naitang
|
ความคิดเห็นที่ 285 เมื่อ 21 พ.ย. 17, 19:02
|
|
ตัวผมเองไม่มั่นใจนักว่าอะไรคือความอร่อยที่โดดเด่นออกมา แต่มันน่าสนใจในเรื่องของชื่อและกระบวนการทำที่แตกต่างออกไปจากวิธีการทำอาหารตามปกติที่เราคุ้นเคยกันอยู่ในชีวิตประจำวัน
วิธีการทำ สับไก่เป็นขิ้นๆ คลุกกับเครื่องสมุนไพรพื้นฐานของไทยเราที่โขลกให้แหลกตามชอบ (ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้ง...) และสมุนไพรเครื่องหอมอื่นๆตามแต่จะนิยม (ผักชีฝรั่ง โหระพา กระเพรา...) ใส่เครื่องรุงรสตามชอบ (เกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว...) นำทั้งหมดมาคลุกเคล้าให้ทั่ว และทำให้มีความชุ่มฉ่ำพอสมควร เอาใส่ในหม้อนึ่งข้าวเหนียว เอาขันน้ำใสน้ำเย็นวางปิดฝาหม้อ ใช้ผ้าวางอุดรอบๆก้นขันน้ำ ใช้ไฟอ่อนแต่แรกแล้วจึงใช้ไฟแรงที่มากพอจะทำให้ของเหลวในเนื้อไก่และจากเครื่องปรุงกลายเป็นไอน้ำไปกระทบกับข้นขันน้ำที่ใส่น้ำเย็นแล้วควบแน่นกลับมาเป็นน้ำหยดกลับลงไปในหม้อ
คะเนว่าสุกดีแล้วก็ยกลง ก็ใช้เวลานานอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน แล้วก็ต้องพยายามรักษาน้ำในขันไม่ให้ร้อน (เปลี่ยนถ่ายด้วยการตักออกใส่น้ำเย็นกลับไปแทน)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 286 เมื่อ 21 พ.ย. 17, 19:25
|
|
วิธีการปรุงอาหารแบบนี้ จะว่าๆเป็นของใหม่ก็ไม่น่าจะใช่ แต่มันเป็นของแปลกสำหรับผู้คนในเมืองอย่างแน่นอน และเหตุที่มันได้กระจายแพร่หลายไปทั่วก็น่าจะเป็นด้วยระบบการสื่อสารต่างๆในยุค digital
เมื่อครั้งที่ผมยังทำงานเดินป่าเดินดงอยู่นั้น บางครั้งก็ทำอาหารให้สุกด้วยหลักการนี้ เป็นการใช้เพียงหม้อใส่น้ำเล็กน้อย(ที่ผสมเครื่องปรุงรสแล้ว) ใส่ปลาแล้วก็ปิดฝา เอาหม้อวางไว้เหนือกองฟืนไฟอ่อนๆจนสุก ก็ไม่รู้ว่าจะเรียกว่าต้ม นึ่ง หรือ ?? หรือเรียกว่าอย่างไรดี
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 287 เมื่อ 21 พ.ย. 17, 20:54
|
|
ไก่ใต้น้ำ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 288 เมื่อ 22 พ.ย. 17, 18:13
|
|
ดูจากภาพ หากไม่บอกว่าเป็นจานไก่ใต้น้ำก็คงจะไม่รู้ ต่างจากอาหารอื่นๆที่ส่วนมากเมื่อเห็นแล้วก็พอจะบอกชื่อได้ว่าเป็นเมนูอะไร
ในปัจจุบันนี้ ไก่ใต้น้ำอาจจะยังดูว่าเป็นจานที่ไม่มีอะไรโดดเด่นดั่งชื่อของมัน ผมเห็นว่า เมนูจานนี้ยังคงเป็นเมนูอาหารที่ทำกินกันเองในครอบครัวหรือในหมู่เพื่อนฝูง ยังคงมีพัฒนาการไปเรื่อยๆในเรื่องขององคาพยพต่างๆที่แสดงถึงตัวตนของมัน ซึ่งก็เชื่อว่าอีกไม่นาน ด้วย DNA ในเรื่องของการทำอาหารของคนไทยพื้นบ้าน เมื่อถึงจุดหนึ่ง ก็น่าจะทำให้เมนูอาหารจานนี้ได้กลายเป็นเมนูดังดั่งเช่น ส้มตำไก่ย่าง ผัดกระเพรา ต้มข่า ต้มโคล้ง........
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 289 เมื่อ 22 พ.ย. 17, 18:42
|
|
นึกขึ้นได้ว่า Dutch Oven นั้น เราอาจจะไม่ค่อยจะคุ้นกับชื่อนี้นัก ตัวตนของมันจริงๆก็คือ หม้อมีฝาปิดที่ทำด้วยเหล็กหล่อ มีเนื้อหนาและหนัก ซึ่งในปัจจุบันนี้มีผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัสดุที่เป็นอลูมิเนียมหรือเซรามิกส์ ซึ่งยังไงๆก็ยังสู้ที่ทำจากเหล็กหล่อไม่ได้ เช่นเดียวกันกับกระทะที่ทำจากเหล็กหล่อ(ที่ผมยังเลือกที่จะใช้ทำอาหารมากกว่าที่จะใช้พวกกระทะโลหะที่เคลือบด้วยสารกันติดก้นกระทะ)
เครื่องครัวชิ้นนี้มีราคาค่อนข้างจะสูงมาก มีทั้งที่เป็นทรงกลมและทรงรี มีหลายขนาด และยังมีแบบที่เคลือบมีสีสรรสวยงามอีกด้วย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 290 เมื่อ 22 พ.ย. 17, 19:02
|
|
ไปเจอวิดีโอวิธีทำไก้ใต้น้ำค่ะ ไม่ทราบว่าสูตรเดียวกับคุณตั้งหรือไม่
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 291 เมื่อ 22 พ.ย. 17, 19:09
|
|
ส่วน Dutch oven มีหลายแบบค่ะ แบบนี้น่าจะแพร่หลายที่สุด ภาพล่าง เหมาะกับคุณตั้งตอนสวมวิญญาณรพินทร์ ไพรวัลย์ แต่หอบหม้อแบบนี้เข้าป่าด้วยน่าจะหนักเป้นะคะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 292 เมื่อ 22 พ.ย. 17, 19:28
|
|
Dutch Oven เป็นภาชนะเครื่องครัวที่ค่อนข้างจะสามารถนำมาใช้ได้อย่างอเนกประสงค์ คือ ใช้ได้ทั้งในรูปของกระทะปกติ ในลักษณะของกระทะร้อนเพื่อจี่เนื้อสัตว์หรือผักให้สุก ใช้เพื่อต้มด้วยไฟแรงๆ หรือใช้เพื่อเคี่ยว(หรือตุ๋น)ด้วยไฟอ่อนๆ ใช้ในลักษณะของเตาอบทั้งแบบใช้ไฟล่าง หรือไฟบน หรือทั้งไฟล่างและไฟบน ....
ก็พอจะกล่าวได้ว่าเป็นอุปกรณ์ครัวที่ค่อนข้างจะสนองต่อการเดินทางประเภทใช้พาหนะเดินทางรอนแรมไปเรื่อยๆ
อาหารหลายเมนูที่ใช้ Dutch Oven ทำที่มีความอร่อยต่างๆไปจากการทำด้วยการใช้เครื่องครัวและเตาที่ใช้กันตามปกติ ก็คือพวกตุ๋นและพวกสตูว์ทั้งหลาย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
heha
|
ความคิดเห็นที่ 293 เมื่อ 22 พ.ย. 17, 22:43
|
|
รูปอาหารอิหร่านที่เรียกว่า เคบับ นำเนื้อบดมาพอกเหล็กแบนไปย่างไฟ พอสุกแล้วดึงเหล็กออก ราดด้วยโยเกริ์ต แนมด้วยผักสด
ข้าวสีเหลืองคือข้าวที่หุงใส่ saffron และเครื่องเทศ ส่วนแกงแกะอิหร่านหน้าตาและรสชาติคล้ายของอินเดียมาก ผมสังเกตว่ามีความเชื่อมโยงหลายอย่างระหว่างสองประเทศนี้
ผักสีดำต้มเปื่อย หน้าตาและรสคล้ายต้มจับฉ่าย ภาพล่างสุด กับข้าว 2 อย่างมาพร้อมกับข้าว 2 จาน ราคาสองร้อยบาทต้นๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 294 เมื่อ 23 พ.ย. 17, 10:07
|
|
เคบับข้างบนนี้คงเปิดแผ่นแป้งที่ม้วนไว้ออกมาให้เห็นไส้ ดิฉันรู้จักแต่เคบับแบบข้างล่างนี้ค่ะ
แกงแกะ หน้าตาเหมือนแกงเผ็ดใส่หน่อไม้ของไทย แต่รสชาติน่าจะมีเครื่องเทศเข้มข้นกว่า
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
heha
|
ความคิดเห็นที่ 295 เมื่อ 23 พ.ย. 17, 14:15
|
|
เคบับข้างบนนี้คงเปิดแผ่นแป้งที่ม้วนไว้ออกมาให้เห็นไส้
ไม่ใช่ครับ เขาวาง เนื้อและมะเขือเทศผิง ต่างหาก แล้วเรามาเขี่ยใส่เอง หันไปมองโต๊ะข้างๆ จับเนื้อแค่ 1 ไม้ และมะเขือเทศ 1 ลูก บีบให้แบน วางบนแป้ง 1 แผ่น โรยผัก ราดซอส แล้วม้วนเป็นหลอดครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 296 เมื่อ 24 พ.ย. 17, 18:42
|
|
เมนูอาหารที่เรียกว่า Kebab นั้น ในอีกมุมมองหนึ่งมันก็เป็นเมนูอาหารที่มีเอกลักษณ์ในเชิงของวิธีการทำ (cooking) ที่มีความผูกพันในลักษณะเฉพาะกับผู้คนในกลุ่มสังคม วัฒนธรรม และพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ ไม่ต่างไปจาก Noodles ของคนในเอเซีย หรือ Stew ของคนในยุโรป หรือ Barbecue ของคนในทวีปอเมริกา
ทั้ง Kebab, Noodles, Stew และ Barbecue ที่ทำกันในพื้นที่ต่างๆกันก็เลยมีหน้าตาที่ต่างกัน ที่เหมือนกันก็คงจะมีแต่เพียงหลักการพื้นฐานในเรื่องของลักษณะ/วิธีการทำให้มันสุก
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 297 เมื่อ 24 พ.ย. 17, 19:57
|
|
Kebab เป็นอาหารที่ผมชอบอย่างหนึ่งเหมือนกัน ภาพต่างๆที่ผมได้เห็นมาเป็นเช่นนี้
ในสมัยที่แรกเริ่มเป็น EU นั้น (EU5) Kebab ส่วนมากจะมีขายในลักษณะของ Food stall ก็เป็นเพียงเอาเนื้อสัตว์ที่แล่ออกเป็นแผ่นที่หมักด้วยเครื่องปรุงแล้ว เอามาเสียบแกนเหล็กแล้วหมุนไปรอบๆไฟร้อนๆ คล้ายกับการย่างไก่ย่างหมุน เมื่อลูกค้าสั่งก็จะหั่นออกมาใส่ขนมปังแบบ Bun หรือแป้งแผ่นกลมคล้ายโรตี ใส่ผัก ใส่ซอสซึ่งมีให้เลือก 2 ชนิด (ทำจากโยเกิร์ตอย่างหนึ่ง อีกอย่างหนึ่งไม่ทราบ) แล้วก็เดินกินกันไป Kebab ที่เป็นเมนูขายอยู่ในร้านอาหารก็มีแต่มีน้อยร้านมาก เป็นเมนูที่ทำและจัดมาเสิร์ฟในลักษณะคล้ายภาพของคุณ heha
เมื่อ EU ขยายออกไป มีชาวตุรกีเข้าไปทำงานมากขึ้น (แม้ว่าตุรกีจะยังมิได้เข้าเป็น EU ก็ตาม) Kebab ก็ยกระดับไปเป็นร้านอาหารแทรกอยู่ในชุมชนต่างๆ ความอร่อยของ Kebab ก็หายไปเลย ลักษณะวิธีการจัดเมนูอาหารต่างๆเปลี่ยนไป จากวิธีการจัดปรุงสำเร็จมาให้เราเพื่อ แสดงความสามารถในการทำอาหารที่อร่อยของเขา ก็กลายเป็นเพียงการเตรียมเครื่องปรุงให้เราไปทำการปรุงให้อร่อยด้วตัวเราเอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 298 เมื่อ 24 พ.ย. 17, 20:11
|
|
ก็เช่นกัน
อาหารพวก niche street food ของเรา เช่น ก๋วยเตี๋ยว(เสี้นหมี่)แคะที่แสนอร่อยจากหาบเร่ เมื่อขึ้นร้านก็มีคนสั่งกินน้อยลง โดยเฉพาะชื่อเรียกของมันก็เกือบจะหายไปเลย ขนมจีบแบบโรยกระเทียมเจียว ทานกับผักชี ที่แสนอร่อยที่วางบนท้ายจักรยานถีบเร่ขาย ก็หายไปเมื่อขึ้นร้าน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 299 เมื่อ 24 พ.ย. 17, 21:10
|
|
ใครผ่านไปทางซอยนานาเหนือ แถวนั้นน่าจะหา kebab กินได้นะคะ
ขนมจีบโรยกระเทียมเจียวอย่างที่คุณตั้งว่า คงหมายถึงขนมจีบไทย ไม่ค่อยเจอแล้วค่ะ เจอแต่ขนมจีบจีนกินคู่กับซาละเปา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|