คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ในการชำแหละกวางที่เล่าค้างไว้นั้น เขาจะแยกส่วนออกเป็นสำหรับการทำอาหารชนิดต่างๆ ก็ดูจะมีมาตรฐานกลางในการจำแนกชิ้นเนื้อส่วนต่างๆอยู่ไม่น้อย 

ในวิถีชีวิตตามปกติของผู้คนเดินดินในเมือง จะหาเนื้อกวางทานในร้านอาหารได้ก็จะต้องเป็นในช่วงฤดูหนาว ซึ่งเท่าที่ประสบมา เกือบทั้งหมดจะอยู่ในเมนูอาหารของคำว่า ragout และ venison

ragout ก็คือ การต้มเนื้อให้สุกเปื่อยด้วยไฟอ่อนๆ ใช้เวลานาน  จะว่าไปก็คือการทำ stew อย่างหนึ่ง  แต่ทั้งสองก็มีความต่างกันทั้งในเชิงความพิถีพิถันและวิธีการทำอยู่ไม่น้อย  ตั้งแต่การหั่นชิ้นเนื้อ การใช้สมุนไพร/เครื่องเทศ สด/ไม่สด    ragout จะเสิร์ฟมาเป็นจาน เห็นชิ้นเนื้อกับผักวางแยกจากกัน และจะมี blackcurrant jam หรือ fruit conserve ปริมาณประมาณช้อนโต๊ะวางมาในจานด้วย   ต่างกับ stew ที่จะจัดมาในจานก้นลึก เห็นเนื้อกับผักคลุกคละกันมั่วไปหมด

venison ก็คือเนื้อกวาง 

[naitang]

ผมชอบ venison ragout มาก พบเห็นเมื่อใดเป็นต้องสั่งมาทานทุกครั้ง 

ก็ดูจะแปลกๆอยู่ที่ในร้านอาหารต่างๆดูจะมีแต่เมนูุที่ทำด้วยเนื้อกวางเป็นส่วนมาก  ที่ทำด้วยเนื้อวัวก็น่าจะมีแต่ไม่เคยเห็น ซึ่งอาจจะเป็นเพราะว่าเนื้อวัวนั้นหาได้ทั้งปี แต่เนื้อกวางนั้นมีมาเป็นฤดู จึงสามารถจัดเป็นเมนูพิเศษประจำฤดูกาลได้   

[เทาชมพู]

Venison Ragout with Bacon and Cranberries

[เทาชมพู]

ragout รูปนี้เหมือนสตูมากกว่าภาพบนนะคะ

[naitang]

การทำอาหารในลักษณะของการต้มเนื้อให้สุกโดยการใช้ไฟอ่อนๆนี้  ก็มีเมนูเฉพาะถิ่นของออสเตรีย ชื่อว่า Tafelspitz อร่อยไม่เบาเหมือนกัน  

โดยหลักก็คือ เอาเนื้อวัวมาต้มด้วยไฟอ่อนๆจนสุกนุ่มไปทั้งก้อน น้ำที่ใช้ต้มนั้นก็ใส่เครื่องสมุนไพร ซึ่งตามกลิ่นน่าจะเป็นมัด bouquet garni ตามแบบการทำ ragout   ทำน้ำต้มให้ใสด้วยการตักมันออก ตักฟองออก ปรุงรสให้พอเหมาะ แล้วเอาน้ำต้มเนื้อนั้นมาใส่ถ้วยเสิร์ฟเป็นซุปใสก่อนอาหาร โรยด้วย pancake หรือไข่เจียวแผ่นบางๆที่ซอยเป็นเส้นๆ  ส่วนเนื้อต้มนั้น เอามาหั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 1 ซม.เพื่อจัดเป็นอาหารจานหลัก  จัดลงจานพร้อมจัดผักต้ม เช่น spinach, mash potato วางมาเป็นเครื่องเคียงด้วย

ก็คงจะพอนึกถึงภาพของความอร่อยได้นะครับ

[naitang]

แล้วก็ไปถึงเมนูที่ทำด้วยเนื้อแกะ  ครึ่งทางระหว่างการทำแบบ Ragout กับแบบ Tefelspitz  จานนี้อร่อยสุดๆไปเลยครับ   

[เทาชมพู]

Tafelspitz กับซุปใส

[naitang]

ใบเขียวๆที่โรยแต่งหน้าอยู่ในจานนั้น น่าจะเป็นใบ Thyme  เห็นมาคู่กับมันฝรั่งต้มอยู่เสมอๆ

[naitang]

พูดถึง Tefelspitz แล้วทำให้นึกถึงต้มบะกุ๊ดเต๋ ที่เป็นอาหารเช้ายอดนิยมของคนจีนในมาเลยเซียและสิงค์โปร์  ในกรุงเทพฯจะหาทานได้ที่ใหนก็ไม่ทราบ แต่ในหาดใหญ่มีร้านขายอยู่แน่ๆ   หากทำให้ดูดี สะอาด จัดองค์ประกอบให้ดี ให้สวยงาม ก็น่าจะพอจัดทัพไปสู้กับ Tefelspitz ได้เหมือนกัน 

[เทาชมพู]

บะกุ๊ดเต๋
กูเกิ้ลบอกว่าในกรุงเทพและปริมณฑล มีขายหลายร้านค่ะ

[naitang]

ชุดนี้เป็นบะกุ๊ดเต๋แปลงโฉมแบบไทยโดยแท้ มีน้ำจิ้มที่เป็นลักษณะของมาเลย์ (ซือิ๊วใส่พริก) แต่ก็รักษาความเป็นไทยที่ใช้กระเทียมสดแทนที่จะเป็นหอมแดง 

บะกุ๊ดเต๋ของดั้งเดิมนั้นจะใส่แต่เพียงซี่โครงหมู และก็ไม่มีน้ำจิ้มอีกด้วย  ทานกับข้าวสวยร้อนๆและน้ำชาร้อนๆแบบร้อนสุดๆ คือมีกาต้มน้ำเดือดยกมาให้ด้วยเลย   ของไทยเราเพิ่มส่วนที่เป็นเนื้อเข้าไปอีกหลายอย่าง เป็นเห็ดหอมก็มี เป็นเครื่องในหมูก็มี(โดยเฉพาะตับกับกระเพาะ)...  ในภาพของ อ.เทาชมพู ก็มีเห็ดเข็มทองและอื่นๆ  อย่างไรก็ตามผมยังไม่เคยเห็นแบบที่ใส่เลือดหมูเลย 

[เทาชมพู]

บะกุ๊ดเต๋ของดั้งเดิมน่าจะเป็นแบบนี้

[naitang]

บะกุ๊ดเต๋เป็นเมนูอาหารเช้าที่ทำง่ายมาก ส่วนที่ยากคือการหาซื้อชุดเครื่องปรุงสำเร็จ ซึ่งผมไม่แน่ใจว่าจะหาซื้อใน กทม.ได้ใหม ที่แน่ๆคือหาซื้อใด้ในตลาดชื่อดังของเมืองหาดใหญ่

เอาหม้อใส่น้ำต้มให้เดือด เอาซี่โครงหมูที่ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นๆใส่ลงไป พอน้ำเริ่มจะเดือดอีกทีก็ค่อยๆตักฟองออก แล้วหรี่ไฟพอให้น้ำเดือดปุดๆไม่มากนัก ตักฟองออกจนเมื่อน้ำเริ่มจะใสก็ใส่กระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วลงไป จะกี่กลีบก็ได้ ใส่ซองเครื่องเทศลงไป ใส่ซีอิ๊วขาวลงไปให้หอมและใส่เกลือทะเลลงไปเพื่อปรับรสเค็ม และจะใส่เครื่องปรุงอื่นๆเช่นเห็ดหอม (ที่แช่น้ำจนนิ่มแล้ว) เห็ดเข็มทอง....ก็สุดแท้แต่จะเลือกใส่ลงไป  ตั้งไฟเคี่ยวไปด้วยไฟอ่อนจนซี่โครงเปื่อยตามความพอใจ ปิดไฟตั้งพักไว้   เท่านี้เองครับ

เช้ามาก็อุ่นให้เดือด ตักใส่ถ้วยซดทานกับข้าว คล้ายกับทานข้าวกับต้มเลือด/เครื่องในหมู  จะเปลี่ยนข้าวเป็นเส้นก็ได้ ก็เพียงใช้พวกเส้นสำเร็จชนิดต่างๆที่มีขายกันทั่วไป หรือจะใช้ spaghetti ชนิดเส้นเล็ก หรือเส้นหมี่ญี่ปุ่น ก็อร่อยทั้งนั้น  แปลงกินไปได้หลายมื้อทีเดียว    

[naitang]

บะกุ๊ดเต๋ของดั้งเดิมน่าจะเป็นแบบนี้

ดูเป็นตุ๋นซี่โครงหมูครับ จะเรียกว่าบะกุ๊ดเต๋หรือไม่ก็ไม่ทราบครับ   ต้มบะกุ๊ดเต๋ที่เห็นมาจะมีการใช้เครื่องเทศ/สมุนไพร (ที่เรียกกันว่าเครื่องยา) ซึ่งจะทำให้น้ำต้มมีสีคล้ำคล้ายน้ำซีอิ๊วขาว 

[เทาชมพู]

คนละเจ้ากัน แต่เขาเรียกบะกุ๊ดเต๋ทั้งคู่ค่ะ
ทางซ้าย บอกว่าเป็นแบบฮกเกี้ยน