naitang
|
ความคิดเห็นที่ 45 เมื่อ 25 ก.ย. 17, 18:49
|
|
น้ำจิ้มก็มีส่วนทำให้อาหารจานธรรมดานั้นๆอร่อยเด่นขึ้นมา เราคงจะได้ยินกันบ่อยครั้งในวงสนทนาว่าน้ำจิ้มร้านนี้อร่อยร้านนั้นอร่อย น้ำจิ้มของไทยดูจะเป็นพระรองตัวสำคัญที่ส่งเสริมให้อาหารไทยมีความอร่อยจนโด่งดังไปทั่วโลก
ไทยเรามีน้ำจิ้มที่มีความหลากหลายมาก แล้วก็ด้วยความเด่นของมัน มันก็จึงถูกแอบลักนำชื่อไปจดทะเบียนเป็นทรัพย์สินขนาดที่ส่วนราชการที่ดูแลเรื่องการค้าและทรัพย์สินของเรายังหลุด ตามไม่ทัน ท่านที่ได้ติดตามหรือเคยดูรายการทางโทรทัศน์ที่เกี่ยวกับเรื่องของการทำอาหารในปัจจุบันนี้คงจะเคยได้ยินการเอ่ยชื่อเป็นคำภาษาไทยออกมาเลย อย่างน้อยที่ได้ยินเป็นประจำก็ 2 ชื่อ ของทั้งสองชื่อนั้นได้ถูกผนวกเข้าไปเป็นส่วนของเครื่องปรุงในการทำอาหารของฝรั่งเป็นที่เรียบร้อยแล้ว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 46 เมื่อ 25 ก.ย. 17, 19:21
|
|
ด้วยความดังของน้ำจิ้มของไทยนี้เองอีกเช่นกัน ก็เลยทำให้มีการนำมาผลิตเป็นอุตสาหกรรม ใส่ขวดส่งไปจำหน่ายทั่วโลก น้ำปลาพริกก็ด้วยเช่นกัน และก็น่าเสียดายที่ฉลากชื่อและอื่นๆบนขวดของหลายน้ำจิ้มบ่งชี้ไปในลักษณะที่บอกว่าเป็นของประเทศนั้นๆทั้งๆที่เป็นของไทยที่ผลิตในประเทศไทย
น้ำจิ้มไก่ของเราก็ได้มีการนำไปใช้ราดลงบนไก่อบของร้านดังที่มี chain มากมายในบางประเทศของยุโรป และซึ่งก็เป็นเมนูนิยมและขายดีอีกด้วย
คงจะด้วยที่น้ำจิ้มมันเป็นส่วนประกอบของอาหารของเรา ซึ่งเรามีความคุ้นเคยกับมันจนเห็นเป็นเรื่องปกติ ก็เลยทำให้ไม่ความรู้สึกในเชิงของคุณค่าในความเป็นเอกลักษณ์และเป็นเสน่ห์ของอาหารไทย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 47 เมื่อ 25 ก.ย. 17, 20:07
|
|
นึกถึงพริกน้ำที่เป็นเครื่องปรุงของก๋วยเตี๋ยวในภาคเหนือ ซึ่งหลายคนเขาใจผิดคิดว่าเป็นพริกน้ำส้ม ร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อดังและอร่อยของจังหวัดในภาคเหนือสมัยก่อนจะต้องมีพริกน้ำอยู่ในพวงเครื่องปรุงรสเสมอ พริกน้ำช่วยเพิ่มความอร่อยและความหอมแบบเฉพาะตัวของมัน ช่วยในด้านของความเข้มข้นแบบนุ่มนวลทางกลิ่นและรสมากกว่าในด้านของความฉูดฉาด
ในปัจจุบันนี้ไม่ปรากฎว่ามีใช้ตามร้านก๋วยเตี๋ยวในเมือง ก็ยังพอหาได้ตามร้านดังของชุมชนนอกเขตเมือง โดยเฉพาะร้านของแม่ค้ารุ่นเก่า แต่หากประสงค์จะทำทานเองก็ได้ ไม่มีอะไรยุ่งยากเลย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 48 เมื่อ 26 ก.ย. 17, 18:46
|
|
พูดยังกะเคยเองทำมาก่อน แท้จริงแล้วผมยังไม่เคยทำเลยครับ เพียงแต่ได้ทราบวิธีการทำจากแม่ครัวรุ๋นเก๋าเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวที่ผมจะแวะเวียนไปทานเมื่อมีโอกาส
ว่าเพียงเอาพริกแห้งแช่น้ำแล้วนำมาโขลกจะใส่เกลือลงไปด้วยเล็กน้อยก็ได้ จะให้ข้นให้เหลวเพียงใดก็เพียงปรับที่ปริมาณน้ำเท่านั้นเอง ทำเสร็จแล้วจะเก็บไว้ได้สองสามวัน
หน้าตาของพริกน้ำนี้ดูไม่ต่างไปจากน้ำส้มพริกตำมากนัก ที่จะต่างกันอย่างเด่นชัดก็คือสี น้ำส้มพริกตำจะมีสีออกไปทางสีสด ส่วนพริกน้ำจะมีสีออกไปทางสีเลือดหมู
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 49 เมื่อ 26 ก.ย. 17, 20:06
|
|
นึกไปถึงน้ำส้มพริกดองในพวงเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวที่วางอยู่บนโต๊ะตามปรกติ เห็นแล้วก็ดูน่าจะเป็นของที่ทำง่ายๆเพียงหั่นพริกใส่ลงในน้ำส้มสายชูกลั่นที่ใส่เกลือลงไปเพื่อช่วยในการปรับรส แต่หากจะทำใช้เอง ผมว่าน่าจะต้องยกระดับความเด่นของมันขึ้นมาอีกสักหน่อย
ก็ไปอ่านพบในตำราอาหารของฝรั่ง แล้วก็เอามาทดลองทำดู สัดส่วนโดยประมาณคร่าวๆก็คือ น้ำสองถ้วยกาแฟ น้ำส้มสายชูหนึ่งถ้วยกาแฟ เกลือทะเลเม็ดประมาณพูนช้อนกินข้าว หั่นพริกหนุ่มใส่ลงไป ใบกระวานใบนึง กระเทียมสักสองกลีบ แล้วก็พวกใบไม้ที่มีรสฝาดเช่นใบมะกอก ใส่ขวดปิดฝาดองไว้ในตู้เย็นประมาณ 10 วัน
สิ่งที่ได้มานอกจากจะเป็นน้ำส้มแล้ว ก็ได้พริกดองกรอบๆจากผลของ tannin จากใบกระวานและใบมะกอก จะให้อร่อยกว่านั้นก็คงจะต้องลองปรุงรสดูเอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 50 เมื่อ 27 ก.ย. 17, 18:28
|
|
คิดพาลเลยไปถึงน้ำพริกอ่อง น้ำพริกที่ต้องมีอยู่ในชุดขันโตก น้ำพริกอ่องเป็นน้ำพริกที่ทำง่ายเพราะเครื่องปรุงแต่ละชนิดจะช่วยกันทำให้เกิดรสที่เป็นเอกลักษณ์และรสที่กลมกล่อมขึ้นมาเอง ไม่ว่าจะแก่เครื่องปรุงชนิดหนึ่งชนิดใดมากน้อยไปหน่อยก็ตาม
น้ำพริกอ่องที่จะอร่อยหอมจริงๆนั้นจะมีถั่วเน่าอยู่ในเครื่องปรุงด้วย และมะเขือที่ใช้ก็จะเป็นมะเขือส้ม มิใช่มะเขือเทศชนิดต่างๆที่เอามาทานเป็นผักที่เห็นกันทุกวัน
แล้วก็มีของแนมซึ่งจะช่วยส่งให้น้ำพริกชุดนี้มีความเด่นออกมาเป็นที่ประทับใจ ที่เราคุ้นเคยกันก็จะมีแคบหมูเป็นของยืนพื้น ส่วนผักนั้นก็จะมีผักสดและผักต้ม
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 51 เมื่อ 27 ก.ย. 17, 18:52
|
|
แคบหมูนั้นเป็นของอร่อยแน่ๆ หลายคนเลี่ยงที่จะไม่ทานเพราะเห็นว่ามันเป็นอาหารมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพ แล้วก็เลี่ยงไปทานหนังพองแทน ก็เป็นเพียงลดการกินส่วนที่เป็นมันที่ติดอยู่ใต้หนัง
ก็มีเรื่องน่าสนใจว่า มีแคบหมูที่ผลิตออกมาจากประเทศในแถบสแกนดิเนเวียออกมาขาย แถมยังมีภาษาไทยเขียนว่าแคบหมูติดอยู่ที่ซองและเป็นแคบหมูที่ติดมันตามแบบฉบับดั้งเดิมของภาคเหนือของเราอีกด้วย
แคบหมูใช้ในอาหารของภาคเหนือทั้งในเชิงของเครื่องปรุง เป็นของตกแต่ง และเป็นของแนมกินกับอาหารหลายอย่าง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 52 เมื่อ 28 ก.ย. 17, 18:29
|
|
ในปัจจุบันนี้ มีแคบหมูผลิตออกมาขายหลายรูปแบบมากขึ้น ของดั้งเดิมนั้นจะมีความกว้างประมาณ 1 นิ้ว ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็ยังมีแถมยังมีให้เลือกได้อีกด้วยว่าจะเอาแบบติดมันมากหรือติดมันน้อย ลดขนาดความกว้างลงไปเหลือประมาณครึ่งนิ้วก็มี ลดขนาดลงไปแถวประมาณครื่งเซนต์ที่ทำให้เมื่อทอดแล้วออกไปทางกรอบแข็งก็มี แล้วก็ยังมีแบบที่ทำให้ออกมาในลักษณะเป็นก้อนๆขนาดประมาณองคุลีของนิ้วชี้ก็มี
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 53 เมื่อ 28 ก.ย. 17, 18:59
|
|
ก็คงจะพอนึกออกถึงความเหมาะสมว่าจะเลือกใช้แคบบหมูในลักษณะใดกับเมนูจานใด
ลองนึกถึงกรณีทานข้าวเหนียว หรือทานข้าวเจ้า ทานแบบใช้มือ ทานแบบใช้ช้อนผสมการใช้มือ ทานแบบใช้ช้อนกับซ่อม ทานกันเองในหมู่คนใกล้ชิด หรือในงานที่เป็นสังคม มีอาหารเป็นน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง เป็นยำขนุน เป็นขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นก๋วยเตี๋ยวเรือ เป็นลาบดิบ/ลาบสุก เป็นชุดออร์เดิร์ฟ หรือเป็นกับแกล้มจิ้มน้ำพริกเผาบีบมะนาว...
ความพอเหมาะพอดีและความลงตัวต่างๆก็จะช่วยให้เกิดความประทับใจกับความโดดเด่นของอาหารจานนั้นๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 54 เมื่อ 28 ก.ย. 17, 19:02
|
|
อเมริกามีแคบหมูฝรั่งขายค่ะ เรียกว่า pork rinds
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 55 เมื่อ 28 ก.ย. 17, 19:07
|
|
ดิฉันไม่เคยกินแคบหมูฝรั่ง คือไปอเมริกาทั้งที ไปกินแคบหมูก็รู้สึกว่าไม่คุ้ม กลับมากินที่บ้านเราดีกว่า ถามเชฟกู๊กดู ได้ความว่าเขาเอาไปทำเป็นอาหารอย่างอื่น เช่นในรูปข้างล่างนี้ เอาไปกินแทน cereal โดยเติมน้ำเชื่อมคาราเมล และโรยเกลือลงไป เรียกว่า Salted Caramel Pork Rind Cereal
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 56 เมื่อ 28 ก.ย. 17, 19:10
|
|
แคบหมูกับกากหมูไม่เหมือนกัน แต่เด็กรุ่นหลังมักจะรวมเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันเสียแล้วค่ะ กากหมูเอามาทำอาหารไทยได้หลายแบบ อร่อยกว่าแคบหมู แคบหมูฝรั่งเอามาทำเป็นอาหารดินเนอร์ได้ด้วยค่ะ เรียกว่า Pork Rind Nachos
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 57 เมื่อ 28 ก.ย. 17, 19:26
|
|
พูดถึงน้ำพริก มันก็มีวิธีการที่จะทำให้มันเด่นออกมาจนเป็นที่ประทับใจได้เหมือนกัน ส่วนมากแล้วความอร่อยของน้ำพริกที่จะกล่าวถึงกัน มักจะอยู่ที่เรื่องของรสชาติ ซึ่งก็คือการผสมผสานอย่างลงตัวพอดีของความเผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน น้อยนักที่จะนึกผนวกไปถึงเรื่องของของแนม แล้วก็ยิ่งน้อยเข้าไปอีกในเรื่องของเนื้อ (texture) และกลิ่นของตัวน้ำพริก และที่ดูจะแปลกก็คือ ความน่าอร่อยของน้ำพริกนั้นดูจะถูกนำพามาจากภาพของชุดน้ำพริกกับผักเครื่องเคียงที่จัดวาง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 58 เมื่อ 28 ก.ย. 17, 20:01
|
|
ผมเคยลองซื้อแคบหมูฝรั่งที่เรียกว่า Pork Rind มาทาน ดูไม่ใช่แคบหมูแบบทอดให้พองแบบที่เราทานกันในเมืองไทย ดูเป็นหนังพองที่ใช้วิธีอบในเตาอบเพื่อให้แตกพองออกมาคล้ายกับข้าวโพดคั่ว คล้ายกับการทำหมูกรอบแบบฝรั่งที่ใช้การอบแทนการทอด
ผมว่าเนื่องจากใช้วิธีการอบ จึงทำให้ไม่มีความรู้สึกของความชุ่มฉ่ำดังแคบหมูของเรา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 59 เมื่อ 28 ก.ย. 17, 20:49
|
|
คุณตั้งคงรู้จักทั้งหมูอบ roast pork และหมูย่าง grilled pork พอจะบอกความแตกต่างของรสชาติได้ไหมคะ ภาพซ้ายคือหมูอบ ขวาคือหมูย่าง ค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|