คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ข้าวคลุกกะปิเริ่มต้นด้วยการเอาข้าวมาคลุกกับกะปิ ฟังดูก็ง่ายๆไม่มีอะไรซับซ้อน ความยากที่มันมีอยู่ก็คือ จะใช้ข้าวที่เก็บค้างคืน หรือข้าวที่หุงสุกแล้วทิ้งไว้จนเย็น หรือจะใช้ข้าวหุงใหม่ๆ   จะใช้กะปิปริมาณมากน้อยเพียงใดจึงจะพอดีสำหรับการคลุกกับข้าวปริมาณนั้นๆ (ได้ทั้งรสและกลิ่น)  แล้วจะคลุกอย่างไรให้ทั่วถึงและดูสวยงามเสมอกัน

สำหรับผม ไม่ชอบข้าวที่คลุกแบบเอาลงไปคลุกในกระทะที่เจียวกระเทียมและกะปิ (+น้ำที่ใช้ช่วยละลายกะปิ) ทำด้วยวิธีนี้จะได้ข้าวคลุกที่เนียนสวยงามทุกเม็ด     ผมชอบแบบใช้ข้าวเก่าที่นำมาหุงสุกใหม่ๆแล้วทิ้งพักไว้ให้หายร้อนสักพัก ใช้มือหรือพายทำขนมค่อยๆคลุก แตะน้ำมันเป็นครั้งคราวตามสมควรเพื่อช่วยทำให้เม็ดข้าวไม่ติดกันจนเกินไป       

[naitang]

เครื่องประกอบ ก็จะมีกระเทียมสับละเอียดในน้ำมันที่เจียว   ไข่ฝอยแบบที่ตีไข่ใส่น้ำปลาและน้ำนิดหน่อย  กุ้งแห้งที่ตำจนละเอียดฟู  กุ้งแห้งที่เอามาทอดจนกรอบ  มะม่วงดิบหรือมะดันซอย  หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย มะนาว

เครื่องเคียง ก็จะมีหมูหวาน  ทำแบบเอาหมูสามชั้นมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ลวกในน้ำเดือดสักพัก แล้วจึงเอาไปทำหมูหวาน

น้ำมันจะช่วยทำให้เม็ดข้าวไม่ติดกัน กระเทียมเจียวจะช่วยกระตุ้นความอร่อยน่ากิน กุ้งแห้งตำละเอียดจะช่วยซับน้ำมันที่คลุกข้าว กุ้งแห้งทอดกรอบช่วยเพิ่มความอร่อย (อธิบายไม่ถูกครับ กินเปล่าๆก็อร่อยอยู่แล้ว) .....

ข้าวคลุกกะปิ ดูจะเป็นหนึ่งในอาหารที่ปราศจากน้ำตาลและผงชูรสโดยสิ้นเชิง  น่าจะจัดเป็นอาหารสุขภาพอีกอย่างหนึ่งโดยแท้จริง  ในหนึ่งจานได้ diet supplementary มากมาย ทั้งวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ 

[naitang]

ที่ว่าข้าวคลุกกะปิปราศจากน้ำตาลและผงชูรสนั้น หมายถึงไม่กินกับหมูหวานที่แนมมาด้วยนะครับ ซึ่งจะใช้กุนเชียงแทนก็ได้ หรือไม่ก็ใช้มะม่วงแก่จัดในกรณีต้องการความรู้สึกหวานลิ้นเล็กๆน้อยๆ 

สำหรับกุ้งแห้งทอดนั้น หากฟันไม่ค่อยแข็งแรงก็ใช้ไข่ปลาสลิดทอดแทนเอาก็ได้

ไข่ฝอยก็ทำได้สองแบบตามที่ชอบ คือ หากชอบแบบเป็นเส้นบางก็ใช้กระทะก้นลึก ทำเหมือนทำขนมเบื้องไข่   แต่หากชอบแบบเส้นหนาก็ใช้กระทะก้นแบน ทำเหมือนทำ pancake

[naitang]

ทำให้นึกถึงไข่ปลาสลิดทอดที่กินเป็นกับข้าวต้ม  หรือเอามาผัดกับเส้นสปาเก็ตตี้  หรือเอาไปทำยำไข่ปลาสลิด     ส่วนไข่ฝอยก็ที่ใช้โรยหน้าชามข้าวต้มเครื่อง ซึ่งจะช่วยเพิ่มทั้งความน่ากินและคุณค่าทางอาหาร  

   (ขอต่อไปอีกหน่อยครับ แต่ก่อนนั้นหน้าชามโจ๊กจะโรยหน้าด้วยเส้นหมี่ขาวทอดกรอบ เดี๋ยวนี้ก็ยังมีการทำแบบนี้อยู่ แต่ทำเหมือนกับผักชีโรยหน้าให้ครบองค์ประกอบ      ส่วนข้าวต้มเครื่องนั้น จะโรยหน้าด้วยเต้าหู้ขาวแผ่นบางๆทอดกรอบ 3-4 ชิ้น เดี๋ยวนี้ไม่เห็นมีใครทำกันแล้ว แม้กระทั่งในตลาดเองก็ยังหาซื้อเต้าหู้ซอยแผ่นบางที่ตากแห้งแล้วได้ยากมาก  อยากจะกินก็จะต้องทำเอง  เอามาทอดแล้วจิ้มกับเครื่องจิ้มที่ทำด้วยน้ำพริกเผา ใส่น้ำตาลปึกลงไปนิดนึง บีบมะนาวแล้วคนให้เข้ากัน ก็จะได้ของกินเล่นที่อร่อยไม่น้อยไปกว่าข้าวเกรียบดีๆทอดเลย)  

[เทาชมพู]

ไข่ปลาสลิดทอด  กินกับข้าวต้มอร่อยมาก
น่าเสียดาย   หาไม่ค่อยได้แล้วค่ะ

[naitang]

ใช่ครับ ไม่ค่อยจะมีใครนำมาขายแล้ว แต่ก็ยังพอจะหาซื้อได้ หากต้องการแบบยังไม่ทอดก็ในตลาดเช้าชุมชนบางแห่ง หากต้องการแบบทอดแล้วก็มีขายอยู่เจ้าหนึ่งในย่านตลาดวังหลัง มีทำขายทุกวัน   บางช่วงก็มีปลารากกล้วยทอดแล้ววางขายอยู่ด้วย

ปลารากกล้วยทอดใช้กินแนมกับแกงเผ็ดต่างๆได้เป็นอย่างดี เป็นของคู่ช่วยกันชูรสให้แก่กันและกันเลยทีเดียว ผมว่าอร่อยมากกว่าใช้ปลาตะเพียนแดดเดียวแนมเสียอีก  ปลารากกล้วยเป็นปลาที่อยู่กับทรายก้นท้องนำของลำน้ำที่ไหลตลอดปี มีอยู่ค่อนข้างจะชุกชุมในลำน้ำต่างในพื้นที่ทางตะวันตกของไทย   ฤดูชุกชุมของมันจะอยู่ในช่วงต้นปี จับเอามาเคล้าเกลือตากแดดให้แห้งที่เรียกว่าแดดเด้ียว แล้วก็เอามาทอดในน้ำมันร้อนๆ   ด้วยที่ขนาดของตัวมันไม่ใหญ่ไปกว่าแท่งดินสอดำและยาวไม่เกินครึ่งหนึ่งของแท่งดินสอ ก็จึงสามารถหยิบกินด้วยมือซึ่งจะให้ความรู้สึกที่อร่อยมากกว่าการใช้ช้อน   หรือจะหยิบขึ้นมากินกับข้าวสวยร้อนๆก็อร่อยอีกเช่นกัน   

[เทาชมพู]

ปลารากกล้วยทอด  เห็นบางคนก็ใช้เป็นจานกับแกล้ม กินกับเบียร์ค่ะ
ปลาเล็กๆทอดกรอบ เค็มหน่อยๆ  เสิฟมาร้อนๆ  กินเปล่าๆก็อร่อยค่ะ

[naitang]

นึกเลยเถิดไปถึงปลาช่อนทอดทั้งตัวที่ร้านอาหารจีนเจ้าหนึ่งในพม่าทำ  น่าสนใจก็ตรงที่เอาปลามาบั้ง เอาไปเขย่ากับแป้งในถุงพลาสติกแล้วเอาลงทอดในน้ำมันมากๆ สุกกรอบดีแล้วก็เอาขึ้นมาวางในจานแล้วใช้ส้นมือกดลงไปที่สันหลังปลา เนื้อปลาก็จะแยกออกมาจากก้างกลาง แล้วทำน้ำราดลงไป  ก็จะได้ปลาที่ไม่นอนตะแคงแอ้งแม้งอยู่ในจาน  แถมตักก็ง่ายเพราะเนื้อปลาถูกแยกหลุดออกมาจากก้างกลางให้เรียบร้อยแล้ว

[naitang]

ปลารากกล้วยทอด  เห็นบางคนก็ใช้เป็นจานกับแกล้ม กินกับเบียร์ค่ะ
ปลาเล็กๆทอดกรอบ เค็มหน่อยๆ  เสิฟมาร้อนๆ  กินเปล่าๆก็อร่อยค่ะ

ครับ ทอดมาวางบนโต๊ะอาหาร ก็จะถูกหยิบกินกันคนละหมุบละหมับ ทั้งแกล้มทั้งกินเล่น จึงมักจะเหลืออยู่น้อยเดียวให้เป็นกับข้าว

ปีนี้คงจะมีน้อย ยังไม่เห็นมีวางขายอยู่ในท้องตลาดเลย  หรือไม่ก็ขึ้นเหลาไปหมดแล้วเหมือนกับหอยพิมที่เกือบจะไม่ปรากฎอยู่ในตลาดล่างแล้ว

[naitang]

ด้วยสภาพทางธรรมชาติที่มีปลารากกล้วย ก็ทำให้นึกถึงปลาน้ำจืดอื่นๆที่เอามาทำอาหารได้อร่อยอีกหลายชนิด

ในพวกที่เป็นปลาเกล็ด ผมจะนึกถึงปลาตะโกกบั้งทอดกรอบ เลือกเอาตัวขนาดลำตัวกว้างประมาณฝ่ามือ เอามาทอดให้กรอบแล้วจิ้มน้ำปลาดีกินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมาก  ยิ่งใช้มือช่วยในการกินก็จะยิ่งเป็นสุดยอดของความอร่อยไปเลย    ปลาตะโกกนี้มีก้างแซมอยู่ในเนื้อเหมือนกันปลาตะเพียน แต่แซมแบบไม่หนาแน่นเท่ากับปลาตะเพียน ก้างมีขนาดใหญ่กว่าจึงทำให้ดึงออกได้ง่ายกว่า เมื่อจะนำไปทอดก็จึงไม่จำเป็นต้องบั้งตัวปลาแบบละเอียดเช่นเดียวกับที่ต้องทำกับปลาตะเพียน

ปลาตะโกกเป็นหนึ่งในปลาเกล็ดน้อยชนิดที่เอามาทำต้มยำได้อร่อยมากๆ   

หากเป็นปลาตัวเล็ก ก็เอามาเสียบไม้ ลูบด้วยเกลือป่นหยาบ แล้วเอาไปย่างแบบปักไม้ไว้รอบๆเตา (ผมเรียกว่าย่างมอญ)  ก็จะได้ความอร่อยไม่ต่างไปจากปลาอาหยุและปลาอิวาหนะย่างของญี่ปุ่นเลย  เป็นการย่างแบบอังไอความร้อนมิใช้การย่างอยู่เหนือไฟ    ด้วยข้อจำกัดทางครัวในบ้านของผู้คนในสมัยปัจจุบัน เราก็น่าจะทำได้ด้วยการย่างด้วยการใช้ไฟด้านบนของเตาอบ 

[เทาชมพู]

ปลาตะโกกทอดน้ำปลา

[เทาชมพู]

ชอบปลาทอดอยู่ 2 ชนิด คือ ปลาตาเดียว  กับปลาค้าว
อย่างหลังนี้ไปเจอที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งที่บ้านโป่ง  ต้องดั้นด้นเข้าไป ทางลึกลับซับซ้อนกว่าจะเจอ
ทำปลาค้าวทอดน้ำปลาได้อร่อยมากค่ะ  กรอบนอกนุ่มใน   
แต่ต้องกินร้อนๆ   สั่งกลับมาบ้าน จะไม่กรอบอีก  กลายเป็นปลานุ่มไปเสียเฉยๆ   

[เทาชมพู]

ส่วนปลาตาเดียว ต้องทอดกระเทียม

[naitang]

ปลาเกล็ดอีกชนิดหนึ่งที่น่าจะเคยได้ยินชื่อเลื่องลือว่าอร่อยมากๆก็คือ ปลายี่สก ซึ่งที่นิยมทำเป็นอาหารก็คือ ต้มยำ    ปลายี่สกมีชื่อโด่งดังคู่กับเมืองราชบุรีและกาญจนบุรี แต่ในความเป็นจริงแล้วพบอยู่ในแม่น้ำในหลายจังหวัดทั่วประเทศ   ผมมีความเห็นว่าต้มยำปลายี่สกที่ดังมากๆนั้นก็เพราะว่าร้านเขาใช้ปลายี่สกตัวใหญ่แขวนหรือวางให้เห็นอยู่ในตู้หน้าร้านเลย   ปลายี่สกที่จับได้ในแควใหญ่ แควน้อย และน้ำแม่กลองนั้น มีอยู่ตามวังน้ำ มีตัวนาดใหญ่จริงๆ ถึงระดับใส่คานหามก็หางลากดินเลยทีเดียว เป็นปลามิใด้หาและจับได้ง่ายๆ  

ดังมาก หายาก แพงมาก ก็เลยต้องใช้เนื้อปลาอื่นแทน เท่าที่พอทราบก็คือใช้เนื้อปลานวลจันทร์แทน  

ไป ตจว. เดินเที่ยวตลาดสดยามเช้าของท้องถิ่น หากเห็นปลาตัวคล้ายๆปลากระบอก มีข้างลายดำๆยาวตลอดตัว 7 แถบ ก็ให้นึกถึงว่าเป็นปลายี่สกของอร่อยนะครับ  นึกไปได้เลยว่าจะทำอย่างไรให้ได้มันเป็นอาหารของเรา

[naitang]

อาจารย์บอกว่าชอบปลาค้าวทอดน้ำปลา  อร่อยครับ อร่อยกว่าปลาสวายทอดน้ำปลาเยอะเลย  มันในเนื้อของปลาค้าวมีในสัดส่วนและกระจายพอดีๆ ต่างกับปลาสวายที่มีอย่างอุดม

สำหรับปลาตาเดียวนั้น แน่นอนว่าเอาไปทอดกระเทียมแล้วอร่อยไม่แพ้ใครโดยเฉพาะครีบรอบๆตัวมัน     เอามาทอดให้กรอบแล้วราดด้วยน้ำที่ทำด้วยหมูสับ ขิงซอย และเต้าเจี้ยว ก็สุดยอดเหมือนกัน

ภาษาไทยเรียกว่าปลาตาเดียว ตัวเล็กเรียกปลาลิ้นหมา(ซึ่งเป็นคนละชนิดกัน) แล้วก็มีปลาตากลับที่พบมากในแหล่งน้ำจืดขนาดใหญ่ (เช่น ในอ่างน้ำของเขื่อน)   ของฝรั่งปลาตาเดียวนี้มี 2 ชนิดที่เรียกว่า flounder กับ sole   ปลาตาเดียวที่คนไทยจับมากินกันน่าจะเป็น flounder   สำหรับ sole นั้นคิดว่ามีอยู่ในเฉพาะพื้นที่มหาสมุทรแอตแลนติค  ฝรั่งนิยมกิน flounder ด้วยวิธีการแล่เอาเนื้อด้านบนมาคลุกเครื่องแล้วอบแบบแห้งๆ ส่วน sole นั้นนิยมเอามาอบกับครีม