คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ณ วันนี้ผมก็ยังเห็นประเพณีนี้อยู่ แต่มีพัฒนาการไปอีก คือ เป็นเพียงการกรอกข้าวใส่กระบอกข้าวหลาม เอาใบตองอุดปลายกระบอก แล้วนำไปถวายพระที่วัดในงานวันบุญ

[naitang]

จากลำต้นไม้ไผ่ก็คงจะต้องลงมาถึงที่โคนกอไผ่   

หลังฝนตกชุกๆไม่นานก็จะเห็นหน่อไม้เริ่มโผล่ยอดออกมา  พอได้ที่ก็มีทั้งเก็บสดๆมาต้ม มาเผา มาดอง  นำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารอร่อยอีกหลายชนิด ซึ่งหน่อไม้แต่ละชนิด แต่ละพันธุ์ ต่างก็เป็นตัวช่วยชูความอร่อยที่ตางกันของอาหารแต่ละอย่าง

[naitang]

หน่อไม้เป็นของชอบของผม นิยมเอาทานกับน้ำพริก เอามาทำผัด และทำแกงหน่อไม้ดอง รวมทั้งแบบยัดใส้ทอดและต้มกับใบย่านาง   หน่อไม้น่าจะจัดเป็นส่วนประกอบที่ใช้ในอาหารของไทยหลากหลายที่สุดอย่างหนึ่ง ไม่นับรวมอาหารที่มีต้นตอมาจากจีน

หน่อไม้ที่นิยมนำมาใช้ทำอาหารของเรานั้นได้มาจากต้นไผ่ไม่กี่พันธุ์  ที่หาซื้อกันได้ในตลาดตามปรกติก็จะเป็นหน่อไม้ของไผ่รวก ซึ่งนิยมเอามาจิ้มน้ำพริก เอามาใส่แกงเผ็ด เอามาผัดกับเนื้อสัตว์ และทำซุปหน่อไม้แบบอิสาน  ซึ่งก็มีทั้งแบบอัดปี๊บและแบบที่เรียกว่าหน่อต้มหรือลวก

หน่อจากไผ่อีกพันธุ์หนึ่งก็คือหน่อไผ่ตง ซึ่งก็มีทั้งแบบสดและแบบอัดปี๊บ  ซึ่งหากเป็นสดก็จะนิยมเอามาทำเป็นแกงจืดต้มกับกระดูกหมู และหากเป็นแบบอัดปี๊บก็จะนิยมเอามาใช้ในการทำอาหารที่มีพื้นฐานมาจากอาหารจีน เช่น ข้าวหน้าไก่ ...

แล้วก็หน่อไม้ดองที่ทำด้วยหน่อไผ่หลายพันธุ์ ก็มีไผ่บง ไผ่ตง ไผ่หก เป็นอาทิ  หน่อไม้ดองนิยมเอามาทำอาหารที่มีรสเผ็ดทั้งแบบผัดและแกงเผ็ด

[heha]

ผมไป Bac Ha Sunday market ทางเหนือของเวียดนาม
ชาวเขาจะนำของป่ามาขาย มีหน่อไม้ดาษดื่น จนผมไม่มอง
แต่ชาวเหงียนเอาหน่อไม้รวกมายัดไส้ แล้วไปนึ่ง ลองชิมดูหน่อไม้เขานิ่มนวลมาก
ไม่ทราบว่าพันธุ์อะไร แต่ texture นิ่มมาก อร่อยกว่าบ้านเราหลายช่วงตัว

[naitang]

หน่อไม้มีการใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารหลายอย่าง ก็เลยทำให้ตัวมันเองกลายเป็นพระรองหรือตัวประกอบในอาหารจานต่างๆ    

ก็มีอาหารอยู่อย่างหนึ่งที่ได้กล่าวถึงชื่อมาแล้ว คือ หน่อไม่ยัดใส้ทอด ของอร่อยมากๆที่ตัวหน่อไม้เองได้แสดงตัวตนของตนเองออกมา  อร่อยทั้งนั้นไม่ว่าจะใช้หน่อไม้สดต้มสุกแล้วเช่นที่เรียกว่าหน่อไม้รวก หน่อไม้ไร่ หน่อไม้หวาน หรือใช้หน่อไม้รวกอัดปี๊บ   ยัดใส้หมูสับปรุงรสแล้วชุบแป้งกรอบแล้วทอดให้สุกและผิวกรอบ ทานร้อนๆ จะจิ้มกับน้ำจิ้มไก่ทอดหรือไม่ต้องก็ได้  เป็นของอร่อยที่อาจจะต้องทำกินเอง แต่ก็อาจจะหาซื้อได้ในตลาดบางตลาดในตัวจังหวัดในภาคเหนือ

ของโปรดของผมครับ

[superboy]

ตอนเด็กสวนหลังบ้านมีไผ่ตงเยอะมาก ย่าให้คนงานขุดมาทำกินหวานอร่อยดีแท้ (โดยเฉพาะแกงไก่ใส่เลือดก้อน ๆ ด้วย) แต่ข้อเสียของไผ่คือใบร่วงมหาศาล เมื่อเมืองขยายเข้ามาล้อมกรอบป่าไผ่จึงต้องหายไป

เดี๋ยวนี้แทบหากินไม่ได้กินแล้ว ร้านข้าวแกงแถวบ้านไม่มีเมนูหน่อไม้เลย (จะทำเองก็นะ สีพันยาก็ยังหาผู้โชดร้ายไม่ได้ ถึงหาได้ก็คงทำกับข้าวไม่เก่ง) ส่วนหน่อไม้ดองผมนี่กินแล้วคันคะเยอ ยอมแพ้ครับ

แต่ข้าวหลามยังได้อยู่เรื่อยๆนะครับ อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้างก็ว่ากันไป ข้าวหลามอินโดน่าลิ้มลองมาก  

[เทาชมพู]

ตอนเด็กๆกินหน่อไม้ได้ไม่มีปัญหา   แต่พอโตขึ้น วันหนึ่งก็พบว่าแพ้หน่อไม้ขึ้นมาเฉยๆค่ะ   ที่รู้เพราะกินเข้าไปแล้วเป็นปื้นนูนๆ  หนาๆขึ้นมาทั่วตัว  ราวกับลมพิษ      คันคะเยอไปหมด  เลยต้องงดแกงทุกชนิดที่ใส่หน่อไม้
ตอนไปเมืองจีน  อาการนั้นกลับมาทั้งๆแน่ใจว่าไม่ได้กินหน่อไม้    มาพบทีหลังว่าเขาบดหน่อไม้จนละเอียดใส่ลงในซุป  กินเข้าไปโดยไม่รู้    เลยแพ้หนัก

ตอนนี้ได้แต่อ่านคำบรรยายของคุณตั้งอย่างเดียว    ไปหามาชิมไม่ได้ค่ะ

[heha]

ข้าวหลามอินโด สวยแต่รูป

[naitang]

ไม่แปลกใจหรอกครับในเรื่องของการแพ้หน่อไม้ ผมคิดว่ามีหลายครั้งที่เราต่างก็แพ้กัน เพียงแต่มันมีอาการแสดงออกมาน้อยมากมาจนไม่เป็นที่สังเกตุได้เด่นชัด ก็เลยไม่รู้   

พืชผักหลายอย่างต้องทำให้สุกก่อนที่จะกิน หลายอย่างก็เพียงแต่ลวกสุกๆดิบๆก็พอ แต่หลายอย่างก็ต้องทำให้สุกอย่างทั่วถึงจริงๆ แม้จะดูเหมือนเป็นการทำเพื่อเพิ่มหรือกำจัดรสและกลิ่นก็ตาม แต่มันมีนัยที่สำคัญของภูมิปัญญาของคนโบราณแฝงอยู่
   หน่อไม้ที่เราตัดมาสดๆ จะต้องนำมาต้มในน้ำเดือดๆสักพักใหญ่ๆ ไม่ว่ามันจะถูกเผาก่อนลอกกาบมาแล้วก็ตาม  ต้มแล้วเทน้ำทิ้งไป เมื่อจะนำมาทานก็ควรจะต้องต้มใหม่อีกครั้ง ทั้งหมดเขาก็ว่าเพื่อขจัดรสเฝื่อน แต่ในความเป็นจริงก็คือการกำจัดสารอันไม่พึงปรารถนาที่มีผลต่อร่างกายของเรา 

[เทาชมพู]

ข้าวหลามอินโด สวยแต่รูป

ีข้างในเป็นข้าวเหนียวอินโด หรืออะไรคะ   รสชาติเป็นยังไง

[naitang]

สำหรับหน่อไม้ดองนั้น  ทานแล้วท้องเสียดูจะเป็นเรื่องปรกติ  ก็จึงไม่น่าจะแปลกใจนักหากจะมีเรื่องของการแพ้ด้วย

เท่าที่พอจะรู้ หน่อไม้ดองจะทำมาจากหน้อไม้สดโดยไม่ผ่านการต้ม  โดยหลักก็เป็นการทำเพียงหั่นหน่อไม้แล้วหมักในน้ำเกลือ (brine) ที่มีความเข้มข้นประมาณ 2% เช่นเดียวกันกับการทำกล่ำปลีดอง sauerkraut ของนิยมของคนเยอรมัน    แต่ในกระบวนการทำของแต่ละคนนั้นต่างก็มีขั้นตอนของตนที่จะทำให้ได้มาซึ่ง brine ที่ความเข้มข้นดังกล่าว ซึ่งเป็นความเข้มที่เหมาะสมกับแบคทีเรียชนิดดีในกลุ่ม lactobacillus ที่มีประโยขน์ต่อร่างกาย   หากได้ความเข้มข้มที่ไม่เหมาะก็จะได้แบคทีเรียชนิดที่ไม่ดีผนวกเข้ามา  

[naitang]

ลืมบอกไปว่า การดองทั้งหลายนั้น ไม่ว่าจะเป็นของชาติใดก็ตามเขาจะใช้เกลือที่ไม่มีการผสมไอโอดีน    ตามตำราของฝรั่งเขาจะไช้เกลือที่เรียกว่า kosher salt ง่ายๆก็คือเกลือเม็ดใหญ่นั่นเอง  ของไทยก็คือใช้เกลือทะเลเม็ด แต่หากไม่มีก็ใช้เกลือทะเลป่นหยาบแทนก็ได้   

[naitang]

ผมเป็นคนชอบกินของดอง ไม่ว่าจะเป็นผักดองหรือผลไม้ดอง แต่ไม่สันทัดในการทำเอง    ดูก็น่าจะทำง่ายๆ ซึ่งมันก็ง่ายจริงๆหากเห็นว่าก็เป็นเพียงทำน้ำเกลือแล้วใส่พืชผักผลไม้ลงไปดอง     แต่เอาเข้าจริงๆไม่ง่ายอย่างที่คิดเลย  ปรุงรวของอร่อยนั้นเขามีวิธีการทำของเขา เช่น คลุกเกลือก่อน พักไว้หนึ่งคืน ล้างเกลืออกแล้วจึงค่อยใส่น้ำและเกลือดอง  หรือผึ่งแดดไว้หนึ่งวันแล้วจึงเอามาดอง...ฯลฯ  ไม่นับรวมว่าจะต้องดองไว้กี่วัน ไม่น้อยกว่าเท่านั้นวัน หรือดองไว้เท่านั้นวันแล้วจึงเอามาออกมาทาน ไม่เหมาะที่จะดองเกินกว่าเท่านั้นวัน เหล่านี้เป็นต้น  แล้วก็ยังมีอีกด้วยว่า ดองแบบปรุงรสน้ำก่อนดอง หรือดองแล้วจึงเอามาปรุงรส   ขิงดองที่กินแนมกับอาหารญี่ปุ่นเป็นแบบดองก่อนแล้วเอาไปปรุงรสทีหลัง ขิงดองสีชมพูสวยๆของเราเป็นแบบดองในน้ำดองที่ปรุงรสแล้ว

[naitang]

พริกดองน้ำส้มเป็นของที่เราคุ้นเคย หลายคนเอาแต่ตัวพริก หลายคนเอาแต่ตัวน้ำส้ม   น้ำส้มพริกดองตามร้านก๋วยเตี๋ยวเกือบทั้งหมด(น่าจะทั้งหมด)เป็นแบบดองด่วน คือหั่นพริกใส่ลงในน้ำส้มสายชูกลั่น บางเจ้าก็ใส่เกลือลงไปช่วยปรับรส แต่ส่วนมากน่าจะไม่มีการใส่เกลือ  หากจะให้พริกดูสดและกรอบก็ทำใหม่ทุกๆวัน

ลองมาทำพริกดองกินกันเอง กรอบอร่อยแบบไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชูเลย จะกินเป็นของแนมกับอาหารใดๆก็พอได้อยู่ครับ

[naitang]

ทำพริกดองแบบทันใจนั้น ความเปรี้ยวจะได้มาจากตัวน้ำส้ม ส่วนกลิ่นจะได้มาจากตัวน้ำส้มเอง(น้ำส้มหมักจากพืชผลชนิดต่างๆ) หรือได้มาจากการแต่งกลิ่นด้วยการใส่เครื่องกลิ่นลงไป(เครื่องเทศ)  ทำแล้วแช่ทิ้งไว้ให้เข้าเนื้อในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมงก็ใช้ได้แล้ว  สำหรับรสนั้นก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนที่จะปรุงแต่งออกมา 

ส่วนผสมที่ใช้เป็นหลักพื้นฐาน คือ น้ำส้ม 1 แก้ว น้ำ 2 แก้ว เกลือทะเลเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ  ใส่ภาชนะตั้งไฟให้ละลายเข้ากัน เมื่อคลายร้อนจนรู้สึกอุ่นๆแล้วก็เทใสในขวดปากกว้างที่ใส่พริกรอไว้แล้ว จะหั่นพริกหรือไม่หั่นก็ได้ ทิ้งให้เย็นพอที่จะเอาเข้าตู้เย็นแล้วก็แช่เย็นไว้ แบ่งออกมาทานตามใจชอบ     ลองทำครั้งแรกแล้วก็คงพอจะทราบว่า ควรจะการปรับรสไปทางใหน จะเติมน้ำตาลก็ได้   จะดองพืชผักอย่างอื่นร่วมไปก็ได้เช่นกัน เช่น แตงกวา หอมแดง กระเทียมกลีบที่ปอกเปลือกแล้ว   

ผมใส่ใบมะกอกอ่อนลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความกรอบของพริกดอง