คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[Anna]

ร้านอาหารที่อ่างทองร้านหนึ่ง ผัดผักบุ้งไทยกับพริกแกง อร่อยดีค่ะ

[naitang]

ตะครึกหรือตะคึกเอามาผัดน้ำมันไม่เคยทาน เคยแต่เอามากินกับน้ำพริกครับ   

พาลให้นึกถึงต้นตะคร้ำที่ลำต้นมักจะถลอกปอกเปิกเพราะถูกขูดเอาไปผสมกับลาบหรือแกงไก่เพื่อเพิ่มปริมาณเนื้อ

[naitang]

ผักพื้นบ้านหลายชนิด   แต่ก่อนนั้น ส่วนมากก็จะเอามาทานกันในลักษณะของผักแนมและทานกับน้ำพริก  จนกระทั่งเมื่อเราเปลี่ยนจากการใช้เตาถ่านมาเป็นเตาแกสเกือบจะทุกครัวเรือนแล้ว ก็จึงได้เห็นมีการเอามาผัดน้ำมันกันแบบใช้กระทะร้อน ปรุงรสด้วยเกลือบ้าง ซีอิ๊วบ้าง น้ำมันหอยบ้าง แล้วเพิ่มความจี๊ดจ๊าดด้วยการใส่พริกจินดาทุบบ้าง หั่นเฉลียงบ้าง   

ผักก้านจองและผักกูดผัดเอามาผัดกับน้ำมันหอยก็อร่อยมากๆเช่นกัน   

[naitang]

สำหรับผักบุ้งไทยผัดพริกแกงที่คุณ Anna ได้เคยทานนั้น ผมไม่เคยทาน ก็พอจะเข้าใจได้ถึงความอร่อยได้  ก็คงจะคล้ายๆกับผัดพริกขิงกับกากหมู แต่เป็นการใช้ความกรอบของผักบุ้งไทยผสมผสานเข้าไปแทน  ซึ่งก็จะต่างออกไปจากการใช้ผักบุ้งจีนที่จะออกไปทางนิ่มเหนียวเสียมากกว่า   

[heha]

เคยแต่ใช้ผักบุ้งโฟลวกน้ำ แล้วผัดพริกแกง

[naitang]

ดอกไม้ก็เอามาผัดน้ำมันอร่อยได้มากๆเช่นกันครับ

ดอกชมจันทร์ผัดใส่ซีอิ๊วขาวหรือน้ำมันหอยก็อร่อย แถมเป็นผักอินทรีย์อีกด้วย  ฤดูนี้กำลังเป็นฤดูออกดอกของเขา หาซื้อดอกตูมๆมาผัด จะทานกับข้าวต้มหรือข้าวสวยร้อนๆก็ได้ทั้งนั้น

ดอกโสน ล้างแล้วก็เอามาลงในกระทะร้อนๆที่ไล้น้ำมันบางๆรอบๆกระทะ  ก็เป็นผักอินทรีย์เช่นกัน เอามาทานกับน้ำพริกกะปิ(ที่ใส่ลูกมะอึกซอยด้วย_สุดยอด)  ดอกแคก็ทำได้เช่นกัน

[เทาชมพู]

สำหรับผักบุ้งไทยผัดพริกแกงที่คุณ Anna ได้เคยทานนั้น ผมไม่เคยทาน ก็พอจะเข้าใจได้ถึงความอร่อยได้  ก็คงจะคล้ายๆกับผัดพริกขิงกับกากหมู แต่เป็นการใช้ความกรอบของผักบุ้งไทยผสมผสานเข้าไปแทน  ซึ่งก็จะต่างออกไปจากการใช้ผักบุ้งจีนที่จะออกไปทางนิ่มเหนียวเสียมากกว่า  

https://www.pim.in.th/side-dish-by-pork/427-2011-03-02-14-54-38

ผัดพริกผักบุ้งกับกากหมู

[naitang]

ผัดพริกขิงจะได้ชื่อมาเช่นใดก็ไม่รู้ เท่าที่รู้จักมาตั้งแต่ยังเด็กก็ไม่เคยเห็นมีการใส่ขิงเลย  ที่รู้จักคุ้นเคยก็เพราะว่ามันเป็นของที่ใช้เก็บไว้คลุกข้าวเมื่อยามที่รู้สึกจำเป็น และก็เป็นของที่สามารถใส่ขวดเก็บไว้ได้นาน ใส่กากหมูก็เพื่อเพิ่มความรู้สึกอะไรที่เป็นก้อนๆบ้าง   ส่วนแบบที่ใส่ผักสดลงไปผัดด้วยนั้นก็คงจะเป็นลักษณะของการทำกินเฉพาะมื้อ 

[naitang]

ผัดพริกขิงเป็นอีกหนึ่งของอาหารของคนไทยที่จัดเตรียมไว้ทานในระหว่างการเดินทางเช่นเดียวกันกับน้ำพริกลงเรือ  น้ำพริกลงเรือนั้น นอกเหนือไปจากไข่เค็มที่เราได้เห็นกันเป็นประจำแล้ว ก็เหมาะที่จะทานกับผักแนมที่เป็นผักสด หรือจะกับพวกสัตว์น้ำย่างแห้งรมควันกรอบๆ   แต่กับผัดพริกขิงนั้น ไม่มีประสบการณ์จริงๆว่าอะไรคือของแนมที่เหมาะสม เว้นแต่จะเอาไปผัดกับของที่หามาได้ใหม่ (กากหมู ถั่วฝักยาว...) หรือใช้ทำเป็นน้ำพริกแกง

[เทาชมพู]

มีคำอธิบายเรื่องผัดพริกขิง ว่ามีขิงหรือไม่มีขิง ตามนี้ค่ะ
https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_2146

[naitang]

อ่านแล้วครับ ขอบคุณครับ   เลยทำให้นึกย้อนไปถึงว่า เคยแก้ขัดอยู่ครั้งหนึ่ง เอาขิงอ่อนส่วนต่อระหว่างเหง้ากับโคนต้นมาทานกับน้ำพริกกะปิ ก็ทานได้ ต้นข่าอ่อนๆก็ได้เหมือนกัน  แต่ที่โปรดมากที่สุดก็คือเหง้าขมิ้นขาว       

[naitang]

กลับไปที่ผักบุ้งหน่อยนึงครับ   

นึกถึงแกงเทโพ   เป็นหนึ่งในแกงกระทิของไทยที่ใส่ลูกมะกรูดทั้งลูกลอยฟ่อง แต่ในปัจจุบันนี้ไม่ค่อยจะเห็นมีลูกมะกรูดลอยให้เห็นแล้ว    ยังนึกไม่ออกว่ามีแกงผักอื่นๆของไทยที่ใส่ลูกมะกรูดอีกใหม ?  ที่ใกล้เคียงกันก็จะมีขนมจีนน้ำพริกที่ตัวน้ำพริกจะมีลูกมะกรูดลอยอยู่ให้เห็น   ซึ่งอาหารทั้งสองนี้ โดยผิวเผินแล้วจะมีรสชาติคล้ายๆกัน

แกงเทโพเกือบทั้งหมดที่ทำกันในปัจจุบันจะเป็นการแกงกับหมูสามชั้น มีน้อยรายที่จะแกงกับปลาเค็มที่ทำด้วยปลาเนื้อแน่น (เช่น ปลาสละ...)    เมื่อด้วยชื่อของมันที่น่าจะบ่งชี้ว่าเป็นแกงที่แกงกับปลาเทโพ ?  แต่ตั้งแต่รู็จักแกงนี้มาประมาณ 60 ปี ไม่เคยเห็นมีการแกงกับปลาเทโพเลย

[เทาชมพู]

เทโพพื้นเนื้อท้อง                เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน               ของสวรรค์เสวยรมย์

พระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลที่ 2  เป็นหลักฐานว่าแกงน้ำข้นชนิดนี้ เดิมใช้เนื้อปลาเทโพ   
ว่ากันว่าปลาเทโพหายาก  เลยมีคนดัดแปลงเอาหมูสามชั้นมาแทน  ได้รสชาติแกงมันย่องแบบเดิม
เรียกชื่อใหม่ว่า แกงหมูเทโพ
หมูคงอร่อยและหาง่ายกว่า   แกงเทโพของเดิมก็เลยหายไป

[naitang]

แกงเทโพที่ชวนกินจะต้องมีกลิ่นของลูกมะกรูดแบบพอที่จะรับรู้ได้ว่ามีปะปนอยู่ในกลิ่นของแกง จะต้องเป็นแกงที่ต้องกินหลังทำเสร็จใหม่ๆ เพราะยิ่งทิ้งไว้ผักบุ้งก็จะยิ่งเหนียว ยิ่งเคี่ยวก็ยิ่งมันทั้งน้ำมันที่ได้จากกระทิและจากหมูสามชั้น (พุงปลา)  ดูเป็นเหมือนแกงที่ทำง่าย แต่จริงๆแล้วไม่ง่ายนัก

[naitang]

น้ำพริกของขนมจีนน้ำพริกก็เป็นอีกหนึ่งที่ต้องใส่มะกรูดทั้งลูกลงไป และความน่ากินก็จะต้องมีกลิ่นของลูกมะกรูดโชยออกมาเช่นกัน     ขนมจีน+น้ำพริก+เหมือดทั้งหลาย  เป็นอีกหนึ่งสุดยอดของอาหารไทย