เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 13 14 [15] 16 17 ... 86
  พิมพ์  
อ่าน: 80343 คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 210  เมื่อ 23 ต.ค. 17, 19:36

ขอย้อนไปเรื่องของเนื้อกวางเนื้อเก้งอีกเล็กน้อย

ผมไม่เคยได้ลิ้มลองเนื้อกวางที่ฝรั่งเอาไปทำอาหารอย่างอื่นๆ ยกเว้น ragout    ส่วนสำหรับเนื้อเก้งนั้นผมไม่แน่ใจและไม่คิดว่าน่าจะมีสัตว์ชนิดนี้ (ที่เรียกว่า Barking deer) ในทวีปอเมริกาและยุโรป

เก้ง ภาษาทางเหนือของเราใช้คำว่า ฟาน   เก้งในความรู้ของผมและที่เคยเห็นมา มี 2 ชนิด คือ เก้งหม้อ และเก้งธรรดา   เก้งหม้อมีขนสีน้ำตาลเข้มมากกว่าเก้งธรรมดาจนเห็นได้ชัด เป็นเก้งที่พบอยู่ในผืนป่าใหญ่ที่เป็นป่าดิบแล้ง ในผืนป่าทางตะวันตกของไทย  ส่วนเก้งธรรมดานั้นจะมีีขนสีน้ำตาลอ่อนนวล ตัวเล็กขนาดประมาณสุนัขไทยตัวเขื่องๆ พบอยู่ในป่าละเมาะ (ป่าแดง) ทั่วๆไป โดยเฉพาะในพื้นที่ชายป่าที่มีทุ่งหญ้าหรือทุ่งเต็งรัง (ทุ่งไม้เหียงไม้พลวง)  
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 211  เมื่อ 23 ต.ค. 17, 20:00

คนละเจ้ากัน แต่เขาเรียกบะกุ๊ดเต๋ทั้งคู่ค่ะ
ทางซ้าย บอกว่าเป็นแบบฮกเกี้ยน

ขอบพระคุณครับ  เป็นความรู้เพิ่มเติม
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 212  เมื่อ 24 ต.ค. 17, 07:31

สีแดงคือถิ่นที่  พบว่ามีอีเก้งครัน



เมืองจีนเนื้อเก้งนั้น  มีเมนูหรูชวนชิม  ยิงฟันยิ้ม

อาหารชนิดนี้เป็นอาหารของมณฑลเสฉวน(四川) ในจังหวัดเจียติ้ง (嘉定) เขตฮั่นหยาง (汉阳) แถบเขาเล่อซาน (乐山) วิธีการทำอาหารโดยใช้ไม้ทุบเบาๆที่เนื้อสัตว์ให้นุ่มนี้เป็นวิธีการทำอาหารโบราณของจีนอย่างหนึ่ง พบในตำราอาหารโบราณชื่อว่า "ฉีหมินเยาซู" (齐民要术) ซึ่งเป็นตำราทำอาหารแบบชนบทของจีน เขียนโดยปราชญ์นามว่า "เจี่ยซือเซี่ย" (贾思勰) อายุหนังสีอนี้ตกอยู่ในสมัยปลายราชวงศ์เว่ยเหนือ (北魏) อายุประมาณค.ศ. ๕๓๓ – ๕๔๔ มีอาหารที่ใช้การทุบแบบนี้เรียกว่า “ป่ายฝู่” (白脯)

โดยในตำราอาหารบันทึกไว้ว่า ทำเนื้อสัตว์ต่างๆ อาทิ เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อเก้ง เนื้อกวาง คัดส่วนที่ไม่มีมัน ล้างให้สะอาด หั่นเป็นแผ่น แล้วล้างด้วยน้ำเย็นจนหมดคาวเลือด หลังจากนั้นใช้น้ำเกลือลอยด้วยซวงเจียว หรือที่ภาคเหนือเรียกว่าพริกหอมเทราดเนื้อให้ท่วม แช่ไว้สองคืน หลังจากนั้นเอามาตากแดดไว้ให้เกือบแห้ง เกือบแห้งในที่นี้หมายถึงผิวน้องแห้งแล้วแต่ข้างในยังไม่แห้งสนิท หลังจากนั้นจึงเอามาทุบๆๆๆๆ แต่ทุบเบาๆ เพราะต้องการให้เนื้อแม้จะนิ่ม แต่ก็แข็งหน่อยๆ ไม่ใช่เละแบบแหลกเหลว ไม่ได้บรรยายไว้ต่อว่าเสร็จแล้วเอามาทอดหรือปิ้ง แต่บอกไว้เพียงว่าเนื้อจะมีรสเค็มแกมเผ็ดชาอ่อนๆจากซวงเจียว อาหารชนิดนี้ปัจจุบันไม่มีคนทำแล้ว แต่ว่าอาหารที่ยังปรุงโดยคล้ายคลึงกันอยู่ก็คือ ไก่ป้างป้างนั้นเอง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 213  เมื่อ 24 ต.ค. 17, 17:34

ฟาน ซึ่งในภาษาเหนือหมายถึงเก้งนั้น ให้บังเอิญไปใกล้เคียงกับคำในภาษาอังกฤษว่า fawn ซึ่งหมายถึงกวางเด็ก? กวางตัวเล็ก? หรือ ลูกกวาง?  ใม่แน่ใจนักว่าคำใหนจะตรงกับความหมายของคำว่า
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 214  เมื่อ 24 ต.ค. 17, 17:39

ขออภัยครับ นิ้วมันแกว่งไปโดนเข้าเลยถูกส่งไปเลย

จะจบประโยคด้วย คำใหนจะตรงกับความหมายของคำว่า fawn    ก็ไม่ได้คิดหรอกครับว่าคนเหนือเราไปเอาคำฝรั่งมาใช้เรียกเก้ง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 215  เมื่อ 24 ต.ค. 17, 18:11

ดังที่ว่าไว้ว่าเก้งธรรมดาพบอยู่ในผืนป่าที่ค่อนข้างโปร่ง ที่ภาษาชาวบ้านเรียกกันว่าป่าแดงหรือป่าแพะ ซึ่งป่าลักษณะนี้พบกระจายอยู่ทั่วไปในภาคเหนือ ประกอบกับเป็นป่าที่ชาวบ้านเข้าไปหาของป่ามาเป็นอาหารและขาย (เช่น ใบตองตึงสำหรับห่อของ เห็ดชนิดต่างๆ ไม้ไผ่รวก มะกอกป่า ใบกระโดน_จิก? ...)  ซึ่งในป่าชนิดนี้เมื่อฝนตก หญ้าระบัดก็จะขึ้น บรรดาสัตว์กินหญ้าทั้งหลายก็จะออกมาหากินกัน

เล่ามาก็เพียงเพื่อให้เห็นภาพว่า มันเป็นพื้นที่จ๊ะเอ๋ระหว่างคนกับสัตว์  เก้งก็มักจะได้มาจากชายป่ารอบๆพื้นที่นี้ ชาวบ้านที่ได้เก้งมาก็เอามาแบ่งกันและนิยมเอามาทำเป็นลาบดิบกินกัน ก็เลยมีวลีที่นิยมพูดกันว่า ลาบฟานแม่มานอ่อน (แม่มาน ก็คือ ท้องลูก) ซึ่งมีความหมายในเชิงของ quality ในองค์รวม (เนื้อใหม่สด หวาน ชุ่มฉ่ำ นิ่ม ไม่เหนียว...)   ลาบก็ใส่เลือดเล็กน้อยพอไม่ให้แห้ง บางคนก็ใส่ขี้เพี๊ยะลงไปด้วย โดยเฉพาะหากพบว่าเก้งนั้นได้เก็บกินลูกมะกอกป่าเข้าไป         
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 216  เมื่อ 24 ต.ค. 17, 18:26

เนื้อเก้งกับเนื้อกวางมีความอร่อยในรสเนื้อของตัวมันเอง ไม่จำเป็นต้องเสริมแต่งรสใดๆเพิ่มเข้าไปเลยก็ได้  หากจะเอามาแกงเผ็ดหรือผัดเผ็ดก็จะกลายเป็นการไปให้ความอร่อยกับรสของน้ำแกงหรือเครื่องปรุงเแทนที่จะเป็นรสเนื้อ  จะได้จากการใช้เนื้อเก้งหรือเนื้อกวางที่เอาไปแกงก็แต่เพียงความอ่อนนุ่มไม่เหนียวซึ่งก็หาได้จากการใช้เนื้อหมูหรือเนื้อวัวที่เป็นสันในส่วนปลาย ไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อเก้งหรือกวางให้แพงเงินไปเปล่าๆ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 217  เมื่อ 24 ต.ค. 17, 18:59

เนื้อเก้งเนื้อกวางที่ผมว่าอร่อยที่สุดก็คือ เอามาทอดเฉยหรือชุบน้ำปลาแล้วทอด หากอยู่ในป่าก็คือเนื้อรมควัน หรือตากแห้งด้วยลมผสมแดดอ่อน (ผิวนอกแห้งเนื้อในนิ่ม) แล้วเอามาทอดเหมือนกัน 

สำหรับเนื้อเก้งนั้นคงไม่เหลือให้ไปรมควันได้เพราะตัวเล็ก  เนื้อกวางทั้งตัวนั้นก็คงกินไม่หมดในครั้งเดียวจึงต้องเก็บรักษาด้วยการตัดเป็นก้อนแล้วรมควัน เมื่อจะทานก็เพียงฉีกออกมาเป็นเส้นๆทานกับข้าวได้เลย

ก็คล้ายๆกับการเก็บรักษาด้วยวิธีการตากแดดตามกรรมวิธีของจีนดังใน คห.212  ของเราใช้เพียงเกลือลูบเบาๆ มิได้ใช้วิธีการแช่น้ำเกลือกับซวงเจียว (พริกหอมหรือมะแขว่น) แม้ว่าในอาหารของภาคเหนือจะมีการใช้มะแขว่นค่อนข้างจะหลากหลายก็ตาม

ที่ผมเคยเห็นแปลกออกไปจริงๆก็เมื่อครั้งยังเป็นวัยกะเตาะอยู่ก็คือ ทำเป็นแบบเนื้อสวรรค์ ด้วยการแล่เนื้อเป็นแผ่น หมักเนื้อกับเครื่องเทศเม็ดผักชี ยี่หร่า เอามาตากแดด แล้วเอามาทอด  ก็อร่อยดีแต่ไม่มีกลิ่นของเนื้อเอาเลย       
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 218  เมื่อ 24 ต.ค. 17, 19:19

เข้าป่าไปเสียไกลเลยครับ  ขอโยงกลับด้วยเรื่องการรมควัน ซึ่งในวิถีคนเมืองแบบเราๆก็คงจะนึกถึงซี่โครงหมูย่างรมควัน แต่หากนิยมอาหารราคาสูงหน่อยก็น่าจะนึกไปถีงปลาแซลมอนรมควัน หรือปลาเทร้าต์รมควัน  ตัวผมเองยังนึกถึงเป็ดย่างอบรมควันชานอ้อย (เป็ดอบอ้อย) ที่หาทานได้ไม่ยากไม่ง่ายนักอีกด้วย
บันทึกการเข้า
heha
ชมพูพาน
***
ตอบ: 174


ความคิดเห็นที่ 219  เมื่อ 25 ต.ค. 17, 12:03

ออกจากป่าแล้วเหรอครับ จะถามถึงเนื้อลิงอยู่พอดี
เห็นตาบุญคำย่าง ผู้กองรพินทร์เคี้ยวตุ้ยๆ
คุณหญิงดารินค้อนตาคว่ำ ของจริงอร่อยไหมครับ

แล้วที่เล่ากันว่าเอาน้ำมะนาวบีบใส่ขมองลิง
เป็นอาหารของชาติใดครับ
เก้งเอ๋งผมชิมมาแล้ว แต่ลิงมิหาญกล้า
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 12599



ความคิดเห็นที่ 220  เมื่อ 25 ต.ค. 17, 12:17

ออกจากป่าแล้วเหรอครับ จะถามถึงเนื้อลิงอยู่พอดี
เห็นตาบุญคำย่าง ผู้กองรพินทร์เคี้ยวตุ้ยๆ
คุณหญิงดารินค้อนตาคว่ำ ของจริงอร่อยไหมครับ


จำไม่ได้จริงๆและจำแนกไม่ออกครับว่ารสเนื้อลิงเหมือนเนื้ออะไร คงจะเป็นเพราะความที่มันไม่ประทับใจเป็นพิเศษอะไรมากมาย จำได้แต่ว่ากลัวคาว จึงทำให้เผ็ดและรสร้อนแรงเท่านั้น ซึ่งผลที่ได้มาคือ อร่อยที่รสของเครื่องปรุง มิใช่ที่รสเนื้อ ซึ่งต่างกับรสเนื้อค่างที่มีรสเนื้อออกหวานเมื่อต้องพยายามเคี้ยวให้แหลก (Chewy)    Texture ของเนื้อค่างเหมือนกับเนื้อที่เรียกว่าเนื้อหมูป่าติดหนังที่ขายกันในท้องตลาด เพียงแต่ส่วนหนังและส่วนเนื้อบางกว่ามาก
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 221  เมื่อ 27 ต.ค. 17, 18:24

ขอบคุณครับ คุณเพ็ญชมพู
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 222  เมื่อ 27 ต.ค. 17, 19:09

....แล้วที่เล่ากันว่าเอาน้ำมะนาวบีบใส่ขมองลิง
เป็นอาหารของชาติใดครับ....

คนที่ดำรงชีพอยู่ในพื้นที่ป่าดง หรือมีอาชีพที่ต้องเข้าป่าเดินดง จะให้ความเคารพต่อธรรมชาติและสิ่งมีชีวิตในธรรมชาติต่างๆ  การไปล่า ไปเอาชีวิตเขาก็เพื่อนำมาเป็นอาหาร ซึ่งก็ล่าหาเอามาเท่าที่พอจะทำเป็นอาหารได้วันหนึ่ง หรือเก็บสำรองสำหรับวันต่อๆไปได้อีกระยะหนึ่ง  นักล่าและพรานไพรที่เข้าป่าล่าสัตว์เพื่อความสนุกหรือเพื่อจะเอาอวัยวะบางอย่างในตัวของเขาเอามาขาย หรือเป็นการเสาะหาเพื่อเอามาทำกินเป็นเมนูพิเศษนั้น เท่าที่ผมเคยพบหรือได้รู้จัก มักจะได้รับผลกรรมมีอันเป็นไปเกิดขึ้นแก่ตัวตนของตนหรือของครอบครัวของตน 

อีกประการหนึ่ง การกินของสดของดิบจากป่าของชาวบ้านในพื้นที่ป่าดงพงไพรนั้น เท่าที่เคยเห็นมาในชีวิตการทำงานในป่าใหญ่ในดงลึกมากกว่า 20 ปี  ก็เคยเห็นนำมาทำกินกันเพียงทำลาบดิบใส่เลือดสดๆนิดหน่อยเป็นหลัก ไม่ถึงขนาดใส่เลือดเยอะๆจนเป็นหลู้ หลู้นั้นนิยมทำกินกันในหมู่บ้านโดยเฉพาะในวาระโอกาสพิเศษที่ต้องล้มวัวหรือหมู เพราะเลือดจะต้องขยำกับตะไคร้กันแข็งกันคาว     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 223  เมื่อ 27 ต.ค. 17, 19:18

ลาบดิบหรือลาบสดจากเนื้อสัตว์ที่ล่ามาได้ของชาวบ้านป่า ก็อาจจะมีการเฉือนเนื้อปีกชายโครงเป็นชิ้นๆมาแนมกับลาบ อาจจะมีตับบ้าง แล้วก็มีขี้เพี๊ยะ และดี เท่านั้น  ส่วนที่เป็นเครื่องในอื่นๆและสมองผมไม่เคยเห็นมีการเอามากินดิบๆเลย   ซึ่งสำหรับเรื่องสมองนี้ คงจะมีกินกันเฉพาะในเมือง    ในภาคเหนือนิยมเอามาทำแอบสมองหมู ในต้มเลือดหมูที่เป็นอาหารเช้าในภาคกลางก็มีการใส่สมองหมูหรือมีต้มสมองหมู 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 224  เมื่อ 27 ต.ค. 17, 19:42

แม้ว่าอวัยวะของสัตว์บางอย่างได้ถูกจัดว่าเป็นยา แต่ชาวบ้านก็มิได้ตั้งใจจะต้องออกไปไล่ล่าหาเอามาเก็บไว้   ก็อาจจะโชดีที่ของพวกนั้นเป็นส่วนประกอบของยาอายุวัฒนะเป็นส่วนมาก (อาทิ ดีหมี ดีงู เกล็ดตัวนิ่ม กระเพาะค่างเดือน 5  กระเพาะเม่น อวัยวะเพศของสัตว์ตัวผู้) ซึ่งเป็นยาที่ไม่จำเป็นของชาวบ้าน  เมื่อเจอะเจอ โอกาสอำนวยก็ล่าเอามากิน เก็บส่วนที่เป็นยาเอาไว้ 

เลือดสดๆ เอามาใส่เหล้าดื่มกินแก้ปวดเมื่อย (ลิง ค่าง เต่า)
ดีสดๆ หรือเอามาตากลมให้แห้ง ใส่ในเหล้าดื่มกิน แก้ปวดเมื่อยเช่นกัน (ลิง ค่าง)
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 13 14 [15] 16 17 ... 86
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.065 วินาที กับ 20 คำสั่ง