คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

ของอร่อยของร้านนี้อีกอย่างคือข้าวสวยกับหมูย่าง  รสชาติทำให้เผลอนึกว่าอยู่ในกรุงเทพ

[naitang]

อีกหนึ่งอาหารที่เห็นหาบขายและดูจะเป็นที่นิยมกันอยู่ไม่น้อยก็คือเครื่องในหมูต้มสุก จิ้มซีอิ๊วขาว ทานกับใส้กรอกข้าวเหนียวหรือข้าวเหนียวยัดใส้  ต่างจากบ้านเราที่จะทานกันในลักษณะเป็นน้ำแกง (ตือฮวน) จิ้มกับน้ำสมพริกตำ  ก็จะมีทั้งแบบทานเปล่าๆ หรือทานกับข้าวสวย   ส่วนใส้กรอกข้าวเหนียวหรือข้าวเหนียวยัดใส้นั้น ของเรามีใส่ถั่วด้วย แล้วก็จิ้มกับซอสสีดำๆ  ซึ่งซอสนี้ก็คือตัวสร้างความอร่อยที่ให้ความแตกต่างกันออกไป แม้จะดูเหมือนซีอิ๊วดำหวานแต่ก็หาได้เหมือนกันไม่  ซ้อสนี้มีเครื่องปรุงหลายอย่างและต้องใช้เวลาเคี่ยว เป็นสูตรที่จัดว่าเป็นของหวงและจัดเป็นมรดกตกทอดอีกด้วย

เมนูตือฮวนของเวียดนามนี้ จะมีชื่อเรียกว่าอะไรก็มิทราบ และจะจัดว่าเป็นอาหารจานหลักหรือของทานเล่นก็มิทราบเช่นกัน

เกือบลืมไปว่า ตือฮวนของเรานั้นต้องมาคู่กับผักกาดดอง    ส่วนของเขานั้น จำไม่ได้แน่ชัดว่าเขาจะมีหรือจะจัดผักดองมาให้ในลักษณะของแนมด้วยหรือไม่

[heha]

มุมขวาของจานใช่ไข่ไหมครับ
เวียดนามทำไข่เจียวเป็นก้อนเค็กในน้ำมัน ไฟอ่อนๆ อย่าให้น้ำมันเดือด
ไข่เจียวประกอบด้วยไข่ 5 ฟอง ตีกับวุ้นเส้น หมูบด และหอมสับละเอียด ปรุงรส
ไข่จะค่อยๆ แข็งตัว กรอบนอก นุ่มใน ตัดเป็นชิ้น
อาหารเวียดนามเป็นจาน  มักมีไข่โปะ 2 ชิ้น มีน้ำปลาพริกด้วย


สูตรน้ำซุปเฝออย่างง่าย

ต้มน้ำเดือด ใส่กระดูกหมูลงไป ครึ่งโล
หอมใหญ่ 1 ลูกผ่าสี่
ขิง 3 แว่น
โป่ยกั๊ก 1 ดอก
อบเชย 1 นิ้ว ห้ามเยอะ
พริกไทยเม็ดปลายนิ้วหยิบ
เกลือ น้ำตาลกะเอาตามชอบ

ความต่างของน้ำซุปไทย และเฝอ อยู่ที่ขิง
ขิงเป็นเครื่องชูรสและกลิ่นในครัวจีน และในอาหารเวียดด้วยครับ

[naitang]

นึกออกอีกเรื่องหนึ่งว่า เฝอแท้ๆที่ผู้คนชาวเวียดนามเข้าใจกันนั้น หมายถึงที่ใช้เนื้อวัว   จะจริงเท็จประการใดก็ไม่ทราบ ??  ได้สัมผัสและได้รับการบอกเล่า(จากครั้งนั้น)มาเช่นนั้นครับ

[heha]

แม่ค้าไทยคนหนึ่งขายก๋วยเตี๋ยว (25 บาท) ก๋วยจั๊บ (20 บาท) และ ข้ามต้มหมูไก่ (20 บาท) ที่ตลาดมานานโข
วันหนึ่งผมไปตลาดเช้าเกิน ลูกน้องเจ๊แม่ค้ากำลังต้มน้ำ บอกให้ผมรอแปบ เดี๋ยวเจ้าของร้านมา ก็กินได้เลย
ผมงง ในเมื่อหม้อน้ำซุปยังเป็นแค่น้ำร้อนกำลังจะเดือด ไม่มีเครื่องเคราใดเลย

เจ๊เจ้าของร้านทำแทบทุกอย่างมาจากบ้าน เว้นแต่น้ำซุปที่ใช้เวลาปรุงที่ตลาดแค่ 1 นาทีเสร็จ
เหลือบไปมอง เจ๊ทิ้งซองเปล่าลงถังขยะ ชื่อเหมือนดอกกระดาษที่มีหลายๆ สี ปลูกเกาะกลางถนน
แล้วก็เจาะน้ำกระเทียมดอง เหยาะๆ ลงไปในหม้อ เสร็จแล้ว
น้ำซุปแกหวานใช้ได้ ผิดหวังหน่อยเพราะอร่อยทางลัด

ผมเคยไปกินเฝอที่ปากเซ นอกเมืองหน้าทางเข้าน้ำตก
แม่ค้าลาวบอกว่าน้ำซุปฝั่งไทยใช้แต่ผงปรุงรส
ของลาวเคี่ยวกระดูก สีน้ำซุปยังใช้น้ำตาลไหม้ ไม่ใช้ซีอิ๊ว

[naitang]

วกกลับไปที่ตือฮวน  

ตือฮวน ดูจะเป็นอาหารที่พบว่าขายกันในรูปของหาบเร่และแผงลอย  ที่ยกระดับเข้าไปอยู่ในห้องแถวนั้น ผมเห็นอยู่มีอยู่ที่เดียวบนถนนสายบางลำพู-แบงค์ชาติ     ส่วนที่เป็นแผงลอยนั้นก็มีอยู่ในพื้นที่ของตลาดปีระกา ซึ่งเจ้านี้มีข้าวเหนียวยัดใส้ที่อร่อย แต่น่าเสียดายที่แผงลอยเจ้านี้อาจจะหายไปกับการแปรสภาพของตลาดปีระกา

ในปัจจุบันนี้ ตามตลาดเย็นของชุมชนก็พบว่ามีแผงของพ่อค้า/แม่ค้าที่นำเอาเครื่องในหมูต้มสุกมาวางขาย ขายแบบคละกันกันด้วยน้ำหนักและสามารถจะเลือกคละกันได้ด้วยตนเอง จุดของการขายก็คือต้มแซบ       ก็เลยเป็นที่ถูกใจผม เลือกเอากระเพาะหมู ตับอ่อน ลิ้น   เอามาลวกใหม่ หั่น แล้วจิ้มกับซีอิ๊วขาวดีๆ

[เทาชมพู]

คุยถึงอาหารคนละจาน แต่ในเมื่อเป็นอาหารเหมือนกันก็คงผสมกลมกลืนกันไปได้
เอาอาหารเวียตนามมาส่งให้อีกชามค่ะ    เวียตนามเรียกว่าอะไรไม่ทราบ  ฝรั่งเรียกว่า combo bun with pork,chicken , shrimp and egg roll
ต้องขอคุณตั้งและคุณเฮฮาช่วยดูว่ามันคืออะไร  เหมือนข้าวหน้าอะไรหลายๆอย่างรวมกันหรือเปล่า

[heha]

ใช่แล้วครับ อาหารเวียดชอบปนกันมาในจานแบบนี้
combo=combine
ทุกอย่างใช้น้ำจิ้มแบบเดียวกัน
1.ขนมจีน+ ปอเป๊๊ยะ= Bun cha
2. ขนมจีน+หมูอย่าง (ตะไคร้) และไก่อย่าง (ตะไคร้)

น้ำจิ้มใส ไม่เข้มข้น ลอยมะละกอดิบ
ตักขนมจีน และหมูใส่ลงไปในน้ำจิ้ม แนมกับผัก
แพงเหมือนกัน ถ้าไม่คอมโบ ที่ฮานอย ชุดละ 50 บาท ตามรูปล่างครับ
1 ชุด ได้ขนมจีน ผัก น้ำจิ้ม และปอเปี๊ยะ นิยมกินมื้อกลางวัน

ถ้าขนมจีนหมูย่าง ก็เปลี่ยนปอเปี๊ยะเป็นหมูย่าง

ผมไปฮานอยเพื่อไปกิน ปลาย ม ค  หน้า ซื้อตั๋วไว้แล้ว จะชิมเผื่อครับ

[naitang]

วันนี้อากาศในกรุงเทพฯเย็นลง เลยทำให้นึกถึงซุปปลาไหลและเหล้าดองงูหรือดองตุ๊กแก ซึ่งเป็นของโปรดของคนในเวียดนามเหนือ(หรือของคนทั้งประเทศก็ไม่รู้)   คุณ heha มีความคุ้นเคยกับเวียดนามอยู่ไม่น้อย น่าจะเคยลองลิ้มรสมาแล้ว   

อ้อยังมีอีกหนึ่งเมนูที่นิยมกินกันในช่วงหน้าหนาว คือ thit cho    ที่ผมเคยเห็นนั้น ร้านที่ขายกันเป็นแบบแผงลอยตั้งอยู่เรียงรายกัน ออกมาตั้งขายกันในช่วงพลบค่ำ นั่งทานกันแบบยองๆเหลา  ผมไม่เคยลองลิ้มรส เห็นแล้วนึกถึงภาพในเมืองคุนหมิงเลยไม่กล้าที่จะลอง   

[naitang]

ซุปปลาไหลของเวียดนามนั้น มีหน้าตาคล้ายๆกับซุปเสฉวน (Zichuan soup)ที่ฝรั่งเขานิยมสั่งกินกัน เพียงแต่รสของซุปแบบเสฉวนนั้นมีความจัดจ้านมากกว่ากันมากและใช้เนื้อไก่ จากเท่าที่เคยเห็นมานะครับ

สำหรับซุปปลาไหลนี้ มีปรากฎอยู่ในเมนูของร้านอาหารจีน(รุ่นเก๋า)ในเมืองร่างกุ้งของพม่าเช่นกัน  รสชาติพอๆกับของเวียดนาม คือไม่จัดจ้าน

[naitang]

ด้วยความที่ผมชอบซุปแบบเสฉวน เมื่อได้ทานครั้งแรกก็นึกถึงกระเพาะปลาและหูฉลามในทันที  มีความรู้สึกว่ามันเหมือนๆกัน  ที่แตกต่างกันมากก็ที่รสและเนื้อที่ใส่ลงไปเท่านั้นเอง  โดยนัยก็คือกระเพาะปลาที่ใส่จิ๊กโฉ่วมากหน่อยจนออกรสเปรี้ยวเด่นออกมานั่นเอง

เมื่อครั้งต้องไปปฎิบัติงานใน ตปท. ก็ได้เคยลองทำเองแบบตามใจฉัน   ก็เอาไก่ส่วนหน้าอกมาต้มแล้วฉีกเป็นเส้นๆ เอาวุ้นเส้นมาแช่น้ำให้นิ่มแล้วซอยเส้นให้สั้นลง เอาเห็ดหอมแช่น้ำร้อนจนนิ่มแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง    ต้มน้ำทำน้ำซุปไก่ + เครื่องหอม (พริกไทยบุบพอแหลก รากผักชีบุบ ต้นหอมสดทั้งต้นม้ดเป็นม้วน) ปรุงรสด้วยเกลือจนเริ่มออกรสเค็มปะแล่มๆ เมื่อน้ำสต๊อกเดือดจนกลิ่นหอมโชยแล้วก็เอาครื่องที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ลดไฟลง แล้วปรับแต่งกลิ่น สี และรสด้วยซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และน้ำส้มสายชู  ละลายแป้งมันในน้ำแล้วค่อยๆเทใส่หม้อ จนได้น้ำที่เหนียวข้นตามที่ต้องการ เร่งไฟให้ซุปเดือดแล้วยกลงจากเตา

มั่วดีนะครับ เป็นได้ทั้งหูฉลามเทียม ซุปเสฉวนเทียม แกงจืดวุ้นเส้นแปรรูป...  ก็แปลงไปและแก้ขัดความอยากไปตามมีตามเกิดครับ    

[เทาชมพู]

ซุปเสฉวน หน้าตาเหมือนกระเพาะปลา

[naitang]

เมื่อกล่าวถึงชื่อเวียดนาม ก็ให้นึกถึงว่ามีอาหารอีกอย่างหนึ่งที่เราเรียกว่าขนมเบื้องญวน ซึ่งไม่ทราบว่าในเวียดนามจะมีขายกันแพร่หลายหรือนิยมกันมากน้อยเพียงใด    มีขนมเบื้องไข่   แล้วก็มีขนมเบื้องไทยซึ่งมีทั้งแบบใส้เค็มและใส้หวาน

ด้วยที่มีคำว่า ขนม นำหน้าอาหารดังกล่าวนี้  ผมก็็เลยเดาเอาว่าอาหารเหล่านี้คงจะถูกจัดเป็นพวกอาหารว่างหรืออาหารแบบเบาๆในช่วงเวลาบ่ายๆ

ผมมีความรู้อยู่น้อยนิดมากๆกับอาหารเหล่านี้    ก็เชื่อว่ามีหลายท่านมีความสัดทัดที่จะช่วยขยายความในแง่มุมต่างๆให้เป็นวิทยาทานได้อย่างดี

[heha]

ก่อนที่อาจารย์จะโพสต์ภาพ ผมนึกไม่ออกว่าไรคือซุปเสฉวน
พอเห็นภาพ อ๋อ ซุปที่คนนอกประเทศจีนเรียก hot and sour soup  นั่นเอง

โขลกพริกไทยใส่ลงในน้ำเคี่ยวกระดูกหมู
เตรียมเห็ดหูหนูหั่นเส้น ไก่ฉีก หรือหมูหั่นเส้น
เต้าหู้อ่อนหั่นเต๋า น้ำมันงา น้ำมันพริก น้ำส้มสายชูกลั่น (ที่จีนมีร้อยยี่ห้อ) ต้นหอมซอย
ตอกไข่ให้เป็นริ้วๆในน้ำซุป กินแล้วเรียกเหงื่อได้ดีแท้

อาหารจานนี้ ครัวแคนโตนีสทำรสชาติดี
ครัว Northern cuisine (ของจีนนอกประเทศ) ก็กินดี
แต่พอไปกินที่เสฉวนต้นตำหรับ กลับไม่อร่อย


น้ำมันพริก เพิ่มความเผ็ด

[heha]

กินซุปแล้ว นึกถึงอีกจานสไตล์เดียวกัน มาโปโตฟู (麻婆豆腐)

https://en.wikipedia.org/wiki/Mapo_doufu