คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

หน้าตาเหมือนหมูกรอบบ้านเรา    ฝรั่งเขาเรียก หมูอบ roast pork เช่นกันค่ะ

[naitang]

roast pork กับ grill pork  เคยทานทั้งสองอย่างครับ ก็อร่อยทั้งสองอย่างแต่มีความต่างกัน  ทั้งสองเป็นเมนูอาหารที่ทำกินกันในวาระและโอกาสที่ต่างกัน มีชุดเครื่องเคียงที่ต่างกัน แล้วก็ยังค่อนข้างจะเลือกทำกินกันในช่วงฤดูกาลที่ต่างกันอีกด้วย

การ roast นั้น โดยพื้นฐานก็คือกระบวนการทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนที่ระอุออกมาจากแหล่งความร้อนรอบๆตัวอาหาร ซึ่งก็ได้แก่วิธีการหมุนไปรอบๆกองไฟ (หมูหัน วัวหัน..) ซึ่งในโลกปัจจุบันนี้เป็นการหมุนในเตาอบ (ไก่  Roast pork)    หรือการพลิกอาหารกลับไปมาบนกระทะร้อนๆ (โดยเฉพาะบนกระทะเหล็กหล่อ cast iron skillet หรือในหม้อ Dutch oven) ที่ภาษาบ้านๆของเราเรียกว่า จี่ 

การ grill นั้น โดยพื้นฐานก็คือการทำให้อาหารสุกโดยความร้อนจากไฟโดยตรง   

[naitang]

ฝรั่งคำนึงถึงเรื่องของความฉ่ำนุ่มของเนื้อสัตว์แต่ละชนิดในแต่ละเมนูอาหารมาก ความน่ากินนั้นจะดูแม้กระทั่งสีของเนื้อสัตว์นั้นว่ามีสีสวยหรือไม่  ซึ่งความสุกของเนื้อในระดับ medium rare นั้นดูจะเป็นมาตรฐานของความต้องการของเขาทุกคน  มีน้อยรายมากที่ชอบความสุกแบบ rare (ย่างน้ำตก) และก็ยิ่งน้อยมากขึ้นไปอีกที่ชอบแบบที่เรียกว่า tartare (ดิบ)    ต่างจากของเราที่คนส่วนมากต้องการความความสุกของเนื้อไปในทาง well done หรืออย่างน้อยก็ medium done

Roast pork ของฝรั่งมีความสุกของเนื้อหมูออกไปทาง medium ที่เนื้อมีความฉ่ำ ซึ่งเป็นที่นิยมกัน    สำหรับ Roast pork นั้น ดูจะนิยมความสุกของเนื้อหมูออกไปทาง medium กับ medium done         

[naitang]

เมื่อพูดถึง roast pork   ฝรั่งก็จะเห็นเป็นภาพของก้อนหมูม้วนเป็นท่อนกลมที่เมื่อได้ตัดเป็นแว่นๆจัดลงจานแล้วจะราดด้วยน้ำเกรวี่สีน้ำตาล  มีเครื่องเคียงเป็นพวกมันบด (mash potato) เนื้อละเอียดที่มีเกรวี่ราดมาด้วย หรือไม่ก็มีเครื่องเคียงเป็นพวกพวกผักหัวต้ม (มันฝรั่ง แครอท...) หรือ     

ความอร่อยจะไปอยู่ที่การผสมผสานระหว่างความชุ่มฉ่ำของเนื้อหมู ของหนังที่กรอบแบบเคี้ยวไม่สะดุดเป็นก้อนๆ  ของรสของน้ำเกรวี่ที่ทำแบบ rouge gravy  ความนิ่มและความหอมหวานละมุนของผักต้มที่เป็นเครื่องเคียงที่โรยด้วยสมุนไพรเครื่องหอม เช่น Rosemary, Parsley, Thyme, Fennel, และ Chive เป็นต้น   

ความอร่อยของ roast pork จะเป็นเช่นใดนั้น น่าจะพออธิบายได้จากภาพที่เราได้เห็นกันในโรงแรมต่างๆในงานเลี้ยงรับรองงานวันฉลองการแต่งงาน  มันเป็นอาหารที่ดูจะมีการต่อแถวตั้งแต่เมื่อแรกเปิดการงาน แล้วก็เป็นอาหารที่หมดเร็วที่สุด เราจะต่างกับฝรั่งก็เพียงเรานิยมที่จะกินแบบจิ้มกับซ๊อสมะเขือเทศและ mustard และจะกินในลักษณะที่เป็นของแกล้มมากกว่าจะเป็นเมนูอาหารจานเล็ก (petite menu)
   

[naitang]

roast pork ของฝรั่งนี้ ในภาพง่ายๆก็คือนำหมูสามชั้นส่วนที่มีความสมดุลย์ระหว่างความหนาของหนังและความพอดีของชั้นมันและชั้นเนื้อ นำมาม้วน รัดด้วยเชือก แล้วเอาเข้าไปหมุนในเตาอบ  เป็นการทำให้เนื้อในสุกด้วยของเหลวในตัวมันเอง 

[naitang]

สำหรับ roast pork ที่มีรูปร่างหน้าตาเหมือนหมูกรอบในร้านข้าวหมูแดงในบ้านเราตามภาพใน คห.60 นั้น ผมเคยเห็นเพียงครั้งเดียว(นานมาแล้ว)ในภัตตาคารอาหารจีนที่มีระดับในเมืองโตรอนโต แคนาดา   ผมคิดว่าในปัจจุบันนี้น่าจะจัดเป็นอาหารจานปกติที่พบได้ในร้านอาหารจีนที่มีระดับหน่อยในย่านไชน่าทาวน์ต่างๆ   ที่คิดว่าเป็นเช่นนี้ก็เพราะว่า ในปัจจุบันนี้ได้มีการเขียนเป็นตำราอาหารจานทำเองสำหรับครัวเรือน รวมทั้งมีการเผยแพร่วิธีทำให้เห็นอย่างเป็นขั้นเป็นตอนในสื่อ digital ต่างๆ

อนึ่ง หมูสามชั้นส่วนที่เอามาทำหมูกรอบแบบบ้านเรานั้น ไม่เหมาะที่จะนำไปทำ roast pork แบบฝรั่ง   

[naitang]

อ.เทาชมพู ถามถึงความแตกต่างของรสชาติระหว่าง roast pork กับ grilled pork 

ผมไม่เคยทาน grilled pork ของฝรั่ง   เคยแต่ทานของไทยและเป็นแบบย่างน้ำตก เนื้อมีความสุกขนาด medium ค่อนไปทาง medium rare  จิ้มน้ำปลา ใส่พริกป่น ใส่หอมซอย บีบมะนาว แล้วใส่ข้าวคั่ว   

[เทาชมพู]

อนึ่ง หมูสามชั้นส่วนที่เอามาทำหมูกรอบแบบบ้านเรานั้น ไม่เหมาะที่จะนำไปทำ roast pork แบบฝรั่ง   

โปรดขยายความได้ไหมคะ  น่าสนใจมาก
หมูสามชั้นของเรากับหมูสามชั้นของฝรั่งไม่เหมือนกันเลยหรือคะ
งั้นหมูหันฝรั่ง กับหมูหันไทย ก็คงอร่อยไม่เท่ากันด้วย

[naitang]

หมูสามชั้นของเรากับของฝรั่งคงจะไม่มีความต่างกันหากว่าได้แล่และตัด (cut) ตรงบริเวณที่เหมือนกัน   เท่าที่พอจะทราบ หมูที่เอามาทำ roast pork แบบฝรั่ง (ม้วนเป็นแท่งกลม) นั้น จะใช้ส่วนที่เป็นสันนอก (แล่ติดมันใต้หนังในกรณีที่ไม่ทำแบบมีหนังกรอบ) หรือใช้ส่วนบริเวณซี่โครงตอนบน (เลาะซี่โครงออกได้สามชั้น ติดหนัง มีชั้นมันบาง มีเนื้อมาก ในกรณีที่ต้องการทำแบบมีหนังกรอบ) 

เราต่างกับเขาตรงที่ เขียงหมูของเราจะเอาส่วนที่เป็นชายโครงที่เริ่มมีชั้นมันหนาลงไปจนถึงบริเวณใต้ท้องที่เริ่มมีมันเปลวมาก เอามาเป็นส่วนที่เรียกว่าหมูสามชั้น ซึ่งจะเหมาะกับการเอามาทำหมูกรอบแบบบ้านเรา 

[naitang]

roast pork ของบ้านเขาทั้งแบบม้วนและแบบเป็นแผงจะใช้วิธีอบในเตาอบ โดยมุ่งหวังที่จะได้ส่วนที่เป็นหนังให้มีความกรอบ แต่ส่วนที่เป็นเนื้อนั้นมีความนุ่มและยุ่ยเปื่อย    ต่างไปจากแบบของเราที่จะใช้วิธีทอด ซึ่งจะทำให้หนังกรอบและน้ำมันในชั้นมันใต้หนังจะถูกขับออกไปมากพอจนไม่ทำให้เกิดความเลี่ยน ส่วนที่เป็นเนื้อจะแห้งและเคี้ยวหนึบๆนิดๆ (chewy)

เท่าที่พอจะรู้ กรรมวิธีของฝรั่งนั้นจะทำจากหมูสดๆเลย โดยใช้ไฟ 2 ขยัก คือทำให้สุกทั่วกันแล้วจึงทำให้หนังกรอบ   ในขณะที่ของเรานั้นมีทั้งแบบทอด 2 ขยัก   มีทั้งแบบนึ่งให้สุกก่อน สักผิวแล้วตากลมให้แห้งหมาดๆ แล้วจึงทอดให้สุกกรอบ  และก็มีทั้งแบบสักแล้วใช้เกลือทาผิว (เพื่อซับความชื้นในหนังหมู ??) แล้วทอด   

ที่น่าสนใจก็คือการทำหมูกรอบแบบใช้หมูครึ่งตัวทั้งซีก เหมาะที่จะซื้อไปสำหรับงานเลี้ยงเพื่อให้แขกได้ทานอย่างสะใจ ก็มีขายแถวองค์พระปฐมฯของ จ.นครปฐม ในช่วงเวลาบ่าย    และก็มีแบบกรอบทั้งตัว(หรือครึ่งซีก)แบบที่เรียกว่าหมูย่างเมืองตรัง  ซึ่งดูจะเป็นการใช้วิธีหมุนย่างให้หนังพองและกรอบทั้งตัว 

[naitang]

งั้นหมูหันฝรั่ง กับหมูหันไทย ก็คงอร่อยไม่เท่ากันด้วย

เรื่องนี้ ตัวผมเองมีประสบการณ์น้อย   ผมคิดว่าความอร่อยตรงนี้มันไปเกี่ยวกับน้ำจิ้ม เครื่องเคียง เวลาและสถานที่ 

น้ำจิ้มแบบบ้านเราก็มักจะเป็นซีอิ๊วหวานสำหรับใช้กับส่วนหนัง หรือน้ำส้มพริกตำออกรสหวานอมเปรี้ยวสำหรับส่วนที่เป็นเนื้อ ซึ่งทั้งซีอิ๊วหวานและน้ำส้มพริกตำก็มีหลายยี่ห้อ หลายผู้ปรุงรส     

น้ำจิ้มของฝรั่งก็จะมักเป็นมัสตาร์ดและที่เรียกว่า Senf ซึ่งก็มีหลายแบบ หลายชนิด และหลายความนิยมที่เป็นเฉพาะของแต่ละประเทศ

[naitang]

เท่าที่ผมเคยได้มีโอกาสลิ้มรสหมูหันมา

หมูหันของไทย นิยมที่จะใช้ลูกหมูตัวเล็ก  กินแต่หนังเท่านั้น ส่วนเนื้อเอาไปทำอย่างอื่น

หมูหันของฟิลิปปินส์ หากเป็นแบบของประชาชนปรกติ ก็จะเป็นลูกหมูแต่ดูจะตัวเขื่องกว่าในภัตตาคารของไทย    แตกต่างไปออกจากหมูหันในงานเลี่้ยงรับรองที่จะใช้หมูวันรุ่นทั้งตัว เป็นแบบหนังกรอบบาง เลาะกินทั้งตัว ไม่มีการยกกลับออกเพื่อนำไปปรุงเป็นเมนูจานใหม่ และก็กินกันทั้งในรูปของกับแกล้มและในรูปของจานหนัก (ครับ จานหนัก) จำได้แต่ว่าอร่อยไม่เบา อธิบายสรรพคุณไม่ได้แล้ว เพราะนานมาแล้ว

หมูหันของโอกินาวา เป็นเมนูปรกติสำหรับการเลี้ยงรับแขกแบบกันเอง เฮฮา   อันนี้อร่อยจริงๆ ไม่ต้องมีน้ำจิ้มเลย กินได้ทั้งแบบเป็นกับแกล้มและแบบจานหนัก อร่อยตั้งแต่หนังลงลึกลงไปในเนื้อ  เป็นหมูหันแบบหนังกรอบพองนิดๆ เจ้าบ้านจะจัดเป็นเมนูคู่กับ Awamori     

[naitang]

ได้กล่าวถึง Awamori ก็เลยทำให้นึกถึงเครื่องเคียงของหมูหันว่านอกจากของประเภท Awamori นี้แล้วยังมีอะไรอีกบ้าง    ของเราก็จะมีแผ่นแป้ง  ที่อื่นๆที่เห็นก็จะเป็นพวกผักดองที่เรียกว่า sauerkraut (กล่ำปลีดองแบบเยอรมัน) ก็มีหลายแบบ ซึ่งผมว่าเหมาะที่สุดก็น่าจะเป็นแบบกรอบ (raw sauerkraut)     

[naitang]

ไปถีงเรื่อง grill (บนพื้นของ คห.59) ในมุมที่ผมได้เคยรู้จักและได้สัมผัสมา 

ในมุมของคนเมืองที่มีวิถีชีวิตเอนไปทางฝรั่ง   ผมคิดว่าเขาทั้งหลายนั้นเห็นว่า อาหารที่ทำด้วยวิธีการ grill และ BBQ นี้เป็นหนึ่งในอาหารที่เลือกจะทำหรือเลือกจะไปทานกันในวันที่รู้สึกว่าเป็นวันพิเศษทั้งหลาย

grill คือการย่างบนเตาถ่านไฟแรง   แต่หากเป็นการใช้ไฟอ่อน มีการใช้เวลานานเพื่อทำให้อาหารได้ที่ และเตามีฝาปิดเพื่อช่วยในการอบด้วย ก็จะเรียกว่า Barbecue (BBQ)     ง่ายๆก็คือ ย่างแบบให้สุกเร็ว คือ grill  ย่างแบบให้สุกช้า คือ BBQ

ทั้ง grill และ BBQ นี้ ผมว่าเป็นวิถิีของอเมริกันชนโดยเฉพาะ เป็นกิจกรรมหลังบ้านและที่ทำกันพื้นที่ picnic ในช่วงเวลาสบายๆของครอบครัวในฤดูที่อากาศกำลังเย็นสบาย   เครื่องเคียงของทั้ง grill และ BBQ นี้ ก็มักจะเป็นข้าวโพดต้มหรือปิ้ง มันฝรั่งหมกขี้เถ้า หอมใหญ่หมกหรือย่างให้นิ่ม

[เทาชมพู]

ไปหาว่าAwamori คืออะไร  อ๋อ เหล้าญี่ปุ่นนี่เอง