คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

เมื่อเครื่องปรุงแกงร้อนที่แช่น้ำไว้มีความนิ่มแล้ว ก็ถึงกระบวนการปรับแต่งให้น่ากิน   

วุ้นเส้น   เทน้ำออก เอามือช้อนวุ้นเส้นขึ้นมาแล้วใช้มีดกดตัดเส้นบนมือให้สั้นลงตามต้องการ  วุ้นเส้นที่ใช้จะต้องเป็นวุ้นเส้นที่ทำจากแป้งถั่วเขียว มันจึงจะเหนียว ไม่พองน้ำ และจะยังคงเป็นเส้นใสๆอยู่แม้ว่าจะแช่อยู่ในน้ำแกงทั้งคืนก็ตาม

เห็ดหูหนู    หยิบขึ้นมา ตัดโคนของมันที่เป็นก้อนแข็งออกไป แล้วหั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ   แต่ถ้าจะให้ดูดีจริงๆ ก็เลือกเอาเห็ดแห้งที่คะเนว่าเมื่อแช่น้ำแล้วจะขยายตัวออกมาเป็นดอกเห็ดขนาดประมาณนิ้วหัวแม่มือ

ดอกไม้จีน   ก็เช่นกัน ใช้นิ้วมือเด็ดส่วนแข็งที่เป็นโคนดอกออกไป

ฟองเต้าหู้   ก็จัดการฉีกหรือตัดให้เป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ  ฟองเต้าหู้นั้นมีทั้งแบบที่ทำเป็นแผ่นหนาและแผ่นบาง  ชนิดแผ่นบางก็จะกรอบ เมื่อบิใส่ภาชนะที่จะแช่น้ำก็มักจะแตกร่วนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยหรือเป็นผง  คงจะต้องเลือกเอาเองระหว่างฟองเต้าหู้รูปทรงแบบธรรมชาติ หรือจะเป็นทรงแบบใช้มีดตัด

[naitang]

กุ้งแห้งแช่น้ำจนพองแล้วทำได้สองแบบ คือ ใช้ทั้งตัว หรือบรรจงผ่าหลังแต่ละตัวซึ่งจะใด้ทั้งความนิ่มเสมอกันทั้งตัวและรสที่มีความกลมกลืนไปก้บเครื่องปรุงอื่นๆ 

[naitang]

เมื่อเครื่องปรุงพร้อมแล้วก็เริ่มทำแกง 

ต้มน้ำกระดูกหมู เมื่อน้ำที่ใส่กระดูกหมูเริ่มร้อนจัด ก็จะเกิดฟองลอยเป็นแพขึ้นมา ค่อยๆทะยอยตักออกทิ้งไป  พอน้ำเดือดก็หรี่ไฟพอให้น้ำเดือดปุดๆแล้วค่อยๆช้อนฟองออกไปจนน้ำต้มกระดูกดูใส เคี่ยวไปสักพัก   ใส่รากผักชีบุบ ใสหอมใหญ่ ใส่เม็ดพริกไทยบุบพอแหลกลงไป เร่งไฟให้น้ำเดือดแล้วค่อยๆใส่หมูบะช่อลงไป จะปั้นเป็นก้อนหรือใส่เป็นแพแล้วยีให้แตกในภายหลังก็สุดแท้แต่จะชอบ แต่ไม่ควรจะเป็นชิ้นใหญ่ ใส่กุ้งแห้ง หรี่ไฟลงเล็กน้อยแล้วค่อยๆช้อนฟองออกอีกครั้งหนึ่ง  ใส่เกลือทะเลลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยเรื่องเค็ม ใส่ฟองเต้าหู้ ใส่ดอกไม้จีน แล้วใส่เห็ดหูหนูตามลงไป  แต่งรสและกลิ่นด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลา คะเนว่าทุกอย่างนิ่มดีแล้วโดยเฉพาะฟองเต้าหู้ ก็ใส่วุ้นเส้นลงไป เร่งไฟให้เดือดแล้วปิดไฟทั้นที ใส่ต้นหอมแล้วยกลง    ตักใส่ชามแกง โรยด้วยพริกไทยป่นและใบผักชีโรยหน้า   ก็จะได้แกงร้อนที่ผมชอบ   

เคยเห็นแบบที่ใส่ปลาหมึกสดตัวเล็กๆทั้งตัวหรือปลาหมึกกรอบหั่นเป็นแผ่นก็มี 

โดยสรุปก็เลยไม่รู้ว่าแกงร้อนชื่อนี้ หน้าตาของมันแท้ๆเป็นอย่างไร  อาจจะหมายถึงแกงวุ้นเส้นที่ร้อนด้วยพริกไทยก็ได้ 

[naitang]

เมื่อกินไม่หมดเหลืออยู่ในหม้อแกง อุ่นไปอุ่นมาจนน้ำข้น  ผมก็แปลงต่อไป ต่อยไข่ใส่ลงไปกวนให้สุก เติมซีอิ๊วขาวเพิ่มรสลงไป เหยาะจิ๊กโฉ่วลงไป ก็กลายเป็นเสมือนซุปเสฉวน_ sweet & sour soup หรือไม่ก็หูฉลามเทียม   ต่อมาก็แปลงต่อ ไปใช้เนื้อไก่ต้มฉีกใส่แทนหมูบะช่อ ไม่ใส่กุ้งแห้ง     กลายเป็นอาหารจานเสมือน 

เลยเกิดความสงสัย อาหารจานแปลงลักษณะดังกล่าวนี้ จะอยู่ในความหมายของคำศัพท์ใด  improvise ? , imitation ? , quasi ? หรือ...     

[เทาชมพู]

หน้าตาคงประมาณนี้มั้งคะ

[naitang]

ดูภาพแล้วนึกถึงแกงเต้าหู้ใส่กิมจิของเกาหลีในทันที   

อาหารของเกาหลีดูจะขาดกิมจิไม่ได้เอาเสียเลย ไม่ใช้กินเป็นของแนมกับอาหารอื่นใดก็ใช้เป็นเครื่องปรุงในการทำอาหารต่างๆ

ครั้งหนึ่งไประชุมองค์กรความร่วมมือระหว่างรัฐบาลที่เกาหลี เย็นก่อนการประชุมก็มี Head of Delegate Meeting จัดเป็นแบบนั่งกินข้าวคุยกันก่อนเปิดการประชุม ในอาหารมื้อนี้จึงทำให้ได้รู้ว่ากิมจินั้นมีอยู่หลากหลายชนิด แล้วก็มีกิมจิที่จัดเป็นของคู่กับอาหารจานต่างๆเป็นการเฉพาะอีกด้วย  ที่ได้กินในมื้อนั้นและจำได้แม่นก็คือกิมจิที่มีก้ามปูม้าและกิมจิน้ำที่มีผักลอยมา 1 ชิ้น ซดน้ำกินคล้ายๆกับน้ำล้างคอก่อนที่จะเข้าไปสู่อาหารอีกเมนูหนึ่ง   ส่วนสำหรับอาหารมื้ออื่นๆที่จัดให้สำหรับผู้เข้าร่วมประชุม ก็จะเป็นกิมจิแบบที่เราคุ้นเคยกันที่ทำด้วยผักกาด และแบบที่ทำด้วยหัวผักกาดขาวที่ออกสีเหลืองๆ    ประชุมกันอยู่ประมาณหนึ่งอาทิตย์ เล่นเอาเหม็นเบื่อกิมจิไปนานเลยทีเดียว

[naitang]

จะขอขยายความนิดนึงเกี่ยวกับ Head (of) Delegate Meeting     

เป็นการจัดให้มีการพบปะระหว่างหัวหน้าคณะผู้แทนอย่างไม่เป็นทางการ  มีการจัดทั้งแบบก่อนการประชุมหรือเมื่อได้เริ่มเปิดประชุมกันแล้ว หรือแม้กระทั้งก่อนที่จะปิดการประชุม  ก็เป็นกลไกหนึ่งที่ใช้เพื่อช่วยทำให้การพูดคุยกันใน agenda ต่างๆดำเนินไปด้วยดี ไม่มีการหักหน้ากัน ขายขี้หน้า หรือการเผชิญหน้ากัน  และช่วยทำให้ปัญหาหรือความขัดแย้งต่างๆได้มีทางเดินหรือมีทางออก   คงจะไม่ลงไปลึกกว่านี้นะครับ กลัวว่าจะกลายเป็นเรื่องเล่ายาว

[naitang]

กลับมาต่อเรื่องวุ้นเส้นอีกสักหน่อย

วุ้นเส้นเอาไปทำอาหารได้อีกหลายเมนู จะอบ จะผัด หรือจะยำก็ได้ และจะใช้เครื่องปรุงแบบใดก็ได้อีกด้วย

ที่น่าจะหากินยากหรือไม่มีแล้วก็คือที่ใช้วุ้นเส้นแทนเส้นก๋วยเตี๋ยว(ในร้านขายก๋วยเตี๋ยวต่างๆ) ที่ยังพอหากินได้ก็คือใช้แทนเส้นก๋วยเตี๋ยวในผัดไทย  ที่ยังคงเห็นใช้กันเป็นปรกติก็มีพวกเมนูที่เรียกว่าอบวุ้นเส้น มีผัดวุ้นเส้นใส่ไข่ มียำวุ้นเส้น มีแกงจืดวุ้นเส้น มีใส้กรอกวุ้นเส้น(อิสาน)   

[naitang]

ผัดวุ้นเส้นใส่ไข่นั้น เมื่อใส่กระเทียมดอง(แบบหัวซอยทั้งเปลือกเป็นแว่นๆลงไปด้วย)ก็จะเพิ่มกลิ่นและรสที่ชวนกินไปอีกแบบหนึ่ง   ในปัจจุบันนี้ยังคงเห็นบางร้านค้าทำขายอยู่

กระเทียมดองแบบทั้งหัวนี้ เมื่อเอามาซอยเป็นแว่นๆแล้วใส่กระทะลงไปผัดกับไข่ก็อร่อยนะครับ บางคนก็ใส่พริกหยวกหั่นยาวเฉลียงๆลงไปผัดด้วย    เครื่องปรุงที่ใช้กระเทียมดอง พริกหยวก และไข่นี้  ปรับให้เป็นจานอาหารที่ต่างกันได้  หากใช้กระเทียมดองมากก็เป็นกระเทียมดองผัดไข่ หากใช้ฟริกหยวกมากก็เป็นผัดพริกหยวก หากใช้ไข่มากก็เป็นไข่เจียวใส่กระเทียมดอง

[naitang]

ไข่เจียวแบบที่เป็นของโปรดของผมนั้น มีอยู่ 3 แบบ

  ไข่เจียวใส่กระเทียมโทนดอง   ต่อยไข่ใส่ถ้วย ซอยกระเทียมโทนเป็นแว่นๆ ซอยหอมแดงใส่ไปสองสามหัว ทั้งสองอย่างนี้ใส่มากน้อยตามใจชอบ ใส่น้ำกระเทียมดองลงไปนิดหน่อยพอที่จะทำให้ไข่นิ่มเมื่อเจียว ตีให้เข้ากันดี เอาลงเจียวในน้ำมันร้อนๆ   ความอร่อยของจานนี้อยู่ที่ความเกรียมนิดๆของกระเทียม หอมและไข่ สภาพจะดูคล้ายกับการปิ้งหรือจี่กับน้ำมันในกระทะ  จึงต้องคะเนปริมาณน้ำมันที่พอเหมาะ ซึ่งหากมากไปก็เพียงตักน้ำมันส่วนเกินออกไป

  ไข่เจียวมะเขือเทศ  จานนี้มีลักษณะคล้ายมะเขือยาวชุบไข่ทอด เพียงแต่เป็นมะเขือเทศซึ่งมีปริมาณน้ำมากจนทำให้ไข่เจียวที่สุกแล้วดูแฉะๆเละๆ  ผมทานทั้งแบบเป็นอาหารเช้ากินกับขนมปังหรือโปะหน้าข้าวแบบอาหารจานเดียว

[naitang]

สุดท้ายเป็นไข่เจียวทรงเครื่องที่คุณพ่อชอบทำ   

ซอยกุนเชียงเป็นแว่นๆแล้วเอาลงกระทะ สุกดีแล้วก็เอาออกมาพักไว้  ซอยหอมใหญ่ หอมแดง ต่อยไข่ใส่ถ้วยตีไข่พอแหลกแล้วใส่เครื่องหอมแดง หอมหัวใหญ่ และกุนเชียงที่ทอดไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลา แล้วตีให้เข้ากัน  เสร็จแล้วเอาลงเจียวในกระทะน้ำมันร้อนๆ  เมื่อผิวหน้าเริ่มจะแห้งก็พลิกกลับทั้งแผ่น เมื่อใกล้เกรียมได้กลิ่นหอมโชยออกมาแรงก็พลิกกลับอีกครั้งหนึ่งเพื่อให้ทั้งสองหน้าเกรียมเท่าๆกัน

[naitang]

พาลไปนึกถึงแกงจืดลูกรอก  รู้จักมาตั้งแต่เด็ก รู้สึกอร่อยกับมัน รู้ว่าเป็นเมนูดังที่ต้องทำกินกันเองในสมัยโน้น   

ในปัจจุบันนี้ แกงจืดลูกรอกได้มีการทำขายกันแต่เกือบจะไม่พบเห็นในเขต กทม.  ไปพบเห็นอยู่ตามตลาดในต่างจังหวัดโน่นเสียมากกว่า  ซึ่งก็พอจะรู้ถึงสาเหตุอยู่บ้างว่า ในเขต กทม.นั้นใส้หมูค่อนข้างจะหายาก ต้องใช้วิธีการสั่งเขียงหมู  ต่างกันกับใน ตจว.ที่จะหาได้ไม่ยากนัก เพราะผู้ที่จะใช้ใส้หมูในการทำอาหารนั้นมีไม่มาก   เมื่อได้ใส้หมูมาแล้วก็ต้องเอามาล้างทำความสะอาด ซึ่งเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลา รวมไปถึงการกรอกไข่ใส่ในใส้ การต้มให้พอสุก การหั่นออกเป็นท่อนสั้นๆ แล้วจึงจะนำไปทำแกง

เมื่อผมยังเป็นเด็กอยู่นั้น แกงจืดลูกรอกเป็นของแปลกที่อร่อยมากๆ เกิดมีความสนใจว่าทำได้อย่างไร  และก็ได้สบโอกาสอยู่สองสามครั้งไปนั่งดูเขาทำ(ที่บ้าน)เมื่อมีการทำอาหารเลี้ยงแขกที่มาเยือน

[naitang]

ได้ใส้หมูมาก็เอามาใส่กะละมัง ใส้เกลือเม็ดลงไปแล้วขยำขยี้ดั่งกับซักผ้า แล้วก็ปลิ้นใส้หมูทั้งเส้นเอาด้านในออกมาอยู่ด้านนอก ขยำกับเกลือแล้วดึงหรือขูดเอาไขมันที่ติดตามผนังลำใส้ออกทิ้งไป ล้างให้สะอาดแล้วก็ปลิ้นลำใส้กลับดังเดิม

ผูกปลายใส้ด้านหนึ่ง เอากรวยใส่ปลายใส้อีกด้านหนึ่ง แล้วกรอกไข่ที่ตีจนแหลกเหมือนจะทำไข่เจียวลงไป  ก็มีความยุ่งยากนิดหน่อยที่จะต้องทำให้ใส้ที่กรอกไข่ใส่ลงไปนั้นมีความอ้วนเสมอกัน เพราะใส้สดนั้นมันยืดได้และขยายขนาดได้ จึงเป็นฝีมือของแม่ครัวที่จะทำให้ได้ลูกรอกขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่  วิธีการที่ทำกันก็คือกรอกไข่ไปแล้วค่อยๆวางขดให้เป็นวงบนตะแกรงที่จะเอาไปต้มหรือนึ่งให้สุก

แล้วก็มาถึงการเอามาหั่นเป็นท่อนๆเพื่อให้ได้ขนาดของลูกรอกที่ต้องการ(เมื่อเอาไปต้มทำแกงจืดเสร็จแล้ว)  หากหั่นบางก็จะได้ลูกรอกคล้าย Yoyo แต่หากหั่นหนาก็จะได้ลูกรอกไปอีกแบบหนึ่ง     

[เทาชมพู]

หน้าตาแกงจืดลูกรอกที่เชฟกู๊กชงมาให้ค่ะ

[naitang]

หน้าตาแกงจืดลูกรอกที่เชฟกู๊กชงมาให้ค่ะ

เห็นภาพนี้เมื่ออยู่ในวัย สว.แล้ว กลับไพล่ไปนึกถึงเอาไปเป็นของกินเล่นรองท้องยามบ่าย หรือเป็นของแกล้มยามเย็น (ในทำนองของอาหารประเภทลวกจิ้ม) หากทำน้ำจิ้มให้ดีก็น่าจะอร่อยโขอยู่  แต่ก็ยังนึกไม่ออกว่าน้ำจิ้มของมันควรจะทำเป็นลักษณะอย่างใร

คงจะทำให้หลายท่านได้นึกไปถึงใส้กรอกไข่หมูบดที่ใส่ในเย็นตาโฟ