คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ต้มส้มเป็นอาหารทีี่ความอร่อยไม่ได้เกิดจากฝีมือในการปรุงรสแต่เพียงอย่างเดียว แต่เป็นฝีมือในการเลือกเครื่องปรุงต่างๆที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสมอีกด้วย (เช่น ขิงจะต้องเป็นขิงวัยกระเตาะ กะปิจะต้องเป็นชนิดดีที่มีความหอม ต้นหอมก็ต้องสด)  รสและกลิ่นหอมของต้มส้มส่วนหนึ่ง (มากๆด้วย) ได้มาจากวัตถุดิบ   ส่วนการใช้เครื่องปรุงรส เช่น น้ำตาล (ปี๊บ) น้ำมะขามเปียกนั้น เป็นเสมือนการใช้ความสามารถในการปรับรสปร่าของเครื่องประกอบต่างๆให้ผนวกรวมเป็นหนึ่งเดียวกันให้เกิดเป็นความอร่อย

ต้มส้มนี้แต่ก่อนนิยมใช้ปลาเพียงสองชนิดเท่านั้น คือ ปลาทูกับปลากระบอก  จะว่าเป็นเมนูอาหารอย่างหนึ่งของผู้คนในจังหวัดชายทะเลก็คงจะไม่ผิด  เดี๋ยวนี้มีทำด้วยปลาช่อนและปลานิลขายตามร้านขายข้าวแกง

[naitang]

อีกหนึ่งเมนูจากปลาทูโป๊ะ ได้แก่ ปลาทูต้มกะทิกับสายบัว ซึ่งอาจจะเรียกชื่อต่างๆกันไป อาทิ ปลาทูต้มสายบัว สายบัวต้มกะทิกับปลาทู ปลาทูต้มสายบัว ต้มกะทิสายบัว หรือต้มสายบัวเฉยๆ 

เมนูนี้ก็ไม่ค่อยจะเห็นมีทำกันแล้ว แต่ยังก็พอจะมีร้านขายข้าวแกงบางเจ้าทำขายอยู่ โดยเฉพาะในตลาดอาหารเย็นขนาดใหญ่    อาหารจานนี้ในปัจจุบันนี้จะพบว่าขาดเครื่องปรุงที่สำคัญไปอย่างหนึ่ง คือ มะดัน หรือ ตะลิงปิง   เป็นการขาดตัวการสำคัญที่ทำให้อาหารจานนี้มีความอร่อยแบบล้ำลึกไปเลย ซึ่งจะว่าไปแล้วทั้งมะดันและตะลิงปิงก็หาซื้อในตลาดสดชุมชนทั่วไปไม่ได้แล้ว  กลายเป็นไม้เก่าประจำสวน เกือบจะไม่มีการปลูกใหม่กันเลย

[เทาชมพู]

ปลาทูต้มกะทิกับสายบัว

[naitang]

ซื้อปลาทูมาเยอะแยะ กินไม่ทัน ไม่ว่าจะยังอยู่ในสภาพของปลาทูจากเข่งหรือเอามาทอดแล้ว ไม่เป็นไร เอามาทำเป็นยำปลาทูหรือจะทำเป็นเมี่ยงปลาทูที่แสนอร่อยได้     เอาที่ทอดแล้วมาทอดซ้ำ (อุ่น)ในน้ำมันร้อนๆ ที่ยังไม่ทอดก็เอามาทอดเสีย  แล้วก็แกะเอาแต่เนื้อใส่จานไว้

หากจะทำเมี่ยงปลาทู ก็เอาหอมแดง เอาขิง เอามะนาวมาล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าแบบเมื่ยงทั่วๆไป  ล้างผักหอม พริกขี้หนูสวน เอาท้้งหมดมาจัดแยกเป็นกองๆเรียงในจาน (จะแยกจานหรือรวมจานก็ได้) เท่านี้ก็กินได้แล้ว   อย่างไรก็ตาม เมี่ยงปลาทูมีหลากหลายสูตร บ้างก็มีขนมจีน บ้างก็มีน้ำจิ้ม บ้างก็มีตะไคร้.....  จะทำอย่างไรสูตรใหนก็ดูจะอร่อยไปหมด เพราะยังไม่เคยได้ยินคำบ่นว่าไม่อร่อยเลยสักครั้ง

[naitang]

ยำปลาทูก็มีหลายสูตรเช่นกัน   (นึกเลยเถิดไปว่า ยำปลาทูกับเมี่ยงปลาทูมันก็ใช้เครื่องปรุงเดียวกัน อันหนึ่งคลุกกันในปาก อีกอันหนึ่งคลุกนอกปาก)  ซึ่งถ้าจะให้อร่อยจริงๆก็จะต้องใช้ปลาทูโป๊ะ หรือปลาทูน้ำลึกตัวเล็กที่เนื้อยังนิ่มและละเอียดอยู่

สูตรที่ผมชอบนั้นได้มาจากการเห็นแม่ทำตั้งแต่เมื่อครั้งยังเด็กอยู่  เครื่องปรุงก็เหมือนคนอื่นๆทั่วไปแต่ใส่ตะไคร้ซอยบางๆไม่มาก ใช้ขิงวัยกระเตาะทีซอยค่อนข้างละเอียด หอมแดงก็ซอยบางๆ  พริกขี้หนูสวนก็ซอยละเอียด    ทีเด็ดของความอร่อยจริงๆอยู่ที่การเอาขนมปังหั่นเป็นลูกเต๋า ทอดพอเหลือง ตักออกให้สะเด็ดน้ำมัน ส่วนหนึ่งโรยปะหน้าจานยำ อีกส่วนหนึ่งใช้กินแนมคล้ายกับกินถั่วลิสง   

[เทาชมพู]

เมี่ยงปลาทู

[naitang]

ปลาทูต้มเค็มหวาน เป็นหนึ่งในอาหารที่มีการทำขายกันในตลาดทั่วๆไปในพื้นที่กรุงเทพฯและปริมณฑล เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของมันก็คือวางขายอยู่ในกะละมัง ใช้ปลาทูน้ำลึกในการทำเพราะว่าเนื้อจะแน่นไม่ยุ่ยเละ

เนื่องจากรสชาติของแต่ละเจ้าไม่แตกต่างกันมากนัก การเลือกว่าจะซื้อเจ้าใหนดี สำหรับผมก็ไปขึ้นอยู่กับความปราณีตในการทำ  สิ่งแรกที่จะเห็นได้ก็คือ ปลาจะถูกวางเรียงไว้สวยงาม แสดงถึงความพิถีพิถันหรือความใส่ใจในการทำ ปลาแต่ละตัวท้องไม่แตก เป็นภาพหนึ่งที่แสดงถึงความสดของปลาที่นำมาใช้   ในท้องปลาจะมีหัวปลายัดเอาไว้ อันนี้ก็แสดงถึงความพิถีพิถันในการทำเช่นกัน เพราะส่วนหัวที่ยัดท้องไว้นั้นจะเป็นส่วนที่เหลือจากการเอาแก้มและคางออกทิ้งไป   ที่ก้นกะละมังจะเห็นว่ามีการรองก้นด้วยแท่งอ้อย 

[naitang]

ซื้อกลับมาถึงบ้านแล้วก็มาถึงการเพิ่มความอร่อย  ก็เพียงไปฝานมะนาวมาเสี้ยวหนึ่ง ก่อนจะยกช้อนเข้าปากก็บีบมะนาวลงไปเท่านั้นเอง ความอร่อยเพิ่มเติมก็จะถูกเค้นออกมา จะเอาพริกขี้หนูประกบลงไปด้วยก็ยิ่งดีใหญ่เลย   

[naitang]

เมนูสุดอร่อยปิดท้ายของปลาทูก็คือ ข้าวคลุกปลาทู  คิดว่าอาหารจานนี้หลายคนจะบอกว่าไม่เคยลอง แต่ในความเป็นจริงแล้วน่าจะเคยได้กินอย่างมีความเอร็ดอร่อยกับมันเมื่อครั้งยังเป็นเด็กฝึกหัดกินข้าว   

ในวัยที่เป็นผู้ใหญ่ ข้าวคลุกปลาทูก็ยังคงมีความอร่อยอยู่เหมือนเดิม เพียงเพิ่มหอมแดงซอยลงไป จะใส่พริกคลุกไปด้วยหรือจะแนมเป็นคำๆก็สุดแล้วแต่ ใช้น้ำปลาดีเหยาะแล้วคลุกให้เข้ากัน โดยเฉพาะใช้น้ำปลาที่มีส่วนผสมของปลาทูเป็นวัตถุดิบในการหมักอีกด้วย แล้วเพิ่มอรรถรสเข้าไปด้วยการเปิบด้วยมือ    ข้อสำคัญคือใช้มือเปิบแบบไทย คือ ใช้เฉพาะนิ้วชี้ กลาง นาง โป้ง  นิ้วก้อยไม่เกี่ยวและไม่เลอะ

[เทาชมพู]

ปลาทูต้มเค็มหวาน ของคุณตั้ง คือปลาทูต้มหวานหรือเปล่าคะ

ข้าวคลุกปลาทู เป็นอาหารอย่างแรกๆในชีวิตที่จำได้   เหยาะน้ำปลาดีลงไปหน่อย    ก็กินหมดจาน

[naitang]

ปลาทูต้มเค็มหวาน ของคุณตั้ง คือปลาทูต้มหวานหรือเปล่าคะ.......

คิดว่าน่าจะเป็นชื่อที่ใช้เรียกกันในยุคหลังครับ ซึ่งอาจจะเป็นเพราะมีการทำที่เน้นรสให้ออกไปทางหวานมากกว่าแต่ก่อน  ต่างไปจากรสแบบดั้งเดิมที่จะมีรสผสมที่ค่อนข้างจะรสจัดระหว่างหวานของน้ำตาลปี๊บ เปรี้ยวของน้ำมะขามเปียก และเค็มปะแล่มๆด้วยน้ำปลาหรือเกลือทะเล  แล้วก็อาจจะเป็นเพราะเห็นมีการใช้อ้อยรองที่ก้นหม้อซึ่งแสดงถึงเรื่องของความหวาน     เท่าที่รู้ อ้อยที่วางไว้นั้นมีจุดประสงค์เพื่อกันปลาติดก้นหม้อและใหม้เมื่อตั้งอยู่บนไฟนานๆ

[naitang]

ในการทำกินเอง ซึ่งจะไม่ทำครั้งละมากๆอย่างที่เห็นแม่ค้าเขาทำวางกัน  วิธีการพื้นฐานอย่างหนึ่งที่ทำกันก็คือ เอาน้ำมันใส่ลงกระทะเล็กน้อย เอาน้ำตาลปี๊บใส่ลงไป ใส่น้ำปลาและซีอิ๊วขาวลงไปเพื่อช่วยละลาย กวนให้เข้ากันจนของเหลวมีสีน้ำตาลเข้มจนมีกลิ่นหอม  (ก็คือการ caramelized ซึ่งก็ควรจะต้องใช้กระทะเหล็กหล่อเพราะจะไม่ทำให้น้ำตาลใหม้ แต่หากจะใช้กระทะโลหะอื่นๆก็จะต้องระวังเป็นพิเศษ)  

จากนั้นก็เอาน้ำใส่ลงไปเล็กน้อย กับเครื่องปรุงอื่น เช่น ขิงหั่นเป็นแว่นๆ ใช้ขิงอายุมากหน่อยแต่ไม่ถึงแก่จัด และหอมแดง..  ละลายน้ำตาลให้หมดแล้วก็ใส่น้ำเพิ่มลงไปในปริมาณที่มากพอเหมาะกับปริมาณปลาที่จะทำ ปรุงรสด้วยเกลือ มะขามเปียก และน้ำตาลเพิ่มเติม .....  

[naitang]

แล้วก็ให้นึกถึงของโปรดอีกหลายอย่างในตลาดแม่กลอง

ก็มี หอยแคลงเค็มหวาน (จะเรียกว่าหอยแคลงหวานก็เรียก หรือหอยแคลงดองหวานก็เรียก)  หอยแมลงภู่เค็มหวาน  หอยพิม  กระเพาะปลาริวกิว   ปลากุเลาเค็มตัวเล็ก   เชิงปลากระเบนย่าง

[naitang]

ด้วยเป็นช่วงของเทศกาลสงกรานต์ เลยทำให้นึกถึงอาหารไทยที่นิยมทำกันในวาระต่างๆ

ตามปกติในวาระของการขึ้นศกใหม่ต่างๆของผู้คนในสังคมหนึ่งๆ ก็มักจะมีเมนูอาหารในรูปแบบหนึ่งหรือชุดหนึ่งที่นิยมทำกินกันเนื่องในวาระเหล่านั้น   แต่ด้วยที่ผู้คนชาวไทยสืบสายมาจากหลากหลายชาติพันธุ์ ก็จึงน่าจะมีความหลากหลายทั้งในด้านที่เป็นประเพณีสืบทอดต่อๆมาบนพื้นฐานของชาติพันธุ์ กับเป็นประเพณีที่รับมาเนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของความเป็นไทยในองค์รวม

สำหรับของคนไทยเรานั้น เท่าที่พอจะมีความรู้และได้สัมผัสมาบ้างบ้าง  โดยพื้นๆในทุกวาระ ในภาคเหนือก็จะเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยว ในภาคอิสานตอนบนก็ดูจะเป็นขนมจีนน้ำยา ส่วนขนมและของหวานนั้นนึกไม่ออกเลย    สำหรับ ในภาคอื่นๆนั้นไม่มีความรู้เอาเลยครับ   

[naitang]

สำหรับคนวัยกลางคนและสูงวัย  ในช่วงเวลานี้หลายๆคนคงจะนึกถึงข้าวแช่ แล้วก็มักจะนึกถึงข้าวแช่เมืองเพชร  ส่วนร้านอาหารที่ทำเมนูข้าวแช่ขายก็มักจะบอกว่าเป็นข้าวแช่ชาววัง

ข้าวแช่น่าจะจัดอยู่ในกลุ่มอาหารกินเล่นยามบ่ายแก่ๆ  สามารถจัดให้เป็นอาหารที่มีความสวยงามและหรูหราได้  เป็นอาหารทีี่แสดงถึงฝีมือและความพิถีพิถันของคนที่ทำได้เป็นอย่างดี  ไม่ต่างไปจากฝีมือในการทำอาหารสุดหรูของญี่ปุ่นที่เรียกว่า Kaiseki