คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

แป้งที่ใช้ในการทำอาหารของไทยแต่โบราณ น่าจะจำกัดอยู่เพียงสองสามชนิด คือ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และแป้งเท้ายายม่อม   ด้วยอัจฉริยะของคนไทยแต่ก่อน ก็ได้ใช้แป้งหลักทั้งสามชนิดนี้รังสรรค์ออกมาเป็นอาหารและขนมต่างๆมากมาย  ซึ่งผมว่ามีมากชนิดและมีความหลากหลายมากกว่าของประเทศใดๆที่บริโภคข้าวใดๆทั้งหมด แม้จะลอกเลียนเขามาหรือเอาแป้งอื่นๆมาผสมก็ยังสามารถทำให้มันเป็นไทยได้อย่างสนิท  ลองนึกถึงชื่อของอาหารและขนมทั้งหมดของไทยเราดูซิครับ แม้ว่าด้วยวิธีการทำให้สุกค่อนข้างจะจำกัดอยู่แต่เพียงใช้การนึ่ง การต้ม และการตั้งไฟกวนในหม้อก็ตาม   

แป้งอื่นๆที่มีการเอามาใช้ร่วมกัน ก็มีแป้งถั่วเขียว และแป้งมัน    สำหรับแป้งสาลีนั้น คงจะเข้ามาในยุคสมัยที่เรามีการติดต่อกับฝรั่ง ซึ่งฝรั่งจะใช้ทำขนมที่ต้องอบ ก็คงจะเป็นด้วยเหตุนี้ที่เราเลยมีขนมที่เรียกว่าขนมฝรั่ง ซึ่งแต่ก่อนนั้นน่าจะใช้อุปกรณ์การอบที่เรียกว่า Dutch Oven ??  ขนมฝรั่งที่อบด้วยอุปกรณ์นี้จะมีความหอมอร่อยมากกว่าที่อบในตู้เตาอบไฟฟ้า ก็น่าจะยังมีแม่ค้าที่ทำขนมฝรั่งขายด้วยอุปกรณ์นี้อยู่ แถวๆป้ายรถเมล์ที่ย่านวังบูรพา     

[naitang]

แป้งสด(แป้งทำเอง)มีความแตกต่างกับแป้งอุตสาหกรรมในหลายๆเรื่อง  อาทิ ความชื้นของแป้งนั้นมีความแตกต่างกันมากๆ ความละเอียดของแป้งจากการโม่ด้วยมือกับบดด้วยเครื่องจักรก็ต่างกัน  จะขอต่อพรุ่งนี้ครับ 

[เทาชมพู]

Dutch oven  เป็นหม้ออบที่อบได้ทั้งของคาวและขนม    เกิดไม่ทันค่ะ   ต้องไปค้นจากกูเกิ้ล

[naitang]

Dutch Oven นี้ ก็ยังมีการทำขายอยู่ในปัจจุบัน มีหลายร้านที่นำเข้ามาจำหน่าย แต่จะเป็นแบบมีหูสองข้างหม้อให้ยก มิใช่เป็นแบบหิ้ว   มันก็คือหม้อที่ทำด้วยเหล็กหล่อนั่นเอง เดี๋ยวนี้มีหม้อแบบมีสีสันสวยงาม  ราคาหลายสตังค์อยู่ทีเดียว

ด้วยที่มันเป็นเหล็กหล่อ มีความหนา และหนัก มันก็จึงสามารถวางอยู่บนไฟแรงๆได้ จะเอาถ่านไฟมากองทับบนฝาหม้อก็ได้ อาหารที่ใส่อยู่ในหม้อจะไม่ใหม้เพราะว่า ความหนาของเหล็กหล่อมันจะกระจายความร้อนออกไปทั่วทั้งหม้อดั่งเตาอบเลยทีเดียว  หม้อแบบนี้จึงเหมาะกับการทำอาหารหลายชนิด ได้ทั้งอบ ทั้งตุ๋น   

ผมก็มีกับเขาอยู่ใบหนึ่ง ใช้ทำขาหมู และทำสตูว์ โดยเฉพาะ Irish stew ของโปรดปราน ซึ่งผมว่าได้เนื้อที่เปื่อยนิ่มและนุ่มนวลมากกว่าการใช้หม้อความดัน

[naitang]

เช่นเดียวกันกับกระทะเหล็กหล่อ ซึ่งเดี๋ยวนี้หาซื้อได้ค่อนข้างยาก ผมไปหาซื้อได้ในตลาดราชวัตรนานมาแล้ว(แบบต้องสั่ง)  กระทะเหล็กหล่อนี้ให้ความร้อนคงที่ ต่างกับกระทะโลหะสีขาววาวและกระทะจีนที่ทำด้วยเหล็กบางๆที่จะต้องใช้คอยวิธีเร่งหรือลดไฟให้แรงหรืออ่อน หรือต้องคอยยกกระทะขึ้นลงจากเตา   ส่วนกระทะอะลูมิเนียมที่เคลือบสารกันติดกระทะนั้นไม่เหมาะที่จะใช้กับไฟแรงๆหรือกับอาหารที่ต้องใช้ความร้อนจัดๆ

ความแตกต่างของอาหารจากการใช้กระทะแบบต่างๆที่กล่าวมา ที่พอจะทดสอบได้ง่ายๆ ก็คือการทำไข่เจียว หรือการทอดปลาทู

[เทาชมพู]

dutch oven รุ่นใหม่น่าจะแบบนี้เอง

[naitang]

ของรุ่นใหม่ที่ให้คุณสมบัติใกล้เคียงกับ Dutch oven ดั้งเดิมนั้น จะใช้ฝาปิดที่เป็นเหล็กหล่อเช่นเดียวกัน ไม่มีรูระบายไอน้ำเพราะต้องการรักษาความชื้นให้หมุนเวียนอยู่ในหม้อให้มากที่สุด   มีอยู่สองสามยี่ห้อที่นำเข้ามาขายกัน เป็นแบบเคลือบสีกันทั้งหมด ก็มีสีเหลืองแสด สีดำ และสีฟ้าหรือน้ำเงิน สีหน้าโลหะตัด และสีแดง 

[เทาชมพู]

พูดถึงทอดปลาทู  นึกได้ว่าไปฟังคุณหญิงจำนงศรี รัตนิน หาญเจนลักษณ์ และคุณพิมพ์ประไพ พิศาลบุตร พูดในงานหนังสือ ดุจนาวากลางสมุทร   ซึ่งเป็นประวัติของตระกูลหวั่งหลี
ตอนหนึ่ง เล่าถึงคุณทวดหนู ภรรยาชาวไทย ผู้ซึ่งสามีเดินทางกลับไปอยู่เมืองจีน     ท่านส่งปลาทูทอดไปให้ทีละมากๆ   ด้วยวิธีทอดในน้ำมันให้สุกก่อน แล้วอัดลงในไห  ปิดปากให้สนิทด้วยการบัดกรี   แล้วส่งข้ามน้ำข้ามทะเลไปเมืองจีน  
วิธีนี้คุณป้าม.ล.เนื่อง นิลรัตน์เล่าไว้เหมือนกัน  ว่าพระวิมาดาเธอฯ ทรงส่งปลาทูทอดไปถวายเจ้าดารารัศมีที่เชียงใหม่ด้วยวิธีทอดในน้ำมันหมูแล้วเรียงลงในปื๊บ บัดกรีให้ปิดสนิท    เมื่อถึงปลายทางก็ควักออกมาทอดรับประทานอีกที   ปลาทูไม่เสีย ไม่แห้ง  
นึกภาพปลาทูเหลืองกรอบในน้ำมันหมูแล้ว...เฮ้อ  ไม่คิดว่าน้ำมันพืชจะสู้ได้นะคะ

[naitang]

เรื่องทอดปลาทูด้วยน้ำมันหมูนี้ ก็พอจะทราบอยู่ว่ามันอยู่ได้หลายว้นโดยไม่เสีย เป็นประสบการณ์ที่ได้มาจากการทำงานในท้องถิ่น อาการเสียที่กินไม่ได้แล้วแน่นอนก็คือ ปลาจะนิ่มๆและที่ส่วนท้องจะออกไปทางเละ  ซึ่งตามปกติแล้วหากทอดใส่จานแล้วใช้ฝาชีครอบวางไว้ นานเข้าเนื้อปลาก็จะยิ่งแห้งและรัดตัวแน่น ก็ไม่รู้หรอกครับว่าอาการเสียจริงๆมันเป็นเช่นใด สังเกตแต่เพียงว่าหากที่ผิวปลาเริ่มมีจุดขาวๆ ก็แสดงว่ามีเชื้อราเกิดขึ้นแล้ว ควรทิ้งไป

[naitang]

ปลาทูที่คนไทยกินกันในสมัยก่อนนั้น เกือบทั้งหมดน่าจะเป็นปลาทูในอ่าวไทยตอนบน   ซึ่งปลามีความอร่อยจริงๆจะเป็นปลาทูที่จับกันได้ด้วยการใช้โป๊ะดัก ที่เรียกกันว่าปลาทูโป๊ะซึ่งจับกันในทะเลส่วนที่เรียกว่า littoral zone   แต่สำหรับผู้คนในภาคใต้จะบอกว่าอร่อยสู้ปลาทูน้ำลึก ที่จับกันในน่านน้ำทางภาคใต้ไม่ได้ บางคนก็แยกออกไปเลยว่าปลาทูทางฝั่งทะเลอันดามันมีความอร่อยเป็นที่สุด   

เดี๋ยวนี้ คำว่าปลาทูนั้น มีความหมายโดยนัยที่หมายถึงปลาชนิดอื่นที่จัดใส่เข่งแล้วผ่านกรรมวิธีการทำเช่นเดียวกับการทำปลาทูอีกด้วย ก็มีเช่น ปลากระบอก  เหล่านี้หาได้ซื้อได้ในตลาดย่านเยาวราช-เจริญกรุง

[naitang]

ปลาทูมีความอร่อยในทุกส่วนของตัวมัน   ในสำรับอาหารที่มีปลาทูทอดอยู่นั้น เรามีโอกาสจะได้เห็นคนที่ควักตา ที่เปิดท้องเอาไข่ ที่เอาส่วนคางและแก้ม ที่เอาไปทั้งหัว (โดยเฉพาะเมื่อทอดกรอบ) ที่เอาหาง ที่เอาเนื้อส่วนพุง  ที่จะเว้นก็ดูจะมีแต่ก้างและครีบ กระนั้นก็ตาม หากเป็นปลาที่ทอดได้แห้งกรอบตั้งตัว ที่จะเหลือจริงๆก็เพียงก้างกลางเท่านั้นกระมัง   

ส่วนหนึ่งของความพิเศษของปลาทูโป๊ะที่ต่างไปจากปลาทูน้ำลึกก็คือ ความนุ่มของเนื้อปลาและสภาพที่เรียกว่ากินได้ทั้งตัวอย่างอร่อยดังที่กล่าวมา

[naitang]

ปลาทูโป๊ะ หากเริ่มต้นจากปลาสดก็มีจานอร่อยอีกเหมือนกัน  ในท้องถิ่นแหล่งทำการประมงนั้นจะนำมาทำปลาทูสามรส ซึ่งบ้างก็เรียกว่า ปลาทูซาเตี๊ยะ บ้างก็เรียกว่า ปลาทูตาเตี๊ยะ  มีรสเปรี้ยวเค็มหวาน (และมีวิธีการทำที่ต่างไปจากการทำปลาทูต้มเค็ม(หรือเค็มหวาน)ที่เรามีความคุ้นเคยกัน)

ปลาทูที่จะนำมาทำซาเตี๊ยะหรือตาเตี๊ยะนี้จะต้องมีความสดจริงๆ มิฉะนั้นเมื่อนำมาต้มแล้วท้องจะแตก  ก็จัดได้เป็นอาหารประเภทแสดงถึงระดับฝีมือของแม่ครัวเลยทีเดียว  องค์ประกอบของเครื่องปรุงเหมือนๆกัน แต่มีความต่างกันในเรื่องของรส กลิ่นหอมของปลาและเครื่องปรุง ความคงสภาพของตัวปลา(ที่ยังดูคล้ายปลาสด) และการนำเสนอ   

[naitang]

ปลาทูสามรสอีกแบบหนึ่ง  อันนี้ทำไม่ยาก ก็เพียงเอาปลาทูสดมาบั้งแล้วทอดให้ค่อนข้างเกรียม แล้วทำน้ำสามรสราดลงไป หรือจะใช้น้ำจิ้มไก่สำเร็จรูปแต่แต่งรสเพิ่มตามใจชอบก็พอได้อยู่เหมือนกัน 

จานนี้ หากจะเจียวกระเทียมที่ตำกับพริกชี้ฟ้าสดจนหอมกลิ่นกระเทียม ตักพักไว้ ทำน้ำสามรสแล้วคลุกเคล้ากันให้ทั่ว แล้วจึงราดปลาที่ทอดไว้   แบบนี้จะได้ทั้งกลิ่น รส และสัมผัส  อืม์ อร่อย

[naitang]

ปลาทูโป๊ะสดๆ เอามาทำต้มยำก็อร่อย  ซึ่งดูเหมือนจะทำง่ายๆเหมือนกับทำต้มยำทั่วๆไป แต่เอาเข้าจริงๆก็ไม่ง่ายนัก เพราะเครื่องปรุงต่างๆจะต้องมีความพอดี  จะต้องเตรียมเครื่องปรุงให้พร้อมเพื่อการปรุงด้วยความเร็วในน้ำที่ร้อนจัดๆ ลดกลิ่นคาวแต่เพิ่มความหอมในองค์รวม

เมนูเด็ดอีกอย่างหนึ่งของปลาทูโป๊ะก็คือ เอามาทำต้มส้ม   รายการนี้ก็วัดระดับฝีมือของคนทำเหมือนกัน

[เทาชมพู]

ต้มส้มปลาทู