คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ใช่อย่างที่ อ.เทาชมพู ว่า  แต่ก่อนนั้น แกงที่แม่ค้าร้านข้าวแกงทำขายกันเป็นประจำส่วนมากมักจะเป็นแกงปลาดุก (ซึ่งเป็นปลาดุกด้านทั้งนั้น ปลาดุกอุยจะถูกแยกออกไปเพื่อเสียบไม้ทำปลาดุกย่าง)   แกงเนื้อนั้นก็มีการทำขายกัน แต่ด้วยที่เนื้อส่วนที่จะมาทำแกงให้อร่อยนั้น ในตลาดมีไม่มากนัก (ติดมันและไม่เหนียว) ร้านที่ทำแกงเนื้อได้อร่อยจึงมีไม่มากนัก ประกอบกับผู้คนเป็นจำนวนมากเลิกบริโภคเนื้อวัวและเนื้อวัวมีราคาแพงมากกว่าเนื้อหมูและเนื้อไก่ (จนเกือบจะไม่มีแม่ค้านำเนื้อวัวมาทำขายกันแล้ว)  เนื้อหมูและเนื้อไก่จึงเข้ามาแทนที่ ซึ่งในที่สุดเนื้อไก่ก็ครองตลาดเกือบทั้งหมด

ผมก็ยังนิยมทานขนมจีนแกงปลาดุก โดยเฉพาะที่เป็นปลาดุกนาที่มีสาบกลิ่นโคลน และก็ไม่เกี่ยงเลยที่จะได้ส่วนหัวของปลาดุกมา 

[เทาชมพู]

ตั้งใจจะไปหาภาพขนมจีนแกงปลาดุกมาประกอบ     แปลกใจที่เชฟกู๊กหาให้ไม่ได้ค่ะ
เจอแต่ขนมจีนแกงป่าปลาดุก   ไม่ยักใช่แกงเผ็ดปลาดุก   อีกทีก็เจอขนมจีนน้ำยาปลาดุก
สงสัยว่าขนมจีนแกงปลาดุกอย่างที่เราเคยกินกันตอนเด็กๆ จะตกความนิยมไปแล้ว

ภาพที่หาได้คือ แกงเผ็ดปลาดุกใส่ใบยี่หร่า ค่ะ

[เทาชมพู]

ในที่สุด หามาได้ แต่น้อยนิดเหลือเกิน

[naitang]

หากเป็นแกงปลาดุกใส่กระเพราะช้างหรือกระเพราควาย เครื่องแกงไม่ใส่ขมิ้น คนพื้นบ้านภาคกลางก็จะเป็นคนทำ  แต่หากเป็นแกงปลาดุกใส่ใบยี่หร่า เครื่องแกงใส่ขมิ้น ก็จะเป็นคนภาคใต้ทำ     กระเพราช้างหรือกระเพราควายก็คือยี่หร่านั้นเอง

เมื่ออาหารไทยมีความเป็นนานาชาติมากขึ้น แกงปลาดุกในพื้นที่ภาคกลางก็เกือบจะไม่ค่อยมีการทำขายกัน หันไปทำปลาดุกผัดเผ็ดหรือทอดกรอบผัดพริกแกงกันหมด   แกงปลาดุกที่หาทานได้จึงมักจะเป็นแกงที่คนใต้ทำ ซึ่งเป็นแกงใส่ใบยี่หร่า

ผมมีความเห็นว่า ด้วยที่ปลาดุกที่ใช้ทำอาหารกันในปัจจุบันนี้เป็นปลาดุกเลี้ยง ตัวมีขนาดใหญ่ เมื่อนำมาทำอาหารขาย ก็จึงสับออกเป็นชิ้นบาง ผลก็คือ ก้างปลาเลยถูกตัดเป็นท่อนสั้นๆ ทำให้ต้องทานแบบต้องคอยปลิ้นต้องคายก้าง ทานยากมากขึ้น   

[naitang]

ขนมจีนที่หาทานได้ยากอีกอย่างหนึ่งก็คือ ขนมจีนซาวน้ำ ซึ่งน่าจะเป็นขนมจีนแบบที่พวก Veggie พอใจ 

ผมเห็นว่าขนมจีนซาวน้ำเป็นขนมจีนที่เสน่ห์ปลายจวักของมันปรากฎอยู่ในทุกเครื่องปรุงซึ่งจะร่วมกันเปล่งออกมาเมื่อนำมารวมกัน

[เทาชมพู]

จริงค่ะ  ขนมจีนซาวน้ำหากินได้ยาก  ตามร้านที่ขายขนมจีนแกงเขียวหวาน ไม่ค่อยมีซาวน้ำให้เลือก
เด็กรุ่นหลังคงจะไม่ค่อยรู้จักกันอีกแล้ว
เมื่อก่อน ขนมจีนซาวน้ำกินกันในหน้าร้อน  รสชาติหวานๆเย็นๆ มีผลไม้อย่างสับปะรดกินกันให้ชื่นใจ  มีรสเปรี้ยวแกมด้วยนิดหน่อยจากตะลิงปลิงหรือมะนาว    ไม่เผ็ดอย่างแกงเผ็ด

[naitang]

คนที่ทำขนมจีนซาวน้ำได้อย่างอร่อยจะต้องเป็นคนใจเย็น เนื่องจากจะต้องหั่นหรือซอยเครื่องปรุงทุกอย่างให้ละเอียด(fine)    ซึ่งผมมีความเห็นส่วนตัวว่า เหตุที่เครื่องปรุงต่างๆจำเป็นจะต้องมีลักษณะเป็นเช่นนั้นก็เพราะว่า ด้วยที่ขนมจีนซาวน้ำเป็นอาหารประเภทคลุกและต้องการรสและกลิ่นของเครื่องปรุงต่างๆดังที่เป็นธรรมชาติของมันโดยไม่ผ่านกระบวนการทางการครัวใดๆ   ดังนั้นการทำให้พื้นผิวของเครื่องปรุงต่างๆมีพื้นที่มากขึ้นก็จะทำให้เครื่องปรุงนั้นๆสามารถแผ่กระจายรสและกลิ่นได้มากขึ้น   

กล่าวได้ว่า คนรุ่นเก่าก่อนโน้นรู้เหตุผลทางวิทยาศาสตร์อย่างดี จึงสามารถรังสรรค์ขนมจีนซาวน้ำได้อย่างอร่อย เพียงด้วยการซอยขิงให้เป็นเส้นเล็กๆแทนที่จะซอยเป็นแว่นๆหรือสับละเอียด ซอยกระเทียมให้เป็นแว่นบางๆแทนที่จะทุบแล้วสับ ซอยพริกขี้หนูสวนเป็นแว่นบางๆเล็กๆแทนที่จะสับ โขลกกุ้งแห้งชนิดไม่มีเปลือกจนละเอียดแต่ยังไม่ถึงเนื้อฟู หั่นหรือซอยสับปะรดให้เป็นชิ้นเล็กๆแต่ไม่ถึงขนาดเละจนฉ่ำไปด้วยน้ำ ใช้น้ำมะนาวจากมะนาวแป้นเปลือกบาง ใช้น้ำปลาดี ใช้น้ำกระทิที่เคี่ยวให้สุกใกล้ที่จะแตกมันที่ใส่ลูกชิ้นปลาลูกเล็กๆ ใช้น้ำตาลทรายเม็ดหยาบขนาดกลางๆ แถมด้วยไข่เป็ดต้มยางมะตูมใกล้ๆจะสุกเต็มที่   

[naitang]

พูดถึงสับปะรด เลยทำให้นึกถึงต้มสับปะรดกับหมูสามชั้น แกงคั่วสับปะรดกับหอยแมลงภู่ แกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดาทะเลและเพิ่มความอร่อยโลดด้วยการใส่เห็ดเผาะ

[เทาชมพู]

แกงคั่วสับปะรดน่ากินมาก     ส่วนต้มสับปะรดกับหมูสามชั้นเห็นจะต้องขอเปลี่ยนเป็นซี่โครงหมู เผื่อจะมันน้อยลงหน่อยค่ะ
ไข่แมงดาทะเล หาไม่ได้ เลยไม่มีรูปมาโชว์

[superboy]

แกงกะทิเห็นแล้วน้ำลายไหล แม่ผมคุมไขมันเลยไม่หามาให้กิน ผมก็เลยไม่ได้กินตามไปด้วย 5-6 ปีแล้ว (น้ำอัดลมก็เช่นกัน) แกงกะทิวุ้นเส้นหมูสับของโปรดเลย 

[เทาชมพู]

แกงกะทิวุ้นเส้นหมูสับคืออะไรคะ
แกงร้อน หรือเปล่า

[naitang]

ผมไม่เคยกินแกงกะทิวุ้นเส้นหมูสับ  แล้วก็เข้าใจว่าไม่น่าจะเรียกว่าแกงร้อน 

แกงที่เรียกว่า "แกงร้อน" ที่กินมาแต่เด็กนั้น เป็นแกงจืดวุ้นเส้นแบบทรงเครื่อง คือมีเครื่องปรุงหลายอย่างประกอบกัน  ซึ่งในสมัยก่อนนั้นน่าจะจัดเป็นแกงจืดที่ทำกินกันภายในครอบครัวหรือในงานเลี้ยงสังสรรค์ที่มีเด็กและผู้เยาว์ร่วมอยู่ในงานด้วย   

แกงร้อนเป็นแกงที่ใช้ต้องเวลาในการทำ เป็นแกงที่มีลักษณะพิเศษอยู่อย่างหนึ่งคือใช้เครื่องปรุงประเภท preserved food เป็นแกงที่ดูว่าน่าจะทำง่ายแต่แฝงไปด้วยรายละเอียดมาก (แสดงถึงฝีมือของคนทำ)     

[naitang]

จะทำแกงจืดวุ้นเส้นที่เรียกว่าแกงร้อนแต่ก่อนนั้น  เริ่มต้นด้วยการต้มกระดูกหมูเพื่อเอาน้ำมาทำน้ำแกง ทำหมูบะช่อแบบทุบกระเทียม(และรากผักชี)ใส่สับรวมลงไปแล้วเหยาะด้วยเกลือหรือน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว  เอาวุ้นเส้นแห้ง เห็ดหูหนูแห้ง ฟองเต้าหู้แห้ง ดอกไม้จีนแห้ง มาแช่น้ำอุ่นนิ่ม  เอากุ้งแห้งไร้เปลือกตัวเล็กแช่น้ำ ปอกหอมใหญ่ทั้งลูกหั่นตามยาวออกเป็น 8 หรือ 16 ส่วน ล้างรากผักชีเตรียมไว้ หั่นต้นหอมสดเป็นท่อนๆเตรียมไว้  บุบพริกไทยพอแตกเตรียมไว้

พรุ่งนี้ค่อยทำกันครับ

[superboy]

หน้าตาคล้ายแกงแพนงแต่เผ็ดกว่าประมาณแกงเผ็ดหน่อไม้ ใส่วุ้นเส้นกับหมูสับเป็นหลักจำไม่ได้ว่าใส่มะเขือหรือเปล่า

ควรจะเรียกว่าแกงเผ็ดวุ้นเส้นมั้งครับ แถวบ้านเรียกแกงวุ้นเส้นเฉย ๆ ผมก็ตามนั้น

[เทาชมพู]

หน้าตาประมาณนี้มั้งคะ คุณซูเปอร์บอย