คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

น่ากินมากค่ะ

[naitang]

ครับ น่ากิน   

ปลาช่อนเป็นปลาที่เห็นแล้วให้ความรู้สึกว่าน่ากิน    ความน่ากินของมันเริ่มตั้งแต่จับมันเลย แต่ก่อนนั้นยังไม่มีการเลี้ยงเพื่อขายกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ชาวบ้านมักจะได้ปลาช่อนจากหนองน้ำที่น้ำแห้งที่มีการวิดน้ำจับปลากัน   แรกๆก็จะได้พวกปลาเล็กปลาน้อย (ปลาซิว ปลาสร้อย) ที่เมาน้ำโคลนแล้วลอยหายใจอยู่ผิวน้ำ ก็จะถูกจับด้วยแซะ (กระชอนสานไม้ไผ่ทรงสามเหลี่ยม)  พอน้ำแห้งมากๆเข้าก็จะเริ่มเห็นปลาตัวใหญ่ขึ้นมา ใช้สุ่มครอบแล้วจึงจับ จะเป็นพวกปลามีเกล็ดสีขาวทั้งหลาย (ตะเพียน ใบไม้ ...) เมื่อน้ำแห้งเริ่มเป็นโคลนเละๆมากเข้าก็จะได้ปลากระดี่ ปลาหมอ โชคดีมากหน่อยก็จะได้ปลาดุก ที่จะดีใจมากๆก็เมื่อได้ปลาช่อน บางครั้งก็ได้ปลาไหลด้วยเหมือนกัน 

ปลาช่อนเป็นปลากินเนื้อ ในแต่ละหนองน้ำก็จึงมีไม่มากตัว แล้วก็ยังจับยากอีกด้วย กำลังของมันเยอะ และตัวมันก็เมือกและอยู่ในโคลน จึงลื่นมาก เรากดให้มันนิ่งได้แต่จับมันออกมาจากสุ่มได้ยาก แล้วมันก็มักจะดิ้นจนหลุดมือเมื่อเอามันออกมาพ้นสุ่ม  ความสนุกสนานก็เกิดขึ้นในการไล่จับมัน ต่างคนต่างก็พยายามจะเอาสุ่มครอบมันให้ได้ เสียงดังเจี๊ยวไปหมดในบริเวณที่ปลาช่อนมันมุ่นโคลนหลบหนีไปแล้วหยุดฝังตัวอยู่นิ่งๆ  ก็คงพอจะเห็นภาพได้บ้างนะครับว่า ทำไมมันจึงเป็นที่น่ากินตั้งแต่แรกที่รู้ว่ามีมัน ก็เมื่อช่วยกันรุมจับในหนองแล้วเมื่อขึ้นจากหนองแล้วก็ยังมีการตั้งวงสนทนากัน แล้วปลาช่อนตัวนั้นๆจะมิใช่ของกลางที่น่านำมากินร่วมกันหรือ ??     

[เทาชมพู]

ที่บ้านมีสระน้ำธรรมชาติ  ปลาช่อนมาอาศัยอยู่หลายตัว   พอเดินไปให้อาหาร  ก็จะลอยตัวขึ้นมา   ว่ายตรงมาหา 
เลยไม่ได้กินปลาช่อนมาหลายปีแล้วค่ะ
เมนูตามร้านตอนนี้มีปลากะพง และปลาทับทิม ให้เลือกมากกว่าปลาช่อน

[naitang]

สำหรับการจับปลาหมอกับปลาดุกในสุ่มนั้น ไม่ยากอย่างที่คิดครับ  ก็น่าจะเป็นเรื่องที่น่ากลัวที่ปลาหมอมีครีบที่แหลม ส่วนปลาดุกก็มีเงี่ยงที่เมื่อถูกยักแล้วเจ็บปวดมาก    วิธีการก็คือ ในการความหาปลาในสุ่มนั้น มิใช่ทำเหมืือนการกวนน้ำด้วยมือ จะใช้การแบมือกดแตะลงไป เมื่อเจอตัวปลาก็ค่อยๆกดลงไปให้มันอยู่นิ่งๆ  ด้วยสัมผัสก็พอจะรู้ว่าหัวหางปลาอยู่ทางใหน  สำหรับปลาหมอก็จับตัวมันแบบลูบไปทางหาง ส่วนปลาดุกก็พยายามหมุนมือให้หัวของมันมาอยู่ทางก้นของฝ่ามือ แล้วใช้นิ้วชี้กับนิ้วกลางแทรกเข้าไประหว่างเงี่ยงซ้าย/เงี่ยงขวา ใช้นิ้วหัวแม่มือดันส่วนหน้าของมัน ก็จะจับมันได้ง่าย  

นึกถึงวัยเมื่อวันวาน ไปเอาดอกมะเขือมาเกี่ยวเบ็ดเพื่อตกกบ แต่กบตัวมันใหญ่เกิน ก็เลยไปจับเขียดตัวเล็กเอามาเกี่ยวเบ็ดเพื่อตกปลา หวังจะได้ปลาช่อนแต่กลับได้งู
 
วิดน้ำจับปลาในหนองเป็นของชอบในสมัยเด็ก ก็ยังดีใจที่ได้ทำให้ลูกหลานได้มีโอกาสสัมผัสกับวิถีชีวิตแบบนี้อยู่บ้าง

[naitang]

ที่บ้านมีสระน้ำธรรมชาติ  ปลาช่อนมาอาศัยอยู่หลายตัว   พอเดินไปให้อาหาร  ก็จะลอยตัวขึ้นมา   ว่ายตรงมาหา 
เลยไม่ได้กินปลาช่อนมาหลายปีแล้วค่ะ
เมนูตามร้านตอนนี้มีปลากะพง และปลาทับทิม ให้เลือกมากกว่าปลาช่อน

ปลาช่อนและปลาชะโด เป็นปลาที่ชอบลอยตัวขึ้นมาใกล้ๆตลิ่งใต้ร่มเงาไม้ที่ทอดลงไปในน้ำ ดังนั้นวิธีการหาปลาทั้งสองชนิดนี้วิธีการหนึ่งก็คือไปหย่อนเบ็ดตอนบ่ายๆในบริเวณที่มีร่มเงาไม้ หรือไม่ก็นั่งรอจนมันลอยขึ้นมาแล้วใช้ฉมวกพุ่งแทงเอา หากเป็นชาวบ้านป่าอยู่ในพื้นที่ๆมีแม่น้ำสายใหญ่ ก็มักจะใช้ปืนแก๊บยิงเอา ซึ่งก็จะได้ปลาที่เรียกว่าปลาแมงภู่ ซึ่งเขาว่าก็คือปลาชะโดที่มีอายุแก่ๆและตัวใหญ่ๆ ก็เลยไม่ค่อยจะได้ยินว่ามีปลาช่อนในแม่น้ำทั้งหลาย     สำหรับปลารูปทรงปลาช่อนแต่หัวโตที่พบเฉพาะในห้วย มีชื่อเรียกว่าปลากั้ง พวกนี้ชอบว่าลัดเลาะและซ่อนตัวอยู่ตามร่องก้อนหิน ชาวบ้านไม่นิยมจับมากินกัน ก็ว่ากันว่ากินแล้วหัวจะสั่น

[naitang]

ผมนึกไม่ออกถึงเมนูอาหารที่ระบุว่าใช้ปลาชะโด กระทั่งต้มโคล้งที่ใช้ปลาแห้งก็ยังว่าเป็นปลาช่อนทั้งๆที่มักจะเป็นปลาชะโด

ปลาช่อนเอามาทำอาหารได้อร่อยๆอยู่หลายอย่าง แต่ที่มักจะนึกถึงกันในทันใดก็จะมี ปลาช่อนแป๊ะซะ และปลาช่อนย่างเกลือ     

อื่นๆที่อาจจะไม่ได้นึกถึงกันเลย ซึ่งที่อร่อยๆนอกจากเอามาทำห่อหมกแล้วก็มีอาทิ เอามาทำข้าวต้มปลา เอามาผัดกับคื่นช่าย เอามาทอดแล้วราดด้วยซอสสามรส (ปลาสามรส ปลาช่อนลุยสวน...)  เอามาทำน้ำพริกปลากินกับผักต้มและผักสด เอามาทำขนมจีนน้ำยา ....

ปลาช่อนตากแดด หากเป็นแดดเดียวก็เอามาทอดกินแนมกับแกงเผ็ดต่างๆ   หากเป็นหลายๆแดดก็เอามานึ่ง ซึ่งจะเอามากินกับข้าวเหนียวปั้นร้อนๆก็อร่อย หรือจะเอามาทำเป็นหน้าปลาแห้ง ใช้แตงโมจิ้มกินเปล่าๆ ซึ่งหากจะตักข้าวสวยอุ่นๆตามเข้าปากไปก็จะได้ความอร่อยแบบเย็นๆไปอีกแบบ ไม่แพ้ข้าวแช่ยามหน้าร้อนเลย   หรือจะโปะหน้าข้าวเหนียวมูลกะทิ เป็นข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง ซึ่งกินได้ทั้งลักษณะของของหวาน ในลักษณะของอาหารเบาๆ(ขนมกับกาแฟยามเช้า) หรือจะเป็นของกินเล่นหรือของรองท้องยามบ่าย   

ปลาช่อนที่เอามาย่างแห้ง ส่วนที่เป็นตัวก็เอามาทำเป็นน้ำพริกปลาแห้ง ต้มโคล้ง... ส่วนหัวก็มักจะไปอยู่ในต้มโคล้งและแกงเทโพ

[เทาชมพู]

ปลาช่อนลุยสวน ค่ะ 

[naitang]

อีกสองสามเมนูแปลกๆกับปลาช่อนครับ

ปลาช่อนต้มเกี้ยมฉ่ายกับเต้าหู้ยี้  ปัจจุบันนี้มีขายเฉพาะที่ร้านพวกขายข้าวต้มกุ๊ยที่พวกรถตุ๊กๆหรือแท๊กซี่เขานิยมนั่งกินกัน
ขนมเค็กปลาช่อน  อีกวิวัฒนาการหนึ่งของการเอาปลาช่อนไปทำขนมหวาน
แล้วก็ ไอซ์ครีมปลาช่อน ที่ปรากฏออกมาใหม่

อย่างแรกเป็นอาหารที่มีมาแต่ดั้งเดิม  สองอย่างหลังเพิ่งจะแสดงตนออกมาไม่นานนัก จัดไม่ถูกเลยว่าจะอยู่ในกลุ่มของๆหวานดีหรือจะในกลุ่มของๆคาวดี ก็เป็นวิวัฒนาการของอาหารที่กระทำโดยคนไทยซึ่งมีอีกหลายอย่าง เช่น ขนมทองม้วนใส่ใส้หมูหยอง ข้าวเหนียวหมูปิ้งที่จะเป็นอาหารก็ได้หรือจะเป็น snack ก็ได้  โรตีที่กินกับของคาวก็เอามาทำเป็นของกินเล่นหรือของหวานด้วยการใส่อะไรต่อมิอะไรลงไป  ก๋วยเตี๋ยวหรือ spaghetti ก็เอามาผัดขี้เมา อีกไม่นานก็อาจจะได้เห็นมักกะโรนีผัดขี้เมากันบ้างแล้ว เพราะว่ามัน..ผัดแบบฝรั่ง..ลงไปอยู่ในตลาดชุมชนแล้ว

[naitang]

ว่าแล้วก็ทำให้นึกถึง spaghetti ผัดกับไข่ปลาสลิด จะซื้อไข่มาทอดเองหรือจะซื้อที่เขาทอดมาแล้วก็ได้ หาซื้อได้ในตลาดชุมชน หรือจะให้แน่ใจว่ามีขายแน่ๆก็ในถนนย่าน shopping ของวังหลัง    จะใส่เนื้อปลาสลิดแกะเองจากที่ทอดใหม่ๆ หรือจะเอาที่เขาอบหรือทอดจนกรอบแล้วใสรวมปนลงไปก็ได้เช่นกัน หรือจะไม่ใส่ไข่ปลาสลิดก็ได้อีกเหมือนกัน  ก่อนตักออกก็ใส่ใบโหระพาไทยผัดเคล้ากันให้ทั่ว เท่านั้นเอง  อร่อยครับ  จะให้ดูเป็นฝรั่งอีกนิดนึงก็เอา Parmesan cheese โรยลงไปก่อนทาน     หากว่าใช้เส้นกลมดูจะแห้งไป ก็ลองใช้พวกเส้นแบนที่มีขนาดเล็กหน่อยก็จะดีขึ้น   

[เทาชมพู]

มีแล้วค่ะ คุณตั้ง
มักกะโรนีผัดขี้เมา

[naitang]

พ่อครัว/แม่ครัวไทยนี้เป็นนักแปลงตัวยงจริงๆนะครับ   ในมุมหนึ่ง บรรดาอาหารที่ต่อท้ายด้วยคำว่า ขี้เมา นั้น ดูจะมีความหมายอยู่ใน 2 ทาง  ทางหนึ่งคือ การจัดการกับอาหารธรรมดาๆแต่ทำให้มันมีรสฉูดฉาดเข้มข้นและร้อนแรง ด้วยการเพิ่มเครื่องปรุงบางอย่างเข้าไป ซึ่งที่เห็นบ่อยๆและนิยมกันก็จะเป็นพริกชี้ฟ้าและใบกระเพรา และก็มีหลายเมนูที่ใส่มะเขือ(โดยเฉพาะมะเขือเปราะ)ลงไปด้วย     อีกทางหนึ่งก็คือ อาหารที่พวกนักดื่มขี้เมาทั้งหลายทำกับแกล้มจากวัตถุดิบเท่าที่มีอยู่หรือเท่าที่หาได้ในขณะนั้น

อาหารในตระกูลที่เรียกว่าขี้เมานี้ จัดได้ว่าเป็นอาหารที่อร่อย แปลก ใช้เวลาในการทำน้อย และนึกไม่ถึงเลยว่าเครื่องปรุงต่างๆมันจะ compliment ซึ่งกันและกันได้อย่างลงตัว ทั้งนี้ มันก็ยังขึ้นอยู่กับความรู้และความชำนาญของคนทำอีกด้วย โดยเฉพาะในเรื่องของการทำให้เคื่องปรุงแต่ละชนิดมันสุกหอมได้อย่างพอดีๆทั้งๆที่มันใช้เวลาต่างกัน

[เทาชมพู]

เห็นด้วยค่ะ คนไทยแปลงอาหารเก่ง จะมาจากดินแดนไหนก็ตาม มาถึงไทยแล้วจะกลายเป็นลูกครึ่งไทยให้ถูกปากคนไทย
คุณตั้งเคยลองพิซซ่าหน้าแกงเขียวหวานหรือยังคะ

[naitang]

อาหารไทยมีชื่อเสียงกระฉ่อนไปทั่วโลก   จะว่าไปก็เป็นความสามารถพิเศษของพ่อครัวแม่ครัวชาวไทยที่สามารถปรับแต่งแปรเปลี่ยนอาหารตำรับต่างๆจนมีเอกลักษณ์เป็นการเฉพาะ

อาหารในกลุ่มขี้เมานี้ น่าจะจัดเป็นพวก Thai Unseen Cuisine ที่น่าจะโด่งดังได้เช่นกัน  

[naitang]

ยังไม่เคยครับ คงจะต้องหาช่องหรือสบโอกาสเหมาะๆสักครั้ง  พวกอาหารจานรวมแบบนี้ ถูกควบคุมและกำกับโดยหลานตัวน้อยหมดเลยครับ

[superboy]

แม่ผมชอบทานสปาเก๊ตตี้ขี้เมาทะเล เมื่อเย็นก็เพิ่งซื้อให้อยู่เลย ส่วนผมชอบผัดขี้เมาวุ้นเส้นราดข้าวมากกว่า เขียวหวานไก่ผัดแห้งราดข้าวด้วย ไข่เจียวฟู ๆ โป๊ะเข้าไป คิดถึงโรงอาหารสมัยเรียนจัง


เรื่องจับปลาผมนี่เซียนมาก คือในชีวิตไม่เคยตกปลาได้เลย (ยกเว้นลอกบ่อแบบนี้ได้แน่) เพราะกลัวโดนปลายักเอาเนี่ยแหละ เคยตกปลาหมอขึ้นมาได้แล้วไม่กล้าจับ น้องปลาก็เลยเดินลงบ่อไปอีก จบกัน..