คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

เมี่ยงลาว น่าจะเป็นเมี่ยงของคนในภาคกลาง ส่วนเมี่ยงคำนั้นน่าจะเป็นเมี่ยงของในภาคกลางไล่ลงไปจนตลอดแหลมไทย

ในความเห็นของผม เมี่ยงลาวน่าจะเป็นอาหารว่างหรือของกินเล่นที่แปลงโฉมออกมาเป็นอีกรูปหนึ่งของกลุ่มของกินที่ใช้ใส้แบบสาคูใส้หมู ม้าฮ่อก็คงจะเป็นอีกรูปโฉมหนึ่งเช่นกัน  ซึ่งอาหารว่างที่มีใส้กวนใส่ถั่วบดในลักษณะนี้ส่วนมากจะเป็นในรูปของแป้งห่อใส้     

สาเหตุที่เรียกว่าเมี่ยงลาวนั้น ก็เดาเอาดื้อๆเลยว่าน่าจะมากจากการใช้ใบผักกาดดองในการห่อ เพราะผักกาดดองนั้นเป็นของประจำครัวอย่างหนึ่งของผู้คนที่มีรากเง่าถิ่นฐานเดิมในพื้นที่ตอนล่างของจีน 

เมี่ยงลาวที่อร่อยจะประกอบไปด้วยองค์ประกอบสามอย่าง รสของใบผักกาดดองที่ออกรสไปทางเปรี้ยว รสของใส้ที่ออกรสไปทางเค็ม หวานและมัน และข้าวตังทอด  ซึ่งข้าวตังที่ทานกับเมี่ยงลาวจะทำจากข้าวเจ้า ก็จึงเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่พอจะสนับสนุนว่าน่าจะมีกำเนิดในภาคกลาง (คนในภาคเหนือมีข้าวแต๋น ซึ่งแม้จะดูคล้ายข้าวตัง แต่ทำมาจากข้าวเหนียว) 

ในวัยเด็กของผมยังได้มีโอกาสซน ช่วยเขาคลี่ใบผักกาดดอง ช่วยเขาปั้นและห่อเป็นคำๆ แต่ไม่มีโอกาสได้ทอดข้าวตังเพราะเขากลัวใหม้ เสียของ  ก็ยังได้กินข้าวตังก่อนทอด เป็นของขบเคี้ยวคล้ายขนมกรอบ(แบบแข็ง) ก็รู้สึกอร่อยไปตามประสาของเด็กในวัยนั้น 

ยังมีแม่ค้าทำเมี่ยงลาวได้อร่อย ขายอยู่ในตลาดนางเลิ้ง ครับ

[เทาชมพู]

เมี่ยงคำ

[เทาชมพู]

เมี่ยงลาว

[naitang]

เมี่ยงคำ เราคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว และเมี่ยงอื่นๆอีกหลากหลาย ซึ่งทั้งหมดก็ล้วนแล้วแต่เป็นวิธีการกินด้วยการใช้ผักหรือใบไม้ห่อใส้ใส่ปาก ตาที่ท่านรอยอินได้ว่าไว้

ก็มาถึงปุจฉา

ของว่างที่ใช้ปลาทู คือเมี่ยงปลาทู
ดูรูปข้างล่างนี้แล้วสงสัย    อย่างไหนคือเมี่ยงปลาทูของจริงกันแน่คะ

เมื่อพิจารณาตามเนื้อความที่ได้ขยายความไปแบบขี่ม้าเลียบค่ายแล้ว   รูปทางด้านขวาน่าจะเป็นของจริงในความรู้สึกของกระบวนวิธีการกินของคนภาคกลางและภาคใต้  ส่วนรูปทางด้านซ้ายนั้นเป็นแบบที่แปรไป มีความถูกต้องตามความหมายของคำที่อธิบายในพจนานุกรม (ก็จึงมีจานเมี่ยงจากเนื้อหมูหันและเนื้อเป็ดปักกิ่งในโต๊อาหารจีน  )    

[เทาชมพู]

เมี่ยงเป็ดปักกิ่ง  กินกับผักกาดแก้ว

[เทาชมพู]

เมี่ยงมีเพิ่มขึ้นหลายอย่าง  เช่น เมี่ยงหมูยอ

[เทาชมพู]

เมี่ยงส้มตำ  ใส่ขนมจีนด้วย

[เทาชมพู]

เมี่ยงปลาตะเพียนไร้ก้าง

[เทาชมพู]

เมี่ยงปลาเผา

[naitang]

เกิดความสนใจขึ้นมาว่า  ข้าวมันส้มตำนั้น เรากินแบบตักส้มตำใส่ใบผักกาดหอม หรือใบชะพลู หรือใบทองหลาง แล้วห่อใส่ปาก ก็คงจะเรียกว่าเป็นเมี่ยงส้มตำกับข้าวมันก็น่าจะพอได้  

อันที่จริง เมี่ยงแบบไทยที่ทำกันมาแต่โบราณ ที่ได้มีพัฒนาการเปลี่ยงแปลงไปตามยุคสมัย หรือแม้กระทั่งที่ได้คิดค้นเกิดขึ้นมาใหม่ใดๆก็ตาม ก็น่าจะได้มีการจัดเข้าไปเป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ควรจะได้รับการส่งเสริมและเผยแพร่ไปทั่วโลก  แม้ว่าเมี่ยงจะเป็นของกินที่พบเห็นได้ในประเทศเพื่อนบ้านรอบตัวเราด้วยก็ตาม  เครื่องปรุงที่ดูไม่ต่างกันนักนั้น แท้จริงแล้วมีความต่างกันในเชิงของรสและกลิ่นสัมผัสอยู่มากเลยทีเดียว  เช่น หอมที่ใช้ ของเราเป็นหอมแดงที่หมู่แม่ค้าเรียกกันว่าหอมเชียงใหม่   มะนาวที่ใช้ ของเราเป็นมะนาวแป้นที่เปลือกบาง  พริกที่ใช้ เราใช้พริกขี้หนูสวน   ความแตกต่างเล็กๆน้อยๆเหล่านี้เป็นส่วนช่วยผลักดันให้อาหารไทยมีเอกลักษณ์โด่งดังไปทั่วโลก  

[เทาชมพู]

เคยกินข้าวมันส้มตำอร่อย ฝีมือญาติผู้ใหญ่    จนบัดนี้ยังหาร้านที่ฝีมือแบบเดียวกันไม่ได้เลยค่ะ

[naitang]

ข้าวมันส้มตำที่ทำโดยแต่ละแม่ครัวนั้น แม้เราจะเห็นองค์ประกอบและรูปร่างหน้าตาเหมือนๆกันก็ตาม   เนื้อในนั้นอาจจะมีความแตกต่างกันไปอย่างมากเลยทีเดียว ก็มีทั้งความอ่อนนุ่มของเม็ดข้าวแต่ไม่เป็นข้าวแฉะ มีเรื่องของความมันและความหอมของข้าว (ความเข้มข้นของกะทิ ความหอมจากใบเตย และความเค็มปะแหล้มๆ รวมทั้งกลิ่นใกล้ใหม้ของข้าวจากการดงข้าวให้ระอุ) ตัวส้มตำเองก็ต้องมีความฉ่ำและมีรสดี (เส้นมะละกอถูกย้ำจนนิ่มแต่ไม่แหลกเละ น้ำปรุงมีสีแดงสวยด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ มีสามรส หวานด้วยน้ำตาลปีบ เปรี้ยวด้วยมะขามเปียก และเค็มด้วยเกลือ) มีหมูเส้นฝอย  มีผักกาดหอม ใบชะพลู ใบทองหลาง  และที่ขาดไม่ได้คือพริกขี้หนูสวนที่เข้ากันได้เหมาะที่สุด 

ด้วยปัจจัยที่จะให้เกิดความอร่อยดังกล่าว และด้วยถูกบังด้วยข้าวเหนียว ส้มตำ ไก่ย่าง   ก็จึงน่าจะเป็นเรื่องปกติที่จะมีคนสนใจทำขายอยู่น้อยมาก แม้กระทั่งจะคิดทำกินกันกันเองในบ้านหรือในหมู่ญาติก็ตามที   

มีอยู่เจ้าหนึ่งในย่านบางลำพูที่เพื่อนซื้อมาฝากเสมอเมื่อมีนัดพบกัน  ก็โอเคนะครับ

[เทาชมพู]

  ในยุคคุณตาคุณยายยังเด็ก  เมื่อคนกรุงเทพเอ่ยถึง "ส้มตำ" จะหมายถึงส้มตำที่กินกับข้าวมัน      อาหารอีสานยังไม่เป็นที่แพร่หลาย     ไม่มีใครกินส้มตำกับข้าวเหนียว
  ต่อมา อย่างที่คุณตั้งว่า   ส้มตำอีสานได้รับความนิยม    ข้าวมันส้มตำจึงหายไป   เดี๋ยวนี้พอเอ่ยถึงส้มตำ   ข้าวเหนียวก็ลอยมาพร้อมกัน      และเพิ่มไก่ย่างด้วยค่ะ

[naitang]

เมื่อผมยังเป็นละอ่อนน้อยอายุประมาณ 10 ขวบนิดๆ เข้ามาเรียนในกรุงเทพฯ จำได้ว่าเมื่อเขาพูดถึงส้มตำ ผมจะต้องกลับคำ อ้อ มันคือตำส้ม ในภาษาถิ่น  ได้เห็นส้มตำแบบของกรุงเทพฯจริงๆก็เมื่อที่บ้านคุณลุงทำ เป็นแบบส้มตำไทย มีถั่วลิสง มีกุ้งแห้ง จำไม่ได้ว่าใส่มะเขือเทศและถัวฝักยาวด้วยหรือไม่ คลับคล้ายคลับคลาว่าจะกินกับผักกาดหอมซึ่งดูจะเป็นผักมีราคาและนิยมกันในสมัยนั้น   

ต่อมาเมื่อได้มีโอกาสร่วมไปกินไก่ย่าง ส้มตำ ข้าวเหนียว ที่ร้านในบริเวณสนามมวยเวทีราชดำเนิน  (ซึ่งน่าจะเป็นพื้นที่แรกๆที่กระจายเมนูอาหารที่เรียกติดปากกันจนในปัจจุบันนี้_ข้าวเหนียว ส้มตำไก่ย่าง)  จึงได้รู้ว่าส้มตำนั้นเขาใส่ถั่วฝักยาวด้วย แต่จะใส่มะเขือเทศด้วยหรือไม่นั้น จำไม่ได้ครับ คิดว่าน่าจะมีทั้งใส่และไม่ใส่แล้วแต่จะสั่ง เพราะว่าในสมัยนั้นเพิ่งเริ่มจะมีมะเขือเทศสีดาจำหน่าย (คงไม่มีผู้ใดนึกที่จะซอยมะเขือเทศลูกใหญ่ใส่ลงไป) 

ตำส้มของภาคเหนือและอิสานแบบเดิมๆ ในปัจจุบันนี้ได้ถูกแทนที่ไปด้วยส้มตำแบบที่ได้มีการเปลี่ยนแปลงไปโดยแม่ค้าชาวถิ่นที่เข้ามาทำส้มตำขายอยู่ในเมืองใหญ่ๆของภาคกลาง

[เทาชมพู]

ข้าวมันย้อมสีดอกอัญชัน