เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 2 3 [4] 5 6 ... 86
  พิมพ์  
อ่าน: 80336 คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 45  เมื่อ 25 ก.ย. 17, 18:49

น้ำจิ้มก็มีส่วนทำให้อาหารจานธรรมดานั้นๆอร่อยเด่นขึ้นมา  เราคงจะได้ยินกันบ่อยครั้งในวงสนทนาว่าน้ำจิ้มร้านนี้อร่อยร้านนั้นอร่อย  น้ำจิ้มของไทยดูจะเป็นพระรองตัวสำคัญที่ส่งเสริมให้อาหารไทยมีความอร่อยจนโด่งดังไปทั่วโลก   

ไทยเรามีน้ำจิ้มที่มีความหลากหลายมาก แล้วก็ด้วยความเด่นของมัน มันก็จึงถูกแอบลักนำชื่อไปจดทะเบียนเป็นทรัพย์สินขนาดที่ส่วนราชการที่ดูแลเรื่องการค้าและทรัพย์สินของเรายังหลุด ตามไม่ทัน   ท่านที่ได้ติดตามหรือเคยดูรายการทางโทรทัศน์ที่เกี่ยวกับเรื่องของการทำอาหารในปัจจุบันนี้คงจะเคยได้ยินการเอ่ยชื่อเป็นคำภาษาไทยออกมาเลย อย่างน้อยที่ได้ยินเป็นประจำก็ 2 ชื่อ  ของทั้งสองชื่อนั้นได้ถูกผนวกเข้าไปเป็นส่วนของเครื่องปรุงในการทำอาหารของฝรั่งเป็นที่เรียบร้อยแล้ว
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 46  เมื่อ 25 ก.ย. 17, 19:21

ด้วยความดังของน้ำจิ้มของไทยนี้เองอีกเช่นกัน ก็เลยทำให้มีการนำมาผลิตเป็นอุตสาหกรรม ใส่ขวดส่งไปจำหน่ายทั่วโลก น้ำปลาพริกก็ด้วยเช่นกัน    และก็น่าเสียดายที่ฉลากชื่อและอื่นๆบนขวดของหลายน้ำจิ้มบ่งชี้ไปในลักษณะที่บอกว่าเป็นของประเทศนั้นๆทั้งๆที่เป็นของไทยที่ผลิตในประเทศไทย 

น้ำจิ้มไก่ของเราก็ได้มีการนำไปใช้ราดลงบนไก่อบของร้านดังที่มี chain มากมายในบางประเทศของยุโรป และซึ่งก็เป็นเมนูนิยมและขายดีอีกด้วย

คงจะด้วยที่น้ำจิ้มมันเป็นส่วนประกอบของอาหารของเรา ซึ่งเรามีความคุ้นเคยกับมันจนเห็นเป็นเรื่องปกติ  ก็เลยทำให้ไม่ความรู้สึกในเชิงของคุณค่าในความเป็นเอกลักษณ์และเป็นเสน่ห์ของอาหารไทย
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 47  เมื่อ 25 ก.ย. 17, 20:07

นึกถึงพริกน้ำที่เป็นเครื่องปรุงของก๋วยเตี๋ยวในภาคเหนือ  ซึ่งหลายคนเขาใจผิดคิดว่าเป็นพริกน้ำส้ม   ร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อดังและอร่อยของจังหวัดในภาคเหนือสมัยก่อนจะต้องมีพริกน้ำอยู่ในพวงเครื่องปรุงรสเสมอ   พริกน้ำช่วยเพิ่มความอร่อยและความหอมแบบเฉพาะตัวของมัน ช่วยในด้านของความเข้มข้นแบบนุ่มนวลทางกลิ่นและรสมากกว่าในด้านของความฉูดฉาด

ในปัจจุบันนี้ไม่ปรากฎว่ามีใช้ตามร้านก๋วยเตี๋ยวในเมือง  ก็ยังพอหาได้ตามร้านดังของชุมชนนอกเขตเมือง โดยเฉพาะร้านของแม่ค้ารุ่นเก่า  แต่หากประสงค์จะทำทานเองก็ได้ ไม่มีอะไรยุ่งยากเลย
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 48  เมื่อ 26 ก.ย. 17, 18:46

พูดยังกะเคยเองทำมาก่อน  แท้จริงแล้วผมยังไม่เคยทำเลยครับ  เพียงแต่ได้ทราบวิธีการทำจากแม่ครัวรุ๋นเก๋าเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวที่ผมจะแวะเวียนไปทานเมื่อมีโอกาส     

ว่าเพียงเอาพริกแห้งแช่น้ำแล้วนำมาโขลกจะใส่เกลือลงไปด้วยเล็กน้อยก็ได้ จะให้ข้นให้เหลวเพียงใดก็เพียงปรับที่ปริมาณน้ำเท่านั้นเอง  ทำเสร็จแล้วจะเก็บไว้ได้สองสามวัน

หน้าตาของพริกน้ำนี้ดูไม่ต่างไปจากน้ำส้มพริกตำมากนัก  ที่จะต่างกันอย่างเด่นชัดก็คือสี น้ำส้มพริกตำจะมีสีออกไปทางสีสด ส่วนพริกน้ำจะมีสีออกไปทางสีเลือดหมู     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 49  เมื่อ 26 ก.ย. 17, 20:06

นึกไปถึงน้ำส้มพริกดองในพวงเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวที่วางอยู่บนโต๊ะตามปรกติ  เห็นแล้วก็ดูน่าจะเป็นของที่ทำง่ายๆเพียงหั่นพริกใส่ลงในน้ำส้มสายชูกลั่นที่ใส่เกลือลงไปเพื่อช่วยในการปรับรส     แต่หากจะทำใช้เอง ผมว่าน่าจะต้องยกระดับความเด่นของมันขึ้นมาอีกสักหน่อย

ก็ไปอ่านพบในตำราอาหารของฝรั่ง แล้วก็เอามาทดลองทำดู  สัดส่วนโดยประมาณคร่าวๆก็คือ น้ำสองถ้วยกาแฟ น้ำส้มสายชูหนึ่งถ้วยกาแฟ เกลือทะเลเม็ดประมาณพูนช้อนกินข้าว หั่นพริกหนุ่มใส่ลงไป ใบกระวานใบนึง กระเทียมสักสองกลีบ แล้วก็พวกใบไม้ที่มีรสฝาดเช่นใบมะกอก ใส่ขวดปิดฝาดองไว้ในตู้เย็นประมาณ 10 วัน 

สิ่งที่ได้มานอกจากจะเป็นน้ำส้มแล้ว ก็ได้พริกดองกรอบๆจากผลของ tannin จากใบกระวานและใบมะกอก   จะให้อร่อยกว่านั้นก็คงจะต้องลองปรุงรสดูเอง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 50  เมื่อ 27 ก.ย. 17, 18:28

คิดพาลเลยไปถึงน้ำพริกอ่อง น้ำพริกที่ต้องมีอยู่ในชุดขันโตก     น้ำพริกอ่องเป็นน้ำพริกที่ทำง่ายเพราะเครื่องปรุงแต่ละชนิดจะช่วยกันทำให้เกิดรสที่เป็นเอกลักษณ์และรสที่กลมกล่อมขึ้นมาเอง ไม่ว่าจะแก่เครื่องปรุงชนิดหนึ่งชนิดใดมากน้อยไปหน่อยก็ตาม

น้ำพริกอ่องที่จะอร่อยหอมจริงๆนั้นจะมีถั่วเน่าอยู่ในเครื่องปรุงด้วย และมะเขือที่ใช้ก็จะเป็นมะเขือส้ม มิใช่มะเขือเทศชนิดต่างๆที่เอามาทานเป็นผักที่เห็นกันทุกวัน

แล้วก็มีของแนมซึ่งจะช่วยส่งให้น้ำพริกชุดนี้มีความเด่นออกมาเป็นที่ประทับใจ  ที่เราคุ้นเคยกันก็จะมีแคบหมูเป็นของยืนพื้น ส่วนผักนั้นก็จะมีผักสดและผักต้ม
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 51  เมื่อ 27 ก.ย. 17, 18:52

แคบหมูนั้นเป็นของอร่อยแน่ๆ หลายคนเลี่ยงที่จะไม่ทานเพราะเห็นว่ามันเป็นอาหารมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพ แล้วก็เลี่ยงไปทานหนังพองแทน  ก็เป็นเพียงลดการกินส่วนที่เป็นมันที่ติดอยู่ใต้หนัง

ก็มีเรื่องน่าสนใจว่า มีแคบหมูที่ผลิตออกมาจากประเทศในแถบสแกนดิเนเวียออกมาขาย แถมยังมีภาษาไทยเขียนว่าแคบหมูติดอยู่ที่ซองและเป็นแคบหมูที่ติดมันตามแบบฉบับดั้งเดิมของภาคเหนือของเราอีกด้วย

แคบหมูใช้ในอาหารของภาคเหนือทั้งในเชิงของเครื่องปรุง เป็นของตกแต่ง และเป็นของแนมกินกับอาหารหลายอย่าง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 52  เมื่อ 28 ก.ย. 17, 18:29

ในปัจจุบันนี้ มีแคบหมูผลิตออกมาขายหลายรูปแบบมากขึ้น  ของดั้งเดิมนั้นจะมีความกว้างประมาณ 1 นิ้ว ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็ยังมีแถมยังมีให้เลือกได้อีกด้วยว่าจะเอาแบบติดมันมากหรือติดมันน้อย  ลดขนาดความกว้างลงไปเหลือประมาณครึ่งนิ้วก็มี ลดขนาดลงไปแถวประมาณครื่งเซนต์ที่ทำให้เมื่อทอดแล้วออกไปทางกรอบแข็งก็มี แล้วก็ยังมีแบบที่ทำให้ออกมาในลักษณะเป็นก้อนๆขนาดประมาณองคุลีของนิ้วชี้ก็มี   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 53  เมื่อ 28 ก.ย. 17, 18:59

ก็คงจะพอนึกออกถึงความเหมาะสมว่าจะเลือกใช้แคบบหมูในลักษณะใดกับเมนูจานใด     

ลองนึกถึงกรณีทานข้าวเหนียว หรือทานข้าวเจ้า ทานแบบใช้มือ ทานแบบใช้ช้อนผสมการใช้มือ ทานแบบใช้ช้อนกับซ่อม  ทานกันเองในหมู่คนใกล้ชิด หรือในงานที่เป็นสังคม    มีอาหารเป็นน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง  เป็นยำขนุน  เป็นขนมจีนน้ำเงี้ยว  เป็นก๋วยเตี๋ยวเรือ  เป็นลาบดิบ/ลาบสุก  เป็นชุดออร์เดิร์ฟ  หรือเป็นกับแกล้มจิ้มน้ำพริกเผาบีบมะนาว...

ความพอเหมาะพอดีและความลงตัวต่างๆก็จะช่วยให้เกิดความประทับใจกับความโดดเด่นของอาหารจานนั้นๆ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 54  เมื่อ 28 ก.ย. 17, 19:02

อเมริกามีแคบหมูฝรั่งขายค่ะ  เรียกว่า pork rinds


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 55  เมื่อ 28 ก.ย. 17, 19:07

ดิฉันไม่เคยกินแคบหมูฝรั่ง  คือไปอเมริกาทั้งที ไปกินแคบหมูก็รู้สึกว่าไม่คุ้ม   กลับมากินที่บ้านเราดีกว่า
ถามเชฟกู๊กดู ได้ความว่าเขาเอาไปทำเป็นอาหารอย่างอื่น  เช่นในรูปข้างล่างนี้ เอาไปกินแทน cereal
โดยเติมน้ำเชื่อมคาราเมล และโรยเกลือลงไป  เรียกว่า Salted Caramel Pork Rind Cereal


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 56  เมื่อ 28 ก.ย. 17, 19:10

แคบหมูกับกากหมูไม่เหมือนกัน  แต่เด็กรุ่นหลังมักจะรวมเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันเสียแล้วค่ะ
กากหมูเอามาทำอาหารไทยได้หลายแบบ   อร่อยกว่าแคบหมู
แคบหมูฝรั่งเอามาทำเป็นอาหารดินเนอร์ได้ด้วยค่ะ เรียกว่า Pork Rind Nachos


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 57  เมื่อ 28 ก.ย. 17, 19:26

พูดถึงน้ำพริก มันก็มีวิธีการที่จะทำให้มันเด่นออกมาจนเป็นที่ประทับใจได้เหมือนกัน  ส่วนมากแล้วความอร่อยของน้ำพริกที่จะกล่าวถึงกัน มักจะอยู่ที่เรื่องของรสชาติ ซึ่งก็คือการผสมผสานอย่างลงตัวพอดีของความเผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน   น้อยนักที่จะนึกผนวกไปถึงเรื่องของของแนม แล้วก็ยิ่งน้อยเข้าไปอีกในเรื่องของเนื้อ (texture) และกลิ่นของตัวน้ำพริก    และที่ดูจะแปลกก็คือ ความน่าอร่อยของน้ำพริกนั้นดูจะถูกนำพามาจากภาพของชุดน้ำพริกกับผักเครื่องเคียงที่จัดวาง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5823


ความคิดเห็นที่ 58  เมื่อ 28 ก.ย. 17, 20:01

ผมเคยลองซื้อแคบหมูฝรั่งที่เรียกว่า Pork Rind มาทาน   ดูไม่ใช่แคบหมูแบบทอดให้พองแบบที่เราทานกันในเมืองไทย  ดูเป็นหนังพองที่ใช้วิธีอบในเตาอบเพื่อให้แตกพองออกมาคล้ายกับข้าวโพดคั่ว คล้ายกับการทำหมูกรอบแบบฝรั่งที่ใช้การอบแทนการทอด   

ผมว่าเนื่องจากใช้วิธีการอบ จึงทำให้ไม่มีความรู้สึกของความชุ่มฉ่ำดังแคบหมูของเรา   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33584

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 59  เมื่อ 28 ก.ย. 17, 20:49

คุณตั้งคงรู้จักทั้งหมูอบ roast pork และหมูย่าง grilled pork    พอจะบอกความแตกต่างของรสชาติได้ไหมคะ
ภาพซ้ายคือหมูอบ  ขวาคือหมูย่าง ค่ะ


บันทึกการเข้า
หน้า: 1 2 3 [4] 5 6 ... 86
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.042 วินาที กับ 20 คำสั่ง