คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ความอร่อยของหมูตั้งนั้นอยู่ในเนื้อของตัวมันเอง  แต่หากอยากจะจิ้มก็ควรจะเป็นซีอิ๊วขาวหรือจิ๊กโฉ่ว  หมูพะโล้รมควันก็เช่นกัน    แต่เป็ดนั้นมักจะได้รับการแนะนำให้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วเอาไปนึ่ง ความเข้มข้นของรสในเนื้อก็จะจางลงไป ก็คงจะทำให้นึกถึงน้ำจิ้มประเภทน้ำส้มหรือรสเปรี้ยวเค็มหวาน   

[เทาชมพู]

หมูตั้ง (ภาพโดยคุณเพ็ญชมพู ในกระทู้เก่า)

[เพ็ญชมพู]

หมูตั้ง (ภาพโดยคุณเพ็ญชมพู ในกระทู้เก่า)

ใน กระทู้เก่า ภาพต้นฉบับโดยคุณลาดพร้าวซอยสิบสอง บรรยายว่า "หมูตั้งอร่อยมากๆๆๆๆ จากบางลำภูค่ะ"

http://oknation.nationtv.tv/blog/print.php?id=545836

[heha]

ไม่เคยลองหมูตั้ง ฟังดูมีกลิ่นผงพะโล้
อยากทราบว่า โดยรวมรสแตกต่างจากกุนเชียงไหมครับ

[naitang]

ยังติดใจสงสัยอยู่ว่า มีการนำหมูตั้งไปทำอาหารจานอื่นๆนอกจากที่ได้กล่าวมาแล้วบ้างใหมครับ ??  

หมูตั้งกับกุนเชียงน่าจะพอใช้สลับสับกันได้หรือใส่ปนกันได้ในการทำอาหารบางจาน (เมื่อมีเหลือเก็บอยู่)  

นึกถึงจานหนึ่งที่เคยทำทานที่น่าจะพอใช้หมูตั้งแทน(หากไม่คำนึงถึงราคา)หรือใช้ร่วมกับกุนเชียง(หากมีเศษของหมูตั้ง)   เครื่องปรุงก็มีเต้าหู้ขาวแบบแข็ง เห็ดหูหนูขาว กุนเชียง หมู หอมใหญ่ หอมสด    เทน้ำมันลงในกระทะ ทอดกุนเชียงที่หั่นเป็นแว่นๆให้พอสุกใกล้จะเริ่มเกรียม กันไว้ข้างกระทะ ใส่เต้าหู้ขาว(ที่หั่นเป็นชิ้นๆคล้ายกุนเชียงลงไป)ผัดพอผิวเริ่มจะดูแห้ง ใส่หอมใหญ่ ใส่เห็ดหูหนูขาวลงไปผัดรวมกัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เมื่อเห็นว่าได้ที่แล้วก็ใส่ต้นหอมที่หั่นเป็นท่อนๆลงไป ผัดคลุกไปมาให้ทั่ว ตักใส่จาน เท่านั้นเองก็ได้ความอร่อยจากเศษของเหลือที่มีอยู่ติดก้นครัว

จานนี้จะมีชื่อเรียกว่าอะไรก็ไม่รู้ครับ หรือจะไปเหมือนกับที่คนอื่นเขาทำกันก็ไม่รู้อีกเช่นกันครับ

[naitang]

หมูตั้ง กับ กุนเชียง   ในเชิงของรสไม่มีความต่างกันมากนัก แต่ในเชิงของสัมผัสอื่นๆนั้นมีความแตกต่างกันมากโขอยู่  โดยหลักๆของความต่างก็คือ กุนเชียงใช้เนื้อหมูกับมันหมูผสมกัน หมูตั้งใช้เนื้อและมันของส่วนที่เป็นหัวหมู  ในส่วนที่เหมือนกันโดยหลักๆก็คือใช้เครื่องเทศพื้นฐานของการทำพะโล้ (อบเชยและโปยกั้ก)   หมูตั้งใช้นำหนักกดทับเพื่อใล่ความชื้นและบีบอัดให้แน่น กุนเชียงใช้วิธีการแขวนตากเพื่อไล่ความชื้นและหดตัวแน่น

ไม่เคยทำเองทั้งสองอย่างหรอกนะครับ ประมวลมาจากการพูดคุยสอบถามจากคนที่เขาทำขายครับ

[เทาชมพู]

ลุมเปียสด และแบบทอด ก็คนละเรื่องเลยครับ
แบบสดไส้เป็นผัดผัก เช่น กระหล่ำดอก บลอค แครอท หั่นฝอย ไปผัดกับเนยและกระเทียม
ราดด้วยฮั่นนี่ หรือเมเปิลไซรัปที่ราดแพนเค้ก หรือบัตเตอร์ไซรัป

หลังจากตามคุณตั้งไปกินหมูตั้งจนอิ่มแล้ว   กลับมาชิมลุมเปียของคุณเฮฮา
อ่านแล้ว คล้ายๆแพนเค้กที่เติมไส้ผักผัดเนยและกระเทียม  (น่าจะออกมามันๆเค็มๆ)   แล้วราดด้วยน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมไซรัป
รสชาติออกมาเข้ากันไหมหนอ   แป้งไส้ผักผัดเนยมีกลิ่นกระเทียม แล้วราดน้ำเชื่อม

[เทาชมพู]

หมูตั้ง แต่ก่อนนั้นเป็นกับข้าวที่มีขายอยู่ในร้านขายข้าวต้มรุ่นเก่า ได้เห็นครั้งสุดท้ายก็แถวตลาดปีระกา(ก่อนที่จะถูกรื้อทิ้ง)  ทำให้นึกถึงของอร่อยอีก 2 อย่าง คือ หมูสามชั้นพะโล้แบบแห้ง (รมควัน) และเป็ดพะโล้แบบแห้ง (รมควัน) ที่แขวนห้อยให้เห็นอยู่หน้าร้าน  

ข้างล่างนี้คือหมูสามชั้นพะโล้ผัดแห้งค่ะ

[naitang]

ไม่แน่ใจว่าได้เคยทานอาหารจานนี้หรือไม่ครับ   

อาหารในกลุ่มพะโล้แห้งนี้  เท่าที่เคยเห็นมาจะปรากฎอยู่ในร้านที่เราเรียกกันว่าร้านข้าวต้มพุ้ย ? หรือข้าวตัมกุ๊ย ?  ซึ่งร้านเหล่านี้จะมักเปิดขายในช่วงเวลาเย็นไปจนดึก  มีน้อยร้านมากที่จะเปิดในช่วงเวลาเช้าและกลางวัน 

ผู้คนที่เข้าร้านอาหารในลักษณะนี้ในช่วงเวลากลางวัน มักจะเป็นกลุ่มคนจีนสูงวัยและคนขับรถรับจ้าง แต่หากเป็นในช่วงเวลาเย็นและดึก ก็มักจะเป็นคนหนุ่มสาวที่มานั่งแสวงหาความสุขกับกับแกล้มและเมรัยในช่วงเวลาพลบค่ำ หรือคนที่กำลังจะกลับที่พักหลังจากไปงานทางสังคม คือเป็นอาหารรอบดึก (supper)   ซึ่งอาหารพวกนี้จะทำขึ้นมา ปรุงขึ้นมา หรือจัดขึ้นในลักษณะกึ่งๆระหว่างการเป็นกับข้าวในสำรับอาหาร หรือเป็นกับแกล้มในวงเมรัยก็ได้  มีอยู่ไม่มากที่จะขึ้นเป็นเมนูอาหารในเหลาหรือภัตตาคาร

ผมเห็นว่า ด้วยสภาพดังกล่าวนี้ จึงมีอาหารจานอร่อยๆอีกเป็นจำนวนมากที่เป็นที่รู้จักกันแต่ในเฉพาะกลุ่มคน    เราท่านทั้งหลายก็คงจะต้องมีของโปรด จานโปรด หรือร้านโปรดเช่นกัน  น่าจะพอบรรยายได้บ้างว่าอะไรคือของเด็ดที่อยู่ในจานนั้นๆ

[เทาชมพู]

ต้องส่งลูกต่อให้ท่านอื่นๆที่เป็นนักชิม  หน้าใหม่อย่างคุณเฮฮา และคุณพระนาย
หน้าเก่าก็ท่านทั้งหลายในเรือนไทยค่ะ

[heha]

อาหารพะโล้แห้งจานบน เป็นอาหารเบสิคยอดนิยมในหมู่จีนแคะและแต้จิ๋วบนแผ่นดินจีน
ซึ่งสามารถนำไปต่อยอดเป็นอาหารได้อีกหลายจาน


ผมเพิ่งกลับจากมณฑลฟูเจี้ยนได้ไม่นาน แถบนี้เป็นย่านคนฮกเกี้ยนและจีนแคะ
จากเซียะเหมิน ผมนั่งรถไฟด่วนไปราว 1 ขั่วโมง เพื่อไปดูสถาปัตยกรรมงานไม้ของคนฮากกา
เรียกว่า Tulou

ศิลปะการเข้าไม้เช่น วงกบ เริ่มจากคนจีนนำเข้ามาเผยแพร่ในไทย
Tulou เป็นโครงสร้างไม้ ตัวคานใช้ไม้สนทั้งต้น ไม่ใช้ตะปูสักตัว แต่ใช้สลักหรือลิ่มยึดไม้
ผมพักค้างคินที่โรงเตี๊ยมบนทูโหลว และฝากปากท้องไว้ที่ร้านอาหารจีนแคะ

ทูโหลวหลังหนึ่งก็คล้ายอพาร์ตเมนต์ 1 ตึก ประกอบด้วยหลายสิบยูนิต
ชั้นบนไม่มีห้องน้ำ ทุกคนลงมาใช้ห้องน้ำรวม

[heha]

ก่อนถึงทูโหลว ผมผ่านสวนไผ่ที่คนแต้จิ๋วเอามาทำ เหม่งซุ่น ตอนตรุษสารท
เป็นไผ่ขึ้นตรงๆ ไม่ได้ขึ้นเป็นกอ
จากนั้นผ่านไร่กล้วยหอม และสุดสาย

ขณะลงรถ โชเฟอร์ชวนให้เหมารถ อาซิ้มแก่ๆ แบกกล้วยหอมมาขาย 1 หวี 30 บาท
เป็นกล้วยหอมยักษ์ หวีหนึ่งกิน 3 วันไม่หมด
คนรถก็จะขายโปรแกรมทัวร์ แม่ค้าก็จะขายกล้วย
เป็นเมืองไทยโชเฟอร์กับแม่ค้ากล้วยคงตีกันตาย

[เทาชมพู]

Toulou นึกถึงโครงสร้างเรือนไทย ที่ไม่ใช่ตะปู   ใช้ลิ่มเหมือนกัน    ถึงสร้างและรื้อถอดออกเป็นส่วนๆ  เอาไปถวายวัดได้ค่ะ

[heha]

ไปถึง ชาวบ้านสาละวนกับการตากผักแห้งๆ เค็ม เก็บไว้กินได้นาน
เอาผักกาดเขียวปลี หรือชุนฉ่าย (คล้ายกวางตุ้ง รสขม) ลวกน้ำ เคล้าเกลือ แล้วตากกับลานบ้าน
พอแห้งใส่ถุงไว้ไดนาน พอจะรับทาน ก็เอามาแช่น้ำ แล้วต้มกับกระดูกหมู หรือตุ๋นใน slow cooker

อาหารจานนี้พอขึ้นเหลา ต้องปฎิวัติหน้าตาเสียใหม่ พะโล้แห้งถึงเข้ามาเกี่ยวข้อง
เอาหมูสามชั้นหนาๆ ไปต้มกึ่งสุกกึ่งดิบ ทาผงพะโล้และเกลือและผึ่งให้หนังแห้ง
นำไปทอดแค่ครึ่งทาง แล้วเอาไปต้มเป็นพะโล้ ไม่ต้องเปื่อย
ตักผักที่เปื่อยวางล่าง โปะด้วยหมูสามชั้นหั่นบางๆ จะออกกลิ่นพะโล้

http://thewoksoflife.com/2015/01/mei-cai-kou-rou-pork-belly/

[เทาชมพู]

เอามาเสิฟอีกจานค่ะ  หมูน้อยหน่อย