คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

สะเต๊ะ เมื่อใช้ไม้ไผ่เหลาเสียบแล้วย่าง ก็ดูจะเป็นเรื่องปกติ     แต่หากใช้ก้านมะพร้าวสดเสียบแล้วย่าง ก็จะดูเป็นความพิถีพิถันใส่ใจในการทำเป็นพิเศษหรือในวาระพิเศษ บ้างก็จะถูกเรียกว่าแบบชาววัง   ส่วนน้ำจิ้มนั้นหากมีกลิ่นยี่หร่าเด่นออกมาเมื่ออยู่ในปากก็จะคล้ายกับว่าเป็นยอดฝีมือทำน้ำจิ้ม   แถมไปด้วยการย่างบนเตาที่ใช้ถ่านไม้โกงกางก็จะให้ความต่างบางอย่างกับที่ย่างด้วยถ่านไม้ปกติ

[เทาชมพู]

รูปบน ไก่สะเต๊ะของอินโดนีเซีย
รูปล่าง   เนื้อสะเต๊ะ ของอินโด เช่นกันค่ะ

[เทาชมพู]

รูปนี้คือสะเด๊ะมาเลย์ค่ะ   ไม่รู้ปรุงรสชาติต่างกันยังไง   แต่ดูหน้าตาแล้วเหมือนของอินโด

[heha]

ผมไปประเทศมุสลิมบ่อย ชอบเคบับเป็นชีวิตจิตใจ
เคบับมีหลายหน้าตา ของอิหร่านเป็นเนื้อบดเสียบไม้
อย่าดึงแรง เดี๋ยวหลุด พอย่างสุก ค่อยดึงไม้ออก

ข้าวอิหร่านแบบเดียวกับอินเดีย คือเม็ดยาว ร่วนซุย
ไม่มียาง หุงปนกับเครื่องเทศ saffron
ได้ข้าวร่วนนิ่ม สีเหลืองอ่อน ข้าวร้อนๆ ตัดเนยวาง
บนข้าว 1ก้อน น้ำจิ้มใช้โยเกริ์ต มีใบมิ้นท์ หรือ
โรสแมรี่หั่นละเอียดเพิ่มความหอม

[naitang]

สะเต๊ะของทั้งอินโดฯและมาเลย์อร่อยสู้ไทยไม่ได้เลยจริงๆ ของเขานั้นเอารสไปไว้ที่เนื้อ ก็คือต้องหมัก และดูคล้ายกับจะใช้เครื่องเทศสองชนิดด้วยกันคือเม็ดผักชีกับยี่หร่า (น่าจะมีขมิ้นอยู่บ้าง) ในปริมาณที่จะไม่ทำให้กลิ่นและรสของเครื่องเทศเด่นออกมา  สำหรับแตงกวาและหอมแขกซอยนั้น ผมเห็นว่าก็เป็นเครื่องเคียงมาตรฐานที่เห็นเป็นปกติสำหรับเมนูอาหารจานต่างๆ

ผมเคยได้ทราบจากภรรยาของเพื่อนชาวอิหร่านเมื่อครั้งไปเรียนหนังสือว่า ผักที่กินเป็นประจำในอาหารประจำวันของพวกเขาก็คือแตงกวา และหอมแดงหัวใหญ่ ส่วนเครื่องปรับรสของอาหารที่สำคัญก็คือมะขามเปรี้ยว  อาหาร halal ทั้งหลายในปัจจุบันนี้ก็คงจะยังคงเห็นภาพเช่นนั้นอยู่

[เทาชมพู]

saffron ภาษาไทยใช้คำว่า หญ้าฝรั่น  
สงสัยว่าคนรุ่นใหม่จะไม่รู้จักคำนี้แล้วค่ะ

[เทาชมพู]

ไปค้นคำว่า kebab  รูปออกมาหลากหลายจนงง
นี่ก็ kebab ค่ะ  เห็นแล้วนึกถึงอาหารเมกซิกันที่เรียกว่า taco (ภาพล่าง)

[naitang]

หมูสะเต๊ะของไทยต่างออกไปก็คงจะตรงที่ เราเอาเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นบาง มิใช่เป็นก้อนๆแบบของเขา ส่วนการหมักนั้นดูจะใช้ผงกะหรี่เป็นหลัก หมักด้วยการอัดแน่นอยู่ในกล่อง ส่วนรสนั้นเราไปเน้นที่การผสมผสานระหว่างความหอมของเนื้อนุ่มๆกับรสของน้ำจิ้ม+รสของอาจาด หอมซอยที่ใช้ในอาจาดก็จะเป็นหอมแดงหัวเล็ก (ภาษาตลาดเรียกกันว่าหอมเชียงใหม่)  

ความอร่อยของสะเต๊ะเจ้าดีๆนั้น ผมว่ามาจากความหอมและความนุ่มนวลของเนื้อสัตว์ ซึ่งนอกจากจะได้มาจากการหมักแล้วก็ยังได้จากน้ำกระทิที่ใช้ประพรมในขณะที่ย่าง และได้จากความร้อนที่คงที่สม่ำเสมอจากถ่านไม้โกงกาง มิได้มีกลิ่นจากถ่านไม้และผงเถ้าที่ระอุฟุ้งขึ้นมาจากเตาปิ้ง

[naitang]

kebab โดยความหมายตรงๆก็คือเนื้อเสียบไม้หรือเสียบเหล็กย่าง ส่วนวิธีการเสิร์ฟหรือการจัดจานนั้น มีแตกต่างกันไป  เราจึงเห็น kebab แบบห่อแผ่นแป้งก็มี แบบวางบนแผ่นแป้งก็มี แบบเนื้อจานหนึ่งและแผ่นแป้งจานหนึ่งก็มี แบบใส่ในขนมปัง(bun)ก็มี แบบวางมาบนข้าวสวยก็มี (คห.108)   

ก็แปลกดีที่บรรดาแผ่นแป้ง ขนมปัง หรือข้าวสวย กลายไปเป็นเครื่องเคียงของเมนู kebab 

[heha]

ขอเพิ่มเติมเรื่องเครื่องเทศครับ

เครื่องเทศที่เเพงสุด 3 อันดับแรก คือ ซัฟฟรอง วานิลา และลูกกระวาน
เมื่อไปร้านชำในอิหร่าน ซัฟฟรองมีถุงละ 5 กรัม มาเป็นแผง ใช้กระตุกเอา
เกสรสีส้มบางเบาหยิบแทบไม่ติดมือ แต่ก็พอเพียงที่ทำให้ข้าวสุกทั้งหม้อเหลืองอร่าม

อิหร่านผลิตได้เอง ราคาจับจ่ายไหว อีกทั้งค่าครองชีพอิหร่านถูกกว่าไทย
ครึ่งค่อน ทำให้อะไรๆ ก็น่าซื้อไปหมด ไปเดินตลาด bread ที่เหมือนตูดปิซซ่า
โรยเมล็ดงา แผ่นขนาด 12 นิ้ว ร้อนๆ จากเตาอบดิน แผ่นละ 4 บาท
ผมใช้โทรศัพท์ย่อรูปยังไม่เป็น กดส่งหลายครั้ง ไม่ไป จะส่งรูปให้ดูครับ

[heha]

ลูกกระวาน พม่าถูกสุด อินเดียแถบอัสสัมราคาสูสี
อินเดียยิ่งไกลออกไป ราคายิ่งแพง
โป่ยกั๊ก หรือแปดกลีบ ชาวเขาเวียดนามปลูกมาก
เอามาขายกองละ 15 บาท ใช้ได้ 3 ปี
ส่วนอบเชย ปลูกได้ในอินโด

เคยสำรวจตลาดที่หมู่เกาะซีเลเบส หรือหมู่เกาะเครื่องเทศ
ไม่ยักเจอเครื่องเทศเลย

หมูสะเต๊ะ เขาไม่ใช้ผงกระหรี่หรอกครับ แพง
สีเหลือง มาจากขมิ้น คนไทยไม่ได้กินเครื่องเทศอย่างเอาเป็นเอาตาย
ผงกระหรี่ คือ การผสมเครื่องเทศหลายอย่างเข้าด้วยกัน
ให้พร้อมใช้งาน สูตรผงกระหรี่แต่ละยี่ห้อ จึงไม่เหมือนกัน
หลักใหญ่ประกอบด้วย ลูกผักชี (corainder) jeera
อบเชย โป่ยกั๊ก ขมิ้น และ ลูกกระวาน

เช่นเดียวกัน ข้าวหมกไก่แต่ละเจ้า กลิ่นไม่เหมือนกัน
รสชาติที่ถูกปากคนไทย ต้องกลางๆ ไม่ฉุนกึ๊กเกินไป

[heha]

ป้าแก่ขายหมูสะเต๊ะข้างบ้านผม จัดเตรียมเครื่องเทศ
แล้วไปจ้างร้านขายยาบดเป็นผงละเอียด แกหวงสูตร
มีคนถามว่าป้าใส่อะไรบ้างจะไปทำกินสนุกๆ แกตักเครื่องเทศ
ให้ช้อนหนึ่งแทนการบอกสูตร

ผมเคยชำเลืองตามอง สูตรแกมีพริกไทยด้วย แล้วเห็นแกหั่นข่า
ตากแห้งเป็นแว่นๆ แล้วไปคั่ว ญาติผมคนหนึ่งไปแซวแกว่าดูป้าทำ
ทุกวัน อีกหน่อยจะไปขายแข่งกับแกบ้าง วันต่อมาป้าเอาผ้าใบ
มาขึงเลยมองไม่เห็นเลย ดูเงียบๆ ก็ไม่ได้ ต้องพูดจนเสียเรื่อง

เดี๋ยวนี้ยุคสมัยเปลี่ยนไป คงไม่มีใครมีเวลาโม่ผงกระหรี่ใช้เอง
ไปซื้อสำเร็จง่ายดี
         

[เทาชมพู]

หลักใหญ่ประกอบด้วย ลูกผักชี (corainder) jeera
อบเชย โป่ยกั๊ก ขมิ้น และ ลูกกระวาน

ไปหาว่า jeera คืออะไร
อ๋อ  ยี่หร่า นี่เอง

[heha]

ครับ ยี่หร่า เป็นภาษาแขก
ครั้งหนึ่งผมไปถามหา cumin seed คนขายงง
เหลือบไปเห็นพอดี ผมเลยชี้เอา
คนขายร้องว่า....อ๋อ จยี้-หร่า

ลูกผักชีและยี่หร่า ไทยนำเข้าจากอินเดีย
Coriander แขก คนละพันธุ์กับผักชีไทย
ของแขกต้นสูงเกือบเมตร ลำต้น ก้านใบหยาบ เน้นเมล็ด
ของไทยเน้นใบ กลิ่นคล้ายกันคร้บ

เอ่อ ชักสงสัยแล้วครับ ถ้ายี่หร่าเป็นภาษาแขกแล้ว
ไทยเราก็มีคำนึ้มานานแล้วนี่นา กาพย์เห่เรือสมัยปลายอยุธยา
มัสมั่นแกงแก้วตา
หอมยี่หร่ารสรัอนแรง
ชายใดได้กลืนแกง
แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

[เทาชมพู]

เอ่อ ชักสงสัยแล้วครับ ถ้ายี่หร่าเป็นภาษาแขกแล้ว
ไทยเราก็มีคำนึ้มานานแล้วนี่นา กาพย์เห่เรือสมัยปลายอยุธยา
มัสมั่นแกงแก้วตา
หอมยี่หร่ารสรัอนแรง
ชายใดได้กลืนแกง
แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

ก็ไทยเรารับมาจากแขกไงคะ   
ความสัมพันธ์ระหว่างไทยกับอินเดียมีมานานแล้วค่ะ   ตั้งแต่สุโขทัย   หนังสือ ไตรภูมิกถา หรือไตรภูมิพระร่วงที่สมเด็จพระมหาธรรมราชาลิไทโปรดให้แต่งขึ้นก็เรียบเรียงจากคัมภีร์หลายเล่ม ที่มาจากอินเดีย
สมัยอยุธยา   ชาวอินเดียเข้ามารับราชการในราชสำนักก็มีอยู่หลายตระกูล มีลูกหลานสืบทอดมาจนถึงปัจจุบันอย่างพวกสกุลบุณยรัตพันธุ์  ก็ว่าต้นสกุลเป็นพราหมณ์พฤฒิบาศมาจากอินเดีย

กาพย์เห่เรือข้างบนนี้ เป็นพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ ๒ ค่ะ ชื่อกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน   ทรงพระราชนิพนธ์ให้สมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี เจ้าฟ้าบุญรอด พระอัครมเหสี

คำว่ายี่หร่า คนไทยรุ่นเก่าใช้เรียกนิลสีน้ำเงินจากพม่าด้วย   ภาษาพม่าเรียกว่า นิหร่า  คนไทยเอามาเรียกเป็นคำเดียวกับเครื่องเทศก็มีค่ะ