คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

ข้าวต้มสามกษัตริย์ ใส่ปลา ปลาหมึก กุ้ง

[เทาชมพู]

สมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพทรงบันทึกไว้ว่า
 “วันที่ 24 เวลาเช้า เสด็จทรงเรือแลลมแล่นใบออกประพาสละมุ ที่เขาจับปลาตามปากอ่าวแม่กลอง มีเรือฉลอมแล่นในกระบวนการเสด็จ 3 ลำ ด้วยกัน เที่ยวซื้อกุ้ง ปลาที่เขาจับได้ตามป่าละมุ แล้วต้ม ข้าวต้มสามกษัตริย์ นั้นในเรือฉลอม
ที่เรียกว่าข้าวต้มสามกษัตริย์นั้น คือต้มอย่างข้าวต้มหมู แต่ใช้ปลาทู กุ้ง กับ ปลาหมึกสดแทรก แทนหมู เป็นของทรงประดิษฐ์ในเช้าวันนั้นเอง ตั้งแต่ฉันเกิดมายังไม่เคยกินข้าวต้มอร่อยอย่างวันนั้นเลย

[เทาชมพู]

ปลาหมึกนึ่งมะนาว  น่ารับประทานมากค่ะ 
สงสัยว่าชาติอื่นมีหรือเปล่า

[naitang]

นึกภาพความอร่อยออกเลยครับ ยิ่งได้ดูรูปแล้วก็ยิ่งอยาก  

ข้าวต้มสามกษัตริย์ดังบันทึกนั้น ในปัจจุบันคงจะเรียกว่าข้าวต้มทะเล แต่ความอร่อยคงจะแตกต่างกันมากเลยทีเดียว    ในปัจจุบันนี้ใช้เนื้อปลากระพง ก็คงจะไม่กล้าใช้เนื้อปลาทูเนื่องจากไม่มีความสดใหม่จริงๆ   กุ้งที่ใช้ในปัจจุบันก็น่าจะเป็นกุ้งเลี้ยง มิใช่กุ้งแชบ้วยที่มีชุกชุมและจับได้ในบริเวณนั้นในสมัยนั้น เช่นเดียวกันกับปลาหมึกสดๆที่ไม่ผ่านกระบวนการแช่เย็น  

ตัวชูรสจริงๆของข้าวต้มทะเลนั้น สำหรับผมก็คือ พริกไทยป่นหยาบ ผักคื่นช่าย และน้ำปลาดีๆ (ซึ่งสำหรับผมก็คือน้ำปลาที่มีส่วนของปลาทูผสมอยู่ในการหมัก มีกลิ่นหอมชวนกินมาก ก็ยังมีบางเจ้าผลิตขายอยู่ในปัจจุบัน)  

[naitang]

ไม่เคยเห็นเมนูปลาหมึกนึ่งหรือย่างในประเทศทางตะวันตกเลยครับ   คลับคล้ายคลับคลาเหมือนกับว่าจะเคยเห็นในฟิลิปปินส์ในร้านขายอาหาร(food center)ในย่านชุมชนขอบเมืองมนิลาเท่านั้นเองครับ

อาหารฝรั่งที่มีปลาหมึกร่วมเป็นส่วนหนึ่งอยู่ด้วยที่นึกออกอีกอย่างหนึ่งก็คือ Paella จะเรียกเป็นไทยว่าข้าวหมกทะเลก็คงน่าจะพอได้   ก็ไม่รู้หรอกครับว่าชาติใดเป็นเจ้าของต้นตำหรับ แต่ที่แน่ๆก็คือมันเป็นอาหารนิยมในกลุ่มคนที่ใช้ภาษาในตระกูลภาษาละติน (เช่น สเปน โปรตุเกส อิตาลี....)

[naitang]

ปลาหมึกนึ่งมะนาวเป็นของอร่อยและน่ากิน  น่าสนใจก็ตรงที่ความแตกต่างในการทำปลาหมึก คือไม่มีการลอกผิวให้ขาวเช่นเดียวกันกับการทำอาหารจานอื่นๆ  ปลาหมึกจานนึ่งนี้เห็นมีทำกันทั้งในแบบราดน้ำซอสแล้วนำไปนึ่ง และนึ่งให้สุกแล้วเอาน้ำซอสราดทีหลัง ก็คงจะอยู่บนพื้นฐานของความคิดว่า ทำให้ทุกอย่างเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน หรือ ทำให้สุกแล้วราดน้ำจิ้ม   ทีเด็ดของจานนี้น่าจะไปอยู่ที่การใช้กระเทียมดองช่วยในการผสมผสานกลิ่นและรสให้เป็นหนึ่งเดียวกัน

[เทาชมพู]

paella ใส่กุ้ง ปลาหมึกและหมึกจากปลาหมึกค่ะ

[เทาชมพู]

คุณตั้งเคยกินปลาหมึกปิ้ง(หรือย่าง)ของสวนลุมพินี ตอนยังเด็กๆไหมคะ    ดิฉันเคยกินบ่อย เพราะเข้าออกสวนลุมประจำ
จำได้ว่ามันเป็นปลาหมึกแห้งๆแบนๆ แล้วทุบหรือทำอะไรสักอย่างให้เป็นเส้นฝอยนุ่มๆ เหนียวๆ ดึงมากินกับน้ำจิ้มก็อร่อยดี
เดี๋ยวนี้ ไม่เคยได้กินแบบนั้นอีก  ปลาหมึกย่างที่สั่งในร้านซีฟู้ดก็เป็นคนละแบบ
เลยเกิดสงสัยว่าปลาหมึกย่างสวนลุมคือย่างอะไรแบบไหนคะ

[naitang]

นึกถึงปลาหมึกยัดใส้ทอดกระเทียมพริกไทย และต้มจืดปลาหมึกยัดใส้กับผักกาดขาว  

ใส้หมูสับนั้นจะใส่รากผักชีและกระเทียมสับรวมกันไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือและพริกไทย ในปัจจุบันนี้มีการใส่วุ้นเส้นคลุกรวมเข้าไปด้วย  (คงจะเพื่อการเพื่มปริมาณใส้ ??)  

สำหรับผม ปลาหมึกยัดใส้ต้มจืดนั้นมีความอร่อยเป็นรองจากทอดกระเทียม    หากไม่ประสงค์จะทำแบบทอดเอง ก็ยังพอจะมีร้านที่ทำขายอยุู่เป็นประจำในตลาดย่านฝั่งตรงข้ามกับกระทรวง สธ.

[เทาชมพู]

ปลาหมึกทอดกระเทียม สุดยอดความอร่อยของปลาหมึกอีกจานหนึ่ง

[naitang]

ปลาหมึกย่างตามที่อาจารย์บรรยายมานั้น หากน้ำจิ้มที่คนขายเขาให้มาอยู่ในกระทงใบตองแห้ง (เหมือนกับกระทงขนมเข่ง) และน้ำจิ้มเป็นแบบน้ำจิ้มเต้าหู้ทอด (ตือคาโค เผือกทอด และหัวผักกาดทอด) ก็น่าจะเป็นปลาหมึกตากแห้งที่ทำในลักษณะผ่าตัวแล้วแผ่ออกวางตากแดด   สมัยก่อนนั้นตัวขนาดใหญ่ไม่ต่ำกว่าขนาดของฝ่ามือและมีความชื้นในตัวสูง (ตัวหนา)  

เมื่อนำมาย่างบนเตาถ่าน ผิวและเนื้อปลาหมึกก็จะปูดนูนเป็นที่ๆ ส่งกลิ่นหอมตลบอบอวลไปทั่ว  คนขายจะเอาเข้าเครื่องรีดแบบฟันเฟืองให้เป็นแผ่น คล้ายกัยรีดทำเส้นสปาเกตตี้  ฝีมือการรืดปลาหมึกแผ่นทะแยงไปทะแยงมาก็จะทำให้เนื้อปลาหมึกบางและฟู   ปลาหมึกย่างที่อร่อยจึงไปขึ้นอยู่กับฝีมือการรีดปลาหมึกให้บางและฟู ตัวขนาดฝ่ามือจะขยายออกใหญ่ก่าตัวเดิมเยอะเลยทีเดียว

ผมไปได้เครื่องรีดปลาหมึกปิ้งนี้มาจากตลาดของเก่าเมื่อปีกว่าๆมานี้ เอาไว้ลองฝีมือตัวเองยามแดดร่มลมตกครับ          

[เทาชมพู]

ใช่ค่ะ  ปลาหมึกย่าง มีเครื่องรีด  ปลาหมึกจะถูกสอดเข้าไปในฟันเฟืองที่มีมือหมุน รีดเป็นแผ่นแบน  แล้วเอามาจิ้มกับน้ำจิ้มหวานๆ 
ไม่เคยเห็นปลาหมึกย่างแบบนี้อีกเลย เมื่อไม่ได้ไปลุมพินีอีก

[เทาชมพู]

คุณตั้งเล่าถึงอาหารต่างชาติมาหลายประเทศ  อาหารไทยก็หลายเมนู
นึกได้ว่าอาหารพื้นเมืองอย่างหนึ่งที่ยังไม่ได้เล่า คือปลาร้า
ไม่ทราบว่ารับประทานปลาร้าเป็นหรือเปล่า     เดาว่าคงเป็น
มีประสบการณ์อะไรบ้างคะ เกี่ยวกับการทำอาหารด้วยปลาร้า

[naitang]

ผมทานปลาร้าครับ จัดอยู่ในเกณฑ์ชอบ แล้วก็มีบางชนิดที่ชอบเป็นพิเศษในระดับที่เห็นเป็นต้องซื้อเลยทีเดียว 

จะว่าไปแล้ว ขณะนี้ที่บ้านก็มีปลาร้าปลากระดี่อยู่ไห(เล็กๆ)หนึ่ง  ซื้อมาจากพิษณุโลก ได้ปลาร้ามาจากเจ้าหนึ่ง ได้ไหจากอีกเจ้าหนึ่ง เอามารวมกันที่กรุงเทพฯ ปิดฝาที่ห่อด้วยผ้าขาวบาง เพื่อให้มีอากาศถ่ายเทได้บ้าง  คิดว่าจะหมักต่อไปอีกระยะหนึ่งให้สุกได้ที่จริงๆ ก็ยังแอบดมกลิ่นที่ฝาไหอยู่เป็นระยะๆ ได้กลิ่นหอมมากชนิดชวนให้คิดว่าจะเอามาทำอาหารอะไรบ้างเมื่อจะเปิดไห(ทองคำ  )ออกมา

[เทาชมพู]

ทำหลนปลาร้าทรงเครื่อง ดีไหมคะ

เรื่องกลิ่นปลาร้านี่ก็แปลกอยู่อย่าง   คนกินปลาร้าเป็น  ได้กลิ่นแล้วบอกว่าหอมชวนน้ำลายไหล    แต่คนกินปลาร้าไม่เป็น  ได้กลิ่นแล้วนึกว่าปลาเน่า   ต้องบอกให้เอาไปห่างๆ