คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

แต่ถ้าอยู่ในครัว หน้าตาเป็นแบบนี้

[Naris]

ว้าว ผมอยากลองกินหมูชิงช้าครับ น่าจะอร่อย

[naitang]

อาหารตามภาพใน คห.399 นั้น โดยรวมๆก็คือหมูสามชั้นที่นำมาลวกหรือต้มในน้ำเดือด เมื่อจะทานก็เอามาจิ้มน้ำจิ้ม  ดูไม่น่าจะมีความอร่อยที่แตกต่างกันไปได้เลย แต่มันก็มีความแตกต่างที่ทำให้รู้สึกได้ในทันทีที่ตักเข้าปาก   แน่นอนว่าความแตกต่างนั้นจะต้องไปเกี่ยวข้องกับหมูและน้ำจิ้มที่จะต้องเข้ากันได้อย่างดี

ในส่วนที่เกี่ยวกับหมูสามชั้นก็คือ ปริมาณชั้นไขมันและเนื้อที่แทรกอยู่ระหว่างกัน  ความหนาบางของการหั่นหมูสามชั้น และก็มีไม่น้อยที่ไปเกี่ยวข้องกับพันธุ์ของหมูที่นำมาชำแหละ

ในส่วนที่เกี่ยวกับน้ำจิ้มนั้น ก็มีตั้งแต่การใช้ซอสแต่เพียงอย่างเดียว(ไม่ปรุงรส) เช่น น้ำปลา เต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว... กระนั้นก็ยังต้องมีการเลือกยี่ห้อหรือผู้ผลิตซอสเหล่านั้นอีกด้วย  แล้วก็มีน้ำจิ้มแบบผสมซึ่งแตกต่างกันไปตามถิ่นและรสนิยม

สุดท้ายก็จะเป็นการลวกหรือต้ม ในน้ำเปล่า ? ในน้ำใส่เกลือ ? ในน้ำใส่สมุนไพร.....   

[CrazyHOrse]

มะแขว่นกับชวงเจียเป็นคนละอย่างกันครับ รสเพี้ยนขนาด ใช้แทนกันไม่ได้

มะแขว่น ชื่อวิทยาศาสตร์: Zanthozylum limonella Alston

ชวงเจีย 川椒 เป็นสำเนียงแต้จิ๋ว เขียนให้ใกล้เคียงกับเสียงจริงอีกนิดจะเป็น ชวงจฺยอ จีนกลางว่าชวนเจียว แปลตามตัวอักษรคือพริกเสฉวน แต่คนจีนแผ่นดินใหญ่มักเรียกว่าฮฺวาเจียว 花椒 มากกว่าครับ เป็นพืชวงศ์ Zanthozylum เหมือนมะแขว่น แต่ wiki ว่ามีอย่างน้อย 2 พันธุ์ที่ใช้ชื่อนี้คือ Zanthozylum simulans และ Zanthozylum bungeanum ครับ

แต่ผมไม่ทราบแน่ว่าทำไมชวงจยอที่ใส่ในกุ้งอบวุ้นเส้นถึงได้รสชาติไม่รุนแรงชาลิ้นเท่าที่ใส่ในซุปของเสฉวนนะครับ อาจจะเป็นคนละพันธุ์หรือเพราะของเราเป็นของแห้งของเขาของสดหรือเปล่า

[naitang]

เป็นเมนูที่ทำง่ายๆ แต่จะให้ได้ความอร่อยนั้นอาจจะไม่ง่ายนัก   อย่างน้อยที่สุดก็หนังหมูก็จะต้องไม่เหนียวดั่งหนังสะติ๊ก  น้ำจิ้มก็จะต้องมีส่วนผสมและรสชาติที่พอเหมาะที่จะไปกลบความเลี่ยนจากมันหมู   ดูจะเป็นเรื่องที่มีศาสตร์และศิลป์อยู่ไม่น้อย

[naitang]

เท่าที่พอจะรู้จักเครื่องเทศ  ซวงเจียน่าจะตรงกับที่เราเรียกว่าพริกหอม  ส่วนมะแขว่นนั้นเป็นอีกอย่างหนี่ง   ผมคิดว่าด้วยลักษณะทางกายภาพที่คล้ายกันมากๆ และด้วยที่คนในภาคกลางรู้จักพริกหอมมากกว่ามะแขว่น ก็จึงเอามารวมเป็นเป็นของชนิดเดียวกัน

ความแตกต่างที่สามารถจะจำแนกได้ด้วยตาแต่แรกเลยก็คือ มะแขว่นจะมีเมล็ดสีดำมันและจะหล่นปะปนอยู่กับเปลือกเป็นจำนวนค่อนข้างมาก ต่างกับพริกหอมที่จะเห็นส่วนที่เป็นเปลือกมากกว่าเมล็ด

อาหารของคนไทยในภาคเหนือแบบพื้นเดิมนั้น มะแข่วนจะใช้ในลักษณะของการชูกลิ่น(แบบนุ่มนวล)มากกว่าใช้ในการชูรส จึงมีการคั่วการบุบให้ได้กลิ่นออกมา และใช้ในปริมาณน้อยมาก   แต่ก็อาจจะเป็นเพราะว่า ในยุคนี้ ความเข้าใจในปรัชญาของการทำอาหารอร่อยนั้นหมายถึงจะต้องถึงเครื่อง ซึ่งตีความต่อไปได้ว่าต้องมีแต่ละอย่างมากๆเพื่อให้รู้สึกว่ามีความเข้มข้น   ขาดความเข้าใจในเรื่องของ harmony ดังเช่นที่วงดนตรี symphony orchestra ได้บรรเลงเพลงออกมา       

[superboy]

ชอบน้ำพริกเผาครับแต่ไม่ชอบแบบเผ็ด ๆ นี่ก็ยังข้องใจอยู่เลยว่าทำไมน้ำพริกหนุ่มถึงได้เผ็ดร้อนแรงจนสู้ไม่ไหว ก็เลยได้กินแต่แคปหมู 

[heha]

นี่ก็ยังข้องใจอยู่เลยว่าทำไมน้ำพริกหนุ่มถึงได้เผ็ดร้อนแรงจนสู้ไม่ไหว ก็เลยได้กินแต่แคปหมู  

คุณบอยเอาสูตรน้ำพริกหนุ่มนี้ไป แล้วทุกอย่างจะดูง่ายดายและดังใจ

เผาพริกหยวก หอม กระเทียม หรือเอาไปคั่วน้ำมันก็ได้
ลอกเปลือกไหม้ไฟออก โขลกให้แหลก ปรุงรสตามใจ
ใส่กระปิไปนิดนึงก็ได้ครับ

วันหลังจะชวนทำ บ-ลา-โด น้ำพริกหนุ่มของปาดังครับ เมนูนี้รับแขกได้สบาย
น้ำพริกหนุ่มไทยหลีกทางให้หลายลี้

[heha]

เมื่อสิบกว่าปีก่อน เวียดนามเพิ่งเปิดประเทศรับนักท่องเที่ยว
ที่ด่านลาวบาวเลยสะหวันนะเขตไป เราลงไปแสตมป์พาสปอร์ต

ไกด์ปลีกตัวไปที่หาบแม่ค้าขายก๋วยเตี๋ยวปากหม้อที่ทำมาจากบ้าน ทาน้ำมันซ้อนกันไม่ให้ติดกัน
ตัดให้ลูกค้า 2 แผ่น หยิบผัก 1 ขยุ้ม (ผักหลายอย่างปนกัน เช่น ผักกาดหอม สระแหน่)
หั่นหมูสามชั้น (หน้าตาเหมือนหมูชิงช้า) ให้ 4-5 ชิ้น แล้วราดด้วยน้ำจิ้มใสๆ รสอ่อนๆ เค็มๆ หวานๆ

ผมทักไกด์ว่าทัวร์กำลังไปกินข้าวเที่ยง จะตัดกำลังตัวเองเหรอ
เธอตอบว่าอาหารในเหลาไม่อร่อย สู้บ้านๆ ไม่ได้

เหมือนรูปนี้ แต้ใช้หมูชิงช้าแทนหมูยอตรงกลาง

[เทาชมพู]

ถามเชฟกู๊กถึงก๋วยเตี๋ยวปากหม้อของลาว    เชฟตอบมาว่าในไทยก็มีอยู่หลายร้าน หลายจังหวัด    เลยไปได้เมนูมาแห่งหนึ่งจากฉะเชิงเทรา บอกว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวโบราณ
ดูจากวิธีทำเหมือนก๋วยเตี๋ยวน้ำใส่ข้าวเกรียบปากหม้อลงไปแทนแผ่นก๋วยเตี๋ยวธรรมดา
https://cooking.kapook.com/view85953.html

[heha]

เท่าที่กินอาหารเวียดในไทย ร้านนี้คุ้มสุด
แต่ก่อนจานละ 40 บาท ไปสองคนจ่าย 200 บาท คลานกลับบ้าน
ตอนนี้ไปสองคน ไม่เกิน 300 บาทก็อิ่ม
ให้ผักเยอะ อิ่มผัก (ฮาๆๆๆ)

ดูเสร็จเชิญลบเมนูได้ครับ รับประกันความถูก สะอาด และอร่อย

[naitang]

คห.413 ทำให้นึกถึงอาหารเวียดนามแบบพื้นบ้านที่ฮานอยอีกสองสามรายการ    ครั้งนั้นไปประชุมองค์กรความร่วมมือระหว่างรัฐ(บาล)องค์กรหนึ่ง (IGO) ในช่วงปลายทศวรรษก่อน Y2K   พักอยู่ในโรงแรมใหญ่ของรัฐอยู่หลายวัน  ยังจำได้ว่าอยู่ในช่วงเวลาวันลอยกระทงต้นเดิือนพฤศจิกายน ซึ่งก็ยังได้ช่วยกันสร้างยบรรยากาศสะบายๆในกระทงที่ริมสระน้ำของโรงแรมอีกด้วย

ในการประชุมครั้งนั้น ต่างฝ่ายต่างก็เอาใจซึ่งกันและกันเพื่อการปูพื้นฐานความสัมพันธ์ที่ดี(แต่แฝงเพื่อการล้วงตับข้อมูลความลับ/ความรู้ทางวิชาการ) บรรยากาศต่างๆจึงเป็นไปด้วยความผ่อนคลายและเป็นกันเองเป็นอย่างยิ่ง  ครับ...ทุกคนต่างก็กำลังทำหน้าที่ด้วยรู้ว่าต่อไปอีกไม่นานจะต้องเกิดการเจรจาในเรื่องพื้นที่ทับซ้อนในทะเลระหว่างไทย-เขมร และ ไทย-เวียดนาม (หลังจากที่ได้เกิดความตกลงระหว่างไทย-มาเลเซียจนเกิดการตั้งองค์กรร่วมไทย-มาเลย์ขึ้นมาแล้ว _ MTJA หรือ JDA) 

แล้วก็ยังโชคดีที่มีฝรั่งคนหนึ่งที่เข้าร่วมประชุมด้วยในฐานะผู้เชี่ยวชาญ เป็นนักวิชาการที่เชียวชาญเรื่องบรรพชีวินและก็เป็นพระในศาสนาคริสอีกด้วย ท่านเคยใช้ชีวิตอยู่ในเวียดนามตลอดช่วงของสงครามต่อเนื่องจนสงครามยุติ ท่านนี้ก็ได้พาไปทานอาหารอร่อยๆตามซอกมุมต่างๆในเมืองฮานอย นอกเหนือไปจากเพื่อนชาวเวียดนามวิชาชีพเดียวกันที่ได้พาไปทานอาหารในร้านอร่อยของคนถิ่น

[naitang]

ได้ทานเฝอที่แสนอร่อยที่ขายโดยแม่ค้าหาบเร่ในตรอกหนึ่ง  ต้องนั่งบนม้านั่งไม้ตัวเล็กๆและเตี้ยๆ ไม่มีเครื่องปรุง ไม่มีผักสดแนม ใช้มือยกถ้วยเฝอร้อนๆ ใช้ตะเกียบคีบเส้นและเนื้อใส่ปาก ยกถ้วยซดน้ำแกง (ไม่ใช้ช้อน)   

ก็พอจะได้ความรู้อยู่บ้างว่า เฝอพื้นบ้านนั้นไม่มีเส้นใหญ่หรือเส้นเล็ก มีเส้นขนาดเดียวและก็ไม่มีทำแบบแห้งด้วย น้ำซุปของเฝอนั้นได้มาจากการต้มเคี่ยวกระดูกหมู จึงมีรสที่หวาน มีกลิ่นหอม และมีความนุ่มนวลกลมกล่อมมากๆ

[เทาชมพู]

ดิฉันได้กินเฝอ หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำของเวียตนาม  ครั้งแรกที่หลวงพระบาง    ครั้งต่อๆมาที่อเมริกา
ร้านอาหารเวียตนามมีขึ้นหน้าขึ้นตาอยู่ไม่น้อย ตามเมืองเล็กๆ แม้แต่ในรัฐไกลปืนเที่ยงอย่างโคโลราโด     เมืองที่เราผ่านเป็นประจำคือ Broomfield  เป็นเมืองเล็กๆปริมณฑลของเดนเวอร์    แต่ขนาดเป็นเมืองเล็กพอๆกับอำเภอสามพรานก็ยังมีร้านอาหารเวียตนามให้เห็นอย่างน้อย 2 ร้าน
ร้านที่ไปกินกันเป็นประจำ ชื่อ Pho Duy   ออกเสียงว่า เฝอ ดุ่ย    ที่มันน่ากินคือราคาไม่แพง(นับตามมาตรฐานอเมริกัน) ซ้ำขนาดของจานที่ยกมาเสิฟนั้นยังมโหฬารอีกด้วย    ชามก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ของเขา น่าจะเรียกว่าอ่างมากกว่าชาม     ขนาดกลางก็ยังแบ่งกันกินสองคนได้อิ่มทั้งคู่   ถ้าไปกิน สั่งขนาดเล็กจะเหมาะกับกระเพาะคนไทยที่สุด
เฝอของร้านขึ้นหน้าขึ้นตา  มีทั้งชนิดใสเนื้อวัว และชนิดมังสวิรัติ
โคโลราโดเป็นรัฐเกษตรกรรม  มีวัวเนื้อ วัวนมเยอะมากค่ะ   เนื้อวัวที่นี่ชั้นเลิศ มีกินไม่ขาดแคลน   หมูเสียอีกหากินยากกว่า

[เทาชมพู]

เฝดมังสวิรัติ