คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ใส้กรอกไข่หมูบดที่ผมเรียกนี้ จะมีชื่อเรียกที่ถูกต้องว่าอะไรก็มิทราบ เมื่อสั่งทานทีไรก็เพียงใช้คำว่าใส้หมูนึ่งหรือใส้หมูลวก

ผมรู้ว่ามีร้านที่ขายเย็นตาโฟหลายร้านใส่ใส้กรอกไข่หมูบดแบบนี้  ก็มีเจ้าหนึ่งที่อร่อยและสามารถสั่งเฉพาะใส้กรอกมาทานเป็นจานแยกต่างหาก อยู่แถวย่าน สนง.ไปรษณีย์ศรีย่าน    แล้วก็มีอีกเจ้าหนึ่ง ทำใส่ในต้มเลือดหมู (ต้มเครื่องในหมู) นั่งกินกันบนฟุตปาธแถวสี่แยกวรจักร

ใส้กรอกไข่หมูบดนี้ ทำให้ทั้งเย็นตาโฟและต้มเลือดหมูได้เพิ่มระดับของความน่ากินและความอร่อยไปอีกระดับหนึ่ง

ผมนิยมจะสั่งกลับบ้านเอามาเป็นของกินแก้หิวยามบ่ายแก่ๆยามแดดล่มลมตก 

[เทาชมพู]

เย็นตาโฟ กับไส้หมูนึ่ง

[naitang]

ใส้หมูนำมาทำอาหารได้อร่อยอีกหลายอย่าง     คิดว่าที่ทุกคนจะนึกถึงเป็นอันดับแรกก็คงจะอยู่ในเมนูในอาหารแบบจีน ก็มีใส้หมูที่เห็นอยู่คู่กับขาหมู  หากเข้าภัตตาคารจีนก็น่าจะเป็นใส้หมูพะโล้ทอด หากเป็นในต่างจังหวัดก็มักจะเห็นใส้หมูพะโล้ที่ทำแยกขายออกมาตามร้านข้าวต้มหรือรถเข็นขายอาหารที่ทำแบบพะโล้  ที่หากินได้ยากมากขึ้นก็คือตือฮวนและใส้หมูยัดใส้ข้าวเหนียวถั่ว (จุกบี้ ?)   กุนเชียงก็ใช้ใส้หมูเหมือนกัน

ใส้หมูที่ใช้ในอาหารไทยก็มีอยู่ไม่น้อย  เช่น ใส้กรอกอิสานที่พบเห็นได้ทั่วไป ใส้อั่วของอาหารเหนือ ใส้กรอกข้าวกับปลาแนมของภาคกลาง  ใส่ในต้มแซบ  แล้วก็ยังมีที่ใช้ในลักษณะหั่นผสมอยู่ในลาบ ในแกงอ่อม  อ้อ แล้วก็มีที่ทำ หมั่ม อีกด้วย           

[naitang]

คำว่าใส้หมูที่เราใช้กันนั้น หมายรวมถึงอวัยวะชุดที่เป็นรังไข่ของหมูด้วยซึ่งจะแยกออกมาเรียกว่าใส้อ่อน  แล้วก็มีที่เรียกว่าใส้แก่ ซึ่งหมายถึงลำใส้ช่วงที่เป็นลำใส้ใหญ่

[เพ็ญชมพู]

คำว่าใส้หมูที่เราใช้กันนั้น หมายรวมถึงอวัยวะชุดที่เป็นรังไข่ของหมูด้วยซึ่งจะแยกออกมาเรียกว่าใส้อ่อน

อวัยวะชุดที่เป็นรังไข่ คุณตั้งน่าจะหมายความรวมถึงมดลูกหมูด้วย ส่วนนี้เรียกว่า "ไส้ตัน"  ส่วน "ไส้อ่อน" คือ ลำไส้เล็ก

[naitang]

ขอบพระคุณครับสำหรับคำทักท้วงและการแก้ไขให้ถูกต้อง  ขออภัยที่พลาดพลั้งไม่ได้ตรวจตราความถูกต้องและความสมบุรณ์ของเนื้อหาก่อนที่จะกด enter ลงไป

ที่ตั้งใจจะกล่าวถึงก็คือ ใส้ตัน  ส่วนใส้จริงๆนั้นมีช่วงที่เรียกว่าใส้อ่อน แล้วก็มีที่ช่วงเรียกว่าใส้แก่    ครับ ปรับประโยค แก้ข้อความ ตัดต่อไปมา ไม่ได้ทวน แล้วมีเรื่องอื่นเข้ามาเลยหลุดไปเลย     

[naitang]

ใส้ตันนั้น นิยมเอามาทำอาหาร 2 ชนิด   ที่ผมชอบ คือ ส่วนที่เป็นข่วงของปีกมดลูกเอามาทอดกระเทียม (กระเทียมเยอะๆ) แล้วจิ้มกับซอสพริกศรีราชาแบบเผ็ดกลาง   สำหรับผักแนมหากต้องการ ที่ผมเห็นว่าเข้ากันได้ดีก็คือผักกาดหอมส่วนในของต้น(ยังอ่อนอยู่)     ใส้ตันส่วนโคนของปีกมดลูกและส่วนที่แข็งอื่นๆ นอกจากจะนิยมทอดกระเทียมแล้ว  ผมนิยมที่จะเอามาหั่นเป็นชิ้นขนาดที่คะเนว่าเคี้ยวไหว นำไปลวก จิ้มกับซีอิ๊วขาวหรือกับน้ำจิ้มสามรสที่ใส่พริกขี้หนูสวน กระเทียม หอมแดง และผักชี (ทั้งหมดสับละเอียด)

อาหารอื่นๆที่ใช้ใส้ตันอย่างเป็นเนื้อเป็นหนังอย่างที่กล่าวมานั้น ยังนึกไม่ออกเลย   ที่พอจะเห็นใช้ในอาหารจานอื่นๆก็มีในต้มเครื่องในหมู(ต้มเลือดหมู)และตือฮวน

ใส้ตันสดหาซื้อในตลาดได้ไม่ง่ายนัก  แต่ในต่างจังหวัดนั้นกลับหาซื้อได้ไม่ยากทั้งในตลาดเช้าและตลาดเย็น   

[เทาชมพู]

ไส้ตันทอดกระเทียม

[naitang]

ใส้อ่อน   ใช้ในอาหารในลักษณะเป็นองค์ประกอบของเครื่องปรุงเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะที่เป็นต้มหรือแกงที่ใส่เครื่องในหมู   ในปัจจุบันนี้ได้เห็นมีการนำมาย่างขายกันค่อนข้างจะมากในตลาดชุมชนต่างๆ  ก็คงจะเหนียวเคี้ยวยากอยู่ไม่น้อย

ตัวผมนั้นชอบก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แห้งเครื่องในหมู ก็เลยมีความรู้สึกว่าใส้อ่อนเป็นหนึ่งในเครื่องในหมูที่เข้าคู่กันได้ดีกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แห้ง ปรุงรสก๋วยเตี๋ยวด้วยซีอิ้วขาวและน้ำปลา พริกป่นหน่อยนึง และน้ำส้มพริกดอง

[naitang]

แต่ก่อนนั้น ก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูเป็นของที่หากินได้ที่แม้จะไม่ยากแต่ก็ไม่ง่ายนัก ในปัจจุบันนี้หาได้ยากมากขึ้น เจ้าที่เคยทำขายได้เลิกกิจการหายหน้าหายตาไปมาก หรือไม่ก็เปลี่ยนไปใช้เครื่องอย่างอื่น ซึ่งก็คงจะเป็นเพราะผู้คนเลี่ยงที่จะสั่งทานด้วยเหตุผลทางสุขภาพ หันไปสั่งเครื่องอื่นๆเช่นเครื่องปลา  หรืออาจจะเป็นเพราะการจัดเตรียมเครื่องจะต้องมีความสะอาดและต้องใช้เวลามาก

ผมเองก็ไม่ได้มักจนถึงระดับที่ต้องเสาะแสวงหาร้านที่อร่อย แต่ก็อดไม่ได้ที่จะแวะเวียนไปเจ้าที่เคยไป  แต่ก่อนนั้นก็นิยมไปร้านหนึ่งที่ตลาดประแจจีนซึ่งเลิกไปนานแล้ว (ตลาดโคลิเซียม)  ปัจจุบันนี้ก็ร้านหนึ่งในย่านตลาดวังหลังเมื่อต้องไปพบหมอที่ รพ.ศริราช  แล้วก็นานๆครั้งที่ร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างซอกตึกในย่านบ้านหม้อ ซึ่งร้านนี้ใส่เส้นน้อย ใส่เนื้อเป็นหลัก เป็นรุ่นลูกทำขายแล้วแต่ก็ยังคงซึ่งความไม่เหมือนใครอยู่

[naitang]

ผมมีข้อสังเกตว่า ก๋วยเตี๋ยวในปัจจุบันนี้ไม่มีการใส่ตังฉ่าย ทำให้ความอร่อยหายไปเยอะเลย  ตังฉ่ายนั้นแต่ก่อนต้องนำเข้าจากจีน บรรจุอยู่ในกระปุกดินเคลือบ ปัจจุบันนี้ทำในไทยแต่ความนิยมใช้ในอาหารต่างๆดูจะหายไปเกือบทั้งหมด    ตังฉ่ายมีรสเฉพาะของมัน ใส่ได้ในอาหารหลายๆอย่างโดยเฉพาะที่เป็นน้ำใสแบบแกงจืด  ใส่ในข้าวต้มหมูหม้อใหญ่ที่ตักเลี้ยงแขกในงานต่างๆก็มี จำได้ว่าในก๋วยเตี๋ยวหมูสับในยุคแรกเริ่มนั้นก็ใส่ตังฉ่ายด้วย  แม้ในไข่เจียวก็ยังมีบ้างเหมือนกัน 

ลืมไปเลยว่า ในแกงร้อนที่ได้พูดถึงกันนั้น ก็มีการใส่ตังฉ่ายด้วย

[naitang]

แกงจืดเซี่ยงจี๊กับหมูบะช่อ ของอร่อยอีกอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่มีการทำขายกัน แต่สามารถสั่งได้ที่ร้านขายต้มเลือดหมูยามเช้า   เซึ่ยงจี๊เป็นของที่ต้องสด ทำค้างไว้นานไม่ดี มีกรรมวิธีในการทำ มิฉะนั้นก็จะมีกลิ่น และก็ต้องแช่ในน้ำเย็นจึงจะมีความกรุบกรอบ  หากสั่งที่ร้านขายต้มเลือดหมู เขาก็คงจะรองก้นถ้วยด้วยผักกาดหอม  แต่ถ้าจะให้อร่อยหอมจริงๆก็จะต้องใช้ต้นตั้งโอ๋ ต้นนี้ดูจะมีเฉพาะในช่วงฤดูหนาว เป็นผักที่ช้ำง่าย หยิบใส่ชามแกงในขณะที่น้ำแกงยังร้อนฉ่าแทนที่จะหยิบวางรองก้นถ้วยแกง   

[เทาชมพู]

เห็นรูปก็อยากกินแล้วค่ะ   น่าเสียดาย  หายากจริงๆ

[naitang]

ต้มเลือดหมูหรือต้มเครื่องในหมูแบบจีน จะต้องทานตอนเช้ากับข้าวสวยร้อนๆจึงจะอร่อย และยิ่งกินกับข้าวแบบพุ้ยข้าวจากถ้วยด้วยก็ดูจะเพิ่มความอร่อยเข้าไปอีก  จัดเป็นอาหารเช้าที่หนักแต่ก็เหมาะสำหรับผู้คนที่กำลังเดินทางหรือที่ต้องใช้กำลังในการทำงาน  ตามปกติถ้ยแกงก็จะรองด้วยผักกาดหอม  หากอยู่ในพื้นที่ๆมีการปลูกผักตั้งโอ๋ก็จะใส่ใช้ใบตั้งโอ๋   ในปัจจุบันนี้ก็จะนิยมใช้ต้นจิงจูฉ่ายกัน   ยังไม่เห็นมีผู้ใดใช้ผักกาดแก้วกันบ้างเลย 

โดยทั่วๆไปผักกาดแก้วมักจะใช้อยู่ในจานสลัด  ในจีนและครัวอาหารจีนในต่างประเทศหลายแห่งใช้ทำเป็นผัดผักและในแกงจืด ในไทยก็มีทำกันเหมือนกัน แต่ดูจะไม่ค่อยนิยมกันนัก

ผักโรยหน้าต้มเลือดหมูก็มีส่วนทำให้เกิดกลิ่นที่ชวนให้กินอยู่ไม่น้อย ตามปกติก็จะเป็นต้นหอมกับผักชี ปัจจุบันก็จะเหลือแต่ต้นหอม ทำให้ความหอมหวลหายไปเยอะเลย   แต่ก่อนโน้นมีการใช้ผักคื่นใช่ซอยผสมอยู่กับต้นหอมและผักชี  ซึ่งผักคื่นไช่นั่นแหละ ผมว่าคือตัวชูกลิ่นและรสให้มีความเด่นออกมา 

[naitang]

ต้มเครื่องในหมูแบบจีนแล้วก็ต้องมาแบบไทย  แบบจีนนั้นหากินกันได้ทั่วไป   แต่แบบไทยนั้นมีทั้งแบบที่หากินได้ง่าย แต่คนในเมืองไม่ค่อยจะกินกัน และแบบที่หากินได้ยาก อยากจะลองทานแต่มีคนทำเป็นอยู่น้อยมาก   ก็แกงที่เรียกว่า แกงอ่อมเคร่องในหมูของคนในภาคเหนือและอิสาน กับ แกงบวนของคนในภาคกลาง   สำหรับของภาคใต้นั้น ไม่ม่ีความรู้ครับ