เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2 3 4
  พิมพ์  
อ่าน: 629 คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3610


 เมื่อ 13 ก.ย. 17, 20:16

ผมติดตามฟัง Neujahrskonzert (New Year Concert) ของออสเตรียที่แสดงในวันขึ้นปีใหม่มาหลายปี เป็นการบรรเลงโดยวง  Vienna Philharmonic Orchestra  ซึ่งในแต่ละปีก็จะมี Conductor มีสัญชาติต่างกันมาควบคุมวง บางคนก็มาคุมวงเพียงครั้งเดียว บางคนก็มาซ้ำกันหลายครั้ง   

ไม่ใช่หัวสูงหรอกครับ แต่ฟังแล้วผ่อนคลายสบายอารมณ์ โดยเฉพาะในคืนวันปีใหม่

มีเพลงหลายเพลงที่ต้องบรรเลงกันเป็นประจำทุกๆปี   มีหลายเพลงที่เราเคยได้ยินจนคุ้นหูจากสื่อต่างๆ และก็มีเพลงที่เราคุ้นหูในพิธีสวนสนามของเหล่าทหารของประเทศต่างๆ ซี่งเพลงเหล่านี้เรามักจะสามารถฮัมทำนองตามไปได้เกือบทั้งเพลง
     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3610


ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 13 ก.ย. 17, 20:47

ฟังไปฟังมาต่อเนื่องกันสองสามปี ก็ได้เริ่มเห็นความแตกต่างของเพลงในแง่มุมต่างๆที่ควบคุมวงโดย Conductor ที่ต่างกัน ทั้งในเชิงของจังหวะความเร็ว/ความช้าของเพลง ความดัง/ความเบาของแต่ละท่วงทำนอง  ความดัง/ความค่อยของแต่ละชุดเครื่องดนตรีในแต่ละช่วงตลอดเพลง ฯลฯ และก็ได้เห็นอาการและอริยาบทต่างๆของ Conductor   

พอจะรู้ถึงความต่างของเพลงเดียวกันที่บรรเลงในแต่ละปีจากการคุมวงของแต่ละ Conductor  มีที่เรารู้สึกว่าโสตของเราพอใจกับเพลงใดจากผู้ใดที่มาคุมวง 

จนกระทั่งมาถึงการบรรเลงในวันปีใหม่ของปีนี้ (2560)  เมื่อได้ฟังแล้วก็พอจะสัมผัสได้ว่าท่วงทีทำนองเสียงเพลงของบางเพลงนั้นฟังต่างออกไป   

อ้อ เป็น Conductor วัยอายุยังไม่ถึง 40 ปีเลย แถมยัง conduct แบบไม่ต้องมีโน๊ตดนตรีวางอยู่ตรงหน้าอีกด้วย 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3610


ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 13 ก.ย. 17, 21:15

ก็เลยท่องเน็ตตามดูประวัติและเรื่องราวเกี่ยวกับตัวเขา  ซึ่งน่าทึ่งมาก

คำพูดประโยคหนึ่งจากคลิปหนึ่ง  เขาได้บอกกับกลุ่มนักดนตรีที่มีความอาวุโสมากกว่าเขา ซึ่งหลายคนเป็นครูและเป็น conductor ของวงท้องถิ่นต่างๆ

เขาได้บอกกล่าวในความหมายว่า นักดนตรีทุกคนในวง Orchestra ระดับที่เขากำลังทำงานอยู่ด้วยในขณะนี้นั้น ล้วนแต่เป็นเป็นผู้เชี่ยวชาญการเล่นเครื่องดนตรี สามารถอ่านโน๊ตดนตรีออกอย่างไม่ผิดเพี้ยน และทุกคนเล่นได้ไม่ผิดแม้แต่ตัวโน๊ตเดียว  เขาซึ่งมาทำหน้า Conductor นี้คงจะไม่ต้องเข้าไยุ่งเกี่ยวในเรื่องของการเล่นผิดเล่นถูกไปจากโน๊ตดนตรี เขาเข้ามาในเรื่องของ content ที่จะเกิดขึ้นมาจากการรวมตัวกันของเครื่องดนตรี ของการประสานเสียง เพื่อให้แสดงออกถึงอารมณ์ของเรื่องราวที่กำลังเกิดขึ้นตามที่ผู้แต่งเพลงเขาได้ถ่ายทอดออกมาลงบนตัวโน๊ตในโน๊ตดนตรี
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3610


ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 13 ก.ย. 17, 21:25

ครับ..

ทำให้นึกถึงเรื่องของวลีว่า เสน่ห์ปลายจวัก

อาหารเมนูเดียวกัน ทุกครัวใช้เครื่องปรุงหลักครบเหมือนกัน แต่ทำใมจึงมีความอร่อยหรือไม่อร่อยแตกต่างกัน

ก็เลยจะลองพยายามส่องมองเข้าไปในมุมของ content บ้าง   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30437

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 14 ก.ย. 17, 16:28

ยังเดาไม่ออกว่ากระทู้นี้จะไปทางดนตรีหรืออาหารการกินนะคะ คุณตั้ง
ติดตามอยู่ค่ะ
บันทึกการเข้า
ninpaat
มัจฉานุ
**
ตอบ: 63


ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 14 ก.ย. 17, 18:29

มารอ .........

เผื่อท่านอาจารย์จะบอกวิธีทอด ไข่เจียว ให้อร่อย
โดยไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะๆ ครับ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3610


ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 14 ก.ย. 17, 19:27

พูดแหย่กันเล่นๆผมก็จะกล่าวว่า ปล่อยให้งง  

แท้จริงแล้วกำลังพยายามสื่อสารเพื่อหาคำบรรยายว่า สรรพคุณของอาหารเมนูจานหนึ่งใดที่ทำโดยพ่อครัว/แม่ครัวต่างกันที่เราได้ทานแล้วมีความรู้สึกพอใจมากจนต้องออกปากว่าอร่อยมาก ลำขนาด แซบอีหลีหลาย รอยจังวู้ นั้น มันมีอะไรซ่อนอยู่ในกระบวนการทำ/การปรุง  ทั้งที่เครื่องปรุงหลักก็ไม่ต่างกัน แต่ทำไมเราจึงมีความพอใจกับอาหารจานนั้นอย่างเด่นชัดออกมา

แน่นอนครับว่าสัมผัสและความพอใจของแต่ละคนที่ทานอาหารเมนูนั้นๆย่อมไม่เหมือนกัน แต่หากมันเกิดมีความเห็นร่วมกันว่าสุดยอดของเมนูนั้นๆต้องที่ใหน/ใครทำ  อืม์? แล้วอะไรคือสิ่งที่สร้างให้เกิดความพอใจนั้นๆร่วมกัน สัมผัส? รูป? รส? กลิ่น?  เสียง(??)  
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30437

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 14 ก.ย. 17, 19:57

      จริงค่ะ   ความอร่อยอาศัยพื้นฐานความเคยชินด้วย   
      ดิฉันเป็นคนไม่กินอาหารเผ็ด     เพราะฉะนั้นแกงหรือยำอะไรที่กินแล้วซู้ดซ้าดกันว่าอร่อย   จะไม่รู้สึกตามเขาเลยค่ะ  เผลอกินเมื่อไหร่จะต้องกินน้ำตามจนพุงกาง  ไม่ทันได้รู้รสชาติที่พวกชอบกินเผ็ดเขาชอบกันว่าอร่อยนักหนา
      อาหารต่างชาติก็เหมือนกัน   เขาว่าของเขาอร่อย  เรากินเข้าไปกลับเลี่ยนจนพะอืดพะอมกว่าจะกินให้หมดจานตามมารยาท
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3610


ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 14 ก.ย. 17, 20:03

ต้มยำมันก็มี ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดเป็นหลัก  ก็ไม่ต่างไปจากเครื่องดนตรีในวง orchestra ทั้งหลายที่ต้องมีไวโอลิน แชลโล เบส กลอง เครื่องเป่า เช่น ทรัมเป็ด ทรอมโบน ...  

ต้มยำของหลายคนก็ใส่ใบผักชีฝรั่ง ใส่น้ำพริกเผา ใส่เห็ด ทำให้ได้ความต่างออกไป   วงดนตรี orchestra ที่บรรเลงเพลงเดียวกันก็เช่นกัน บางวงก็มีปี่ Bassoon มี Harp มี piccolo... บางวงก็ไม่มี
 
ความลุ่มลึกในสัมผัสก็ย่อมต่างกัน      
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3610


ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 14 ก.ย. 17, 20:32

ผมเห็นด้วยกับอาจารย์เทาชมพูว่าความอร่อยอาศัยพื้นฐานของความเคยชินด้วย 

นี่แหละสำคัญ เราทุกคนจะมีความรู้สึกว่าอาหารที่บ้านอร่อยถูกปากเสมอ แล้วต่างก็ชมว่าแม่ทำกับข้าวเก่งและอร่อยมาก 

ผมเห็นว่า ความคุ้นเคยกับอาหารทำเองของบ้านตนเองนั้นแหละที่เราเอาไปวิจารณ์อาหารเมนูเดียวกันที่ทำโดยผู้อื่นที่มิใช่แม่ของเรา แล้วก็เราเองนั่นแหละที่เอาความคุ้นเคยที่จำได้จากบ้านของเราไปขยายต่อในครอบครัวใหม่ของเรา ไปผสมผสานกับแบบที่คู่ของเราคุ้นเคยมาจากการทำในแบบครอบครัวของเขา   ก็จึงย่อมได้อาหารเมนูเดียวกันในอีกสัมผัสหนึ่ง    แต่ยังไงก็ตาม มันก็ย่อมต้องมีฝีมือจากครอบครัวหนึ่งหรือหลายครอบครัวที่หลายๆคนต่างก็พึงพอใจและต่างยอมรับกันว่าอร่อย

นี่แหละครับที่เป็นเรื่องหนึ่งที่อยากให้ได้มีการนำมาคุยกัน  ผมเห็นว่ามันเป็นเสน่ห์ปลายจวักที่ถ่ายทอดต่อกันมาภายในแต่ละครอบครัว     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3610


ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 14 ก.ย. 17, 20:54

คุณ ninpaat เริ่มด้วยเรื่องไข่เจียว

ไข่เจียว สามารถทอดออกมาได้ทั้งแบบกระด้างหน่อยแต่ฟูกรอบ แบบฟูแต่ออกไปทางนิ่ม แบบนิ่มแบน แบบอมน้ำมัน และแบบไข่เจียวกวน
แล้วก็มีทั้งแบบมีแต่เนื้อไข่ล้วนๆ มีแบบมีเนื้อสัตว์ผสม มีแบบมีผักผสม มีแบบมีการปรุงรสในเนื้อไข่เจียว มีแบบทรงเครื่อง

อร่อยทุกแบบทั้งนั้น แต่จะต้องเลือกแบบที่เหมาะกับชุดอาหารของสำรับนั้นๆ   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3610


ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 14 ก.ย. 17, 21:15

โดยพื้นฐานที่เราได้ยินกันมาเกี่ยวกับการเจียวไข่    ก็น่าจะเป็นว่า ต้องทอดไข่เจียวในกระทะที่ร้อนและมีน้ำมันร้อนจัด เพื่อไข่เจียวจะได้ไม่อมน้ำมัน  นั่นหมายความว่ากระทะที่ใช้เจียวไข่จะต้องเป็นกระทะก้นลึก (wok) และจะต้องเป็นกระทะโลหะที่ไม่เคลือบสารกันติดก้นกระทะ(เพราะไม่ทนต่อความร้อนสูง)

ชีวิตในกรุงในชีวิตสมัยปัจจุบัน หากจะเจียวไข่กินเองตามแบบวิธีที่ได้รับการถ่ายทอดต่อๆกันมา เราก็คงจะทำได้ยากขึ้นเพราะระบบเตาของเราในปัจจุบันจะถูกออกแบบให้ใช้กระทะก้นแบน  แต่ก็ยังดีที่ยังพอมีกระทะก้นลึกแบบที่ก้นลึกไม่มากซึ่งพอที่จะใช้กับเตาสมัยใหม่ได้  แต่หากใช้เตาแบบใช้ไฟฟ้า   อืม์ ก็พอได้นะ เพราะยังมีกระทะก้นแบบสำหรับใช้กับการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง ที่ทำด้วยเหล็กและที่ทำด้วยโลหะหล่อ 
บันทึกการเข้า
ninpaat
มัจฉานุ
**
ตอบ: 63


ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 17 ก.ย. 17, 07:50

ขอบพระคุณท่านอาจารบ์ครับ

ที่ทำให้ผมทราบว่า การทอดไข่ที่ดีก็คือ หาวิธีที่ทำให้ไข่สุกโดยเร็วที่สุด เพื่อไม่ให้อมน้ำมัน นั่นเอง

ส่วนเรื่องรสชาติ ก็คงแล้วแต่ความชอบของแต่ละคน
ซึ่งของผมเองมักจะเหยาะน้ำมันหอยผสมลงไปตอนตีไข่ให้เป็นฟอง ก่อนนำไปทอดครับ
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 10677



ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 17 ก.ย. 17, 08:50

นึกถึงเพลงนี้ 



อันความรู้รู้กระจ่างแต่อย่างเดียว  
แต่ให้เชี่ยวชาญเถิดคงเกิดผล
อาจจะชักเชิดชูฟูสกนธ์  
ถึงคนจนพงศ์ไพร่คงได้ดี  


พระยาศรีสุนทรโวหาร (น้อย อาจารยางกูร)

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3610


ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 17 ก.ย. 17, 15:23

ภาพของไข่เจียวที่ดูน่ากินในสายและความรู้สึกของเราโดยทั่วๆไปก็น่าจะเป็น ไข่เจียวที่เห็นเป็นเนื้อเดียวกันวางแผ่มาเต็มจาน หนานุ่ม มีผิวหน้าที่ค่อนข้างเป็นเนื้อเดียวกัน ดูแห้งและเรียบเนียน ไม่แตกกะรุ่งกะริ่ง มีสีผิวเข้มกว่าเนื้อใน ให้ความรู้สึกว่ามีความกรอบบางอยู่ที่ผิวหน้าแต่มีเนื้อในนุ่มคล้ายฟองน้ำ มีไอร้อนและมีกลิ่นหอมโชย

จะทอดใข่เจียวให้ได้ดังภาพนี้ ก็คงจะมิใช่การใช้ไข่ใบเดียวแน่ๆ แล้วก็คงมิใช่จะมีแต่เพียงไข่กับซอสปรุงรส(น้ำปลา ซีอิ๊ว ...) เท่านั้น  ยังมีอีกว่าจะใช้ไข่ไก่หรือไข่เป็ด จะใช้น้ำมันอะไรทอด  แถมอีกด้วยว่าจะใส่อะไรลงไปในเนื้อไข่เจียวจานนั้นๆด้วยใหม 

เอาเข้าจริงๆ เมนูที่เรียกว่าไข่เจียวที่จะรู้สึกว่ามีความอร่อยเด่นออกมาหรือไม่นั้น ก็ดูจะขึ้นอยู่กับว่าจะทำออกมาเพื่อทานในลักษณะใดเสียมากกว่า   ในลักษณะของอาหาร 1 จานในสำรับนั้นๆ ?  ในลักษณะของจานของแนมกับอาหารรสเผ็ดร้อนในสำรับนั้นๆ ?  ในลักษณะของอาหารสั่งด่วนเป็นจานเสริมเมื่ออาหารจานอื่นในสำรับไม่พอเพียง ?  ในลักษณะของอาหารจานเดียว ?  และมื้ออาหาร ?

เสน่ห์ปลายจวักในเรื่องของไข่เจียวนี้ จะไปว่ากันที่เรื่องของรสชาติ เรื่องขององค์ประกอบเครื่องปรุง เรื่องของรูปลักษณ์ ความแปลกใหม่
 หรือ ... ?   
บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2 3 4
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.039 วินาที กับ 20 คำสั่ง