เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33584
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 525 เมื่อ 18 ม.ค. 18, 20:07
|
|
ขนมจีนราดน้ำพริก ที่คุณเปรมให้คนพายเรือไปให้แม่พลอยกินที่บางปะอิน มีใบบัวอ่อน ใบกระถิน ด้วย เดี๋ยวนี้ใบกระถินยังมี แต่ใบบัวอ่อนหายไปจากขนมจีนน้ำพริกแล้วค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 526 เมื่อ 19 ม.ค. 18, 19:11
|
|
เครื่องประกอบของขนมจีนน้ำพริกมีความหลากหลายมาก ทั้งผักสด ผักต้ม ผักผัด ผักชุบแป้งทอด พริกแห้งทอด และไข่ต้ม
ซึ่งที่เราเห็นกันบ่อยๆก็จะมีหัวปลีซอย ผักบุ้งซอย(ลวกหรือผัดน้ำมัน) ถั่วฝักยาวซอย(ลวกหรือผัดน้ำมัน) ใบพริกชุบแป้งทอด ไข่ต้ม และพริกแห้งทอด ที่ทำให้ดูน่ากินขึ้นก็จะเพิ่มถั่วพูซอย(ลวกหรือผัดน้ำมัน) ใบเล็บครุฑ ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว(ชุบแป้งทอด) ที่ไม่ค่อยจะเห็นกันก็จะมียอดกถิน ผักกะเฉด กุ้งตัวเล็กชุบแป้งทอดเป็นตัวๆ และที่เกือบจะไม่รู้เลยก็คือทอดมันที่จัดวางอยู่ใกล้ๆนั้นก็เป็นหนึ่งในชุดของขนมจีนน้ำพริก ผมคิดว่าเครื่องเคียงต่างๆน่าจะมีความหลากหลายมากกว่านี้ แต่ตนเองไม่เคยได้สัมผัส ดังเช่นที่ อ.เทาชมพู ว่า ใบบัวอ่อนซอยก็มีอยู่ด้วย
ความพิเศษของชุดขนมจีนน้ำพริกก็คือ จะตักทานแบบเส้นขนมจีนมากผักน้อย หรือจะตักทานแบบเส้นขนมจีนน้อยเครื่องเคียงมากก็ได้ หรือจะผันไปเป็นสลัดผักลวกหรือผักต้มราดด้วยน้ำพริก แนมด้วยของชุบแป้งทอดก็ได้อีกเช่นกัน อร่อยทั้งน้าน โดยเฉพาะเมื่อทานกับไข่ต้มอ่อนๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 527 เมื่อ 19 ม.ค. 18, 19:46
|
|
ขนมจีนน้ำพริกเริ่มกลายเป็นเมนูอาหารของสถานที่ขายอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (ในโรงแรม) ในขณะที่หาซื้อทานได้ตามตลาดชุมชนได้ยากมากขึ้น จะเป็นด้วยเพราะเหตุนี้หรือเปล่าก็มิทราบ เลยได้เห็นภาพ(บ่อยๆ)ของการตักแบบไม่แน่ใจว่าองค์ประกอบของมันควรจะมีอะไรบ้าง ยิ่งไปเจอแบบโต๊ะที่มีชุดขนมจีนซาวน้ำและขนมจีนน้ำยาจัดวางให้เลือกตักอยู้ด้วย...ปะปนก้นดีครับ
ที่น่าสนใจอีกเรื่องหนึ่งก็คือ การเอาดอกไม้ที่ทานได้มาชุบแป้งทอดเป็นเครื่องประกอบด้วย (เช่น ดอกขจร ดอกเข็ม ดอกอัญชัน ดอกโสน ดอกชมพู่....) ยังกะทำเทมปุระทานแบบไทยๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 528 เมื่อ 20 ม.ค. 18, 19:36
|
|
ขนมจีนน้ำพริกทำค่อนข้างยาก และจะทำให้อร่อยก็ยิ่งยากขึ้นไปอีก เป็นอาหารที่มีความสลับซับซ้อนของรสและกลิ่นจากเครื่องประกอบต่างๆค่อนข้างมาก ทั้งหมดนี้คือองค์ประกอบที่ทำให้เกิดความอร่อยที่เหยาะเพิ่มให้มีความเข้มข้นขึ้นไปอีกด้วยเครื่องชุบแป้งทอดต่างๆ
ต่างกับขนมจีนน้ำยาที่ทำค่อนข้างง่าย และที่ต่างกันไปมากกว่านั้นอีกก็คือ ขนมจีนน้ำพริกออกรสไปทางหวาน แต่ขนมจีนน้ำยาออกรสไปทางเผ็ด
ขนมจีนน้ำยานั้นแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ แบบใส่กระทิ กับแบบไม่ใส่กระทิ(ซึ่งมักจะถูกเรียกว่าน้ำยาป่า) ผักเหนาะของขนมจีนน้ำยาก็เหมือนๆกันกับของขนมจีนน้ำพริก ต่างกันก็ตรงที่ของน้ำยาจะเป็นผักสด ซึ่งผักที่เราเห็นแม่ค้าใช้กันเป็นปรกติทั่วๆไปก็จะมี ถั่วงอก ถั่วฝักยาว กล่ำปลี แตงกวา ผักกอดดอง และใบแมงลัก บางเจ้าก็มีมะระจีนด้วย แต่หากเป็นร้านอาหารชาวใต้ ก็มักจะมียอดกระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมันปู ยอดมะกอก หัวไชโป๊วหวาน... แล้วก็ยังมีผักอื่นๆที่เอามาทานเป็นผักเหนาะได้ เช่น ยอดมะม่วง ยอดจิก ผักติ้ว ใบบัวบก แปะตำตึง....ฯลฯ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
superboy
|
ความคิดเห็นที่ 529 เมื่อ 20 ม.ค. 18, 20:02
|
|
แล้วขนมจีนน้ำเงี๊ยวมาจากไหนล่ะครับ มีทั้งเลือดมีทั้งเนื้อติดกระดูกรสชาติจิ๊ดจ๊าดมาก ส่วนตัวชอบขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ที่สุด(แต่ต้องไม่เผ็ดโฮกนะ) ต่อด้วยขนมจีนน้ำพริกหวาน ๆ มัน ๆ นี่แหละ ได้นั่งทานบนเรือแบบสี่แผ่นดินนี่ฟีนาเล่เลย มาไม่ทันเรื่องผัดผักบุ้ง ร้านแถวบ้านนอกจากมีผัดถั่วฝักยาวหมูใส่กะปิแล้ว วันก่อนยังมีผัดผักบุ้งหมูใส่กะปิด้วย เสียดายน้ำขลุกขลิกน้อยไปนิดสสสสสส อยากกินไข่เจียวหมูสับกะปิต่อซะแล้วเรา ช่วงนี่เห่อเอาผักบุ้งจีน คะน้ายอด และเขียวกวางตุ้งมาปลูกนิดหน่อย แล้วจะแสดงฝีมือเชฟกะทะเด็กให้ชมนะครับ แฮร่ !!! (ปลูกให้ขึ้นก่อนมั้ย)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 530 เมื่อ 21 ม.ค. 18, 18:42
|
|
ขนมจีนน้ำยาจะต้องใส่ใบแมงลัก มิฉะนั้นก็จะไม่เป็นขนมจีนน้ำยาที่สมบูรณ์
ขนมจีนน้ำยาไม่ค่อยจะเป็นที่นิยมกันในภาคเหนือ แต่นิยมกันในภาคอิสานและภาคใต้ สำหรับในภาคกลางนั้น จากประสบการณ์การทำงานที่ต้องเดินทางไปในที่ต่างๆที่ผ่านมาพบว่า ไม่ค่อยจะนิยมกินกัน จนกระทั่งเมื่อเกิดการขยายตัวทางเศรษฐกิจที่ผู้คนต่างก็เข้ามาทำงานใน กทม.และเขตปริมณฑล ก็จึงได้เห็นมีแม่ค้าขายขนมจีนในเกือบจะทุกตลาดชุมชน ในปัจจุบันเราจะเห็นมีเส้นขนมจีนบรรจุเป็นแพ็คขายกันเกร่อไปหมด
ภาคกลางเรียก ขนมจีน ภาคเหนือเรียก ขนมเส้น ภาคอิสานเรียก ข้าวปุ้น
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 531 เมื่อ 21 ม.ค. 18, 19:15
|
|
น้ำยาของขนมจีนก็มีการพัฒนาไปมาก แต่ก่อนนั้นจะใช้เนื้อปลาเป็นหลัก และมักจะมีชื่อกำกับชนิดปลาไว้ด้วย เช่น น้ำยาปลาช่อน... ในปัจจุบันนี้มีการใช้เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อกุ้ง เนื้อปู (หรือเนื้อปลากลิ่นปูก็ไม่รู้) สำหรับในพื้นที่ชนบทจริงๆนั้น ก็ยังคงมีน้ำยาปลาร้า น้ำยาปลาเค็ม... ที่เคยพบมาก็มีแบบใส่หยวกกล้วยอ่อนเพื่อเป็นการเพิ่มเนื้อด้วย ซึ่งสำหรับผมแล้วเห็นว่า ก็อร่อยทั้งนั้นและครับ ขึ้นอยู่กับเราที่จะทำให้มันอร่อยด้วยเครื่องเคียง มันก็เสมือนกับการเลือกผักมาเข้าคู่กับน้ำพริกให้เหมาะสม
ผมเดาเอาว่า ด้วยที่น้ำยาแต่เดินนั้นใช้เน้ื้อปลาซึ่งมีความคาว น้ำยาจึงต้องใส่กระชายเพื่อช่วยกลบกลิ่นคาว ซึ่งก็ให้บังเอิญว่ากระชายนั้นเป็นพืชป่าที่ขึ้นได้ในพื้นที่ชื้นและหาได้ง่ายในพื้นที่ริมตลิ่งลำน้ำทั้งหลาย ขนมจีนน้ำยาจึงเป็นของที่นิยมและแพร่หลายของชุมชนต่างๆในพื้นที่ลุ่มและตามลำน้ำสายต่างๆ น้ำยาทั้งหลายที่มีการพัฒนาต่อๆมาจึงยังคงต้องมีการใส่กระชายอยู่เพื่อการรักษากลิ่นและรส
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 532 เมื่อ 21 ม.ค. 18, 19:51
|
|
แล้วขนมจีนน้ำเงี๊ยวมาจากไหนล่ะครับ มีทั้งเลือดมีทั้งเนื้อติดกระดูกรสชาติจิ๊ดจ๊าดมาก ส่วนตัวชอบขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ที่สุด(แต่ต้องไม่เผ็ดโฮกนะ) ต่อด้วยขนมจีนน้ำพริกหวาน ๆ มัน ๆ นี่แหละ ได้นั่งทานบนเรือแบบสี่แผ่นดินนี่ฟีนาเล่เลย
ที่มาของขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้นไม่ทราบครับ แต่แน่นอนว่าเป็นของนิยมของผู้คนในเหนือ จากประสบการณ์การเดินทางของผมพบว่า เส้นแบ่งเขตของขนมจีนน้ำเงี้ยวจะไม่ข้ามเลยเขตต่อระหว่าง จ.แพร่-น่าน กับ จ.อุตรดิตถ์ และ จ.ลำปาง กับ จ.ตาก บางคนก็ว่าคำว่าน้ำเงี้ยวอาจจะเพี้ยนมาจาก ดอกงิ้ว เพราะน้ำเงี้ยวจะต้องมีการใส่เกษรแห้งของดอกต้นงิ้ว แต่ผมเห็นในอีกมุมหนึ่ง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33584
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 533 เมื่อ 21 ม.ค. 18, 22:53
|
|
น้ำเงี้ยวเป็นอาหารพื้นบ้านของพวกไทใหญ่ค่ะ สมัยก่อนเราเรียกพวกนี้ว่า "เงี้ยว" แต่เดิมไม่ได้กินกับขนมจีน น่าจะเป็นแกงชนิดหนึ่ง จึงเรียกว่า "น้ำ" กินกับข้าวเหมือนภาคกลางกินข้าวราดแกง ต่อมาจึงได้เอาไปกินกับขนมจีน เข้ากันได้ดี เลยกลายเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยว อาหารจานเดียวของภาคเหนือ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 534 เมื่อ 22 ม.ค. 18, 18:21
|
|
ในภาคเหนือของเราแต่ก่อนโน้นมีพวกเงี้ยวเข้ามาอาศัยอยู่กระจัดกระจายในหลายพื้นที่ ซึ่งไทยเองก็ยังเคยโดนพวกเงี้ยวยกพวกปล้นและจะเข้ายึดเมืองในสมัย ร.5 เช่น ที่เมืองเชียงราย เมืองแพร่ ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่มากพอในระดับที่ต้องส่งกองกำลังทางทหารและตำรวจออกไปปราบปราม เหตุการณ์ไม่สงบทั้งหลายที่เกี่ยวกับเงี้ยวนี้เอง ดูจะเป็นต้นเหตุที่ทำให้เกิดการตั้งจังหวัดทหารบกขึ้นมาทั่วประเทศไทย
วัฒนธรรมเงี้ยวที่ตกค้างอยู่ปัจจุบันเท่าที่นึกออกก็ดูจะมี น้ำเงี้ยว ข้าวกันจิ้น และหมวกเงี้ยว(เห็นมากอยู่ในพื้นที่ อ.งาว และ จ.แพร่)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 535 เมื่อ 22 ม.ค. 18, 18:48
|
|
ในสมัยก่อน ขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้นจะพบเห็นได้ในตลาดเช้าของชุมชนในภาคเหนือเกือบจะทุกตลาด เป็นลักษณะของอาหารจานด่วน ทำง่าย ราคาถูก และไม่ต้องทำสำเร็จมาจากบ้านเพียงทำแต่เส้นขนมจีนมาเท่านั้น ซื้อทานกันเสมือนทานข้าวต้มเครื่องยามเช้า ตักใส่ถ้วยใบไม่ใหญ่ขายกัน
ขนมจีนน้ำเงี้ยวมีลักษณะเป็นอาหารประจำของงานทางสังคม แต่ก่อนนั้นต้องมีการช่วยกันโม่แป้ง ต้มน้ำ ทำเส้นขนมจีน ในปัจจุบันนี้ขนมจีนมีขายแบบสำเร็จทั่วไป จึงเหลือแต่เพียงการทำน้ำเงี้ยว แต่น้ำเงี้ยวก็ยังคงเป็นอาหารประจำของงานบุญต่างๆ ในงานแต่ง ในงานสังสรรค์ ในงานศพ...
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 536 เมื่อ 22 ม.ค. 18, 19:10
|
|
สำหรับผม ความอร่อยของน้ำเงี้ยวอยู่ที่การใช้ถั่วเน่า ใช้มะเขือส้ม(ไม่ใช้มะเขือเทศ) ใช้กระดูกหมูอ่อนสับเป็นท่อนสั้นๆขนาดไม่เกินข้อองคุลีของนิ้วก้อย ดอกงิ้วนิ่มๆ ใช้กระเทียมไทยเจียวทั้งเปลือกอ่อนโรยหน้า ทานกับแคบหมูติดมันเส้นขนาดประมาณนิ้วชี้ ผักกาดดอง และพริกแห้งทอด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 537 เมื่อ 22 ม.ค. 18, 20:04
|
|
ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ที่คุณ super boy ชอบ ผมก็ชอบครับ แต่จะหนักไปทางนิยมทานมะเขือมากกว่าเนื้อไก่ แล้วก็นิยมที่จะใส่ข้าวสวยปนลงไปด้วย กลายเป็นขนมจีนปนข้าวราดแกงเขียวหวาน ใส่ใบโหระพา และเพิ่มรสแต่ละคำด้วยน้ำปลามะนาว(มากกว่าปกติหน่อย) ใส่พริกขี้หนูซอยละเอียดกับหอมแดงซอยบางๆ (ตักเอาแต่พริกและหอมแดงมาทาน)
ขนมจีนจะทานกับแกงเผ็ดอะไรก็ดูจะได้ทั้งนั้น แต่ที่เป็นคู่กันจริงๆน่าจะเป็นกับแกงเขียวหวาน แล้วก็ต้องรู้เลือกเครื่องเคียงเพื่อเพิ่มความอร่อยเหาะเข้าไปอีก เช่น กับปลาตะเพียนแดดเดียวทอด กับปลาสละทอด กับไข่ต้ม กับไข่พะโล้...
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33584
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 538 เมื่อ 22 ม.ค. 18, 20:24
|
|
เมื่อก่อน จำได้ว่าแม่ค้าที่หาบข้าวแกงมาขาย มักจะเป็นแกงเผ็ดปลาดุก ขนมจีนก็กินกับแกงเผิดปลาดุกนั่นแหละ ถ้าเป็นแกงเนื้อ ดูจะหรูหราขึ้นโต๊ะมากกว่าค่ะ คงเป็นเพราะเนื้อวัวแพงกว่าปลาดุก ต่อมา ขนมจีนแกงเขียวหวานแซงหน้าแกงเผ็ด กินกับขนมจีนเข้ากันสุดๆ เมนูร้านอาหารไทยมักจะมีแกงเขียวหวานขึ้นหน้าแกงเผ็ดอื่นๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 539 เมื่อ 25 ม.ค. 18, 17:58
|
|
ขออภัยครับ หายไปสองสามวันด้วยเหตุ router WiFi มันป่วยครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|