คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

ข้าวแช่
กินข้าวแช่ได้ค่ะ   ถึงหน้าร้อนเพื่อนจะชวนไปกินก็กินได้ แต่ไม่ถึงกับติดใจ   
ไม่ใช่เพราะไม่อร่อย  แต่คงเป็นเพราะไม่ได้ชอบรสชาติของข้าวแช่เป็นพิเศษกว่าอาหารอย่างอื่น 

[naitang]

เช่นเดียวกับอาจารย์ครับ มิใช่อาหารโปรดของผม แต่ก็กินได้และสัมผัสได้ถึงความแตกต่างกันของแต่ละเจ้า  สำหรับผมนั้น มีความรู้สึกว่ามันเป็นของที่ดูเบาๆ สวยงาม จุ๋มจิ๋ม ไอ้โน่นนิด ไอ้นี่หน่อย ดูไม่หนักแน่น ไม่พอคำ และไม่หนักท้อง

ข้าวแช่นี้มีชุดเครื่องประกอบที่ทำยาก และจะทำให้ได้อร่อยอย่างพอดีๆและกลมกลืนกันไปทั้งหมดก็จะยากขึ้นไปอีก จะต้องมีความพิถีพิถัน ใจเย็นแต่ละเรื่อง แต่ละเครื่องเคียงจะต้องใช้เวลาในการทำ  ข้าวก็จะต้องหุงให้เป็นเม็ดสวยๆ ในสมัยก่อนที่หุงข้าวแบบเช็ดน้ำก็จะหุงไม่ยาก เมื่อได้ข้าวที่เริ่มจะสุกเสมอกันทุกเม็ด ก็ตักออกเอามาแช่น้ำเย็นแล้วขัดให้เม็ดขาวสวยเสมอกัน  น้ำที่จะใส่ลงไปให้เป็นข้าวแช่ก็ต้องทำล่วงหน้าเป็นวันด้วยการแช่ด้วยดอกไม้ให้หอม (โดยเฉพาะดอกมะลิหรือดอกกุหลาบมอญ) แต่ก่อนนั้นน้ำที่ใช้ยังต้องเป็นน้ำฝนอีกด้วย   

เล่าไปได้ดั่งว่าเคยทำเอง ไม่เคยทำหรอกครับ เคยแต่ได้เห็นการทำในภาพแบบกระท่อนกระแท่น และได้รู้จากการพูดคุยซักถามด้วยความอยากรู้กับแม่ครัวรุ่นเก๋า 

[เทาชมพู]

ข้าวแช่ยุคก่อนต้องขัดเมล็ดข้าวจนขาวใส    น้ำเย็นก็น้ำฝนลอยดอกมะลิจนหอม    สมัยนี้ ใครจะไปขัดเมล็ดข้าวอยู่ได้
น้ำฝนก็ไม่ปลอดภัย    ดอกมะลิก็ฉีดยา
กลายเป็นข้าวสุกใส่น้ำแข็ง   คนละรสกันค่ะ

[naitang]

อาจารย์เดาออกเลยว่า เรื่องราวต่อไปจะเป็นในทำนองนั้น

คิดว่า หากจะทำกินเองก็ยังน่าจะพอจะมีวิธีแก้ไขอยู่บ้าง ที่พอจะนึกได้ก็มี เช่น ใช้น้ำที่ผ่านกระบวนการ RO ที่มีระบบปรับให้เป็นน้ำอ่อน (อย่างน้อยก็เป็นน้ำที่ได้รับการถูกปรับให้เข้าไปใกล้กับน้ำฝนมากที่สุด)  ใส่ภาชนะตั้งทิ้งไว้ข้ามวัน (เพื่อลดปริมาณคลอรีนที่ใช้ฆ่าเชื้อโรคในน้ำ) แล้วจึงเอาน้ำนั้นมาลอยดอกกุหลาบมอญ (เพื่อลดหรือเลี่ยงยาฆ่าแมลง อย่างน้อยดอกกุหลาบมอญก็ถูกพ่นยาน้อยกว่าดอกมะลิ) หรือดอกกระดังงา (ไม่น่าจะมีการพ่นยา แต่คงหาได้ยากหน่อย)   แล้วก็ใช้น้ำแช่เย็นแทนที่จะใช้น้ำแข็งใส่ให้เย็น

หากอยากกินจริงๆ จะเข้าร้านก็ดูจะแพงเกินที่กระเป๋าจะรับไหว ก็อาจจะลองซื้อกินจากแม่ค้า ดูที่ใช้หม้อดินใส่น้ำดอกไม้และที่ใช้ปลาหวาน มิใช่ใช้หมูหวานฝอย ก็พอจะได้อยู่แม้ว่าจะมีเครื่องเคียงที่ไม่หรูหรา มีแต่เพียงลูกกะปิ หัวไช้เท้าหวาน และปลาหวาน ก็ตาม    ที่จะขาดต่างไปจากร้านดีๆราคาสูงๆก็จะมีอาทิ พริกหยวกยัดใส้ชุบแป้งทอด หอมแดงสอดใส้ชุบแป้งทอด มะม่วงจัก เหง้ากระชาย ... 

[naitang]

พรุ่งนี้เช้าและอีกสองสามวันถัดไปเป็นวันที่ควรจะเข้าไปเดินชมตลาดชุมชน เพราะจะได้เห็นพืชผัก ของกิน ของใช้หลายๆอย่างที่ผู้ที่กลับบ้านได้นำติดตัวกลับมาวางขาย หรือได้ยินเรื่องราวที่เขาเล่าสู่กันฟัง   มันให้ภาพที่สามารถเล่าเรื่องราวทางวิถีชีวิต สังคม วัฒนธรรม และสภาพความเป็นอยู่ของผู้คนที่มีพื้นเพอยู่ในพื้นที่ต่างๆกันในจังหวัดต่างๆได้เป็นอย่างดี   จะพูดคุยสอบถามอะไรๆเขาก็มีความยินดีที่จะพูดคุยเล่าสูกันฟัง

ก็เป็นความชอบอย่างหนึ่งที่ได้เรียนรู้วิถีชีวิตและสังคมที่เป็นจริงรอบๆตัวเราทั้งในเชิงของ social & cultural anthropology  แล้วก็รู้สึกว่าเป็นประโยชน์ที่ได้แลกเปลี่ยนและถ่ายทอดความรู้ระหว่างกัน อย่างน้อยทั้งเราและเขาก็คงจะได้นำไปคิดไปพัฒนาให้เกิดประโยชน์แก่ส่วนรวมในองค์รวม

[naitang]

เขาว่าข้าวแช่มีรากเหง้าเป็นอาหารมอญ ก็คงจะเป็นเช่นนั้น  แต่ก็น่าสนใจเหมือนกันว่า คงจะเป็นฝ่ายไทยที่เป็นผู้รังสรรค์เครื่องเคียงที่อร่อยให้กับข้าวแช่  เช่น ลูกกะปิชุบแป้งทอด   หากใช้กะปิมอญซึ่งทำด้วยปลาตัวเล็ก ก็ยังนึกภาพไม่ออกว่าว่ามันจะหอมอร่อยเท่ากับกะปิไทยซึ่งทำด้วยเคยได้อย่างไร   

กะปิมอญนำมาใช้ในการทำแกงป่าได้อร่อยมากกว่าใช้กะปิไทยครับ และก็เอามาตำน้ำพริกกะปิแบบแห้งๆกินกับผักสด ได้ความอร่อยของน้ำพริกกะปิไปอีกแบบหนึ่งเลยทีเดียว

ก็เคยมีความสงสัยอยู่เหมือนกันว่า อาหารไทยอร่อยๆที่ว่าทำสืบทอดกันมาแต่โบราณนั้นใช้กะปิที่ทำจากปลาหรือกะปิที่ทำจากเคย เพราะชาวบ้านที่อยู่ไปทางขอบด้านตะวันตกของลุ่มเจ้าพระยาจะรู้จักกะปิมอญ และจะเลือกใช้กะปิมอญหรือจะใช้กะปิไทยในการทำอาหารแต่ละชนิด   

[naitang]

กะปิ เป็นส่วนประกอบหลักในการทำอาหารที่อร่อยได้หลายอย่าง   

เริ่มได้ตั้งแต่เอามะม่วงเปรี้ยว (โดยเฉพาะมะม่วงแก้วอ่อน) จิ้มกับกะปิกินดับกระหายน้ำและลดความเหนียวปาก กินเป็นของแกล้มกับเมรัย

สามารถใส่เครื่องเคราต่างๆได้ทั้งแบบสดหรือแบบแห้งลงไปในกะปิ เคล้ากันให้ทั่ว ก็จะได้เครื่องจิ้มสำหรับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวต่างๆ  ซึ่งเครื่องเคราเหล่านั้นก็ยังสามารถเลือกที่จะใส่หรือไม่ใส่อย่างไดก็ได้และก็ไม่มีปริมาณตายตัวอีกด้วย ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความเหมาะสมและความพอดีของรสปากของเราว่าเมื่อกินรวมกับผลไม้ที่เอามาจิ้มแล้วจะทำให้รู้สึกอร่อยจี๊ดจาดไปเลยเช่นใด

เดี๋ยวนี้รถเข็นขายผลไม้ก็ยังมีทีเด็ดอีก คือเอากะปิใส่คลุกเข้าไปก้บน้ำตาลทราย พริกป่น และเกลือ ได้เป็นของจิ้มที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง

เราก็เลยมีเครื่องจิ้มสูตรใครสูตรมันที่เรียกว่า น้ำปลาหวาน พริกกับเกลือใส่กะปิ ....   ไม่แน่ใจนักว่ามีเครื่องจิ้มแบบนี้ในหมู่ประเทศอาเซียนด้วยกันมากน้อยเพียงใด     

[เทาชมพู]

มะม่วงจิ้มกะปิ

[naitang]

มีอาหารไทยหลายอย่างที่ใช้กะปิเป็นตัวชูโรง ก็มีเช่น แกงเลียง ต้มส้ม หลนกะปิ/กะปิคั่ว หมูผัดกะปิ ถั่วแขกผัดกะปิ สะตอผัดน้ำพริกกะปิ กะปิหวาน ข้าวคลุกกะปิ.....

ด้วยความหลากหลายของอาหารที่ใช้กะปิ ผู้ทำกะปิขายก็เลยผลิตกะปิออกเป็นสองชนิด คือสำหรับใช้ในน้ำพริกแกง กับที่ใช้ในการตำน้ำพริกกะปิและทำอาหารอื่นๆ เท่าที่รู้โดยหลักๆก็คือต่างกันที่ความเค็ม ซึ่งผมคิดว่าน่าจะต่างกันที่วัตถุดิบด้วย  (กะปิที่ใช้ทำแกงอาจจะเป็นลูกครึ่งระหว่างกะปิมอญกับกะปิไทยก็ได้ คือมีส่วนผสมทั้งปลาและเคย)  

[naitang]

ภาพของอาจารย์ทำให้นึกย้อนไปถึงเมื่อครั้งยังเยาว์วัยจนกระทั่งทำงานในท้องถิ่นทุรกันดาร    ผลไม้อะไรๆที่มีรสเปรี้ยวทั้งหลายก็จะเอามาจิ้มกับกะปิกินกันอย่างนั้นเลย รู้สึกว่ามีอร่อยมาก เป็นความลงตัวกันอย่างดีระหว่างความเปรี้ยวของผลไม้กับความเค็มและความหอมของกะปิ  อร่อยมากกว่าเอามาจิ้มกับเกลือทะเล และแน่นอนว่าอร่อยกว่าจิ้มกับเกลือป่น (ซึ่งทำมาจากเกลือหินผสมไอโอดีน)

[naitang]

ข้าวคลุกกะปิมีองค์ประกอบของเครื่องปรุงง่ายๆ ก็มีกุ้งแห้ง มีไข่ฝอย มีหอมแดงซอย มีมะม่วงดิบซอย พริกขี้หนู กระเทียมเจียว แล้วก็มีเครื่องเคียงเป็นหมูหวาน และ/หรือกุนเชียง  แต่จะทำให้เป็นจานที่อร่อยนั้นไ่ม่ง่ายนัก

[เทาชมพู]

ข้าวคลุกกะปิ

[superboy]

แถวบ้านมีผักบุ้งผัดกะปิด้วย ผัดแห้ง ๆ น้ำไม่มาก แต่ส่วนใหญ่จะเป็นถั่วฝักยาวมากกว่า ผมนี่ผมมากเลยกะปิ 

[เทาชมพู]

น่ากินมากเลยค่ะ  ผักบุ้งผัดกะปิ

https://pantip.com/topic/32187063

[naitang]

ยังไม่เคยทานเลยครับ  จะต้องหาโอกาสลองบ้างเสียแล้ว