีบไทย  ฯลฯ

[naitang]

หากจะให้ผมให้ความเห็น ก็ต้องขอบอกเสียแต่แรกว่า จำไม่ได้ว่ามีหรือไม่มีของกินเล่นอย่างอื่นเช่นสาคูใส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมจีบไทย และปอเปี๊ยะหรือไม่    แต่คิดว่าขนมจีบไทยนั้นคงมีแน่ เพราะใช้วิธีการเร่ขายด้วยการตั้งหม้อซึ้งบนเตาถ่านเล็กๆหลังจักรยานแล้วถีบเร่ขาย   

พูดถึงขนมจีบไทยแล้วก็รู้สึกอยากขึ้นมาในทันที ขนมจีบไทยใช้แป้งห่อสีขาว นึ่งให้สุกแล้วเหยาะด้วยกระเทียมเจียวสับละเอียดที่เจียวแบบน้ำมันน้อยๆแต่กรอบๆ กินกับผักกาดหอม (สมัยหนึ่งเรียกว่าผักสลัด) และต้นผักชี มีบางเจ้าที่ให้ต้นหอมด้วย   ผมว่าจุดเด่นของความอร่อยของมันก็คือการกินกับต้นผักชีซึ่งเข้ากันได้ดีมากๆ หรือกินกับผักกาดหอม จิ้มกับซีอิ๊วขาวผสมจิกโฉ่วเล็กน้อย   ก็เป็นของกินที่มีเอกลักษณ์ของตัว เป็นของกินเล่นยามบ่ายแก่ๆ (แบบ High Tea)    ปัจจุบันนี้หากินได้ยากแล้ว นานๆทีก็มีโอกาสได้พบ ก็ยังใช้จักรยานถีบขายอยู่ดี แต่ไม่อร่อยดังเดิมแล้ว