เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 23 24 [25] 26
  พิมพ์  
อ่าน: 4502 คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก
heha
ชมพูพาน
***
ตอบ: 105


ความคิดเห็นที่ 360  เมื่อ 06 ธ.ค. 17, 15:15

ลุมเปียทอดปินส์สู้เวียดนามไม่ได้ครับ แต่ลุมเปียสดของปินส์ สุดยอดดดด
เวลารับแขก อาจารย์ลองนำเมนูนี้ขึ้นโต๊ะ รับรองว่าแขกติดใจ (ภาพเก่าในกระทู้นี้)
อาหารปินส์ เหมาะแก่ผู้ระมัดระวังคลอเรสเตอรอล ไม่เลี่ยน

แล้วเหมือนปอเปี๊ยะในบ้านเราหรือเปล่า เอ่อออ ไม่หนีกันเท่าไรครับ
ต้นตอของปอเปี๊ยะมาจากจีน คนจีนกระจายไปทุกที่ เกิดการผสมผสาน
ปอเปี๊ยะในจีนแถวกวางตุ้ง ก็แตกต่างจากทางปักกิ่ง

ที่เลิศสุดคือ ไส้ญวน แป้งเผ่นเป็นแป้งสาลี (ญวนแท้ใช้แผ่นแป้งข้าวเจ้า)
ไส้ที่ลงตัวและเฟ้นแล้ว คือ หอมใหญ่ซอย กุ้งแห้ง วุ้นเส้น กระหล่ำปลี ถั่วงอก หมูบด
และที่ขาดไม่ได้ เหยาะผงกระหรี่ให้น้อยที่สุด (ใส่มากคนกินจับได้)
ผมไปแอบดูสูตรเชฟมุสลิมมาครับ

บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 361  เมื่อ 06 ธ.ค. 17, 16:02

ลุมเปียสด   หน้าตาไม่หนีปอเปี๊ยะสด  รสชาติคงไม่ห่างกัน


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3779


ความคิดเห็นที่ 362  เมื่อ 06 ธ.ค. 17, 17:38

ไม่เคยทานปอเปี๊ยะแบบของฟิลิปปินส์ครับ  ไม่ทราบว่าน้ำที่ราดนั้นเป็นเช่นใด และที่เป็นเกล็ดๆคล้ายกระเทียมเจียวที่ราดอยู่ด้วยนั้นคืออะไรครับ
บันทึกการเข้า
CrazyHOrse
แขกเรือน
นิลพัท
*******
ตอบ: 1876



เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 363  เมื่อ 06 ธ.ค. 17, 18:49

เปาะเปี้ย ที่คนไทยเรียกเพี้ยนไปเป็นปอเปี๊ยะ คืออาหารชนิดเดียวกับ Lumpia ครับ

薄餅 ออกเสียงจีนกลางว่าเป๋าปิ่ง แต้จิ๋วว่า เปาะเปี้ย แปลว่าแป้งบาง
潤餅 ออกเสียงจีนกลางว่าหรุนปิ่ง แต้จิ๋วว่า หยุ่งเปี้ย แปลว่าแป้งนุ่ม ชื่อ lumpia น่าจะมาจากสำเนียงฮกเกี้ยนที่เรียกว่า หลุ่นเปี้ย

เห็นแล้วทำให้นึกถึง "หรุ่ม" นะครับ เกี่ยวข้องกันหรือไม่?
บันทึกการเข้า

"Postel's Law": "be conservative in what you do, be liberal in what you accept from others"
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3779


ความคิดเห็นที่ 364  เมื่อ 06 ธ.ค. 17, 18:52

อาหารแบบแป้งแผ่นบางๆม้วนนี้ ฝรั่งเรียกโดยรวมๆว่า spring roll  ซึ่งคำนี้ก็ดูจะสื่อถึงเฉพาะแต่แบบแป้งสด  หากเป็นแบบทอดก็จะเติมคำว่า fried เข้าไป  และดูจะยังใช้เรียกขานถึงเฉพาะที่ใช้แผ่นแป้งที่บางและที่ทำบริโภคกันเฉพาะในหมู่ผู้คนที่อยู่ในซีกโลกตะวันออกเท่านั้นอีกด้วย  

ความอร่อยของปอเปี๊ยะที่แตกต่างกันนั้น สามารถสร้างสรรค์ได้ทั้งจากตัวแป้งที่ใช้ห่อ องค์ประกอบที่ใช้ทำเป็นใส้ และตัวน้ำซอสที่ราดหรือน้ำจิ้ม     บ้างก็ใช้แป้งข้าวเจ้า บ้างก็ใช้แป้งสาลี บ้างก็ทำแบบไม่ต้องราดซอส บ้างก็ทำแบบต้องราดซอส บ้างก็ทำแบบต้องจิ้มน้ำจิ้ม บ้างก็ทำแบบมีผักแนม ฯลฯ  

ผมเห็นว่า น่าจะเป็นเมนูอาหารประเภทหนึ่งที่ต้องมีตัวเชื่อม (binder) เพื่อทำหน้าที่สร้างความกลมกลืนระหว่างเครื่องปรุงต่างๆที่เอามาวางรวมๆกันโดยที่ยังไม่มีการคลุกเคล้าปรุงแต่ง   อาหารไทยที่แสนอร่อยหลายชนิดที่มีลักษณะเช่นนี้
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3779


ความคิดเห็นที่ 365  เมื่อ 06 ธ.ค. 17, 19:22

ตัวผมจะออกเสียงว่า เปาะเปี๊ยะ  แต่เห็นเขียนกันว่า ปอเปี๊ยะ ก็เลยตามกันไป

เปาะเปี๊ยะสดในบ้านเรา แต่ก่อนนั้นหาซื้อทานได้จากหาบเร่  เห็นอาแปะหาบตู้กระจกทรงสี่เหลี่ยมจัตรัสมา ก็เขานั่นแหละ และก็ดูจะมีหาบขายกันเฉพาะในย่านการค้าสำคัญของชุมชนที่มีชาวจีนอยู่มาก  สำหรับในต่างจังหวัดนั้น คงจะมีอยู่น้อยจังหวัดมากที่จะได้สัมผัสกับเปาะเปี๊ยะ ก็จึงไม่ค่อยจะแปลกนักที่ไม่ค่อยจะเห็นมีขายกันอยู่ในพื้นที่ๆมิใช่แหล่งหรือศูนย์การซื้อขายแลกเปลี่ยนสินค้าแม้กระทั่งในปัจจุบัน

เจ้าหนึ่งในย่านคลองถม ก็ยังใช้วิธีการวาง(เสมือน)หาบเร่อยู่บนถนนที่ปิดในช่วงวันเสาร์และอาทิตย์ มีแต่เก้าอี้วางในนั่งทาน ไม่มีโต๊ะ น้ำที่ราดมาบนเปาะเปี๊ยะนั้นจะมีขาหมูพะโล้แบบหนังกับกระดูกอยู่ด้วยสองสามชิ้นเล็ก    ทานด้วยตะเกียบ คีบใส่ปากทีละอย่าง แนมด้วยพริกดอง และต้นหอมสด หากเราได้พกเอามัสตาด(ซอง)ไปเหยาะด้วย ก็คงไม่ต้องบรรยายถึงความอร่อยใดๆอีก 
บันทึกการเข้า
heha
ชมพูพาน
***
ตอบ: 105


ความคิดเห็นที่ 366  เมื่อ 06 ธ.ค. 17, 19:27

ลุมเปียสด   หน้าตาไม่หนีปอเปี๊ยะสด

หน้าตาคล้าย แต่รสชาติผิดกันมาก

ลุมเปียสด และแบบทอด ก็คนละเรื่องเลยครับ
แบบสดไส้เป็นผัดผัก เช่น กระหล่ำดอก บลอค แครอท หั่นฝอย ไปผัดกับเนยและกระเทียม
ราดด้วยฮั่นนี่ หรือเมเปิลไซรัปที่ราดแพนเค้ก หรือบัตเตอร์ไซรัป


ตู้นึ่งซาลาเปาไฟฟ้าราคาเหยียบหมื่น
ภูมิปัญญาชาวบ้านก็ทำตู้โชว์และตู้นึ่งเคลื่อนที่ได้


บันทึกการเข้า
CrazyHOrse
แขกเรือน
นิลพัท
*******
ตอบ: 1876



เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 367  เมื่อ 06 ธ.ค. 17, 19:32

อาหารชนิดเดียวกัน หรือชื่อเดียวกัน แต่ละชาติก็ประยุกต์กันไปตามวัตถุดิบและรสชาติของตัวเองครับ ผมเลยชักจะสงสัยว่าหรุ่มมีที่มาเปาะเปี้ยหรือหลุ่นเปี้ยด้วยหรือไม่ เพราะอาหารไทยเราเองไม่เคยเห็นแผ่นแป้งแบบนี้ครับ เป็นไปได้หรือไม่ว่าจะประยุกต์ใช้แผ่นไข่แทน
บันทึกการเข้า

"Postel's Law": "be conservative in what you do, be liberal in what you accept from others"
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 368  เมื่อ 06 ธ.ค. 17, 21:15

เอารูป หรุ่ม อาหารว่างโบราณมาให้ดูค่ะ
สำเนียงคำว่า หรุ่ม ฟังเหมือนมาจากอินเดียหรือเปอร์เชีย   ดูส่วนผสมแล้วไม่น่าจะเป็นจีน แต่จะว่าเป็นแขกก็ไม่น่ามีเนื้อหมูและกุ้ง  แล้วยังมีรากผักชี กระเทียม พริกไทย ที่เป็นเครื่องปรุงรสชาติแบบไทยเสียอีก
ไส้ทั้งหมดนี้ห่อด้วยไข่ แทนแป้ง

1.   เนื้อหมู (สับรวมกับกุ้ง)   1   ขีด
2.   กุ้ง (ชีแฮ) – ล้าง-แกะเปลือก-เก็บมันไว้-เนื้อสับหยาบๆ   3 ขีด
3.   รากผักชี กระเทียม พริกไทย – โขลกรวม   1-2   ช้อนโต๊ะ
4.   เกลือ น้ำตาล   
5.   ไข่เป็ด   10   ฟอง
6.   ผักชี (เด็ดใบ)   3   ต้น
7.   พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเส้นเล็กๆ)   1   เม็ด

ดิฉันเดาว่าคุณม้าคงโยงคำว่า หรุ่ม เข้ากับ ลุม(เปีย)   แต่ไทยโบราณแยกเสียง ร กับ ล   เป็นคนละเสียงนะคะ   ไม่รวมเป็นเสียงเดียวกันอย่างสมัยนี้     


บันทึกการเข้า
CrazyHOrse
แขกเรือน
นิลพัท
*******
ตอบ: 1876



เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 369  เมื่อ 06 ธ.ค. 17, 21:48

ดิฉันเดาว่าคุณม้าคงโยงคำว่า หรุ่ม เข้ากับ ลุม(เปีย)   แต่ไทยโบราณแยกเสียง ร กับ ล   เป็นคนละเสียงนะคะ   ไม่รวมเป็นเสียงเดียวกันอย่างสมัยนี้     

เสียง ร กับ ล ในภาษาต่างๆพบเห็นกลายได้ง่ายครับ จีนกลางว่า หรุนปิ่ง ฮกเกี้ยนว่า หลุ่นเปี้ย หรุนกับหลุนคำเดียวกัน (ถึงแม้ว่า ร ในคำว่าหรุน ไม่ได้ออกเสียงเหมือน ร ในภาษาไทยเสียทีเดียว) ในภาษาสันสกฤต โลหิตกับโรหิตก็ความหมายเดียวกันครับ

แต่หรุ่นจะมีที่มาจากหลุ่นเปี้ยหรือไม่ อันนี้ผมไม่ทราบครับ  ยิงฟันยิ้ม
บันทึกการเข้า

"Postel's Law": "be conservative in what you do, be liberal in what you accept from others"
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3779


ความคิดเห็นที่ 370  เมื่อ 07 ธ.ค. 17, 18:32

หรุ่ม กับ ล่าเตียง   สองอาหารที่ได้เคยทานมานานมากจนเกือบจะลืมชื่อและรสชาติไปหมดแล้ว  จำไม่ได้เลยว่ารสชาติมีความต่างไปจากไข่ยัดใส้ซึ่งเป็นจานอาหารที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบันมากน้อยเพียงใด   

ไข่ยัดใส้ขนาดเล็กที่วางอยู่บนโต๊ะของชุดอาหารแบบ buffet หรือที่มีขายในร้านขายข้าวราดแกงนั้น จะพอเรียกว่า หรุ่ม ได้หรือไม่ โดยเฉพาะเมื่อเขาทำมาในขนาดเล็กพอที่จะแบ่งทานได้เป็น 2 คำ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3779


ความคิดเห็นที่ 371  เมื่อ 07 ธ.ค. 17, 19:05

กำลังเข้าสู่เรื่องของอาหารแบบห่อในความหมายของคำว่า roll, fold, wrap  ซึ่งสิ่งที่ใช้ห่อก็มีแผ่นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ที่ทำจากแป้งสาลี ที่ทำจากไข่ และต่อไปก็คงจะว่ากันไปถึงแบบผสมที่เรียกว่า batter mix     

แม้นว่าใส้ของอาหารแบบห่อนี้จะมีเป็นส่วนหลักของความอร่อย แต่ตัวแป้งที่ใช้ห่อนั้นก็มีส่วนที่ส่งให้อาหารจานนั้นๆอร่อยขึ้นไปอีกจนมีความแตกต่างเด่นชัดแตกต่างกันออกมา
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3779


ความคิดเห็นที่ 372  เมื่อ 07 ธ.ค. 17, 19:38

ใส้ของเปาะเปี๊ยะสดนั้น นอกจากถั่วงอก แตงกวา และผักกาดหอม ซึ่งมักจะเป็นผักพื้นฐานที่นิยมกันแล้ว ก็จะมีส่วนที่เป็นเนื้อหั่นเป็นเส้นยาวใส่ลงไปด้วย  ความแตกต่างของความอร่อยก็เริ่มจากตรงส่วนที่เป็นเนี้อที่ใส่ลงไปด้วยนี้แหละ   

แต่เก่าก่อนนั้นก็จะใช้ "หมูตั้ง" กัน แต่ด้วยคงจะหายากมากขึ้นหรือแพงมากขึ้นก็ตาม ใส้ในเปาะเปี๊ยะก็เลยเปลี่ยนมาใช้กุนเชียงแทน    รสชาติของความอร่อยซึ่งแต่เดิมส่วนหนึ่งมาจากรสชาติของหมูตั้ง ในปัจจุบันก็เลยไปอยู่ที่กุนเชียงที่ใช้กัน  ด้วยประเด็นนี้ จะกล่าวว่าเปาะเปี๊ยะเจ้าใหน ที่ใด อร่อยกว่ากันก็เลยดูจะยากที่บอกกล่าว   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3779


ความคิดเห็นที่ 373  เมื่อ 07 ธ.ค. 17, 20:16

หมูตั้งน่าจะยังพอหาซื้อได้ในย่านตลาดเก่า เยาวราช จะไม่เห็นมีวางขาย   เท่าที่เคยไปเสาะหา จะเป็นร้านทำขายอยู่ในพื้นที่ของตลาด  ซื้อเป็นกิโล เอามาหั่นทานกับข้าวต้ม จะหั่นหนาหั่นบางหรือชิ้นใหญ่ชิ้นเล็ก ก็สุดแต่จะรู้สึกว่าขนาดใด ลักษณะใดจะเหมาะที่จะให้ความรู้สึกอร่อยอย่างเต็มปาก  หั่นเก็บไว้ในตู้เย็นมันก็เลยกลายเป็นของที่ต้องแอบเล็มกินทั้งวัน
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3779


ความคิดเห็นที่ 374  เมื่อ 08 ธ.ค. 17, 18:38

หมูตั้ง แต่ก่อนนั้นเป็นกับข้าวที่มีขายอยู่ในร้านขายข้าวต้มรุ่นเก่า ได้เห็นครั้งสุดท้ายก็แถวตลาดปีระกา(ก่อนที่จะถูกรื้อทิ้ง)  ทำให้นึกถึงของอร่อยอีก 2 อย่าง คือ หมูสามชั้นพะโล้แบบแห้ง (รมควัน) และเป็ดพะโล้แบบแห้ง (รมควัน) ที่แขวนห้อยให้เห็นอยู่หน้าร้าน

เมื้อครั้งยังเป็นเด็กอยู่เชียงราย จำได้ว่าเป็ดพะโล้รมควันนี้อร่อยมากๆ น่าจะเป็นของที่ทำขายโดยกลุ่มคนจีนกลุ่มหนึ่งใน อ.แม่จัน ที่คนพื้นที่แถบนั้นเรียกว่าพวกจีนฮ่อหรือพวกกองพล 93 กลุ่มคนพวกนี้จะมีรูปของซุนยัดเซนแขวนอยู่ในบ้าน 

ในปัจจุบัน เป็ดพะโล้รมควันที่น่าจะหาซื้อได้ยาก ดูจะกลับกลายเป็นว่าหาซื้อได้ง่ายกว่าหมูสามชั้นพะโล้รมควันเสียอีก  ก็หาซื้อได้ในย่านเจริญกรุง/เยาวราช แต่เรียกชื่อกันว่า เป็ดรมควันชานอ้อย ซึ่งส่วนมากจะขายเป็นชิ้นๆเฉพาะส่วนอก ที่ทำขายกันเป็นตัวๆแบบจัดแผ่เป็นทรงกลมแบบโบราณนั้นหาได้ค่อนข้างยาก

(เรื่องเหล่านี้ ได้เคยเขียนไว้บ้างในกระทู้หนึ่งแล้วครับ)   
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 23 24 [25] 26
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.034 วินาที กับ 20 คำสั่ง