คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

บาบิคิวปาร์ตี้เป็นวัฒนธรรมฝรั่ง เห็นทางตะวันตกมากกว่าตะวันออกค่ะ 
ในวันที่อากาศดีๆ อยู่กลางแจ้งได้ ไม่หนาวเกินไป โดยมากเป็นวันในฤดูร้อน   ครอบครัวที่มีปู่ย่าตายายลูกหลานนัดกันมาบาบิคิวที่สนามหลังบ้าน    หรือไม่ก็เพื่อนบ้าน หรือไม่ก็บรรดามิตรสหาย 

อาหารยอดฮิทคือเนื้อย่าง   ไม่เคยกินบาบิคิวหมู หรือไก่  กับผักย่าง  เอามาเสียบไม้ปิ้งบนเตาย่าง
ทำทีละเยอะๆ   เห็นแล้วอิ่ม
เมื่อก่อนกินได้โดยไม่รู้สึกอะไร  แต่พอรู้ว่าอาหารปิ้งย่างก่อมะเร็ง เลยกินไม่ลงแล้วค่ะ

[ninpaat]

ไปหาว่าAwamori คืออะไร  อ๋อ เหล้าญี่ปุ่นนี่เอง

ผมมีข้อมูล ขอมาเพิ่มเติมเล็กน้อยครับ เห็นว่าน่าสนใจดี
คือ ผมกูเกิลต่อจากท่านอาจารย์ เลยได้ทราบจากคุณวิกีว่า

Awamori นี้ มีต้นกำเนิดมาจาก เหล้าขาวของไทย เรานี่เอง
แต่จะจริงเท็จมากน้อยแค่ไหน ก็ยังไม่ทราบแน่เหมือนกันครับ
อ้างถึง : https://en.wikipedia.org/wiki/Awamori
It originates from the Thai drink Lao Khao.[4] The technique of distilling reached Okinawa from Thailand
(formerly known as Siam Kingdom) in the 15th century. All Awamori is made from Thai rice ("thai-mai").

[เทาชมพู]

คุณตั้งน่าจะรู้จักเหล้าขาว  คงตอบคำถามนี้ได้ค่ะ

[naitang]

ขออนุญาตเล่าเพื่อเป็นความรู้ในเชิงวิชาการจากประสบการณ์ที่ได้เคยสัมผัสตรง

Awamori ของโอกินาวานั้น ได้มีการยอมรับยอมรับกันทั่วไปทั้งจากฝ่ายผู้ผลิตและในทางวิชาการเชิงประวัติศาสตร์และอุตสาหกรรมว่ามีต้นกำเนิดมาจากไทย เริ่มเผยแพร่และรู้จักกันกว้างขวางในยุคของอาณาจักรริวกิว (โอกินาวา) ซึ่งเป็นยุคที่เรามีการค้าขายกับจีนโดยเฉพาะสินค้าพวกเครื่องปั้นดินเผาสังคโลก   ที่จริงแล้วบรรดารัฐชายฝั่งเช่นฟิลิปปินส์ เวียดนาม ก็มีการค้าขายกับจีนในสินค้าชนิดนี้ 

เรือสำเภาต่างๆจะเดินทางไปจีนในช่วงเวลาของลมมรสุมตะวันตะเฉียงใต้-ตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งด้วยลมและกระแสน้ำจะทำให้สำเภาทั้งหลายต้องเข้าสู่โอกินาวา โอกินาวาหรือเกาะริวกิวก็เลยทำหน้าที่เป็นศูนย์พักสินค้าก่อนที่จะขนย้ายเข้าสู่แผ่นดินจีน    ผมไม่มีข้อมูลที่จะกล่าวว่านอกจากสินค้าหลักแล้ว จะมีสินค้าทางวัฒนธรรมของรัฐชายฝั่งอื่นใด(นอกจากของไทย)ตกค้างอยู่ที่โอกินาวา  ที่รู้แน่ๆและเป็นที่ยอมรับกันอย่างถาวรของชาวโอกินาวาไปแล้วก็คือเหล้าขาวหรือเหล้าโรงของไทย ซึ่งเขาเขียนเผยแพร่เลยว่า อะวาโมริก็คือเหล้าโรงของไทย  และที่ยังมีการถกแต่ก็ค่อนข้างจะยอมรับกันกลายๆแล้วในญี่ปุ่นก็คือ ต้นทางของ Sushi ก็มาจากไทย   

[เพ็ญชมพู]

ของไทยที่ถ่ายทอดไปอยู่ในสังคมญี่ปุ่นผ่านริวกิว

นอกจากสินค้าอื่นๆที่ไปสู่จีนและญี่ปุ่นผ่านริวกิวแล้วยังมีเรื่องเหล้าที่ผมพอทราบมา

ชาวเกาะโอกินาวาและญี่ปุ่นยอมรับเป็นเอกฉันท์ว่าเหล้า Awamori ซึ่งเป็นเหล้าชั้นดี มีราคาแพงและค่อนข้างจะหายากบนเกาะญี่ปุ่นนั้น มีต้นกำเนิดมาจากไทย

เท่าที่ผมตามอ่านและประมวลข้อมูล เหล้าโรงของไทยนั้นน่าจะมีต้นกำเนิดมาจากวิธีการทำเหล้าของจีน เนื่องจากวิธีการทำน้ำเมาพื้นบ้านของไทยแท้ๆนั้น ไม่ผ่านกระบวนการกลั่น เรามีน้ำตาลเมา สาโท กระแช่ อุ ล้วนแต่ไม่มีการกลั่น แต่จีนมีการทำเหล้าที่ผ่านการกลั่นมานานมากแล้ว ที่เรียกว่า จู แล้วก็จำได้คลับคล้ายคลับคลาว่า มีคำในภาษาจีนเรียกเหล้าพื้นบ้านที่ทำมาจากข้าวว่า เลาลอน (เหล้าโรง ?) ไม่ทราบว่าแล้วต่างกันอย่างไร แต่ก็มีข้อสงสัยอยู่ว่าเหล้าโรงของไทยนั้นทำจากข้าวเหนียว ในขณะที่จีนไม่น่าจะมีการปลูกข้าวเหนียว จึงน่าจะเป็นการทำเหล้าจากข้าวเจ้ามากกว่า ดังนั้น จู จึงน่าจะต่างจาก เลาลอน ตรงนี้ ดังนั้นจึงอาจจะพอกล่าวได้ว่า เหล้าโรง(ของไทย)นั้นทำโดยไทยโดยวิธีการกลั่นเหล้าของจีน

ในสมัยที่ไทยติดต่อกับริวกิวนั้น มีการขนเหล้าไปริวกิวด้วย จนชาวริวกิวเอาวิธีการทำของไทยไปผลิตในริวกิว เหล้าที่ขนไปก็ใส่ในใหซึ่งเป็นใหดินเผาเคลือบผิวด้านนอก มีปากคอดเล็ก ผมเคยเห็นทั้งที่มีฝาเป็นเกลียวและที่ใช้จุกอุด ใหชนิดนี้น่าจะพบได้หลายๆแห่งใน กทม.ที่เป็นแหล่งอยู่อาศัยดั้งเดิม ที่เคยเห็นเป็นเศษอยู่หลายใบที่บริเวณด้านหลัง รพ.สงฆ์ เมื่อมีการขุดดินฐานรากเพื่อตึก ใหชนิดนี้มีทั้งแบบที่ไม่มีหู มีหูข้างเดียว และมี 2 หู ก็ไม่ทราบว่าใช้บรรจุของเหลวต่างประเภทกันอย่างไร

กรรมวิธีการผลิตเหล้า Awamori ของโอกินาวาในปัจจุบันต่างจากดั้งเดิมไปพอสมควร มีเพียง 2 สิ่งที่ยังคงเดิมอยู่ คือ ข้าว ยังคงต้องใช้ข้าวจากไทย และกลิ่นที่ยังคงเอกลักษณ์ของเหล้าโรง

เหล้าโรงของไทยเป็นการหมักขั้นตอนเดียวจบ (Single fermentation) ใช้เชื้อหมักจากแป้งข้าวหมาก เรียกว่ามีหลากหลายเชื้อยีส ของ Awamori แต่เดิมก็เป็นแบบเดียวกับไทย ในปัจจุบันเป็นการหมักสองขั้นตอน (Double fermentation) จำไม่ได้แม่นว่าเริ่มเปลี่ยนเมื่อใด แต่รู้สึกว่าเริ่มเป็นแบบสมัยใหม่เมื่อหลังสงครามโลกครั้งที่สอง เชื้อยีสที่ใช้มีการเพาะและคัดแยกให้บริสุทธิ์ แต่ละโรงเหล้าก็จะมีการเลือกใช้เชื้อที่ต่างกัน ปัจจุบันนี้มีทั้งหมด 48 โรง และจำกัดจำนวนผู้ผลิตให้อยู่เพียงเท่านี้ ใช้ข้าวจากไทยรวมกันระหว่างปีละ 30,000 - 40,000 ตัน

เหล้าที่ผลิตแล้วจะขายทั้งเหล้าใหม่และเหล่าที่เก็บบ่มแล้ว (คล้ายแนวคิดของเหล้าวิสกี้) เหล้าที่เก็บบ่มยิ่งนานยิ่งมีราคาแพง ที่ทราบมีการเก็บบ่มไว้ถึงระดับ 15 ปี การบ่มมีอยู่ 2 แบบ คือ บ่มในแท้งสแตนเลสขนาดหลายพันลิตร และบ่มในโอ่งหรือใหดินเผา หากกลิ่นยังไม่รุนแรงตามมาตรฐานก็จะเติมกลิ่นลงไปอีก เหล้าโรงไทยอย่าไรก็อย่างนั้นแหละครับ แต่กลิ่นเขาดูจะนุ่มนวลกว่าสักหน่อย

เหล้าที่บรรจุขวดขายมักจะเป็นเหล้าบ่มเก็บ 5  ปี 10 ปี และ 15 ปี และใช้วิธี Blend ให้มีความเป็นเหล้าเก่าเหมือนกับเหล้าวิสกี้ของสก๊อต โดยมีมาตรฐานควบคุมของเขาเอง ผมจำอัตราส่วนการผสมไม่ได้ แต่โดยหลักการก็คือเอาเหล้าที่เก่ากว่า (เป็นส่วนน้อย)มาผสมกับเหล้าที่ใหม่กว่า (เป็นส่วนมาก)

เหล้า Awamori นี้กำลังขยายและเริ่มเป็นที่นิยมของตลาดในยุโรป ปัจจุบันนี้มีญี่ปุ่นมาลงทุนผลิตเหล้าขาวในไทยอยู่ 2 - 3 ราย ส่งกลับไปขายในญี่ปุ่น แต่ไม่เรียกว่า Awamori เป็นเหล้าที่มีกลิ่นเหมือนเหล้าโรงแต่กลิ่นเบาบางกว่ามาก เขานิยมกินกันแบบผสมนำ้ร้อน  

[เพ็ญชมพู]

ถัดจากเหล้าโรง ซึ่งริวกิวเอาไปเป็นเหล้า Awamori แล้ว ก็เป็นเรื่องของ Sushi ที่ญี่ปุ่นเอาไปจากปลาส้มของไทย

เรื่องนี้ยังไม่เป็นที่ยืนยันแน่นอน แต่คนญี่ปุ่นส่วนมากก็ยอมรับแล้วว่า ต้นกำเนิดของซูชินั้นแปลงมาจากปลาส้มของไทย

ผมประมวลจากข้อมูลที่หาอ่านได้ตามเว็บไซด์ จากการสนทนา และจากรายการโทรทัศน์ของญี่ปุ่น พอจะสรุปได้ว่า มันคงจะเริ่มต้นจากวิธีการถนอมอาหารประเภทปลาวิธีการหนึ่งของจีน คือการเอาปลา (ใส่เกลือเล็กน้อย) มาเรียงสลับชั้นกับข้าวสุกในภาชนะ (ให) เมื่อเก็บไว้ระยะหนึ่ง ทั้งปลาและข้าวจะมีรสเปรี้ยวเนื่องจากกรดแล็คติค ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ได้นานวันไปอีกระยะหนึ่ง เมื่อจะกิน เขาก็จะเอาเฉพาะเนื้อปลาออกมาทำอาหาร ส่วนข้าวก็จะทิ้งไป คนจนซึ่งขาดข้าวก็จะเอาข้าวรสเปรี้ยวนั้นไปกิน อันนี้เป็นเรื่องในจีน

ในไทยสมัยอยุธยานั้น เราก็มีการทำปลาส้ม แต่แทนที่จะเอาข้าวมาคลุมปิดปลาเป็นส่วนมาก เรากลับเอาข้าวใส่ในท้องปลาด้วย ทำเก็บไว้เป็นสะเบียง เมื่อจะกินก็เอาออกมาและกินทั้งปลาและข้าว แต่ไม่ทราบว่าจะใช้วิธีกินสด ปิ้ง ย่าง แอบหรือหมก ผมว่าคงจะไม่ใช้วิธีทอดหรือชุบแป้งทอดดังปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม ปลาส้มนี้ก็คือสะเบียงอาหารที่ใช้ในเรือสำเภาที่เดินทางขึ้นล่องระหว่างอยุธยากับริวกิว ดังที่เคยกล่าวมาแล้วว่า ในน่านน้ำของริวกิวนั้นมี่ทั้งญี่ปุ่นที่เป็นคนดีและโจรสลัดเยอะ ปลาส้มนี้จึงเป็นที่รู้จักของคนญี่ปุ่นและกินกันในญี่ปุ่น ซึ่งคงจะเป็นที่นิยมแพร่หลายกันพอสมควร ขนาดใหนไม่ทราบ แต่เรื่องก็มีอยู่ว่า วันหนึ่งในช่วงต้นของ ค.ศ.1800 เจ้าของร้านอาหารในญี่ปุ่นคนหนึ่งจะทำการเปิดร้านขายอาหารนี้ (ข้าวส้มปลาส้ม) แต่สินค้าขาดตลาดหาของไม่ได้ ไม่รู้จะทำอย่างไรดี จึงเอาหน้ารอดด้วยการเอาข้าวสุกผสมด้วยน้ำส้มแล้วกินกับเนื้อปลาสด จึงเป็นการเริ่มของซูชิตามแบบฉบับของญี่ปุ่นที่ผันแปรรูปร่างมาดังที่เห็นอยู่ในปัจจุบัน

ซูชิจึงเป็นข้าวผสมน้ำส้มมิรินและเกลือปิดทับด้วยเนื้อปลาสด ในปัจจุบันนี้ หน้าของซูชินอกจากปลาสดหลากชนิดทั้งน้ำเค็มและน้ำจืดแล้ว ยังมีกุ้ง หอย ปลาหมึก ไข่ปลา ไข่กุ้ง ไข่เจียว สาหร่าย เนื้อคอลูกม้า ฯลฯ สารพัด ทั้งที่สดและทำสุกแล้ว

เป็นอันว่าญี่ปุนรับถ่ายทอดไปจากไทยผ่านริวกิวที่แน่ชัดแล้ว 2 เรื่อง

[naitang]

Awamori มีการผลิตเฉพาะในโอกินาวา เป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะถิ่นที่ได้รับการปกป้องทางภูมิปัญญา มีโรงงานที่ได้รับใบอนุญาตให้ทำการผลิตได้อยู่ 48 โรงงานเท่านั้น (ถ้าจำไม่ผิดนะครับ) เนื่องจากโรงงานเหล่านี้สามารถสืบย้อนกลับการผลิตไปได้ตั้งแต่เก่าก่อนโน๊น..  มีการตั้งสมาคมผู้ผลิต มีการตั้งข้อบังคับและมาตรฐานต่างๆที่เข้มงวด และไม่มีการอนุญาตให้ตั้งโรงงานใหม่เพิ่มเติมขึ้นมาเลย  

โดยพื้นฐานแล้ว Awamori เป็นของหายากบนเกาะญี่ปุ่น จนกระทั่งเมื่อประมาณ 15 ปีที่แล้ว ได้เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นบนเกาะญี่ปุ่น รวมทั้งได้มีการทำตลาดในต่างประเทศด้วยซึ่งก็กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น  ความหายากก็เข้าสู่ความขาดแคลน  ก็เลยมีการเข้ามาลงทุนผลิตในไทย โรงงานก็อยู่แถวอยุธยา ผมทราบว่ามีอยู่ 2 ยี่ห้อเมื่อประมาณ 10+ปีมาแล้ว ไม่รู้ว่าในปัจจุบันนี้มีเพิ่มขึ้นหรือไม่  เหล้าที่ผลิตส่งกลับไปญี่ปุ่น หรือจะส่งออกไปยังประเทศอื่นก็มิทราบ แต่จะไม่ใช้ชื่อว่า Awamori   ผมเคยลองแล้วทั้ง 2 ยี่ห้อ กลิ่นรสก็คือเหล้าขาวของไทยนั้นแหละครับ   พอจะกล่าวได้ว่า หากรินมาเสร์ฟก็แทบจะบอกไม่ได้ว่าเป็น Awamori หรือ เหล้าขาวที่ผลิตในประเทศไทยส่งออกไป  ดีแต่ที่ญี่ปุ่นเขาซื่อสัตย์ ไม่หรอกกัน  

[naitang]

ครับ เล่าซ้ำ

[ninpaat]

ขอขอบพระคุณท่านอาจารย์ สำหรับความรู้ครับ

[naitang]

Awamori มีข้อกำหนดตายตัวว่าต้องผลิตจากข้าวขนิดเม็ดยาว และต้องเป็นข้าวของไทย (นำเข้าไปปีละประมาณ 40,000+ ตัน)  ต่างกับเหล้าสาเกที่ก็มีข้อกำหนดตายตัวว่าต้องผลิตจากข้าวเม็ดสั้นของญี่ปุ่น

เหล้าขาวของไทยที่ต้มกลั่นกินเองแบบชาวบ้าน มีทั้งทำจากข้าวเจ้า ขาวเหนียว และข้าวโพด แต่หากเป็นเหล้าของในการควบคุมของรัฐก็จะไม่มีที่ทำจากข้าวโพด แต่จะมีเพิ่มเข้าไปที่ทำจากน้ำเหลิืองที่ได้มาจากการทำน้ำตาลทราย   แต่ก่อนนั้น เหล้าขาวในความควบคุมของรัฐถูกกำหนดความแรงไว้ที่ 28 ดีกรี แต่ในปัจจุบันนี้ส่วนมากจะเป็น 40 ดีกรี   ในขณะที่เหล้าสีจะมีความแรงอยู่ที่ 35 ดีกรี ซึ่งในปัจจุบันนี้ส่วนมากก็จะยังคงการผลิตอยู่ที่ระดับนี้ 

[naitang]

กลับไปที่เรื่องของการทำให้สุกเร็วด้วยไฟแรงกับสุกช้ากับไฟอ่อน

สุกเร็วด้วยไฟแรงนั้น  ฝรั่งจะใช้กับการย่างเนื้อ steak เป็นหลัก ของไทยก็ใช้สำหรับการย่างหมู/เนื้อน้ำตก    การย่างทั้งของไทยและฝรั่งมีความเหมือนกันอยู่ 2 เรื่องคือ การพลิกชิ้นเนื้อกลับไปมาเพียง 2-3 ครั้งเท่านั้น และการใช้เนื้อที่มีอุณหภูมิระดับห้องในการย่าง   ที่ต่างกันก็คือ ของฝรั่งจะมีการ marinate ชิ้นเน้ื้อนั้นๆ จะด้วยตัวของมันเองหรือจะด้วยเครื่องปรุงอื่นใดก็ตาม ส่วนของไทยนั้นเกือบจะไม่มีการ marinate ใดๆเลย   ความอร่อยของฝรั่งอยู่ที่รสในตัวของชิ้นเนื้อ ของเราอยู่ที่การเอามาปรุงหรือจิ้มกับเครื่องจิ้มในภายหลัง   

[naitang]

เมื่อเอาเคล็ดของฝรั่งและของไทยนำมารวมกันทำจานเนื้อย่าง/หมูย่าง เราก็จะได้เมนูจานที่อร่อยไม่น้อยเลยทีเดียว 

[naitang]

เนื้อที่จะนำมาย่างแบบไฟแรงนั้นควรจะเป็นเนื้อที่มีมันแทรกอยู่ในเนื้อหรือมีมันติดอยู่ที่ชายขอบของชิ้นเนื้อ เพราะมันจะทำให้เนื้อชิ้นนั้นเมื่อย่างแล้วไม่แห้ง   steak อร่อยๆของฝรั่งที่ใช้วิธีปิ้งบนไฟแรงจึงมักใช้เนื้อส่วนที่เรียกว่า Rip eyes, T-bone และ Strip (เรียกชื่อต่างๆกัน)  ส่วนสำหรับเนื้อสเต็กส่วนที่ไม่เหนียวและไม่ติดมันนั้นจะใช้วิธีจี่บนกระทะเหล็กหล่อร้อนๆ (เช่น Filet mignon)

ความหนาของเนื้อที่จะเอามาย่างแบบไฟแรงนั้นก็มีความสำคัญ ก็ควรมีความหนาระหว่าง 3-4 ซม. ด้วยมีความสัมพันธ์กับวิธีการย่าง ซึ่งวิธีการย่างที่สำคัญก็คือ เนื้อนั้นจะต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง การปรับความสมดุลย์ของระดับความร้อนของไฟ และการกลับชิ้นเนื้อ

หลักก็คือ ย่างด้านหนึ่งไปจนเห็นน้ำเนื้อฉ่ำขึ้นมาบนผิวหน้าด้านบน แล้วจึงพลิกกลับด้านชิ้นเนื้อนั้น  น้ำเนื้อก็จะถูกอมฉ่ำอยู่ในชิ้นเนื้อนั้นๆ รอจนพอเห็นน้ำเนื้อเริ่มจะฉ่ำขึ้นมาก็พลิกกลับด้านเพื่อให้ผิวแห้ง แล้วยกออกเสิร์ฟ   ก็จะได้ชิ้นเนื้อที่มีความสุกพอดี (medium rare) หากแช่นานไปอีกหน่อยก็จะได้ความสุกขนาด medium   

[naitang]

ไม่ได้มีจัดเจนในเรื่องนี้หรอกครับ ได้มาจากพ่อของเพื่อนชาวอเมริกันนานมาแล้ว และก็ได้เห็นย้ำอยู่อีกสองสามครั้ง ที่บ้าน prof.เมื่อครั้งเรียนอยู่ที่อเมริกาครั้งหนึ่ง และอีกสองสามครั้งเมื่อไปคุมงานที่แคนนาดา

[naitang]

หมูที่ตัดแบบเอามาทำ pork chop ก็น่าจะเอามาย่างให้สุกแบบใช้ไฟแรงได้เหมือนกัน เพราะมีส่วนที่เป็นมันติดอยู่บริเวณขอบ แต่จะต้องเป็นการตัดแบบเต็มความกว้างของซี่โครง มิใช่การตัดแบบแบ่งครึ่งซี่โครงที่มีการขายกันอยู่ในตลาดบ้านเรา ซึ่งสำหรับเนื้อหมูนี้น่าจะต้องมีการหมักด้วยเครื่องปรุงรสเสียก่อน   ต่างกับเนื้อวัวที่จะหมักด้วยเครื่องปรุงหรือไม่ก็ได้ ในกรณีที่ไม่ใช้เครื่องปรุงก็จะต้องให้มันได้มีโอกาสบ่มด้วยตัวมันเองในตู้เย็น อย่างน้อยก็ตั้งแต่เช้าก่อนที่จะเอามาย่างในตอนเย็น

แต่หากจะจี่บนกระทะเหล็กร้อนๆ จะใช้เพียง Rosemary สักช่อหนึ่งวางอยู่ใต้ชิ้นเนื้อหมูหรือเนื้อวัว ก็จะทำให้เนื้อชิ้นนั้นๆมีความหอมชวนกินขึ้นไปอีกมากเลยทีเดียว 

ในปัจจุบันนี้ ต้น Rosemary และช่อสดเป็นของหาได้ง่าย จะซื้อหามาปลูกเองก็ได้ ต้นหนึ่งราคาไม่สูงมากนัก จะลองซื้อมาสักกระถางหนึ่งแล้วลองเลี้ยงให้มันรอดได้ข้ามปีก็ดูจะเป็นความท้าทายที่ดี จะเลี้ยงในบ้านก็ได้นอกบ้านก็ได้