คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

วันหนึ่งไปธุระที่ต่างจังหวัด ตกเย็นก็เข้าร้านอาหารของโรงแรม ได้เห็นว่ามีเมนู steak ทำด้วยเนื้อวัวโพนยางคำ   ด้วยเห็นว่าครัวในโรงแรมต่างจังหวัดนั้นเขาค่อนข้างจะอะลุ่มอล่วยในการทำอาหารให้กับแขก ผมก็เลยขอให้เขาตัดเนื้อโพนยางคำเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้ว ทำแบบย่าง steak ให้สุกขนาด medium rare  ให้เขาหั่น slide แต่ละชิ้นหนาประมาณ 1 ซม.  จัดมาพร้อมกับหอมใหญ่หั่นขวางเป็น onion ring หนาหน่อย มิใช่แบบซอยบางๆ  ขอน้ำจิ้มแบบคอหมูย่างน้ำตกถ้วยนึงและซอสมะเขือเทศถ้วยนึง   ก็ได้เพลิดเพลินไปกับน้ำอมฤต อิ่มพอดีๆ ไม่รู้ว่าเป็นมื้ออาหารเย็นหรือมื้อ happy hour กันแน่

[naitang]

บาร์บีคิว  คำนี้คงจะทำให้นึกถึงอาหารอยู่สองลักษณะ คือ เนื้อสัตว์เสียบไม้สลับกับหอมใหญ่ มะเขือเทศ และสับปะรด  และซี่โครงหมูย่าง 

[เทาชมพู]

ภาพประกอบ ค่ะ

[naitang]

ชื่อของอาหารในภาพของ อ.เทาชมพู นี้  ผมไม่ทราบว่าชื่อที่ถูกต้องควรจะเรียกเช่นใด คิดว่าน่าจะเรียกว่า skewer barbecue  ซึ่งถ้าหากเป็นเนื้อล้วนๆก็จะถูกเรียกว่า Kebab 

[เทาชมพู]

บาร์บิคิวที่เป็นเนื้อสัตว์ กับผักชนิดต่างๆ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เสียบไม้ น่าจะเป็น skewer  เพราะคำนี้แปลว่าเสียบ
ส่วนเนื้อสัตว์ไม่ว่าเนื้อวัว หมู ไก่ เสียบไม้ปิ้งเตาถ่าน คือ kebab  คำนี้เหมือนมาจากตะวันออกกลาง
ภาพนี้คือ Chicken Kabab ค่ะ    ของเราสู้ได้สบายมาก

[naitang]

skewer และ kebab ต่างก็มีความหมายในทำนองว่า เสียบไม้ย่าง หรือ ย่างด้วยวิธีการเสียบไม้   แต่ทั้งสองคำก็ดูจะยังมีความแตกต่างที่จะใช้ในการเรียกขาน    skewer เป็นคำที่ใช้เรียกอาหารที่เสียบไม้ย่างในองค์รวม  ในขณะที่ kebab ดูจะใช้เรียกอาหารที่เกี่ยวข้องกับ halal   ภาพใน คห. 92 นั้นจึงถูกเรียกชื่อทั้ง skewer และ kebab

สะเต๊ะ เป็น skewer อย่างหนึ่งที่มีชื่อเรียกเป็นของตนเองโดยเฉพาะ  ไก่ย่างแบบของญี่ปุ่น Yakitori ก็เป็นชื่อเรียกเฉพาะ  ของไทยก็มีลูกชิ้นปิ้งและปลาหมึกปิ้งที่ดูจะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น ไม่รู้ว่าจะมีชื่อเป็นภาษาอังกฤษเป็นการเฉพาะเรียกว่าเช่นใด   แล้วเราก็ยังมีไข่เสียบไม้ปิ้ง มีหอยแมลงภู่เสียบไม้ปิ้ง (ยังพอเห็นได้ในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงจริงๆ) .... 

หากจะเลยเถิดไปถึงในเมืองจีนที่มีอีกสารพัดสัตว์ตัวเล็กทั้งบกทั้งน้ำที่นำมาเสียบไม้ปิ้ง เช่นนี้ skewer จะยังคงใช้เรียกได้หรือไม่         

[naitang]

อีกเรื่องหนึ่งที่ยังตัวเองยังมีข้อสงสัยอยู่ คือ อาหารเสียบไม้ที่ฝรั่งเรียกว่า skewer นี้ โดยนัยแล้วหมายถึงการทำให้สุกด้วยการย่าง และมักจะจัดให้อยู่ในกลุ่มอาหารประเภท BBQ  แต่หากเป็นการนำมาทอดล่ะ..ควรจะเรียกเช่นใด ? 

[เทาชมพู]

สะเต๊ะ หรือ satay  อ่านพบว่ามีต้นกำเนิดมาจากอินโดนีเซียค่ะ   น่าจะเป็นเนื้อสะเต๊ะมากกว่าหมูสะเต๊ะที่เรารู้จักกันแพร่หลาย
ตอนเด็กๆ เคยกินเนื้อสะเต๊ะ จำได้ว่าอร่อยมาก    แต่ปัจจุบัน ไม่ได้เห็นในเมนูหรือในร้านทั่วไป
หมูสะเต๊ะต้องหมูติดมันหน่อย ถึงจะนุ่มอร่อย

[เทาชมพู]

อีกเรื่องหนึ่งที่ยังตัวเองยังมีข้อสงสัยอยู่ คือ อาหารเสียบไม้ที่ฝรั่งเรียกว่า skewer นี้ โดยนัยแล้วหมายถึงการทำให้สุกด้วยการย่าง และมักจะจัดให้อยู่ในกลุ่มอาหารประเภท BBQ  แต่หากเป็นการนำมาทอดล่ะ..ควรจะเรียกเช่นใด ? 

เช่นลูกชิ้นทอดน่ะหรือคะ   ก็ต้องเรียก fried ซิคะ
ในภาพนี้ คือลูกชิ้นหมูทอดเสียบไม้  ฝรั่งบรรยายว่า Deep Fried Pork Balls ค่ะ

[naitang]

ใช่แล้วครับ หมูสะเต๊ะจะต้องติดมันนิดหน่อยจึงจะนุ่มอร่อย ก็คือมีมันแซมอยู่ในเนื้อ เช่นเนื้อแถวคอ ?   เมื่อผู้คนเริ่มสนใจในสุขภาพมากขึ้น คนขายหมูสะเต๊ะก็เลยใช้เนื้อแดง (บริเวณสะโพก ?) แล้วก็เอามันหมูมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเสียบไว้ที่ด้านโคนไม้  หนักๆเข้าก็เลยมีแต่หมูเนื้อแดงหมัก ไม่มีชิ้นมัน  นัยว่าขายได้ดีกว่า มีคนนิยมมากกว่า ด้วยว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ   ก็ลดความอร่อยลงไปเยอะมากเลยทีเดียว

แต่ก่อนนั้น หาบเร่ขายหมูสะเต๊ะจะต้องมีตับเสียบไม้ขายร่วมอยู่ด้วย ซึ่งจะต้องมีก้อนมันเสียบติดอยู่ด้วยเสมอ  ในปัจจุบันนี้ก็ยังหาทานได้อยู่ในย่านถนนบรรทัดทอง (ไม่รู้ว่าเลิกทำไปแล้วหรือยัง ?)  น้ำจิ้มก็ทั้งแบบที่เราคุ้นกัน แล้วก็มีแบบซีอิ้วใส่หอมแดงซอยและพริก สำหรับใช้จิ้มตับย่างอีกด้วย 

[เทาชมพู]

นี่ก็อีกอย่างที่หายไป ตับย่าง  เคยกินอย่างที่เสียบหมูครึ่งหนึ่งและตับย่างอีกครึ่งหนึ่ง 
เดี๋ยวนี้ที่เจอคือหมูอย่างเดียวค่ะ
เอารูปมารำลึกความหลัง

[paganini]

ไม่ทราบว่าที่อื่นมีหรือเปล่า แต่ทางใต้ของเราหมูสะเต๊ะจะมีไส้หมูมาด้วยครับ
(ในภาพมีโฆษณาติดมาด้วย 555)

[เทาชมพู]

หมูสะเต๊ะอร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมาคือ สะเต๊ะลือ ตำรับของคุณป้าม.ล.เนื่อง นิลรัตน์     เคยลงในกระทู้เก่า เลยลอกมาให้อ่านกันค่ะ

เป็นสะเต๊ะหมูไม้อ้วนๆหนาๆ  ทำจากหมูสันในเสียบไม้   ไม่ใช่หมูสะเต๊ะบางๆที่เรากินกันทั่วบ้านทั่วเมือง 
เนื้อหมูหมักจนนุ่ม  พอนำมาปิ้ง  กินเข้าไปก็นุ่มมาก แทบจะละลายลงท้องไปเลย  น้ำจิ้มก็สูตรในวังนี่ละค่ะ  เป็นอาหารที่เพิ่มน้ำหนักได้รวดเร็วมาก  ถ้ากินเพลินไปหลายไม้อาจเกิดอาการอาหารไม่ย่อยได้   จึงต้องนานๆกินที

คุณป้าเนื่องเล่าว่ามีครูจากชวามาสอนทำในวังพระวิมาดา   ผู้เรียนคือม.จ.แย้มเยื้อน สิงหรา     ดัดแปลงจากของเดิมที่เป็นเนื้อ มาเป็นหมูแทน   ลดเครื่องเทศลงไม่ให้เผ็ดแรงและฉุนเกินไป  รสชาติจึงออกมากลมกล่อมถูกปากคนไทย
วิธีทำ คือเลือกหมูสันในมาแล่เป็นชิ้นบางๆ ยาวสัก 3 นิ้ว   คั่่วลูกผักชียี่หร่าจนหอมเหลืองแล้วป่นให้ละเอียด  ใส่หอมแดงและถั่วลิสงคั่ว  เอาส่วนผสมหมักเนื้อหมู  ใส่หัวกะทิ  น้ำตาลปึกนิดหน่อย  น้ำตาลทรายเล็กน้อย น้ำปลาดี  นมข้น ขมิ้นผง เหล้าสาเกหรือเหล้าแม่โขง   ดิฉันไม่กินเหล้า ก็ไม่ต้องใส่ก็ได้ แต่ถ้าใส่กลิ่นก็จะหอมหวาน
นวดเครื่องปรุงให้เข้ากับเนื้อหมู นวดจนเนื้อหมูนุ่ม  หมักไว้ 3 ชั่วโมง ค่อยเอามาเสียบไม้  พรมน้ำในอ่างที่หมักหมูลงไปบนหมูด้วยเวลาปิ้ง
เคยไปกินที่บ้านคุณป้าเนื้องในงานวันเกิดครบ 90 ปีของท่าน ไม่เคยกินบาบิคิวอะไรอร่อยเท่านี้

สูตรน้ำจิ้ม  ตำหอมแดง พริกชี้ฟ้าใส่ชามไว้   เอาน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือมาละลาย  ชิมดูรสจนเปรี้ยวหวานเค็มเข้ากันดี แล้วเอาหอมกับพริกที่ตำไว้ใส่ลงไป  เท่านั้นค่ะ
ผักที่กินกับสะเต๊ะลือ คือผักกาดหอม และแตงกวา

[naitang]

น่าทานจัง  เคยทานแต่เชยจังที่ไม่รู้ว่าเรียกว่าสะเต๊ะลือ หรือไม่สนใจที่จะจำก็ไม่ทราบ 

[naitang]

อาหารจานสะเต๊ะนี่ก็มีอะไรๆที่น่าสนใจอยู่บ้างเหมือนกัน

สะเต๊ะเป็นอาหารของหมู่คนในคาบสมุทรมาลายู ดังนั้น พื้นฐานเดิมๆก็น่าจะเป็นการใช้เนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์บกอื่นๆที่่ไม่มีข้อจำกัดทางศาสนา สะเต๊ะเข้ามากระจายแพร่หลายในประเทศไทยด้วยการใช้เนื้อหมูและทำขายโดยคนจีน  ชุดหมู/เนื้อ/ไก่สะเต๊ะของบ้านเราจะมาคู่กับน้ำจิ้มสองถ้วยสองแบบอย่างที่เราคุ้นกัน     ชุดของอินโดนีเซีย (เท่าที่เคยมีประสบการณ์) จะมาแบบมีน้ำจิ้มราดมาบนสะเต๊ะเรียบร้อย ไม่มีอาจาดแยกเป็นถ้วยให้มาด้วย     ชุดของมาเลเซีย (เท่าที่เคยมีประสบการณ์เช่นกัน) จะมาแบบไม่มีน้ำจิ้ม แต่จะมีผักแนม (หอมแดง แตงกวา) อาจาด?     ผมเชื่อว่าท่านอื่นน่าจะมีประสบการณ์หลากหลายมากกว่าผม