คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ทำพริกดองอีกแบบหนึ่งที่ได้รสที่นุ่มนวลกว่า ความเปรี้ยวได้มาจากผลิตผลของเชื้อ Lactobacillus

หลีกพื้นฐานคือ ทุกอย่างต้องสอาด ใช้น้ำ 1 แก้ว เกลือทะเลเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ ละลายเกลือในน้ำแล้วต้มให้เดือด ยกลง พักให้น้ำเกลือเย็น   ผมใช้พริกหนุ่ม ใส่ยอดมะกอกที่ใบใกล้จะแก่ 1-2 ใบ ใส่ใบกระวาน (ใบ bay) 1 ใบ และใส่กระเทียมกลีบใหญ่ลอกเปลือกแล้ว 2-3 กลีบ  เอาทั้งหมดใส่ขวดโหล ใช้ไม้ขัดกดให้ทุกอย่างจมอยู่ใต้น้ำ ปิดฝาแล้วนำไปตั้งไว้ในที่เย็นๆลับจากแสง  ผ่านไปหนึ่งอาทิตย์ก็อดไม่ได้ที่จะต้องเปิดเอามาลองทาน แล้วก็กลัวจะเสียก็เอามาใส่ในตู้เย็น เก็บไปได้อีกเป็นเดือนๆ

อาจจะสงสัยว่าทำไมต้องใส่ยอดมะกอกและใบกระวาน   ก็เพื่อให้สารความฝาดจากใบไม้ทั้ง 2 นั้นออกมาช่วยทำให้พริกกรอบ

ความรู้เรื่องน้ำดอง (brine) และแทนนินนี้ ได้มาจากตำราอาหารพื้นบ้านของพวกฝรั่งเขาครับ  เอามาลองทำดู ก็อร่อยใช้ได้  แต่จะเป็นที่ถูกใจของท่านทั้งหลายหรือไม่นั้นก็มิอาจจะทราบได้     

[heha]

ทำพริกดองอีกแบบหนึ่งที่ได้รสที่นุ่มนวลกว่า ความเปรี้ยวได้มาจากผลิตผลของเชื้อ Lactobacillus

ใช้ไม้ขัดกดให้ทุกอย่างจมอยู่ใต้น้ำ ปิดฝาแล้วนำไปตั้งไว้ในที่เย็นๆลับจากแสง  ผ่านไปหนึ่งอาทิตย์ก็อดไม่ได้ที่จะต้องเปิดเอามาลองทาน
แล้วก็กลัวจะเสียก็เอามาใส่ในตู้เย็น เก็บไปได้อีกเป็นเดือนๆ
      

แปลกนะครับ แลคโตบาซิลลัส เจริญได้ดีในที่ร้อน อุณหภูมิสูง
เช่น ดองผักกาดดอง เอาผักเคล้าเกลือ ใส่น้ำตาลหน่อย (หรือน้ำซาวข้าว) แล้วตากผักในขวดโหลไว้กลางแดด
แดดยิ่งจัด ผักยิ่งเปรี้ยวเร็ว สีเหลืองอร่าม

กรณีทำโยเกริ์ตทานเอง ต้มนมให้เดือด ทิ้งให้อุ่นแล้วเติมเชื้อโยเกริ์ต
ตั้งทิ้งไว้ในที่ร้อนหน่อย เช่น ริมหน้าต่าง แดดเลียถึงหน่อยๆ
ทิ้งไว้ 5-10 ชม. ก็ได้โยเกริ์ตแล้ว

แต่สูตรของคุณตั้ง ไว้ในที่เย็น ลับแสง
น่าลอง ความรู้ใหม่ครับ

[naitang]

เรื่องการดองพืชผักให้กรอบนี้  ผมว่าด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้านของเราก็มี แล้วก็มีมานานมากๆแล้วเช่นกัน เพียงแต่ในวงวิทยาการของเรามิได้ให้ความสนใจขุดลึกลงไป และอาจจะมองแต่ว่ามันเป็นเพียงความนิยมเท่านั้น    ตัวอย่างเช่น ผักหนามดองที่เราเอามากินกับน้ำพริกนั้น ชาวไร่ชาวสวนพื้นเพเดิมจริงๆเขาจะใส่ใบมะดันลงไปในการดองด้วย ซึ่งหากได้ทานก็จะรู้ได้ในทันใดว่าผักหนามมันกรอบ (crunchy) ต่างไปจากแบบการดองโดยไม่ใส่ใบมะดัน หากถามเขาๆก็จะบอกว่าใส่ใบมะดันเพื่อช่วยให้มันเปรี้ยว    ในเชิงความรู้ทางวิชาการก็คือ ความเปรี้ยวนั้นเกิดจากจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส ความกรอบนั้นเกิดจากสารแทนนินจากใบมะดัน(ซึ่งมีรสฝาด)ที่เข้าไปช่วยดำเนินการ  

[เทาชมพู]

ใครชอบรับประทานผักบุ้งดองบ้างคะ

[heha]

ไม่เคยทานเลยครับ เพิ่งเห็นนี่แหละฮะ

ผมกำลังดองผักกาดอยู่พอดี ผักกาดเขียวปลีถุงละ 25 บาท ประมาณ 4 กก.
แต่เป็นผักตกสเปค คือต้นเล็กหน่อย เข้าโรงงานไม่ได้ ผักกาดเขียวปลีหาซื้อยาก
เมื่อสามปีก่อนโรงงานเกี่ยมฉ่ายรับซื้อโลละ 2 บาท
ชาวไร่ผักคนหนึ่งประกาศให้ชาวบ้านเก็บฟรีได้ ราคาต่ำเตี้ยเรี่ยดินเก็บไม่คุ้ม เลยให้ฟรีเลย

[เทาชมพู]

วิธีทำผักบุ้งดอง
http://cropwit.blogspot.com/2014/04/blog-post_692.html


ส่วนผสม
 
         ผักบุ้งเฉพาะยอด                                       1         กิโลกรัม
         ข้าวสุก                                                   1         ช้อนโต๊ะ
         น้ำตาลปีบ                                               2         ช้อนโต๊ะ
         เกลือป่น                                                ½         ถ้วย
         น้ำส้มสายชู                                             2         ถ้วย
         น้ำ                                                        2         ถ้วย

วิธีทำ
         1. ล้างผักบุ้งให้สะอาด ผ่าผักบุ้งเป็นสองซีก
         2. ตากแดดไว้ 1 วัน
         3. ผสมน้ำ เกลือ น้ำตาล คนให้ละลาย
         4. ใส่น้ำส้มสายชู ข้าวสุก คนให้ทั่วกัน
         5. ใส่ในโหลหรือไห
         6. ใส่ผักบุ้งลงในโหล ปิดฝาให้สนิท นำไปตากแดดไว้ประมาณ 3 วัน

[naitang]

ผักดองของคนไทยเป็นของกินคู่กับน้ำพริก   แต่ก่อนโน้น ในครัวของชาวบ้านป่าแต่ละหลังเรามักจะเห็นภาชนะใส่ผักดอง เวลาทานข้าวก็ไปหยิบออกมาจิ้มกับน้ำพริก   ผักที่เห็นดองกันก็มักจะเป็นมะเขือเปราะ มะเขือพวง ต้นหอม ใบขี้เหล็ก ใบกุ่ม ผักกูด และพืชอื่นเฉพาะถิ่นบางชนิด   เมื่อเข้ามาใกล้เขตเมือง ผักดองที่เห็นเพิ่มเข้ามาก็จะมีหน่อไม้ ถั่วงอก ผักกาด ผักเสี้ยน ผักหนาม  ในพื้นที่ภาคใต้ก็จะมีอาทิ สะตอ ลูกเหรียง มะม่วงเบา   ส่วนการใส่ใบไม้รสฝาดนั้น นอกจากใบมะดันดังที่กล่าวมาแล้ว ก็มีใบมะยม       

[naitang]

ใบมะยม นึกถึงแหนมใบมะยมซึ่งมีขายกันในภาคอิสาน ผมยังไม่เคยทาน ได้แต่อ่านเรื่องราวซึ่งเขาก็ว่าอร่อยกัน ท่านผู้ใดที่เคยลิ้มลองแล้วช่วยกรุณาเล่าให้ฟังด้วยครับ

แหนมห่อที่สุกได้ที่แล้ว(ภาษาชาวบ้านหมายถึงแหนมที่ออกรสเปรี้ยวแล้ว)นั้น นอกจากจะเอามาหั่นทานกับขิงและหอมแดงหั่นแบบลูกเต๋า พริกขี้หนูสด และถั่วดินคั่ว(ถั่วลิสง)แล้ว  นำมาหั่นเป็นชิ้นๆชุบไข่แล้วทอด จิ้มทานกับซอสพริกศรีราชา ก็เป็นของยอดอร่อยอยู่ไม่น้อยแล้ว แต่หากจะให้เด็ดไปกว่านั้น ก็เพียงเอาไข่ที่เหลือจากการชุบแหนมนั้นลงทอดในน้ำมันที่ทอดแหนมชุบไข่นั้น แล้วเอาทั้งหมดโปะหน้าข้าวร้อนๆ ก็จะได้อาหารจานที่อร่อยได้ที่จริงๆเลยละครับ 

ในปัจจุบันนี้ แหนมห่อที่ห่อด้วยใบตองจริงๆน่าจะหาซื้อได้ยากมาก ส่วนมากจะห่อด้วยพลาสติกก่อนที่จะห่อทับด้วยใบตอง  และก็มักจะไม่ได้รสเปรี้ยวในระดับที่รู้สึกอร่อย เลยต้องใช้มะนาวช่วย    ผมเข้าใจว่าน่าจะเป็นเพราะมีการผสมหนังหมูมากจนเกินไป

[naitang]

ก็มีแหนมอีกอย่างหนี่งที่เรียกว่าแหมหม้อ เป็นแหนมที่ไม่ได้มีการห่อแยกกันเป็นแท่งๆหรือเป็นอันๆไป  แต่ปัจจุบันนี้ก็มีที่ทำขายส่งด้วยการห่อแยกเป็นห่อใหญ่ๆ ผมก็ไม่เคยได้ลองทานสักครั้ง เคยทานแต่แบบที่ตัดแบ่งในกะละมังขายกันตามปริมาณที่ต้องการ   

ผมว่าแหนมหม้อมีรสดีกว่าแหนมห่อมาก แต่มันไม่เหมาะที่จะนำมาทานแบบสดกับขิงและหอม เพราะว่ามันจะดูรุ่ยๆ ไม่ดูเป็นชิ้นๆสายงาม และจะไม่รู้สึกกรุบๆเมื่อขบเคี้ยว    แหนมหม้อเอามาชุบไข่ทอดได้ แต่มักจะได้ภาพออกมาใกล้ๆจะเป็นไข่เจียวหมูสับ   ที่เหมาะที่สุดคือเอามาทำข้าวผัดแหนม และอื่นๆ (เช่น หลนแหนม  ไข่เจียวแหนม ...)

[naitang]

ข้าวผัดแหนม ตามปกติจะปรุงรสด้วยเกลือ  ถ้าจะเพิ่มความอร่อยเข้าไปก็ต้องใส่ยอดชะอมลงไปผัดด้วย คลุกเคล้าให้ทั่วก่อนที่จะยกลงจากเตา   สำหรับผมจะเพิ่มความอร่อยให้เด็ดขึ้นไปอีกด้วยการใส่กระเทียมโทนดองลงไปด้วย  แล้วก็ทานกับไข่ดาวที่ทอดแบบไข่ขาวกรอบๆ ทำน้ำปลาพริกขึ้หนูสับละเอียด ใส่หอมแดงซอย บีบมะนาว เท่านั้นเอง   ผักแนมก็ใช้แตงกวา ไม่ใช้แตงร้าน

[naitang]

ตามปกติ ข้าวผัดที่อร่อยจะต้องไม่แฉะและก็จะต้องไม่แห้งร่วนจนเกินไป  การผัดข้าวผัดแหนมนั้นก็เลยต้องมีวิธี เพราะว่าตัวแหนมนั้นคือตัวที่จะเพิ่มความแฉะให้กับตัวข้าวผัด

เมื่อจะผัดกินเอง ก็ควรจะเลือกใช้ข้าวที่หุงให้เมล็ดข้าวสวยหน่อย หากเป็นข้าวค้างคืนก็จะดี   ต่อยไข่ใส่ลงไปผัดในกระทะก่อนที่จะใส่ข้าว จนเมื่อไข่สุกจนจะเริ่มแห้งจึงใส่ข้าวลงไป   ปรุงรสด้วยเกลือ    ก่อนจะยกลงจึงใส่ยอดชะอมและกระเทียมโทนดอง  ทำในลักษณะนี้ก็เพื่อเป็นการลดความแฉะ

[heha]

แปลกดีครับ ข้าวผัดแหนมยอดชะอม มันเข้ากันดีเหรอครับ ต้องลองบ้าง

พ่อแม่ผมซื้อที่ดินไว้ในเมือง มีบ้านเช่าติดที่อยู่ไม่กี่หลัง
พอหมู่บ้านมา เราเลยกลายเป็นไข่แดงกลางหมู่บ้าน

เราล้อมรั้วลวดหนาม แล้วผมปักกิ่งชะอมไว้รอบบ้าน ไปๆ มาๆ ไม่ได้อยู่ประจำ
วันอาทิตย์ทีเก็บไปฝากพี่น้อง คนรับดีใจกันใหญ่ เป็นของถูกที่ไม่ค่อยได้กิน
หาผักหลายๆ อย่างไปต้มกระทิ ตำน้ำพริก แล้วก็ทอดปลาทู

คนงานมอญ ใช้ยอดชะอมสดจิ้มยำปลากระป๋อง ไม่ลวกก่อน
ผมลองบ้าง กลัวเหม็นเขียว แต่ก็ไม่เท่าไร อร่อยใช้ได้

หลังๆ ชะอมล้มตาย ต้นใหม่เลยปลูกลึกเข้าไปก้นที่
คนในหมู่บ้าน ปลูกก็ไม่ต้องปลูก น้ำก็ไม่ต้องรด จ้องเก็บรั้วคนอื่น มันเยอะครับ
ผักสวนครัวรั้วกินได้คืออุดมคติ มะเขือเหลือง มะเขือพวง เขาทึ้งลูก ใช้กระชากกิ่งฉีกหมด
ผมแปลงเป็นรั้วไม้ดอกเรียบร้อยแล้ว


ปล. น่าบรรจุผักบุ้งดองไว้จิ้มน้ำพริก ผักบุ้งนาผัดน้ำมันของโปรดผม

[เทาชมพู]

แวะมาบอกวิธีทำผักบุ้งนาผัดน้ำมันหอย  ค่ะ

[เทาชมพู]

[heha]

น่ากินทั้งผักบุ้งบ้านและผักบุ้งนา ขอบคุณครับ


เพื่อนสิงคโปร์ (พูดกวางตุ้ง) นำผักบุ้งบ้าน (อองชอย) ผัดกระปิ ใส่พริก อร่อยดี
คนไทยผัดผักบุ้งบ้านมักใช้กระเทียม เต้าเจี้ยว และน้ำมันหอย ไม่ใส่กระปิ

มีใครรู้จัก ตะครึก บ้างครับ เอามาผัดน้ำมัน ก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง