คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

ปลาเทโพ หน้าตาเป็นแบบนี้เอง

[naitang]

หายหน้าไปหลายวัน แอบไปทานอาหารพื้นบ้านแบบพื้นๆอร่อยๆมาครับ 

แท้จริงแล้วการหายหน้าไปในครั้งนี้ก็เป็นวาระตามปกติในแต่ละรอบปีของผม จะมีความพิเศษอยู่หน่อยนึงก็ตรงที่เป็นวาระของช่วงการพาหลานไปด้วย เพื่อที่เขาจะได้มีโอกาสสัมผัสกับธรรมชาติที่เป็นของจริงและได้เรียนรู้ความสัมพันธ์กับการดำรงชีวิตในแง่มุมต่างๆ   ครับ...เป็นช่วงเวลาสั้นๆของ retreat lifestyle ที่เป็นแบบชาวบ้านๆ (folklore)

[เทาชมพู]

ไปชิมของอร่อยอะไรมาบ้าง เล่าสู่กันฟังได้ไหมคะ

[naitang]

การเดินทางในครั้งนี้ทำให้พอจะเห็นภาพของอาหารไทยในบางมุม

ในชีวิตของคนเดินทางแต่ก่อนนั้น (แถวๆ พ.ศ.2510 +/-)  อาหารประเภท fast food แบบสั่งทำในระหว่างการเดินทางนั้น ดูจะนิยมและจำกัดอยู่เพียงข้าวผัด ข้าวผัดพริก และข้าวผัดกระเพรา (หากเป็นของน้ำก็มักจะเป็นต้มยำปลาช่อนหรือไก่)  เนื้อสัตว์ที่ใช้ก็จะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อไก่ ลักษณะทีี่สำคัญของอาหารเหล่านี้ก็คือเนื้อสัตว์ที่ใช้จะใช้วิธีการหั่นเป็นชิ้นบาง

ผัดพริกราดข้าว เครื่องปรุงสำคัญก็จะมีหอมใหญ่และพริกชี้ฟ้าหั่นเป็นชิ้นหยาบๆ ไม่นิยมมีไข่ดาวโปะหน้า  ในปัจจุบันนี้ผัดพริกได้หายไปแล้ว น่าจะเริ่มหายไปในช่วง พ.ศ.2520+/-

ผัดกระเพรา แต่ก่อนนั้นใช้กระเพราแดงและไม่ใช้ซอสหอยนางรม คนกินจะเป็นผู้สั่งให้ใส่ไข่ดาวมาด้วย รวมทั้งอาจจะสั่งให้คลุกข้าวมาเลย
สำหรับไข่ดาวนั้นคนทำจะทำแบบทอดให้ไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงยังนิ่มเละอยู่    คิดว่าก็คงในช่วง พ.ศ.2520+/- มั้งที่คนขายจะเริ่มมีคำถามว่าจะเอากระเพราแบบเนื้อสับหรือจะเอาแบบเป็นชิ้นๆ แล้วก็น่าจะเป็นช่วงของการเริ่มมีการใช้กระเพราขาวกัน   ในปัจจุบันนี้เมื่อเราสั่งข้าวผัดกระเพรา เราก็จะได้ผัดกระเพรามาตรฐานตั้งแต่คำสั่งของเราว่า "ข้าวกระเพราไข่ดาว" คนทำก็จะใช้เนื้อสัตว์แบบสับละเอียด ใช้กราะเพราขาว และทำไข่ดาวขอบนิ่มแบบในอาหารเช้าของฝรั่ง

[เพ็ญชมพู]

พูดถึงผัดกะเพราแล้วนึกถึงลุงเนลสัน ลุงบอกว่าเข้าใจผิดมานานว่าอาหารประจำชาติของไทยคือ "ต้มยำกุ้ง" เพิ่งทราบว่าที่แท้คือ "กะเพราหมูสับ"   

[naitang]

สำหรับข้าวผัดนั้น ในปัจจุบันนี้คงจะหายไปจากเมนูในสารบบของคนเดินทางไปแล้ว  แล้วก็คิดว่าก็คงจะไม่อร่อยเหมือนแต่ก่อนอีกด้วย เพราะว่าคนทำทั้งหลายจะนึกไปถึงการทำข้าวผัดแบบข้าวผัดปูที่ฮิตกันอยู่ในปัจจุบัน

ข้าวผัดแต่ก่อนนั้น ความหอมน่ากินและความอร่อยอยู่ที่การใส่ซีอิ๊วดำและการผัดข้าวให้แห้งในกระทะจนใกล้จะใหม้ ซึ่งจะได้กลิ่นหอมของซีอิ๊วดำที่ชวนให้หิวมากขึ้น  

ข้าวผัดที่อร่อยของผมคือแบบที่คุณพ่อคุณแม่ของผมทำ ความต่างที่มีก็อยู่ที่การใช้ทั้งหอมแดงและหอมใหญ่ และการใส่กุนเชียงหั่นบางทอดให้แห้งแล้วใส่คลุกลงไปในกระทะผัดไปพร้อมกับข้าว  ทานกับไข่ดาวทอดขอบกรอบๆไข่แดงยังเละ ดาวไข่ในกระทะก้นลึก น้ำมันร้อนๆ ไฟแรงๆ    บีบมะนาวเพื่อเพิิ่มรสข้าว แนมกับแตงกวา และเพิ่มรสให้ฉูดฉาดด้วยน้ำปลาใส่หอมซอย พริกขี้หนูสวน    ทั้งหมดทานกับแกงร้อนแบบครบสูตรแก้ฝืดคอ    

[naitang]

ก็คงจะเป็นดังที่คุณเพ็ญชมพูว่าครับ

อาหารไทยที่ต่อไปในอนาคตอาจจะถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มอาหารพื้นบ้านของประเทศไทยน่าจะเป็น "ผัดกระเพราไข่ดาว" พบได้ทุกที่ทุกแห่งทั้งในร้านอาหารหรือที่เป็น street food หรือ food stand  ซึ่งก็มีการทำขายทั้งวันและทุกเวลาตั้งแต่เช้าจนค่ำจนดึก

อีกอย่างหนึ่งก็น่าจะได้แก่ "ไก่ย่างวิเชียรบุรี" มีขายอยู่ตามรายทางในแทบจะทุกเส้นทางการคมนาคมของเรา แต่เป็นในมุมที่น่าจะอยู่ในเชิงของรูปทรงของอาหารมากกว่าในรูปแบบของๆดีจากถิ่นกำเนิด  ก็คือ ในรูปของไก่ย่างทั้งตัว มิใช่ในรูปของพื้นที่กำเนิด    ครับ...เป็นชื่อที่ใช้ประกาศนำหน้ากลุ่มอาหารประเภทข้าวเหนียว-ส้มตำ-ไก่ย่าง...

[เทาชมพู]

ไก่ย่างวิเชียรบุรีมีขายอยู่ในหลายจังหวัด   รสชาติไม่เหมือนกัน จนไม่รู้ว่าตำรับไหนเป็นตำรับไหนแล้วค่ะ

[เทาชมพู]

ผัดกระเพราไข่ดาว

[naitang]

ไข่ดาวที่ทอดแบบไข่ขาวกรอบนี้เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งในเมนูข้าวกระเพราไข่ดาว ซึ่งร้านอาหารในญี่ปุ่นได้ก๊อปไปอย่างเกือบจะครบถ้วน ในขณะที่ร้านอาหารหรูๆในไทยกลับไปทอดไข่แบบฝรั่งทั้งแบบ sunny side up และแบบ over easy (หริอ easy over) 

ในประสบการณ์การเดินทางของผม ผมไม่เคยเห็นการทอดไข่ดาวแบบขอบกรอบในต่างประเทศเลย ซึ่งก็น่าจะเป็นเช่นนั้นเพราะว่าเขาไม่ได้ใช้กระทะก้นลึกแบบจีน (wok)   ก็เลยจะขอยกเมฆเอาดื้อๆว่ามันเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ที่มีอยู่ในอาหารไทย

[naitang]

ผัดกระเพราก็มีพัฒนาการของมันอย่างต่อเนื่อง บางเจ้าก็ใส่ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนสั้นๆลงไปด้วย บางเจ้าก็ใส่เต้าเจี้ยว ที่แปลกออกไปก็เห็นมีแบบที่ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไปด้วย   แต่พัฒนาการที่ได้รับการยกระดับขึ้นไปปรากฎอยู่ในเมนูของร้านอาหารใหญ่ในเมืองก็คือ ผัดกระเพราไข่เยี่ยวม้า หรือไข่เยี่ยวม้ากระเพรากรอบ     

อยากจะแนะนำให้ลองสั่งผัดกระเพราปลากะพงมาทานกัน อร่อยไม่เบาเลยทีเดียวครับ แถมยังบอกถึงระดับของฝีมือของพ่อคร้ว/แม่ครัวอีกด้วย ซึ่งก็มีอาทิ ความสมดุลย์ของปริมาณเนื้อปลาและเครื่องกระเพราที่ยังคงแยกส่วนกันได้เป็นอย่างๆ มิใข่แหลกเละปนเปกันไปหมด   

[naitang]

แล้วก็ลืมไปว่า หากจะจัดผัดกระเพรามาเป็นจานในสำรับบนโต๊ะอาหาร ก็ใช้ไข่เค็มดาวแทนไข่ไก่ จะเพิ่มความอร่อยมากเข้าไปอีกเยอะเลยทีเดียว

[naitang]

ไปชิมของอร่อยอะไรมาบ้าง เล่าสู่กันฟังได้ไหมคะ

หนึ่ง retreat menu ของผมในครั้งนี้ก็คือ ปลาร้าปลาช่อนเป็นตัวทอด ทานกับข้าวเหนียวใหม่นึ่งร้อนๆจิ้ม ใช้เครื่องหอมแดงซอยและพริกขี้หนูสด  และอีกหนึ่งมื้อก็จะใช้เครื่องหอมแดงซอยเจียวและพริกแห้งหั่นเป็นแว่นๆทอด แล้วนำมาคั่วรวมกัน

[เทาชมพู]

พยายามหารูปมาประกอบ  หาที่ถูกใจไม่ได้ 
อ่านที่คุณตั้งบรรยายแล้วน่ากินมากค่ะ

[naitang]

ในปัจจุบันนี้ ปลาร้าปลาช่อนได้กลายเป็นของหายากไปเสียแล้ว เกือบจะไม่มีคนทำขายเลย ที่พอจะยังหาซื้อได้ก็ในพื้นที่อิสานตอนใต้และในงาน OTOP   ปลาช่อนที่จับได้ตามธรรมชาติและที่มีการเพาะเลี้ยงกันนั้นเอาไปขายกันหมดเพราะว่าได้ราคาดี ชาวบ้านเขาว่าเช่นนั้น แต่หากเอามาทำปลาร้าก็ได้ราคาดีไม่เบาอยู่เหมือนกัน ก็ตัวละ 100 +/- บาท แต่ตลาดอาจจะจำกัดมากจนเกินไป

ผมมีแง่คิดในอีกมุมหนึ่งว่า ด้วยที่มีคำว่า ปลาร้า ติดอยู่ก็เลยทำให้ผู้คนไม่กินกัน และติดกับภาพติดตาว่าเป็นของเละๆที่อยู่ในใหหมัก ซึ่งแท้จริงแล้วมันไม่ได้มีลักษณะเละเช่นนั้น มันเป็นตัวๆและค่อนข้างจะแห้งเสียด้วย มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวไม่ต่างไปจากปลาเค็ม  ปัญหาใหญ่ของมันก็คือ กลิ่น เมื่อเอามาทอด หลายคนก็ว่าหอมชวนกินแต่อีกหลายคนก็ว่าเหม็น ซึ่งก็ไม่ต่างไปจากการทอดปลาเค็มโดยทั่วๆไป    เมื่อทอดเสร็จแล้วปลาร้าปลาช่อนกับปลาเค็มที่ทำด้วยปลากุเลาก็เกือบจะไม่มีความต่างกัน จะหอมมากกว่าเสียอีกด้วย   ปลาเค็มที่ทำด้วยปลาอินทรีย์ที่บ่มจนเกินเวลาก็ยังอาาจะมีกลิ่นฉุนแรงมากกว่าปลาร้าปลาช่อนเสียอีก