เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 38 39 [40] 41 42 ... 86
  พิมพ์  
อ่าน: 80348 คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 585  เมื่อ 19 ก.พ. 18, 19:27

ต้มเลือดหมู กินกับข้าวสวยร้อนๆ เป็นอาหารเช้าที่นิยมกันเมื่อ 50-60 ปีก่อน  สมัยคนไทยยังไม่รู้จักโรคภัยไข้เจ็บที่มาพร้อมกับการกินอยู่อุดมสมบูรณ์ 
ตอนนี้ก็จางหายไปเยอะแล้วค่ะ  แต่ก็ยังพอหากินได้


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 586  เมื่อ 20 ก.พ. 18, 18:09

ต้มเลือดหมูนี้ จากประสบการณ์การเดินทางได้พบว่าในทุกตัวจังหวัดจะต้องมีร้านดังอยู่หนึ่งร้าน ซึ่งในหลายๆจังหวัด ร้านดังเหล่านั้นจะเป็นแผงลอยตั้งอยู่บนทางเท้าในย่านที่เป็นตลาดสด    แต่เมื่อลงไปถึงระดับอำเภอกลับเกือบจะหาทานไม่ได้เอาเลย   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 587  เมื่อ 20 ก.พ. 18, 19:24

แกงอ่อมนั้นมีความน่าสนใจอยู่ประการหนึ่งคือ มันมีความหลากหลายมากๆทั้งในเชิงของเครื่องเนื้อที่จะใช้และรสเฉพาะของแต่ละชุดเครื่องปรุง  แม้ว่าจะเริ่มต้นด้วยน้ำพริกพื้นฐานเหมือนๆกันก็ตาม   

ในความเข้าใจของผม   อ่อม มีความหมายโดยรวมที่หมายถึงการทำอาหารแบบแกงน้ำขลุกขลิกหรือแกงแบบน้ำน้อย เป็นหนึ่งในอาหารในสำรับอาหารของผู้คนที่กินข้าวเหนียว (เช่นเดียวกันกับต้องมีแกงในสำรับอาหารของคนภาคกลางที่กินข้าวสวย) 

แกงอ่อมที่ทำในแต่ละบ้าน โดยแต่ละแม่ครัว และแม้จะในแต่มื้อ ในแต่ละวันก็ตาม จะมีความแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หามาได้ในวันนั้นๆ หรือสำหรับอาหารมื้อนั้นๆ  ก็เลยมี อ่อมกบ อ่อมเขียด อ่อมปลาดุก... ใส่ผักโน่น ใส่ผักนี่... ฯลฯ หลากหลายจริงๆ   แล้วก็มีแกงอ่อมแบบเครื่องเผาซึ่งดูจะมีเฉพาะในภาคเหนือ แบบเครื่องสดซึ่งทำกันทั่วไป แบบที่ใส่ปลาร้าโดยเฉพาะของอิสาน     
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 588  เมื่อ 20 ก.พ. 18, 20:18

ติดใจเรื่องต้มเลือดหมู ที่ปากช่องมีเจ้าอร่อยอยู่เจ้าหนึ่ง มี ๒ ร้าน ร้านเดิมอยู่ใกล้สถานีรถไฟ เพิ่งเปิดอีกสาขาหนึ่งริมถนนมิตรภาพ ขายต้มเลือดหมู ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ เปิดตั้งแต่เช้าจนถึงบ่ายแก่ ๆ  ยิงฟันยิ้ม


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 589  เมื่อ 20 ก.พ. 18, 20:21

แกงอ่อมเนื้อ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 590  เมื่อ 22 ก.พ. 18, 19:29

ต้มเลือดหมูนั้น ผมมีข้อสังเกตว่า ร้านที่มีลูกค้าเยอะๆก็จะขายดีต่อไป ไปจนถึงการแยกสาขา ซึ่งร้านสาขาก็จะขายได้ไม่ดีเท่ากับร้านดั้งเดิม   ส่วนร้านอื่นๆที่มีลูกค้าน้อยก็จะมีลูกค้าคงอยู่ในระดับ แต่ก็จะมากขึ้นเรื่อยๆเมื่อระยะเวลานานขึ้น     

ผมมีความเห็นว่า ที่เป็นเช่นนี้ก็ด้วยปัจจัยหลักๆเพียงเรื่องเดียว คือ เรื่องของเวลา     ทุกร้านต่างก็เริ่มด้วยการต้มน้ำกระดูกหมู ใส่ผักเครื่องหอมต่างๆ แต่งรสด้วยซอสต่างๆ ใช้วัตถุดิบและมีกรรมวิธีทำเหมือนๆกัน   แต่เวลาที่ใช้ในการต้มน้ำต้มกระดูกหมูอาจจะต่างกัน รวมทั้งการเลือกใช้ส่วนของกระดูกหมูด้วย  ยิ่งต้มยิ่งเคี่ยวด้วยไฟอ่อนนานๆ ขยันตักฟองออกให้น้ำใส ก็จะยิ่งได้น้ำต้มกระดูกที่มีความหอมหวาน ได้รสที่มีความกลมกลืนเป็นธรรมชาติ     เมื่อทำขายก็จะต้องทำการลวกเครื่องในต่างๆ ก็ยิ่งทำให้ได้รสและกลิ่นเพิ่มมากขึ้น ยิ่งขายได้มากชาม น้ำแกงก็ย่อมจะมีความเข้มข้นมากขึ้น   ครับ...ร้านที่ไม่ดังก็จึงยังพอจะทานอร่อยได้หากเราปล่อยให้เขาขายไปสักระยะเวลาหนึ่ง แล้วจึงเข้าไปนั่งทาน     
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 591  เมื่อ 22 ก.พ. 18, 19:40

ต้มเลือดหมู
คุณตั้งชอบใส่ใบตำลึงไหมคะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 592  เมื่อ 22 ก.พ. 18, 20:15

ชอบครับ แล้วก็ชอบแบบที่ลวกให้สุกสักหน่อยก่อนที่จะใส่รองก้นชาม ใบตำลึงต้องเป็นใบที่อ่อนหน่อยจึงจะอร่อย ไม่ค่อยจะมีกลิ่นเหม็นเขียว
ข้อสำคัญคือต้องเป็นตำลึงตัวเมีย บางร้านก็ไม่พิถีพิถันในการล้างและคัดทิ้ง จึงมีใบตำลึงตัวผู้ปนมาด้วย 

ผมเป็นคนที่ชอบทานผัก ก็จึงไม่เกี่ยงไม่ว่าจะรองก้นชามมาด้วยผักอะไร   ที่อร่อยและหาทานได้ยากและก็หายไปเลยก็คือผักตั้งโอ๋ เคยทานที่ร้านดังของ จ.ตาก และ เชียงราย
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 593  เมื่อ 22 ก.พ. 18, 20:41

ความน่ากินของต้มเลือดหมูอีกอย่างหนึ่งก็คือวิธีการหั่นเครื่องในหมู เช่น การหั่นกระเพาะหมูที่ควรจะหั่นแบบสไลด์มากกว่าการหั่นเป็นดุ้นๆ การเลาะเอามันของใส้อ่อนออกไปแต่พองาม ความหนาของตับและม้ามที่หั่นตามขวาง... ฯลฯ 

นอกจากนั้นแล้วก็มีการยีหมูบะช่อให้กระจายเป็นชิ้นเล็กบ้างใหญ่บ้างลอยฟ่อง แทนที่จะปั้นมาเป็นก้อนๆคล้ายลูกชิ้น  บางเจ้าก็หยอดด้วยกระเทียมเจียวกับกากหมูสองสามชิ้น บางเจ้าก็ใส่ตั้งฉ่าย บางเจาก็ใส่หมูกรอบปนมาด้วย  ก็ล้วนแต่ชวนให้น่ากินทั้งนั้น   

เราสั่งได้มาแล้วก็อาจจะปรุงแต่งรสให้เข้มขึี้นด้วยซีอิ๊วขาวดีๆ จิ้มเครื่องในกับน้ำส้มพริกตำที่ออกรสหวานนิดๆ (ปรุงเอง)

ลืมไปว่า ตัวเลือดหมูนั้นก็มีแบบแข็งและแบบนิ่มอีกด้วย ก็แล้วแต่ชอบครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 594  เมื่อ 22 ก.พ. 18, 20:51

คนรุ่นใหม่มักสับสนระหว่างขึ้นฉ่ายกับตั้งโอ๋ ค่ะ


บันทึกการเข้า
ninpaat
ชมพูพาน
***
ตอบ: 167


ความคิดเห็นที่ 595  เมื่อ 23 ก.พ. 18, 09:52

ต้มเลือดหมู
คุณตั้งชอบใส่ใบตำลึงไหมคะ
ชอบครับ แล้วก็ชอบแบบที่ลวกให้สุกสักหน่อยก่อนที่จะใส่รองก้นชาม ใบตำลึงต้องเป็นใบที่อ่อนหน่อยจึงจะอร่อย ไม่ค่อยจะมีกลิ่นเหม็นเขียว
ข้อสำคัญคือต้องเป็นตำลึงตัวเมีย บางร้านก็ไม่พิถีพิถันในการล้างและคัดทิ้ง จึงมีใบตำลึงตัวผู้ปนมาด้วย 

เรียนตามตรง ตัวผมเองก็พึ่งทราบในข้อนี้ว่า ใบตำลึงนั้นแบ่งเป็น ตัวเมียตัวผู้
และถ้านำไปทำแกงจืด ต้องคัดเอาแต่ตำลึงตัวเมีย

จึงขออนุญาตนำรูปมาแสดงไว้ เพื่อให้เห็นถึงความแตกต่างครับ

เครดิต : เกษตร เกร็ดความรู้


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 596  เมื่อ 23 ก.พ. 18, 19:35

ฝนตกวันสองวันนี้ ทำให้นึกถึงของอร่อยที่มาคู่กับต้นฤดูฝน  แน่นอนครับว่าจะต้องเป็นพวกยอดไม้ใบอ่อน  พวกหน่อพวกเหง้า พวกที่งอกออกมาจากดิน แล้วก็พวกดอกพวกผล

คงจะนึกออกไม่ได้ทั้งหมด ที่นึกออกได้ในทันใดเพราะเป็นของโปรดก็จะมี มะกอก สะเดา มะม่วง ชะมวง เหลียง หน่อไม้ไผ่ต่างๆ ดอกข่า เห็ดโคน เห็ดเผาะ ....
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 597  เมื่อ 23 ก.พ. 18, 20:14

ใบมะกอกอ่อน (ที่มิใช่ส่วนปลายยอดที่มีใบสีแดงเรื่อๆ) เป็นของคู่กันกับหลนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นหลนเต้าเจี้ยว หลนกะปิ หลนปูเค็ม หลนแหนม หลนเค็มบักนัด...   แต่ผมนิยมเอามาทำยำที่เคยเล่าในกระทูเก่า คงจะไม่ต้องเล่าวิธีทำซ้ำนะครับ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 598  เมื่อ 24 ก.พ. 18, 18:09

สะเดาออกดอกในช่วงปลายปีที่มีอากาศเย็นๆ เอามากินกับน้ำปลาหวาน  แต่ก่อนนั้นกุ้งแม่น้ำยังชุกชุมหาได้ง่าย ก็จับเอามาเผากินร่วมกับดอกสะเดา กลายเป็นเมนูอร่อยในระดับมีชื่อกำกับไว้เลยว่า กุ้งเผาสะเดาลวก  เมื่อกุ้งแม่น้ำหายากขึ้นแถมราคายังสูงมากอีกด้วย  กุ้งก็ถูกเปลี่ยนไปเป็นปลาดุกย่าง แต่ก็ยังต้องเลือกใช้เฉพาะปลาดุกอุยเท่านั้นจึงจะเข้ากันได้ดี ไม่ใช้ปลาดุกด้านที่เหมาะจะเอาไปทำผัดหรือแกง   ไม่นานนักปลาดุกอุยก็หายากและเกือบจะสูญหายไปเลย  ปัจจุบันนี้สะเดาน้ำปลาหวานก็เลยต้องกินกับปลาดุกเลี้ยง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 599  เมื่อ 24 ก.พ. 18, 18:35

ในความรู้ของผม สะเดามีอยู่ 2 ชนิด คือ สะเดาที่มีก้านใบและขอบใบสีเข้ม (โทนสีม่วงแดง) และชนิดที่เป็นสีเขียวทั้งหมด   พวกสีเข้มจะออกรสขม ส่วนพวกสีเขียวจะมีความขมน้อยเรียกกันว่า สะเดามัน (ภาคเหนือเรียกว่าเสลี่ยมหวาน ชาวสวนลุ่มเจ้าพระยาตอนล่างเรียกสะเดาสวนหรือสะเดาบ้าน)   

ผมกินสะเดาทั้งสองชนิด ช่วงอากาศเย็นปลายปีก็กินดอกสะเดา ช่วงต้นฝนก็กินใบอ่อน (เอามาอังไฟให้สยบกินกับลาบก็อร่อยนะครับ)
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 38 39 [40] 41 42 ... 86
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.077 วินาที กับ 20 คำสั่ง