คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ก็ยังมีอีกเมนูหนึ่งที่ผู้พอจะมีอันจะกินในภาคกลางนิยมทำกินกัน คือ หลนปลาร้า เป็นหลนกะทิที่ใส่ผักพวกมะเขือ หน่อไม้เป็นหลัก และใช้ปลาดุกเป็นเนื้อ เป็นอาหารอร่อยเมนูเด็ดเหมือนกัน กินกับผักสดที่เป็นผักกรอบๆ   ยิ่งกินกับยอดอ่อนของมะกอก มะม่วงหรือชะมวงด้วยแล้ว สุดยอดไปเลย   ดูจากผักแนมก็พอจะรู้ได้ว่าเป็นอาหารในช่วงฤดูใบไม้ผลิ     ก็อาจจะจัดเป็นอาหารประจำฤดูกาลในมุมมองทาง cultural heritage ก็น่าจะพอได้

เมนูนี้วัดระดับฝีมือของแม่ครัวได้เลยทีเดียว 

[naitang]

เคยได้ลองทาน ปลาดุกร้า ของพัทลุงกันบ้างหรือยังครับ

ชื่อน่ากลัว จริงๆแล้วเป็นปลาดุกหมักเกลือและน้ำตาลแล้วตากแดด   เอามาทอดหรือย่าง อร่อยนะครับ     

[naitang]

เดี๋ยวนี้มีปลาร้าเป็นตัวที่ทำด้วยปลานิลอีกด้วย เห็นมีขายอยู่ในตลาดท่าเตียน เป็นลักษณะของการขายส่ง แต่ไม่ทราบว่าส่งไปที่ใหนบ้างเพราะก็ไม่เคยเห็นมีวางขายในตลาดชุมชนต่างๆที่เคยไปเดิน

นอกจากปลาร้าปลานิลแล้วก็มีปลาส้มที่ทำจากปลานิลด้วย  ก็เช่นกัน ไม่รู้ว่าส่งไปขายที่ในกันบ้าง แต่ก็ยังเห็นมีขายประปรายอยู่บ้างในตลาดชุมชนบางตลาดในกรุงเทพฯ ซึ่งพ่อค้า/แม่ค้าก็จะเอามาชุบแป้งบางๆทอดขายกันเป็นตัวๆ 

[naitang]

ปลาส้มนี้เขาว่าเป็นที่มาของ Sushi ของญี่ปุน   

ปลาส้มของเราทำกันอยู่ในสองรูปแบบ คือ แบบเอาแต่เนื้อปลา (พวกปลาเกล็ดต่างๆ) มาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเกลือ กระเทียม และข้าวสุกแล้วหมักไว้ พอได้ที่ก็เอามาบ่มด้วยการห่อใบตองกล้วย  กับอีกแบบหนึ่งที่ใช้การหมักปลาทั้งตัว ซึ่งที่ทำขายกันอยู่ในปัจจุบันนี้นิยมใช้ปลานิล ปลายี่สก และปลานวลจันทร์

ปลาส้มนี้ ผมมีความเห็นว่าเป็นอาหารดั้งเดิมของคนในพื้นที่ภาคกลางโดยเฉพาะในพื้นที่ลุ่มเจ้าพระยา แม้ว่าเราจะเห็นว่ามีทำหรือมีขายอยู่ในภาคอื่นๆด้วยก็ตาม แต่ก็มิได้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายเสมือนว่าเป็นอาหารพื้นบ้านของถิ่น   

[naitang]

ผมชอบปลาส้มทอด กินกับเครื่องหอมแดง(ไทย)ซอยและพริกขี้หนูสวนสด และอาจจะเพิ่มความเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวบีบลงไปอีกเล็กน้อย  จะกินกับเครื่องหอมแดงทอด พริกแห้งทอด และมะนาวบีบ ก็มีความอร่อยไม่ต่างกัน   ทานกับข้าวสวยหอมมะลินิ่มๆร้อนๆก็สุดยอดไปเลย

ปลาส้มดูจะเหมาะที่จะทานกับข้าวสวยมากกว่ากับข้าวเหนียว     ฤๅ..ข้าวเหนียวจะคู่กับปลาร้า ข้าวเจ้าจะคู่กับปลาส้ม จึงจะเหมาะเป็นคู่ตุนาหงันกัน 

[เทาชมพู]

ปลาส้มเป็นตัวๆ มีเจ้าอร่อยขายที่ตลาดดอนหวาย  เอาไปทอด กินกับข้าวต้มอร่อยมากค่ะ

[naitang]

ใช่เลยครับ  กินกับข้าวต้มก็อร่อยสุดเหมือนกัน

ในปัจจุบันนี้กำลังมีการรณรงค์เรื่องลดอาหารที่มีความเค็มสูง   ก็เลยดูจะเป็นการเหมาะที่จะมีการส่งเสริมการใช้ปลาส้มกับข้าวต้มแทนการกินปลาเค็ม    ในกระบวนการทำปลาส้มก็มีการใช้เกลือ แต่เป็นการใช้ในปริมาณน้อยเพียงเพื่อสร้างสภาพสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสมกับการเกิดและการทำงานของจุลินทรีย์พวก Lactic bacteria ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย (เฉกเช่น Yogurt)
 
ปลาส้มเป็นขิ้นใหญ่ดังภาพของอาจารย์นั้น คิดว่าเป็นปลาส้มที่ทำกันในลักษณะเป็นอุตสาหกรรม ซึ่งหนึ่งในที่ผลิตนั้นอยู่ในพื้นที่รอยต่อระหว่างภาคอิสานตอนบนกับภาคกลางตอนบน

[เทาชมพู]

อย่างที่เขาเอาปลาตัวเล็กตัวน้อยมาสับ  หมักด้วยข้าวสุกและกระเทียม  เรียกว่าปลาส้มฟักหรือเปล่าคะ

[naitang]

ใช่ครับ   

ส้มฟักกับปลาส้มใช้เครื่องปรุงในการทำเหมือนกัน แต่กลับให้ความอร่อยที่ต่างกัน   ปลาส้มทำให้สุกด้วยการทอด นำมาทานกับข้าวต้มก็เข้ากันได้  ส้มฟักทำให้สุกได้ด้วยการทอดหรือการปิ้งก็ได้ แต่ดูจะเหมาะที่จะกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยมากกว่า   

สำหรับส้มฟักปิ้งนั้น ทำกินในลักษณะเป็นของกินเล่นหรือของแกล้มก็ได้โดยใช้เครื่องประกอบเช่นเดียวกับแหนม ก็มีถั่วลิสง หอมแดงและขิงหนุ่มหัั่นแบบลูกเต๋า พริกขี้หนูสวนสดและผักสด (เช่น ต้นหอม ผักชี ผักกาดหอม กล่ำปลี แตงกวา...)     นึกขึ้นได้ว่า เครื่องประกอบและวิธีกินไม่ต่างไปจากเมนูที่เราเรียกว่า เมี่ยง... มากนัก   ก็จึงคงจะพอเรียกได้ว่า เมี่ยงปลาส้ม  เช่นเดียวกันที่หากเป็นแหนม ก็คงจะเรียกว่า เมี่ยงแหนม ได้เช่นกัน

[naitang]

ก็เลยเข้ามาสู่เมนู "เมี่ยง..."

เมี่ยง เมื่อพูดถึงชื่อนี้ในเมืองกรุงฯ จะสื่อความหมายถึงเมี่ยงคำ หากอยู่ในพื้นที่ภาคเหนือตอนบนจะสื่อถึงความหมายถึงใบชาหมัก หากอยู่ในร้านอาหารไทยก็จะสื่อความหมายถึงของกินเล่นในมื้ออาหาร แต่หากอยู่ในร้านอาหารจีนก็จะหมายถึงการทำอาหารเมนูหนึ่ง 

[naitang]

ผมรู้จักเมี่ยงในภาพรวมๆว่าเป็นของกินที่ใช้ใบพืชห่อเครื่องปรุงแล้วใส่ปากเคี้ยวกิน และเป็นการทำด้วยตนเอง

เมี่ยง หรือ เหมี้ยง จะสะกดเช่นใดถูกก็ไม่รู้     ตัวผมเองคิดว่า หากเป็นของขบเคี้ยวกินคล้ายกับการกินหมากพลู แต่ใช้ใบชาหมัก น่าจะสะกดว่า เหมี้ยง  แต่หากอยู่ในลักษณะของอาหาร น่าจะสะกดว่า เมี่ยง

เหมี้ยง ก็คือใบชาพันธุ์หนึ่งที่เก็บมานึ่งให้สุกแล้วนำไปหมักในถังหมักให้มันหมักด้วยตัวมันเอง ใช้เวลา 2-3 เดือน ก็จะได้ใบเหมี้ยงที่นำไปกินได้

[naitang]

ใบเหมี้ยงที่หมักขายกันนั้นมีอยู่หลายชนิด  ง่ายๆก็จะแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือแบบเปรี้ยวที่เรียกว่าเหมี้ยงส้ม และแบบธรรมดา ซึ่งทั้งสองชนิดนี้ก็มีแบบที่ออกรสนุ่มนวลและแบบที่ออกรสเข้มข้น (ฝาดมาก/น้อย เปรี้ยวมาก/น้อย)  แล้วก็ยังมีแบบนิ่มมากหรือนิ่มน้อยอีกด้วย

ก็คงจะพอนึกภาพออกได้นะครับว่า การกินใบเหมี้ยงจึงมีความสุนทรีย์อยู่เหมือนกัน   

[naitang]

ผมชอบเคี้ยวใบเหมี้ยงในบางช่วงเวลาที่มีโอกาส ก็กินในทุกรูปแบบที่เขาเอามาทำกินกัน   ในระหว่างการเดินทำงานสำรวจไปเรื่อยๆในห้วยก็นิยมที่จะกินเมี่ยงส้ม เอาเกลือทะเล 1-2 เม็ดห่อด้วยใบเหมี้ยงส้มขนาดพอคำ อมไปเคี้ยวไป ก็จะได้รสของความฝาดและความเปรี้ยว แก้น้ำลายเหนียวที่เกิดจากความเหนี่อยและกระหายน้ำ ได้สารประกอบในเชิงของ electrolyte จากเกลือทะเลทดแทนเกลือแร่ที่ร่างการสูญเสียไปทางเหงื่อและอื่นๆ และได้สารประกอบอื่นๆที่เป็นประโยชน์กับร่างกายในสภาพการณ์นั้นๆ (สารกระตุ้นบางชนิด เช่น Caffeine, Nicotine ?) 

ในปัจจุบันนี้ ไม่ได้เดินทำงานในป่าดงแล้ว แต่ก็ยังอดที่จะซื้อมาเคี้ยวมาอมเล่นไม่ได้ แต่จะเป็นแบบที่ใส่น้ำปรุงรสที่ใส่ขิงซอย รสชาติคล้ายๆน้ำอาจาดของหมูสะเต๊ะ    ก็เป็นความสุขอย่างหนึ่งที่จะเปรียบเทียบฝีมือของแม่ค้าในพื้นที่ต่างๆว่ามีความอร่อยน่ากินต่างกันมากน้อยเพียงใด   ซึ่งขึ้นอยู่กับการผสมผสานที่นุ่มนวลระหว่างคุณสมบัติของใบเหมี้ยงที่เลือกหยิบมากับรสชาติของน้ำปรุงรส

[เทาชมพู]

ใบเมี่ยง

[naitang]

อีกอย่างที่มีทำขายกันเรียกว่า เมี่ยงหวาน ก็คือเอาใบเหมี้ยงมาห่อเครื่องใส้ที่ได้จากการผัด/คั่วรวมกัน กระเทียม มะพร้าวคั่ว ถั่วดินคั่ว(ถั่วลิสง)บดหยาบ น้ำตาลปึก เกลือหรือน้ำปลา   ทั้งนี้ แม่ค้าจะห่อเมี่ยงให้เรียบร้อยและขายในลักษณะนับเป็นคำๆไป  

แต่ก่อนนั้น น่าจะเป็นช่วงประมาณ พ.ศ.2500 เมี่ยงส้มและเมี่ยงหวานของทางเหนือนี้ แม่ค้าจะห่อเป็นคำๆให้เสร็จแล้วห่อทับด้วยใบมะพร้าวเป็นคำๆเสียบต่อกันเป็นชุดๆละ 4 หรือ 5 คำ  ในปัจจุบันนี้เกือบจะไม่เห็นอีกเลย เห็นมีแต่จัดอยู่ในถาดโฟมเท่านั้น   คิดว่าน่าจะพอจัดเป็นศิลปหัตถกรรมเล็กๆน้อยที่ปรากฏในวัฒนธรรมของภาคเหนือได้อยู่บ้าง