คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

Viennese Schnitzel

เป็นอาหารชื่อดัง ที่มีลักษณะดังภาพครับ  จะที่ร้านใหนก็ดูจะมีรสไม่ต่างกันไปมากนัก เพราะมีสูตรและมาตรฐานของการทำ  แต่ก็มีร้านที่คนนิยมจะเลือกเข้าไปกิน ซึ่งก็คือขนาดของหมูทอดควรจะต้องมีขนาดใหญ่แผ่ไปเต็มจานหรือล้นจาน และเนื้อหมูได้มีการทุบจนกล้ามเนื้อแตกยุ่ย นิ่มและบางเสมอกันทั้งแผ่น

หมูชุบแป้งทอดของญี่ปุ่น ทงคัดซึ (tonkatsu) ก็ดังไปทั่ว   หมูทอดกระเทียมพริกไทยของเราแบบมีรากผักชีโขลกพอแหลกรวมลงไปด้วย กับพริกไทยขาว แล้วทอดด้วยน้ำมันหมู ทอดให้สุกกำลังดีออกไปทาง medium ก็น่าจะดังได้แล้วนะครับ

[naitang]

สลัดไข่ คิดแบบฝรั่งก็จะเป็นดังภาพ  แต่หากคิดแบบไทยก็ดูจะเป็นในลักษณะการเอาไข่ต้มมาหั่นเป็นแผ่นๆ (หรือเป็นแว่นๆ ? ชักงงครับ) หรือจะผ่าสี่หรือแปดก็ได้ แล้ววางลงบนกองผักที่จัดไว้ 

[เทาชมพู]

สลัดไข่ต้ม

[naitang]

มีอาหารพื้นๆของไทยที่ถูกนำไปเรียกว่าเป็นสลัดอยู่บ้าง  ที่เป็นที่เข้าใจกันในหมู่นักท่องเที่ยวก็คือ papaya salad และ beef salad  ครับ
ก็คือ ส้มตำ กับ ยำเนื้อ  ซึ่งก็พอจะกล้อมแกล้มไปได้     แต่อย่าง banana pancake นี่ซิน่าทึ่ง เท่าที่รู้จักว่ามันคืออะไรเมื่อนานมาแล้วก็คือ กล้วยน้ำว้าราดนมข้นหวาน  สุดยอดจริงๆ

[เทาชมพู]

กล้วยน้ำว้าราดนมข้นหวาน  ไม่เคยกินค่ะ
แต่ตอนเด็กๆจำได้ว่า ของหวานอย่างหนึ่งคือกล้วยหอมราดครีม   ครีมที่ว่านี้ทำด้วยอะไรแบบไหนจำไม่ได้ แต่จำได้ว่าเป็นครีมข้นรสหอมหวาน 
ครีมต้องแช่เย็นก่อนจนเย็นเฉียบ  เอามาราดบนกล้วยหอมสดๆ ไม่ต้องทอด   อร่อยจนคิดถึงอยู่จนทุกวันนี้

[naitang]

กล้วยน้ำว้าตัดเป็นแผ่นราดนมข้นหวานนี้ เท่าที่เคยได้ยิน เขาว่ามันแรกเกิดขึ้นที่เกาะสมุย สมัยที่นักท่องเที่ยวฝรั่งเริ่มค้นพบว่าเป็นธรรมชาติที่บริสุทธิ์และงดงามยิ่ง และได้แห่กันไปเที่ยวพักกันในกระต๊อบเล็กๆชายทะเล  เคยลิ้มลองอยู่ครั้งหนึ่ง ก็เป็นของกินยามเช้าที่มีประโยชน์ในการช่วยฟื้นฟูความกระชุ่มกระชวยให้เกิดขึ้นหลังจากคืนที่หนักมา

สำหรับกล้วยหอมราดครีมเย็นๆตามที่อาจารย์กล่าวถึงนั้น ทำให้ผมนึกถึงร้านขายของกินเล่น (Snack Bar) ของโรงหนังเฉลิมไทย ที่ขายพวกไอซ์ครีมและเครื่องดื่มเย็นๆทั้งหลาย  ยุคนั้นไอซ์ครีม Banana split ดูจะเป็นของกินยอดนิยมอย่างหนึ่ง ปอกกล้วยหอมแล้วผ่าครึ่งวางลงบนจานเปล แล้วตักไอซ์ครีมก้อนหนึ่งหรือสามก้อนหลากรสวางลงบนกล้วยหอมนั้น   อีกสองสามเมนูที่นิยมสั่งกัน ก็ดูจะเป็นพวกไอซ์ครีมซันเด และพวกไอซ์ครีมโฟลต (Ice creme float)

สำหรับร้านของโรงหนังคิงส์ ควีนส์ และแกรนด์ ที่วังบูรพานั้น นึกภาพไม่ออกครับ  ส่วนของโรงหนังเฉลิมกรุงนั้นจะเป็นภาพของโต๊ะกาแฟกลมๆที่วางด้วยหินอ่อนเต็มไปหมด แล้วก็มีร้านอาหารอิสลาม/อินเดียอยู่ริมถนนฝั่งตรงกันข้าม ข้าวหมก แกงบุ่มไบ่ แกงดาลกับโรตี ....พวกนี้

[เทาชมพู]

จำร้านไอศกรีมที่โรงหนังเฉลิมไทยได้ค่ะ     ส่วนที่วังบูรพา นึกไม่ออก  จำได้แต่ว่าสมัยนั้นมีไอศกรีมเยลลี่  ตักวานิลลา หรือสตรอเบอรี่ก้อนกลมๆใส่ในถ้วยไอศกรีมแบบมีเชิง  มีเยลลี่กดจากพิมพ์ใส่มาอีก ๑ ลูก   
ร้านไอศกรีมที่วังบูรพาไม่แน่ใจว่าอยู่เป็นส่วนหนึ่งของโรงหนัง หรือว่าอยู่ในบริเวณย่านนั้นกันแน่  เพราะแถวนั้นมีร้านอาหารหลายร้าน  เป็นร้านห้องเดียว ขายก๋วยเตี๋ยวบะหมี่  ข้าวหน้าต่างๆก็มีเช่นข้าวมันไก่   ของหวานคือไอศกรีม มีขายแน่ๆ

ส่วนอาหารที่เรียกว่าอาหารแขก ไม่รู้หรอกว่าของอินเดียหรือมาเลย์ หรืออะไร   จำได้แต่ว่าชอบกินข้าวหมกไก่มาก  เขามีอาจาดให้กินควบไปด้วยค่ะ

[เทาชมพู]

อีกอย่างที่อร่อยมากคือเนื้อสะเต๊ะ   แต่ว่าอดกินมาหลายสิบปีแล้ว นับแต่เลิกกินเนื้อวัว

[naitang]

มาถึงทางสามแพร่ง ว่าจะไปทางปลาช่อนก่อนดี หรือจะไปทางอาหารแขกก่อนดี หรือจะไปทางของหวานดี

ไปทางปลาช่อนก่อนนะครับ  

เมื่อพูดถึงปลาช่อน -

หากเป็นชาวบ้านที่อยู่ในพื้นที่ๆมีปลาช่อนชุกชุม ก็คงจะนึกถึงปลาช่อนแดดเดียว ปลาช่อนตากแห้ง หากเป็นปลาตัวเล็กก็คงจะนึกถึงปลาร้า ต้มยำ และย่างกิน  

หากเป็นพ่อค้าแม่ขายก็คงจะนึกไปถึงการทำเป็นห่อหมกปลาช่อน (แยกเป็นห่อหมกหัวปลาช่อน พุงปลาช่อน เนื้อปลาช่อนเป็นชิ้นๆ เนื้อปลาช่อนแบบโขลกรวมเข้าไปกับน้ำพริก) ปลาช่อนย่างเกลือ

[naitang]

จะขอเบรคเรื่องความอร่อยของปลาช่อนไว้ก่อนนะครับ  ไปทางอาหารแขกก่อนตามอาจารย์ก็แล้วกัน

ก่อนอื่นต้องขออภัยเป็นอย่างสูงที่เขียนคำว่า ไอศครีม เป็น ไอซ์ครีม    กำลังเข้าสู่สัยสมองสับสน แล้วก็อาจจะกำลังก้าวไปอย่างเร็วเข้าสู่วัยสมองเสื่อมอย่างจริงจัง หลงๆลืมๆมากขึ้นจนเป็นเรื่องปกติ

[เทาชมพู]

คุณตั้งสมองยังไม่เสื่อมหรอกค่ะ   คุณสะกดไอศกรีมตามเสียงเรียก ถูกแล้ว
เอารูปปลาช่อนอร่อยๆมาโชว์ ให้น้ำลายหก     ก่อนจะตามไปดูอาหารแขกค่ะ


ห่อหมกปลาช่อน

[เทาชมพู]

ปลาช่อนย่างเกลือ

[เทาชมพู]

ปลาช่อนแดดเดียว

[เทาชมพู]

โรตีแกงเขียวหวานเนื้อ เป็นของอร่อยที่อดกินมานานแล้วเช่นกัน   ต้องเปลี่ยนเป็นแกงเขียวหวานไก่แทน
สมัยยังเด็ก  แกงน้ำข้นที่ปรุงด้วยเนื้อวัว  อร่อยที่สุด ไม่ว่าแกงเผ็ดเนื้อหรือแกงเขียวหวานเนื้อ   เป็นของขึ้นหน้าขึ้นตาบนโต๊ะอาหารมื้อเย็น 
เดี๋ยวนี้ ตามร้านต่างๆก็แทบไม่มี   ยิ่งร้านที่ขายอาหารถาด มีแต่แกงเขียวหวานไก่  แม้แต่แกงเผ็ดก็ต้องหลีกทางให้แกงเขียวหวาน 

[naitang]

แกงเขียวหวานเนื้อเป็นแกงที่อร่อยมาก แต่จะทำให้อร่อยนั้นยาก    ยากแรกก็คือต้องเลือกเนื้อเป็น ต้องไม่เหนียวเมื่อทำสุกแล้ว และต้องเป็นเนื้อติดมัน  วิธีการหั่นเนื้อก็จะต้องไม่บางจนเกินไปหรือหนามากเกินไป และสวยจนเกินไป  เนื้อที่แกงได้อร่อยนั้นจะเป็นลักษณะของการหั่นแบบอิสระ คือขึ้นอยู่กับเส้นกล้ามเนื้อและมัน  ใช้มีดอีโต้คมๆหั่นขวางเส้นกล้ามเนื้อและพยายามทำให้ทุกชิ้นติดมัน   

เดี๋ยวนี้เนื้อวัวในตลาดสดราคาประมาณ 300 +/- บาท แม่ค้าก็เลยไม่กล้าเอามาทำขายเป็นกับข้าวในราคาต่อตักที่ราคาสูงกว่าปกติ จะตักที่อุดมไปด้วยเนื้อก็จะไม่มีกำไร จะตักที่อุดมไปด้วยมะเขือจะถูกต่อว่า  (เดี๋ยวนี้ผมจะให้ตักมะเขือเยอะๆ ผมว่าอร่อยกว่าเนื้อไก่ เนื้อหมู)       ในราคาของเนื้อวัวขนาดนี้ ผมเห็นว่าเมื่อยากจะกินแล้ว และใหนๆก็จะเป็นแกงเขียวหวานที่มีราคาสูงแล้ว ก็เลือกเอาเนื้อโคขุนมาทำเสียเลย เนื้อโคขุนของไทยมีขายอยู่หลายเจ้า ที่เราพอจะคุ้นเคยชื่อกันก็เช่น เนื้อโพนยางคำ

แอบนึกถึง เอามาทุบด้วยฆ้อนทุบเนื้อ ย่างไฟแบบเนื้อน้ำตก หั่นเป็นชิ้นขนาดนิ้วก้อย หั่นหัวหอมใหญ่เป็นแว่น จัดลงจาน จิ้มกับซอสมะเขือเทศ ทานเป็นของแกล้มกับน้ำ carbonate รสหวานหรือรสขมต่างๆ เป็นอาหารว่างกึ่งหนักก่อนมื้ออาหารเย็น  มีโอกาสที่เป็นไปได้เมื่อใดก็จะสั่งทุกครั้งครับ