คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[heha]

คนกินเจ แนะนำเมนูที่อยู่ท้อง คือแกงกระหรี่มันฝรั่ง
ให้พลังงานสูง อิ่มแน่ อิ่มนาน แต่ไม่สู้โอชาปาก
จานนี้ เดาว่าพัฒนาไปเป็นมัสมั่นแกงแก้วตาบ้านเราครับ
ออกเจแล้ว หาเนื้อพื้นทอง (เนื้อสามชั้น) มาเคึ่ยวดู
ทำได้ทั้งผัดเผ็ดเนื้อพื้นท้องใบยี่หร่าเม็ดพริกไทยอ่อน
สตูเนื้อสามชั้นใส่มะเขือเทศและใบกระวาน หรือแกงกระหรี่
ญี่ปุ่นใส่แครอท มันฝรั่ง และ celery ยักษ์ก็ได้ครับ

[naitang]

เมนูแกะในร้านอาหารสไตล์ฝรั่งส่วนมากจะเป็น lamb chop หรือ rack of lamb ซึ่งมีราคาสูงอยู่ไม่เบา   ในเมนูของร้านอาหารอินเดียก็จะเป็นแกงกะหรี่  และที่รู้จักและมีขายอยู่ดาษดื่นก็จะเป็น kebab

สำหรับผู้ที่นิยมบริโภคเนื้อแกะ เนื้อแกะที่นำมาทำเป็นเมนูนั้นๆจะต้องมีกลิ่นสาบนิดๆ ก็คือมากพอที่จะบ่งบอกตนเองได้ว่าเป็นเนื้อแกะเช่นเดียวกันกับกลิ่นประจำตนของเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่...  ซึ่งพ่อครัวฝีมือดีจะเลือกเนื้อแกะวัยที่เนื้อยังไม่เหนียวและใช้วิธีการแต่งปริมาณมันที่ติดมากับเนื้อเพื่อจะให้มีกลิ่นสาบมากหรือสาบน้อย

[naitang]

เมนูเนื้อแกะที่อร่อยมากๆอีกเมนูหนึ่งก็คือ Irish stew  ทำเองก็ได้ง่ายๆ  เครื่องประกอบก็มีเพียงเนื้อแกะหั่นเป็นก้อนๆขนาดประมาณองคุลีนิ้วหัวแม่มือ หอมใหญ่หั่นขวางครึ่งลูกแล้วผ่าแปด  มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนๆขนาดประมาณเดียวกันกับเนื้อ  พื้นฐานก็มีเพียงเท่านี้  ที่เหลือก็สุดแท้แต่จะใส่ จะเป็นแครอท จะเป็น celery ก็ได้  เครื่องเทศหลักก็มีเพียงใบ bay (ใบกระวาน) พริกไทย จะใส่ rosemary เพิ่มไปก็ได้ จะเพิ่มใบ thyme ลงไปก็ได้  (ทั้งสองสมุนไพรนี้ปลูกได้ในเมืองไทยและในกรุงเทพฯอีกด้วย)   สูตรและวิธีการทำก็หาอ่านได้หลากหลายในอินเตอร์เน็ต   สำหรับเนื้อแกะนั้นซื้อหาได้ในร้านขายส่งอาหารและเครื่องใช้ในครัวเรือนที่ตั้งกระจายอยู่ในจังหวัดต่างๆ 

[naitang]

ได้เนื้อแกะมาเป็นก้อน แบ่งทำ stew ส่วนหนึ่งแล้ว   อีกส่วนหนึ่งก็เอามาทำเมนูแบบไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แต่แทนที่จะหั่นเนื้อเป็นก้อนๆสี่เหลี่ยมคล้ายกับเนื้อไก่ ก็เพียงหั่นเป็นเส้นสั้นๆขนาดประมาณนิ้วก้อย  ใช้กระทะร้อนๆผัดให้แห้งจนใกล้จะเริ่มใหม้ (ดูที่หอมใหญ๋)  ก็จะได้อาหารครึ่งทางระหว่างจานกินเล่นหรือจานกับข้าว 

[heha]

เนื้อเก้งกวางในตลาดโลละ สองร้อยห้าสิบบาท
พอแทนแกะได้บ้างไหมครับ

[naitang]

เนื้อเก้ง กับ เนื้อกวาง มีความต่างจากเนื้อแกะในเรื่องของกลิ่นขิ่วและความเหนียวของเนื้อ  เนื้อแกะจะมีกลิ่นฉุนแบบที่เรียกกันว่าเหม็นเขียว เนื้อกวางไทย(กวางป่า)จะมีกลิ่นของสาบหญ้า แต่หากเป็นเนื้อกวางฝรั่งก็จะมีกลิ่นพอๆกับเนื้อเก้งของไทยเรา มีกลิ่นเบาบางมาก 

หากเอาเนื้อแกะ เนื้อกวาง และเนื่้อเก้งมาทอด แล้วให้บอกว่าเป็นเนื้ออะไร ผมเชื่อว่าทุกคนจะแยกเนื้อแกะออกไปได้อย่างถูกต้อง แต่สำหรับเนื้อกวางและเนื้อเก้งนั้น หากไม่คุ้นเคยจริงๆก็คงจะบอกผิด ผมเองซึ่งพอจะมีความคุ้นเคยอยู่ไม่น้อยก็คงจะยังบอกผิดเหมือนกัย 

ในเชิงของ texture เนื้อแกะจะเหนียวที่สุด รองลงมาคือเนื้อกวาง และสุดท้ายคือเนื้อเก้ง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นยังอยู่กับกระบวนการจัดการกับเนื้อเหล่านั้น     

[เทาชมพู]

เนื้อเก้งกวางในตลาดโลละ สองร้อยห้าสิบบาท
พอแทนแกะได้บ้างไหมครับ

ตลาดในไทยหรือนอกประเทศคะ

ข้างล่างคือ Irish lamb stew  ค่ะ  น่ากินมากๆ

[naitang]

วิธีการจัดการกับเนื้อกวางของฝรั่งนั้น  ผมเคยได้เห็น ได้ช่วยถลกหนังและช่วยแล่เนื้อครั้งหนึ่งและเป็นครั้งเดียวของผม เมื่อครั้งไปคุมงานที่กรุงอ๊อตตาวา แคนาดา   แต่ที่สั่งเมนูอาการทำจากเนื้อกวางกินนั้นมีบ่อยครั้ง

กวางผรั่งตัวนั้นได้มาจากการล่าในฤดูกาลล่าตามกฎหมาย ซึ่งเป็นฤดูหนาว เมื่อล่าได้แล้วเขาก็จะผ่าท้องควักเอาเครื่องในออกให้หมด แล้วเลือกสรรแยกเอามาเพื่อทำเป็นส่วนผสมในใส้กรอก  สำหรับตัวกวางนั้นเขาผ่าหน้าอก แผ่ออกและยันไว้ด้วยไม้ แล้วชักรอกแขวนไว้ในโรงนาประมาณ 7 วัน  ผมไปกับเพื่อนร่วมงานชาวแคนาดาที่ชวนไปดูเพื่อนของเขาจัดการกับกวางตัวนั้นเมื่อแขวนตากครบ 7 วันแล้ว

[naitang]

Irish lamb stew มีขายในทุก Pub หรือร้านใดในประเทศใดๆที่ยกป้ายชื่อร้านว่า Irish Pub    ไปนั่งกัน 4-5 คน สั่งมา 1 ที่ กล้าๆกลัวๆลองชิมกัน แพล็บเดียวต้องสั่งเพิ่มมาอีกสองสามที่  ครับ อร่อยจริงๆ  โดยเฉพาะในเมือง Dublin ของประเทศต้นตำรับและกินคู่กับน้ำหมักฟองละเอียดสีดำ

[heha]

เนื้อเก้งกวางในตลาดโลละ สองร้อยห้าสิบบาท
พอแทนแกะได้บ้างไหมครับ

ตลาดในไทยหรือนอกประเทศคะ

ตลาดสดในประเทศครับ

เขาเฉลยกันว่าเนื้อเก้งกวาดในตลาดนั้น ไม่ใช่เนื้อแท้หรอก
เป็นเนื้อลูกโคนมตัวผู้ครับ ลูกตัวเมียขุนไว้รีดนม
ลูกตัวผู้ป่วยการเปล่า เลี้ยงไว้ก็เปลืองนม

จะกินเนื้อเก้งกวางแท้จริงต้องไปใกล้ๆ ป่า
กระนั้น สมัยนี้ไว้ใจใครไม่ได้ครับ
เคยไปแม่สอด แวะตลาดม้งกลางทาง ยังเช้าอยู่
ชาวม้งเพิ่งจัดร้าน งัดน้ำสีแดงขึ้นมาถุงหนึ่ง
เอาแปรงชุบสีชะโลมเนื้อหมูป่าที่ซีดเซียว
ให้หมูสีสดน่ากิน
ของเทียมทั้งนั้นครับ

[เพ็ญชมพู]

จะกินเนื้อเก้งกวางแท้จริงต้องไปใกล้ๆ ป่า

เดี๋ยวนี้เขาทำฟาร์มเลี้ยงกวางกันแล้วคุณเฮฮา ขายทั้งเขาทั้งเนื้อ อยากกินเนื้อกวางคงไม่ต้องไปด้อม ๆ มอง ๆ ใกล้ ๆ ป่า เคยเห็นในแม็คโครก็มีเนื้อกวางแช่แข็งขายอยู่



ราคาเนื้อกวางของฟาร์มในคลิปอยู่นาทีที่ ๑๕.๕๐ 

[เพ็ญชมพู]

venison แล lamb เป็นอาหารชั้นสูงขึ้นโต๊ะเสวยมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ แล้ว

รายการอาหารของโต๊ะหลวงนั้น  ดั่งนี้

เนื้อกวางและเนื้อลูกแกะย่าง  มีน้ำปรุงแบบ ริมูลาด

น้ำปรุงแบบริมูลาด = Remoulade Sauce

[เทาชมพู]

น้ำปรุงแบบริมูลาด = Remoulade Sauce  หน้าตาเหมือนน้ำสลัด
ในรูปคือริมูลาดกินกับกุ้งคอกเทล

[เพ็ญชมพู]

เนื้อกวางย่างและน้ำปรุงแบบริมูลาด (Venison loin with celeriac remoulade, pomme Maxine and juniper jus)

ภาพจาก http://www.foodily.com/r/8cb8022be1-venison-loin-with-celeriac-remoulade-pomme-maxine-and-juniper-jus-by-great-british-chefs

[heha]

จะกินเนื้อเก้งกวางแท้จริงต้องไปใกล้ๆ ป่า

เดี๋ยวนี้เขาทำฟาร์มเลี้ยงกวางกันแล้วคุณเฮฮา ขายทั้งเขาทั้งเนื้อ

คุณเพ็ญครับ  ทราบครับว่าในบรรดา games ต่างๆ
มนุษย์ไม่ต้องออกแรงแล้ว จับมาเลี้ยงในฟาร์มกันหมด
แต่เห็นตาแป๋วๆ ของมัน แล้วผม eat no down ครับ