คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ว่าแล้วก็ลืมสวัสดีปีใหม่กับทุกๆท่านที่อ่านกระทู้นี้ครับ

ด้วยเรื่องดีๆและสิ่งดีๆทั้งมวลที่ท่านทั้งหลายได้กระทำสั่งสมกันมาตลอดปีที่ผ่านมา ผมเชื่อว่าสิ่งศักดิ์สิทธื์ทั้งปวงท่านได้รับรู้และจะช่วยให้ท่านทั้งหลายได้ปลอดทุกข์ ปลอดโรค ปลอดภัย และนำพาแต่ความสุข ความสำเร็จ และความสวัสดีมีชัยทั้งหลายให้บังเกิดแก่ท่านตลอดปีใหม่และตลอดๆไป _/\_ 

[เทาชมพู]

สาธุ
ขอให้พรนี้คืนกลับไปยังคุณตั้งและท่านอื่นๆที่เข้ามาตั้งและอ่านกระทู้นี้โดยทั่วหน้ากันค่ะ

[naitang]

_/\_  สา..ธุ

[naitang]

ข้าวเหนียวปิ้งนั้น  เมื่อดูจากลักษณะภายนอกแล้วอาจจะไม่ค่อยน่ากิน เพราะดูจะสกปรกเนื่องจากใบตองที่ห่อใว้ใหม้ดำและเป็นเศษกะรุ่งกะริ่ง  ก็มีวิธีแก้ที่นิยมกันอยู่สองสามแบบ คือ ปิ้งแต่พองามให้รู้ว่าได้มีการปิ้งแล้ว  หรือเมื่อปิ้งเสร็จแล้วก็ทำความสอาดผิวแล้วทาด้วยน้ำมันบางๆ หรือด้วยรูปแบบการห่อและการใช้ไม้กลัด  ทั้งหมดนี้ก็เพื่อทำให้ดูน่ากินเมื่อแรกเจอ

ดูแล้วน่าจะทำไม่ยาก แต่การจะทำให้อร่อยนั้นดูจะไม่ง่ายนัก ความอร่อยที่แท้จริงไปอยู่ที่กลิ่นรวมๆที่ได้มาจากการผสมผสานของกลิ่นใหม้ของใบตอง ข้าว และกระทิ ผนวกกับความพอเหมาะพอดีของความสุกนิ่มของข้าว สัดส่วนของข้าวกับน้ำกระทิ  รสหวานและเค็มของตัวข้าวกับใส้ที่จะห่อ   เนื้อ รส และปริมาณของใส้ที่พอเหมาะ  และวิธีการปิ้งให้ได้เนื่้อในองค์รวมที่แห้ง+ความใหม้เกรียมแต่ยังคงความนิ่มและความชุ่มฉ่ำ

ที่ยากขึ้นไปอีกระดับหนึ่งก็คือ สูตรสัดส่วนของเครื่องปรุงมาตรฐานต่างๆนั้นมีอยู่ทั่วไป แต่ในการทำจริงๆเกือบจะทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกเครื่องปรุง (อาทิ ข้าวเก่า ข้าวใหม่ ความแก่ของกล้วย น้ำตาล) ความพอดีของเครื่องปรุงแต่ละอย่าง (อาทิ ความเข้มข้นของกระทิ) การจัดการกับรสของเครื่องปรุงแต่ละชนิดก่อนที่จะนำมารวมกัน ...ฯลฯ  เหล่านี้ล้วนแต่เป็นเรื่องของความสันทัดเฉพาะตัวของแต่ละบุคคล  ฝีมือในการทำให้มันมีความอร่อยก็เลยมีความต่างกัน 

ของพื้นบ้านที่อร่อยและราคาถูกพวกนี้เกือบทั้งหมดจะขายอยู่ในระดับหาบเร่แผงลอย ซึ่งนักกินผู้รู้ทั้งหลายจะบอกได้ว่าอยู่ที่ใหน แถมยังจะบอกถึงช่วงเวลาที่มีการนำมาขายได้อีกด้วย

[naitang]

ก็คงจะนึกเลยไปถึงข้าวหลามกัน

ข้าวหลาม กับ หลามข้าว สองคำนี้ให้ความหมายที่แตกต่างกัน  ข้าวหลามนั้นทำเมื่อยามมีกิน อยู่สบาย มีความสุข   ส่วนหลามข้าวนั้นทำเมื่อยามมีข้อจำกัดในการหุงหาอาหาร อยู่ในป่าดง เพื่อเอาตัวรอด

[เทาชมพู]

ข้าวหลาม

[naitang]

ข้าวหลามเป็นของที่ชาวบ้านทำกินกันในช่วงฤดูหนาวหลังการเก็บเกี่ยวข้าวแล้ว ซึ่งจะทำกันในวันที่มีนัดสมาคมสังสรรค์กัน หรือเมื่อมีงานบุญ

ข้าวหลามที่ชาวบ้านทำกับที่พ่อค้าแม่ค้าทำขายกันทั้งปีนั้น แม้ว่าจะเป็นของกินที่จัดอยู่ในกลุ่มของกินนอกเวลาอาหารเหมือนกัน แต่ก็มีความต่างกันค่อนข้างมาก   
       ข้าวหลามของภาคกลางใช้ไม้ไผ่เปลือกหนา ตัดเป็นท่อนๆแบบคล่อมข้อปล้อง และใช้เพียงส่วนหนึ่งของปล้องในการหลามข้าว  ต่างไปจากของชาวบ้านทั้งในภาคเหนือและอิสานที่จะใช้ไม้ไผ่เปลือกบางและใช้ประโยชน์ทั้งปล้องในการหลามข้าว
       ความอร่อยน่ากินของข้าวหลามของภาคกลางอยู่ที่ความมันและรสของตัวเนื้อข้าวหลาม โดยนัยก็คือกระบอกไม้ไผ่ถูกใช้เป็นเพียงภาชนะ  ในขณะที่ความอร่อยน่ากินของข้าวหลามแบบชาวบ้านนั้น แม้จะมีทั้งแบบใส่และไม่ใส่กระทิ (บางๆ) แต่ทั้งหมดเน้นไปที่ความนุ่มและความหอมของเนื้อข้าวหลามที่ได้จากข้าวใหม่ผสมผสานกับกลิ่นที่ได้จากไผ่
       การเผาข้าวหลามให้สุกก็ต่างกัน ของชาวบ้านจะเป็นการเผาเพื่อให้ข้าวได้สุกโดยทั่วกัน คล้ายกับการนึ่งข้าวโดยใช้ภาชนะเป็นปล้องไม้ไผ่ อาจจะเผาได้ถึงระดับที่ข้าวแห้งใกล้จะเริ่มเกรียม   แต่ของภาคกลางนั้นการเผาดูจะมุ่งไปที่ระดับในการทำให้กระทิส่งกลิ่นหอมออกมา คือเผาถึงระดับเริ่มใหม้

[naitang]

ด้วยเป้าหมายที่ต่างกัน  ก็เลยทำให้วิธีการทำอาจจะต่างกันไป   ของชาวบ้านนั้น จะแช่ข้าวให้นิ่ม เอาข้าวกรอกกระบอกไม้ไผ่ แล้วกรอกน้ำที่ปรุงรสลงไปให้พอดี แล้วก็จัดการเผา  ของภาคกลางส่วนมากจะเริ่มจากการทำข้าวเหนียวมูลกระทิแล้วกรอกลงในกระบอกไม้ไผ่ แล้วจัดการเผา   

[naitang]

ข้าวหลามของชาวบ้านสามารถจะทำให้ดูน่ากินขึ้นไปได้อีกด้วยการปอกเปลือกไม้ไผ่จนเหลือเพียงผิวส่วนในบางๆก่อนที่จะถึงตัวเยื่อไผ่ จนได้เป็นแท่งยาวสีขาวชวนกิน และสามารถใช้มือลอกเปลือก(ผิว)ออกได้    แต่ของภาคกลางนั้น นอกจากจะไม่สามารถปอกเปลือกได้แล้ว ก็ยังจะต้องใช้วิธีการเอาท่อนไม้หรือฆ้อนบุบที่ข้อปล้องไผ่ให้แตกเสียก่อน ก่อนที่จะสามารถเอาเนื้อในออกมาทานได้

คงจะนำพาให้คิดไปได้ถึงในเรื่องของ waste     ต่อเนื่องไปถึงเรื่องของ sustainable yield ของ resources ในแง่มุมต่างๆ   หรือ ในมุมของ conservation measures ต่างๆ     ซึ่งก็น่าดีใจที่ธุรกิจเกี่ยวกับข้าวหลามค่อนข้างจะมีความสมดุลย์ในเรื่องดังกล่าวเหล่านั้น (คงไม่ต้องขยายความนะครับ)

[naitang]

คงจะเคยสังเกตกันว่า ข้าวหลามของชุมชนเล็กๆบางแห่งที่ทำขายกันนั้น มีความหอมมากกว่าข้าวหลามเจ้าอร่อยของแหล่งผลิตดังๆ    ในความเห็นส่วนตัวจากประสบการณ์ของผมนั้นเห็นว่า ส่วนหนึ่งมาจากการเลือกใช้ไม้ไผ่ที่ไม่เหมือนกัน   

ไม้ไผ่ที่เอามาทำข้าวหลามได้นั้น ทั้งหมดล้วนจะถูกเรียกว่าไผ่ข้าวหลามทั้งนั้น แต่หากลงไปสัมผัสจริงๆก็จะพบว่ามีทั้งไผ่ป่าและไผ่ปลูก มีหลายชนิด หลายพันธุ์ และหลายแหล่งผลิตวัตถุดิบอีกด้วย    เมื่อการทำข้าวหลามได้กลายเป็นธุรกิจแต่ไม่ได้อยู่ในพื้นที่ๆเป็นแหล่งไม้ไผ่ ก็จำเป็นจะต้องมีการนำมาจากที่อื่น ซึ่งเมื่อพื้นที่ของป่าไผ่ลดลง การจะทำให้เกิดความสมดุลย์ด้านอุปสงค์และอุปทานก็จึงได้มาด้วยวิธีการปลูก ซึ่งก็จะต้องเลือกชนิดและพันธุ์ที่สนองต่อความต้องการของผู้ซื้อ โดยหลักๆก็คือ ขนาดของกระบอกไม้ไผ่ ความหนาเปลือก และเยื่อไผ่ที่จะต้องมีมากพอ  เรื่องนี้เป็นส่วนที่ทำให้ข้าวหลามของผู้ที่ทำขายรายเล็กๆในบางพื้นที่ได้มีความหอมอร่อยที่เด่นและแตกต่างออกไป แม้ว่าจะไม่อุดมไปด้วยกระทิ หรือถั่วดำในเนื้อ หรือหน้าที่ปิดอยู่ที่ปลายกระบอก (สังขยา มะพร้าว...) ก็ตาม

[heha]

คงจะนำพาให้คิดไปได้ถึงในเรื่องของ waste     ต่อเนื่องไปถึงเรื่องของ sustainable yield ของ resources ในแง่มุมต่างๆ 
หรือ ในมุมของ conservation measures ต่างๆ   ซึ่งก็น่าดีใจที่ธุรกิจเกี่ยวกับข้าวหลามค่อนข้างจะมีความสมดุลย์ในเรื่อง
ดังกล่าวเหล่านั้น (คงไม่ต้องขยายความนะครับ)

อินโดก็มีข้าวหลาม คนขายขอกระบอกคืน recycle
ถอดข้าวเหนียวให้เรา ไม่ให้กระบอก

ผมส่องกระบอก ไม่มีเยื่อเหลือ
เขาใช้ใบตองสอด แล้วค่อยกรอกข้าวเหนียว เผาจนสุก
ใบตองทำให้ร่อน

[naitang]

อินโดก็มีข้าวหลาม คนขายขอกระบอกคืน recycle
ถอดข้าวเหนียวให้เรา ไม่ให้กระบอก
ผมส่องกระบอก ไม่มีเยื่อเหลือ
เขาใช้ใบตองสอด แล้วค่อยกรอกข้าวเหนียว เผาจนสุก
ใบตองทำให้ร่อน

น่าสนใจไม้ไผ่พันธุ์ที่เขาใช้ทำข้าวหลามที่สามารถนำไป recycle ได้นี้  ดูจากภาพแล้วเป็นไม้ไผ่พันธุ์ดี ขนาดเท่าๆกันและเป็นทรงกระบอกยาวและตรง     

คล้ายกับไม้ไผ่ที่คนในภาคเหนือของเรานิยมใช้ทำข้าวหลาม ของเรานั้นต้องใช้วิธีฉีกเปลือกจึงจะได้เนื้อข้าวหลาม และด้วยที่เป็นไม้ค่อนข้างจะมีอายุอ่อน และมีผิวสีเขียวแก่ เมื่อเผาแล้วดูไม่สวย ก็เลยต้องปอกผิวออกจนเหลือเพียงบางๆ ทำให้ดูขาวน่ากิน     

[naitang]

ทำให้นึกถึงพัฒนาการของข้าวหลามไทยที่พยายามไปสู่อินเตอร์    ไปเจอที่เวียนนา ออสเตรีย  หั่นเป็นท่อนๆละประมาณ 1 นิ้ว ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณนิ้วกว่าๆ  ปอกจนเหลือแต่ผิวไผ่ด้านในสีขาวสวย วางเรียงกัน 6 ชิ้นในถาดโฟม ห่อด้วย plastic foil อย่างดี วางอยู่ในช่องแช่แข็งของร้านอาหารไทยแห่งหนึ่ง  ซื้อเอามาทาน ก็รู้สึกว่าใช้ได้เลยทีเดียว เป็นแบบข้าวหลามทางเหนือของเรา ใช้กระทิบางๆได้ความมันนิดๆพอที่จะทานเป็นข้าวหรือขนมก็อร่อยได้ (จิ้มพวกนมข้น jam confit conserve หรือ fruit spread)

น่าเสียดายที่มีการนำเข้าไปขายเพียงครั้งเดียว คิดว่าจะช่วยสนับสนุนการทำตลาดก็เลยทำไม่ได้    ในญี่ปุ่นนั้นไม่ต้องห่วง คนไทยที่อยู่แถวชิบะได้ทำขายกันแล้ว 

[naitang]

ข้าวหลามกับใบตองแบบอินโดฯผมไม่เคยทาน แต่เคยทำการหุงข้าวเหนียวด้วยไผ่หกและใช้ใบตองเป็นถาดรองรับข้าวที่เหนียวที่หุงเสร็จแล้ว

ใผ่หกเป็นต้นไผ่พันธุ์ใหญ่มาก มีเปลือกไม้ที่หนามาก ขึ้นอยู่ในบริเวณริมห้วยที่มีความชุ่มชื้นในป่าใหญ่  หน่ออ่อนของมันมียอดสูงประมาณเอว กว่าจะตัดโคนให้ขาดได้ก็เล่นเอาเหนื่อย แถมยังต้องใช้วิธีแบกเพราะน้ำหนักมาก   

ก็ตัดออกมาเป็นท่อน 2 ปล้องติดกัน เอามีดปลายแหลมเจาะข้อด้านในให้ทะลุเป็นรูเล็ก ใส่น้ำลงไปในปล้องล่าง เอาข้าวเหนียวใส่ลงไปในปล้องบน เอาใบตองปิดปากแล้วตั้งไว้กับกองไฟจนเห็นไอน้ำพลวยพลุ่ง คะเนว่าข้าวเหนียวสุกดีแล้วก็ยกลง ตัดใบตองวางปูไว้  เอากระบอกนึ่งข้าวเหนียวนั้นตะแคงกระทุ้งกับพื้น ทำเหมือนกับยิงปืนใหญ่ ในมุมที่พอเหมาะข้าวเหนียวก็จะพุ่งออกมาเป็นท่อนทั้งยวงลงไปบนใบตองที่วางเรียงรองรับอยู่ อาจจะพรมน้ำแล้วมูลอีกนิดหน่อยก็จะสุกและนิ่มเสมอกันทั้งหมด อร่อยกว่าการใช้วิธีหลามข้าวอีก เพราะเป็นการนึ่งมิใช่การเผา

[naitang]

ตามที่ได้เขียนว่าข้าวหลามนั้นนิยมทำกันโดยใช้ข้าวใหม่หลังจากการเก็บเกี่ยวข้าวแล้วนั้น  ก็มีประเพณีเกี่ยวกับข้าวหลามซึี่งจะมีชื่อเรียกว่าประเพณีอะไรก็ไม่ทราบ แต่อยู่ในข่ายของประเพณีบุญข้าวใหม่

แต่ดั้งเดิมนั้นเข้าใจว่าแต่ละบ้านจะเผาข้าวหลามในช่วงกลางคืนแล้วรุ่งเช้าก็นำไปใส่บาตรหรือถวายพระเพื่อความเป็นศิริมงคลก่อนที่ตนเองจะนำข้าวใหม่ของปีการผลิตนั้นๆมาทาน ซึ่งในปัจจุบันก็ยังมีการยึดถือการกระทำเช่นนี้อยู่  ช่วงเวลาของกิจกรรมดังกล่าวนี้ก็จะอยู่ในช่วงปลายปีที่มีอากาศเย็นหรือหนาว ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับการเก็บเกี่ยวอ้อยและทำน้ำตาลอ้อย    ในปัจจุบันนี้ คงจะไม่เห็นข้าวหลามกินกับน้ำตาลอ้อยกันแล้ว   เมื่อยังเด็กอยู่ เคยไปกับพ่อไปดูเขาหีบอ้อยกลางทุ่ง เคี่ยวน้ำอ้อยทำน้ำตาล ก่อนจะจบก็ใส่กระทิ (??)และมะพร้าวขูดลงไป  เมื่อกลับเข้าหมู่บ้านก็ทานกับข้าวหลามเนื้อนิ่ม กลิ่นหอมหวล อร่อยเหลือหลายเลยทีเดียว   

ต่อมาก็คงจะมีการนัดกับวัดกำหนดเป็นงานบุญของชุมชน  ก็ยังมีการทำข้าวหลามกันอยู่ แต่แทนที่จะเผาให้เสร็จก่อนนำไปถวายพระที่วัดก็กลายเป็นกรอกข้าวหลามให้เสร็จแล้วนำไปเผากันที่วัด  สุมไฟเผากันแต่เช้ามืด (ตีสองตีสาม) แก้หนาวไปด้วย ได้ข้าวหลามสุกใหม่ๆไปถวายพระ