คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

น่ากินมากค่ะ

[เทาชมพู]

อาหารเส้นอีกอย่างที่เอามาผัดได้หลากหลาย คือขนมจีน
คุณตั้งคงรู้จักขนมจีนผัดของภาคเหนือดี
ข้างล่างนี้คือขนมจีนผัดกระเพรา  น่าลองเหมือนกันนะคะ

[naitang]

ยังไม่เคยได้กินขนมจีนผัดกระเพราครับ แต่เห็นภาพแล้วดูแล้วน่ากิน   เห็นท่าจะต้องลองทำกินเองเสียแล้วเพราะว่าคงจะหาร้านที่จะสามารถสั่งให้ทำได้ไม่ง่าย ด้วยร้านที่ขายอาหารแบบสั่งทำตามสั่งก็จะไม่ขายอาหารสำเร็จรูปตักราดดังเช่นขนมจีนแบบต่างๆ (และในทำนองกลับกัน) 

อ้อ นึกออกแล้วว่าอาจจะสั่งได้ในร้านอาหารตามปั้มน้ำมันในระหว่างเดินทางไป ตจว.

[เทาชมพู]

ขนมจีนนำมาพลิกแพลง ทำได้หลายอย่างทีเดียวค่ะ ใช้แทนเส้นก๋วยเตี๋ยวก็ได้

https://www.maeban.co.th/%E0%B8%9A%E0%B8%97%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%99%E0%B8%B0%E0%B8%99%E0%B8%B3/251/product.php

[naitang]

สำหรับขนมจีนผัดหรือผัดหมี่ขนมเส้นนั้น เกือบจะลืมไปแล้วครับ เคยกินแต่ไม่ติดใจ ไม่เป็นของมัก ก็เลยเกือบจะลบหายไปจากความทรงจำ ซึ่งจะว่าไปแล้ว เดี๋ยวนี้ก็เกือบจะไม่เคยเห็นมีขายในตลาดชุมชนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นในกาดเช้าหรือกาดแลง และแม้กระทั่งทำกินกันเองในบ้านของชาวบ้านต่างๆ

จานนี้อยู่ในรูปของๆกินเล่นหรือของกินรองท้อง แนมกับแคบหมูและผักกาดดอง ซึ่งในความเห็นของผมก็ไม่ต่างไปในอีกมุมมองหนึ่งของขนมจีนน้ำเงี้ยวและข้าวเงี้ยว(ข้าวกั๋นจิ้น..ข้าวคลุกเลือดนึ่ง)

[naitang]

เส้นขนมจีนกับเส้นก๋วยเตี๋ยว (ใหญ่ เล็ก ก๋วยจั๊บ...) ต่างก็ทำมาจากแห้งข้าวเจ้า ด้วยการเอาข้าวเจ้า+น้ำมาบดด้วยโม่ให้ละเอียด  เส้นขนมจีนใช้วิธีทำให้คงรูปด้วยการต้ม  เส้นก๋วยเตี๋ยวทำให้เป็นแผ่นด้วยวิธีการใช้ไอน้ำนึ่งก่อนที่จะตัดเป็นขนาดต่างๆ 

รู้อยู่เท่านั้นครับ แล้วก็พอจะรู้อยู่อีกเล็กๆน้อยๆว่า การนำข้าวไปโม่ให้เป็นแป้งนั้นมีทั้งแบบแช่ข้าวในน้ำทิ้งไว้สองสามวันก่อนนำไปโม่ กับแบบโม่ข้าวกับน้ำโดยไม่ต้องมีการแช่ข้าว  มารู้เอาทีหลังว่าแป้งที่ได้จากการแช่ข้าวแล้วโม่นั้นเรียกว่าแป้งหมัก ส่วนที่นำข้าวมาแช่น้ำแล้วโม่เลยนั้นเรียกว่าแป้งสด  ??

[เทาชมพู]

ก๋วยเตี๋ยวเอาาทอดกรอบก็ได้นะคะ  อย่างรายการนี้  เส้นใหญ่กรอบราดหน้ายอดผัก
แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวราดหน้าทั่วไป คือเอาเส้นไปทอดให้กรอบเสียก่อน

http://oknation.nationtv.tv/blog/yaya2508/2012/10/03/entry-1

[naitang]

เมื่อครั้งยังเป็นเด็กอยู่นั้น เห็นผู้ใหญ่นั่งโม่ข้าว (โม่แป้ง ?? ใช้คำใดถูกครับ) ก็นึกสนุกอยากไปนั่งโม่บ้าง แรกๆก็ขอช่วยใข้ช้อนตักข้าวก้ับน้ำกรอกโม่ ก็จะถูกสอนถูกบ่นว่า ตักมากไป/น้อยไป ข้าวมากไป/น้อยไป น้ำมากไป/น้อยไป  มันเป็นศิลปอย่างหนึ่งในการโม่ข้าวของคนในยุคก่อนที่ทำแป้งด้วยการใช้โม่หิน     พอตักข้าวหยอดโม่เป็นแล้ว เขาก็สบายแต่เราซวย เพราะเขาจะให้เราช่วยเป็นแรงงานและให้ทำด้วยตัวเองทั้งโม่และหยอดข้าว  

กระนั้นเองก็ยังถูกตรวจสอบและถูกว่าอีกว่าโม่ไม่ละเอียดพอ  ครับ...มันก็ยังต้องมีศิลปของการโม่แป้งที่ต้องเรียนรู้อีก ก็คือ ความสัมพันธ์ระหว่างขนาดของโม่ (ขนาดและน้ำหนักของหินที่ใช้โม่) ปริมาณข้าว+น้ำ และความเร็วในการหมุนโม่  

เดี๋ยวนี้ผมเองก็ยังนิยมจะแวะชมโม่ของเก่าที่วางขาย  ก็เป็นของในบัญชีสะสมอยางหนึ่ง  

[เทาชมพู]

ไม่เคยเห็นโม่ในบ้านไหนเลยค่ะ ปัจจุบันนี้
เช่นเดียวกับกระต่ายขูดมะพร้าว ก็หายไป   ตุ่มน้ำ ก็ไม่มี

[naitang]

ของเหล่านี้ได้ย้ายสถานที่ไปปรากฎตัวอยู่ในร้านของเก่าหมดแล้ว และก็น่าสนใจอีกด้วยว่ามันไม่ชอบไปอยู่ในร้านในเมืองที่จัดร้านเป็นระเบียบสวยงามอีกด้วย  ร้านที่ขายของพวกนี้มักจะมีลักษณะใกล้ๆจะเป็นร้านแบกะดิน จะพบอยู่ริมถนนหลวงที่บริเวณใกล้สี่แยกย่านชานเมือง

โม่และครกที่ดีจะต้องทำด้วยหินที่มีเนื้อเหนียวและแน่น มิฉะนั้นก็จะได้เศษหินป่นปนออกมาด้วย  ก็คงจะมีคำถามว่าแล้วจะเลือกได้อย่างไร  เอาอย่างง่ายๆเลยนะครับ    วิถีชีวิตในปัจจุบันนี้ เราคงใช้จะครกในลักษณะของการโขลกพอแหลกหรือให้ละเอียดแบบหยาบๆ ไม่ได้ใช้โขลกจนได้ส่วนผสมที่มีเนื้อเนียนเช่นน้ำพริกแกง  ด้วยเหตุนี้ ก็จึงไม่จำเป็นต้องพิถีพิถันมากนักกับการเลือกครก เอาแค่เพียงดูว่ามันมีสีเข้มๆ ไม่ขาวใสสวยงามด้วยเม็ดแร่สีขาวใสและขาวขุ่นปนอยู่ในเนื้อจนเห็นเด่นออกมา  สำหรับโม่นั้นก็คงจะไม่มีผู้ใดใช้กันอีกแล้ว เว้นแต่ที่บ้านจะมีพื้นที่เสมือนเรือนชาน ซื้อโม่ก็คงจะเพียงซื้อไปเป็นของประดับบ้านเท่านั้น

โม่และครกของดีๆนั้น จะเป็นของเก่าทั้งหมด อายุใกล้ๆร้อยปีก็ว่าได้ ตัวเนื้อหินจะออกสีเขียวๆ เห็นเม็ดแร่ประกอบหินเป็นเม็ดเล็กเท่าๆกัน เนื้อเนียน เอาสากเคาะตัวครกจะได้ยินเสียงออกไปทางเสียงใสกังวาน มิใช่ออกไปทางเสียงแน่นๆดั่งทุบคอนกรืต

[เทาชมพู]

ของอย่างซ้าย คงจะถูกแทนด้วยของอย่างขวาแล้วละค่ะ

[naitang]

นึกถึงคำเปรียบเทียบแต่ก่อนในทำนองว่า ได้ยินเสียงตำน้ำพริกของบ้านนั้นๆ ก็รู้เลยว่าแม่ครัวบ้านนั้นมีฝีมือในการทำก้บข้าวได้อร่อย  ยิ่งได้รู้ว่าเป็นสาวเจ้าเป็นผู้ตำด้วยแล้ว นั่นแหละแม่ศรีเรือนตัวจริง   ตัวบอกก็คือเสียงและจังหวะที่สม่ำเสมอของการโขลกน้ำพริกที่ผสมไปด้วยเสียงของปิ๊งปั๊งของสากที่กระแทกกับตัวครกนั่นเอง  

ในภาคเหนือ ไปในอีกแบบหนึ่ง เขาฟังเสียงที่กำลังสับเนื้อบนเขียงให้ละเอียดเพื่อเอาไปทำลาบ  อันนี้เป็นเรื่องของผู้ชายที่มีฝีมือในการทำอาหาร  จะเป็นการใช้มีดเพื่อการทำลาบโดยเฉพาะ เป็นมีดคู่ใช้ทั้งสองมือ ใช้เขียงไม้จากต้นมะขามแก่  จังหวะของการสับเนื้อทั้งสองมือนั้น  มันมีจังหวะจะโคนเป็นท่วงทำนองเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละคน  

ชักลงลึกลงไปถึงก้นครัวจริงๆแล้ว ก็คงจะไม่แปลกนักที่จะกล่าวว่า ผู้ที่อยู่เบื้องหลังการทำอาหารในไทยหลากหลายเมนูตั้งแต่เสื่อผืน หาบเร่ แผงลอย ไปจนถึงภัตตาคารระดับหรู จนทำให้อาหารไทยโด่งดังกระฉ่อนไปทั้งโลกนั้น ล้วนมี DNA ของ Culinary art อยู่ในตัวเกือบทั้งสิ้น          

[naitang]

กลับไปต่อเรื่องขนมจีนอีกนิดนึงครับ

เมื่อโม่ข้าวออกมาได้เป็นแป้งละเอียดปนน้ำแล้ว ก็จะเอามากรองแยกแป้งออกจากน้ำด้วยผ้าขาวบาง ใช้วิธีรวบผ้าแล้วขมวดให้เป็นเกลียว ค่อยๆขันชะเนาะให้แน่นขึ้นไปเรื่อยๆ ก็จะได้แป้งที่มีความชื้นสูง ซึ่งอาจจะนำไปใช้เลย หรืออาจจะทิ้งให้สะเด็ดน้ำจริงๆก่อนน้ำไปใช้ หรืออาจจะแกะออกผึ่งลมให้แห้งลงไปอีก ก่อนที่จะนำไปทำอาหารต่างๆต่อไป

เอาละครับ ถึงตรงนี้ก็คงพอจะนึกภาพออกได้แล้วว่า อาหารที่ทำด้วยแป้งของผู้คนในสมัยก่อนนั้นมันจะมีความต่างกันได้อย่างไร     มันเริ่มตั้งแต่ฐานเลยทีเดียว เริ่มตั้งแต่จะเลือกใช้แป้งจากข้าวแช่น้ำมาระยะเวลาหนึ่งหรือเพียงเอาข้าวแช่น้ำก่อนที่จะทำการโม่ ไม่นับรวมว่าจะใช้ข้าวใหม่ หรือข้าวเก่า หรือข้าวกลางปี     มาถึงการโม่ว่าจะให้ได้ความหยาบหรือความละเอียดของแป้งมากน้อยเพียงใด ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของหินที่ใช้บดทับและความใจเย็นในการโม่เพื่อให้ได้แป้งที่มีความละเอียดเสมอกันทั้งหมด

[naitang]

เส้นขนมจีนของแต่ละพื้นที่ แต่ละชุมชน แต่ละบ้านก็เลยมีความต่างกัน ทั้งสี กลิ่น ขนาดและความเหนียวของเส้น   

ยังนึกภาพออกถึงการทำขนมจีนเลี้ยงในงานทางสังคมของชาวบ้าน   มีเตาสามขาใช้ฟืนต้มน้ำในกระทะใบบัวให้ร้อน หยอดเส้นลงไป พอเส้นลอยก็ใช้กระชอนไม้ไผ่สานตักออกมาใส่ในอ่างน้ำเย็น จากนั้นก็เอามือหยิบเส้นแล้วม้วนให้ได้ขนาดขนาดที่ต้องการ   ก็จึงเรียกขนมจีนเป็น จับ   กระทั่งการจับขนมจีนก็มีศาสตร์อยู่เหมือนกัน คือ จะให้จับเดียวพอจาน หรือหลายจับพอจาน หรือจับละคำ ก็ได้   หากจะใช้กับขนมจีนน้ำยา ก็ทำจับใหญ่หน่อย เช่นเดียวกับที่จะกินกับแกงเผ็ดหรือแกงเขียวหวานต่างๆ  กับขนมจีนน้ำพริกก็ขนาดย่อมลงมา ด้วยเป็นขนมจีนที่มีเครื่องเคียงลัษณะพิเศษหลายอย่าง   กับขนมจีนซาวน้ำก็ใช้จับเล็กหน่อย เพราะมีเครื่องประกอบที่ทำให้เป็นจานที่ดูมีความเรียบร้อยนุ่มนวล

เคยเข้าไปร่วมวงในการทำเส้นขนมจีนเมื่อยังเยาว์วัยอยู่ ก็รู้สึกสนุกดีครับ 

เดี๋ยวนี้มีแหล่งผลิตใหญ่ใกล้ๆกรุงเทพฯทำเป็นอุตสาหกรรมส่งตลาดสดทั่วไป
     
หากมีโอกาสไปทาง จ.เพชรบูรณ์ ผ่านทาง อ.หล่มสัก อ.หล่มเก่า ก็น่าจะลองแวะกินดู  จะเห็นป้ายโฆษณาร้านขายขนมจีนอยู่สองข้างทางเยอะแยะไปหมด  ไม่รู้จริงๆว่าร้านใหนจะมีอะไรที่เป็นทีเด็ดต่างกัน

[naitang]

ด้วยที่เคยเห็นการทำแป้งที่เริ่มต้นจากการโม่ข้าวไปจนถึงได้เป็นแป้งเป็นก้อนๆน้ำหมาดๆ เคยได้ยินการบ่นเรื่องการเสียเวลาว่าทำไมไม่ใช้แป้งที่มีขายอยู่ทั่วไป  มีการบ่นเรื่องขนมไทยทำยากเพราะแต่ใช้ความรู้สึกไม่มีการวัดตวงที่แน่นอน บ่นว่าใช้แป้งที่มีขายกันทั่วไปก็ยังทำขนมได้ไม่ดีเหมือนแต่ก่อน....ฯลฯ   ทั้งหมดนี้ผมว่ามีเหตุผลที่ท่านคงพอจะนึกออกได้บ้างแล้ว