คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เพ็ญชมพู]

ก็มีเรื่องน่าสนใจอยู่ว่า น้ำปลาที่มีขายอยู่ใน ตปท.นั้น มีภาษาเวียดนามเขียนอยู่ในฉลากปิดขวดร่วมไปอีกด้วย แถมดูจะเด่นชัดกว่าภาษาไทยเสียอีก เช่นเดียวกับที่ปรากฏบนซอสและเครื่องปรุงอีกหลายชนิดที่คนไทยใช้และซึ่งร้านอาหารไทยมักจะต้องมีติดครัวไว้  

ประเด็นก็ไปอยู่ที่ว่า  ตัวน้ำปลาและชื่อของมันนั้นเป็นที่รู้จักในลักษณะที่มีความจำเพาะเจาะจงลงไปว่า "น้ำปลา"    ซึ่งเป็นภาษาไทยและเป็นของที่มีการทำ มีการกิน และมีการใช้ในการทำอาหารอย่างแพร่หลายในวิถีชีวิตของคนไทยทั่วทุกแห่งในประเทศไทย    แต่ด้วยที่มันมีภาษาอื่นปรากฎเด่นอยู่ในฉลากปิดขวด น้ำปลาก็จึงอาจจะถูกแอบนำไปจดสิทธิบัตรในแง่มุมใดแง่มุมหนึ่งก็ได้ ??

น้ำปลา และ เนื้อก-หมัม” (nước mắm) ดูจะเป็นคู่แข่งกันในตลาดอาหารระดับโลก

คุณสุเจน กรรพฤทธิ์ เขียนเอาไว้ในบทความเรื่อง ประวัติศาสตร์ “น้ำปลาเวียด”

https://www.sarakadee.com/2017/05/25/nuoc-mam/

ใครจะไปคิดว่า ก่อนปี ๑๙๗๕ ตลาดน้ำปลาในยุโรปถูกยึดครองโดยน้ำปลาจากเกาะฟูก๊วกของเวียดนามใต้ ในขณะที่หลังปี ๑๙๗๕ เมื่อคอมมิวนิสต์เวียดนามเหนือยึดเวียดนามใต้ได้ น้ำปลาไทยจึงได้โอกาส เข้าไปยึดครองตลาดแทน เพราะสหรัฐฯ แซงก์ชั่นทางการค้าเวียดนามภายใต้การปกครองของคอมมิวนิสต์  กว่าที่น้ำปลาเวียดนามจะกลับมาได้ ก็ต้องรอช่วงปลายทศวรรษ ๑๙๘๐ ที่เวียดนามหันมาใช้ระบบเศรษฐกิจแบบการตลาด ถึงตอนนั้น ผู้ผลิตน้ำปลาเวียดนามก็พบว่า ตามชั้นวางของในยุโรป น้ำปลาไทยก็กลายเป็นคู่แข่งที่น่ากลัวไปแล้ว

คอยดูเถิดครับ อีกไม่นาน ศึกชิงตลาดน้ำปลาในยุโรประหว่างน้ำปลาไทย-เวียดนาม คงระอุกว่านี้

[naitang]

พอจะเห็นเค้าลางของการต่อสู้เพื่อแย่งการครองตลาดบ้างแล้วครับ    เห็นมีน้ำปลาพริกขี้หนูอยู่ในขวดวางขายอยู่นานมาแล่ว เป็นของเวียดนามผลิต ใช้พริกขี้หนูสีแดงดองน้ำปลา  เก็บกินตลาดจากพวกอพยพหลังสงครามเวียดนาม

[เทาชมพู]

แต่ดิฉันคิดว่าคำนี้น่าจะมาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว    ไม่เกี่ยวอะไรกับโป   เพราะคนเข้าไปเล่นการพนันในบ่อนไม่ได้เจาะจงเล่นโปอย่างเดียว

คนแต้จิ๋วก็งงครับอาจารย์ นึกไม่ออกว่าคำนี้คืออะไร แปลว่าอย่างไร

ดิฉันฟังจากเสียงของคำค่ะ  เฉโป เฉียโป เสียโป  พอจะมีเค้าอะไรเกี่ยวกับเป็ดย่างบ้างไหมคะ

[CrazyHOrse]

นึกไม่ออกเลยครับ คิดว่าถ้าเป็นภาษาจีนจริง จะต้องเป็นอะไรที่แปลกประหลาดชนิดคาดไม่ถึงแน่ๆครับ

[CrazyHOrse]

ตลาดน้ำปลาไทยน่าจะถูกเวียดนามแย่งไปผ่านช่องทางร้านชำเวียดนามที่บุกไปทั่วโลกด้วยนะครับ

[เพ็ญชมพู]

นึกไม่ออกเลยครับ คิดว่าถ้าเป็นภาษาจีนจริง จะต้องเป็นอะไรที่แปลกประหลาดชนิดคาดไม่ถึงแน่ๆครับ

พจนานุกรมฉบับอาจารย์เปลื้อง ณ นคร อธิบายที่มาของคำว่า เสียโป เป็นสองทาง

เสียโป ข้าวนึ่งมีกับหลายชนิด โดยมากมีเป็ดย่าง ผักบุ้ง เครื่องในเป็ด แต่ก่อนจีนหาบขายตามโรงบ่อน เป็นอาหารราคาถูก ว่าพวกเสียโปกิน จึงเรียก เสียโป, คำนี้อาจเพี้ยนเสียงจาก เจียะปึ้ง ในภาษาแต้จิ๋วแปลว่า กินข้าว.

คุณเคราครึ้มแห่ง พันทิป ให้ข้อมูลว่าคุณอาจินต์ปัญจพรรค์เห็นด้วยกับที่มาทางที่สอง

คุณอาจินต์ ปัญจพรรค์ เสนอไว้ว่า เพี้ยนมาจากคำว่า "เจียะปึ่ง" ที่เจ๊กคนขายตะโกนเรียกให้มากิน"ข้าวเย็น"กันต่างหาก  ส่วนรูปแบบของอาหารนั่นก็คือข้าวหมูแดงหมูกรอบเป็ดย่างแบบที่ขายกันในร้านเป็ดย่างนั่นแหละ เพียงแต่เอาทุกอย่างมาสับชิ้นเล็ก ๆ รวมกันแล้วราดน้ำ ออกไปทางเป็นเศษ ๆ มากกว่า จะเรียกได้ว่าเป็นข้าวที่เน้นเนื้อสัตว์อะไรชัด ๆ แบบหมูแดง เป็ดย่าง

อาจินต์สำทับอีกว่า พระบาทสมเด็จพระปิยมหาราช ทรงริเริ่มให้มีการลดจำนวนบ่อนลงทีละน้อย ๆ และต่อมาในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวได้มีพระราชบัญญัติปิดบ่อน ห้ามมิให้ผู้ใดเล่นถั่วโปอีกต่อไปในวันที่ ๑ เมษายน ๒๔๖๐ ดังนั้นบ่อนโปจึงหมดไปร่วมร้อยปีแล้ว แต่ข้าวเฉโปที่กินกันมาตามประวัติมีขายมีกินกันไม่น่าจะเกินหกสิบปีมานี้

[naitang]

ตลาดน้ำปลาไทยน่าจะถูกเวียดนามแย่งไปผ่านช่องทางร้านชำเวียดนามที่บุกไปทั่วโลกด้วยนะครับ

คิดว่าก็คงเป็นเช่นนั้นครับ   

ผมมีโอกาสได้ไปสหรัฐฯและแคนาดาในช่่วงเวลาต่างๆตั้งแต่สงครามเวียดนามยุติ จึงพอจะได้เห็นพัฒนาการของตลาดสินค้าเครื่องอุปโภคและบริโภคสำหรับคนเอเซียในแต่ละช่วงเวลา   ร้านของจีนและอินเดียนั้นได้ตั้งหลักปักฐานที่แน่นหนามาแต่ดั้งเดิม จนกระทั่งหลังสงครามเวียดนามยุติและผู้อพยพชาวเวียดนาม ลาว และเขมร เริ่มได้รับสัญชาติใหม่และขยับขยายโยกย้ายมาอยู่ในพื้นที่เดียวกันหนาแน่นมากขึ้น ได้มีสิทธิและเสรีภาพเต็มดั่งพลเมืองของประเทศนั้นๆ  คนเวียดนามซึ่งมีจำนวนมากกว่าก็ได้เริ่มตั้งร้านขายของชำสำหรับพวกตนขึ้นมา สินค้าที่สั่งเข้ามาขายในร้านก็จะเป็นพวกเครื่องปรุงอาหารต่างๆและของใช้เบ็ดเตล็ดในชีวิตประจำวัน ในขณะที่ในร้านค้าจีนไม่มีหรือมีแบบกระท่อนกระแท่น 

[naitang]

วัตถุดิบในเรื่องของการทำอาหารทั้งหลายนั้น ก็ให้บังเอิญว่าของอาหารเวียดนามมีความเหมือนหรือเป็นสิ่งเดียวกันกับที่ใช้ในการทำอาหารของลาว เขมร และไทย อาทิ เส้นขนมจีน เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ปลาร้า น้ำปลา พริกดอง ปูดอง(ปูเค็ม) น้ำปู ข่า ตะไคร้ ผักกุยช่าย .....
ร้านของชำของเวียดนามก็เลยเจริญเติบโตเร็ว แล้วก็กลายเป็นแหล่งรวมของเครื่องบริโภคของคนในอุษาคเนย์  ก็จึงไม่แปลกนักที่อาหารและเครื่องบริโภคส่งออกของไทยจึงมีภาษาเวียดนามปรากฎอยู่  ซึ่งบางสินค้าก็คงจะถูกอ้างต่อไปว่าเป็นของเวียดนามที่ผลิตในไทย แล้วก็มีพัฒนาการต่อๆไปในเรื่องต่างๆ .......

ร้านขายของชำของคนไทย นิยมที่จะเลือกขายสินค้าเฉพาะเจาะจงสำหรับการทำอาหารแบบไทยๆ เพราะเครื่องปรุงพื้นฐานหลายชนิดหาได้จากร้านจีนและเวียดนามโดยทั่วไป ก็จึงไม่จำเป็นต้องไปแข่งด้วย  ร้านค้าของไทยจึงมีขนาดไม่ใหญ่และมักจะอยู่ในที่ๆค่อนข้างจะหาพบยาก  ของที่จะหาได้ในร้านไทยก็มีอาทิ ใบกระเพราะ ใบโหระพา มะเขือเปราะ ใบมะกรูด พริกแห้งใหญ่ กะปิ น้ำพริกเผา นำพริกแกงแบบไทย .....

[naitang]

ก็น่าแปลกอยู่นะครับ ในสภาพแวดล้อมดังกล่าวนั้น อาหารไทยก็ยังมุดทะลุขึ้นมาเป็นอาหารที่อร่อยสุดๆในระดับโลก  ร้านอาหารไทยเป็นจำนวนมมากในหลายๆประเทศก็มิได้ดำเนินการโดยคนไทยและก็มิได้ใช้พ่อครัว/แม่ครัวเป็นคนไทย   เจ้าของร้านนั้นมักจะเป็นคนพื้นถิ่นในเชิงของกฎหมาย ส่วนผู้ดำเนินการนั้นมีสารพัดเชื้อชาติรอบๆบ้านเรา 

มองในมุมนี้ แล้วอะไรล่ะที่เป็นเสน่ห์ของอาหารไทย     

[heha]

น้ำปลาที่ใกล้เคียงไทยมากที่สุดเห็นจะเป็น Filipino fish sauce
ประเทศนี่มีกระปิ และเครื่องรวมมิตรแฃ่ในน้ำตาล ที่คล้ายขนมไทยมากที่สุดเช่นกัน

ร้านชำพวก Asian groceries ไม่ได้คัดเฉพาะของเวียดนามไปขายนะครับ
เขาเอาสินค้าเด่นๆ ของแตละชาติเข้าไปวาง
กระทิ ผลไม้กระป๋อง มีของไทยและปินส์
พริกสดปั่นละเอียดสีส้ม หมี่ขาว ก๋วยเตี๋ยวแผ่นกลมแห้งไว้ห่อสปริงรอลล์ แบรนด์เหงียน
เส้นจันทน์ น้ำพริกแกง ศรีราชา ภูเขาทองของไทย
หมี่เหลือง หมี่สั่ว น้ำพริกเผา ผักดอง จำฉ่าย เฮียวโกว ซีอิ๊ว ของจีน

เพื่อนส่งทุเรียนแช่แข็งขาย ตปท วางตามร้านชำก็มี และขยายไลน์ไปเป็นมะพร้าวอ่อน (แช่แข็ง?)
กล่องละ 9 ลูก ได้ราคาแค่ 7 USD ค่าเรือฝ่ายไทยจ่าย กลุ้ม!

[เทาชมพู]

คุณเฮฮาพูดถึงอาหารฟิลิปปินส์ ทำให้นึกได้ว่า ดิฉันไม่รู้อะไรเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของประเทศนี้เลยก็ว่าได้     
ดูตามประวัติ ฟิลิปปินส์เคยอยู่ในความปกครองของสเปนมาก่อน  ชื่อเสียงเรียงนามของประชาชนก็เป็นภาษาสเปนกันยืนพื้น    หลังสงครามโลก ก็เป็นประเทศที่มีฐานทัพของอเมริกามาตั้งอยู่  รับวัฒนธรรมของเมกันมาหลากหลาย   รวมทั้งการศึกษา

ครั้งหนึ่ง ฟิลิปปินส์มีการศึกษาที่ก้าวหน้ากว่าไทย  คนไทยรุ่นก่อนสงครามโลกจนถึงหลังสงครามโลก ไปเรียนกันที่นั่นมากเหมือนกัน   ได้ข่าวว่าการศึกษาของ  U ดังๆที่นั่นได้มาตรฐานไม่แพ้ตะวันตก    แต่ปัจจุบัน คนไทยซาความนิยมที่จะไปเรียนที่นั่นมากแล้ว  ไม่ค่อยได้ยินอีก

ถ้าฟิลิปปินส์มีกะปิน้ำปลาแบบไทย   อาหารการกินพื้นเมืองเขาก็คงได้อิทธิพลจากเอเชียอาคเนย์ไม่มากก็น้อยน่ะซิคะ

[เพ็ญชมพู]

เป็นที่ทราบกันดีว่า ข้าว เป็นอาหารหลักของวัฒนธรรมการบริโภคของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเมื่อมีข้าวก็ต้องมีกับข้าวเป็นของคู่กัน เครื่องปรุงรสให้กับข้าวมีรสชาติกลมกล่อมจึงมีความสำคัญไม่แพ้กัน ซึ่งแม้เมนูกับข้าวในแต่ละท้องที่ของภูมิภาคนี้จะมีความแตกต่างหลากหลาย แต่เครื่องปรุงรสที่ทุกครัวเรือนจะขาดไม่ได้ นั่นก็คือ กะปิ และน้ำปลา กะปินั้น ในภาษาพม่าเรียก “งาปิ” และพม่าใช้ “งาปิ” ในน้ำพริกนานาชนิดเช่นเดียวกับไทย ในภาษาฟิลิปปินส์เรียกกะปิว่า “บาโกอุง” (Bagoong) และในภาษาอินโดนีเซียน เรียกว่า “ตราสซี” (Trassi) ส่วนน้ำปลาก็ใช้กันอยู่ในวัฒนธรรมสังคมต่าง ๆ ของเอเชียอาคเนย์ในเวียดนามเรียกน้ำปลาว่า “เนื้อก หม่ำ” (nước mắm) และในฟิลิปปินส์เรียกว่า “ปาตีส” (Patis)

เมื่อมองผ่านอิทธิพลวัฒนธรรมภายนอกที่เข้ามามีบทบาทในวัฒนธรรมเอเชียอาคเนย์เป็นลำดับชั้นขึ้นลงไปแล้ว จะเห็นว่ามีอาหารหลักและส่วนประกอบอาหารที่มีวัฒนธรรมร่วมกันมาก่อนตั้งแต่ดั้งเดิม แม้ในศาสนาอิสลามจะห้ามอาหารหมัก แต่ชาวอินโดนีเซียโดยเฉพาะชาวชวาซึ่งรับอิทธิพลศาสนาอิสลามน้อยมาก หรือรับแบบ Syncretism (การรับวัฒนธรรมจากผู้ใดหรือเขตใดก็ตาม รูปลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่ถูกนำเข้ามาจะต้องมีการผสมปนกับวัฒนธรรมเดิมแล้วเกิดเป็นขึ้นของใหม่ขึ้น เกิดเป็นการผสมกลมกลืนทางวัฒนธรรม) ก็ยังมีน้ำปลาเรียกว่า “เปอตีส” (Petis) เหมือนน้ำปลาในฟิลิปปินส์และมีน้ำพริกกะปิเหมือนไทย เรียกว่า “ชามบาล ตราสซี ลาลาบัน” (Sambal Trassi Lalaban) หรืออย่างเช่นฟิลิปปินส์ที่ได้รับอิทธิพลสเปนมาหลายร้อยปีและยังตามมาด้วยอิทธิพลวัฒนธรรมอเมริกัน

อาหารฟิลิปปินส์หลายอย่างมีความคล้ายในส่วนประกอบและชื่อไปในทางอาหารสเปน แต่เวลารับประทานอาหารชาวฟิลิปปินส์จะใช้ข้าวเป็นหลัก กับข้าวที่มีอิทธิพลวัฒนธรรมสเปน เช่น สตูว์ (Coldereta) หรือ ไก่ถอดกระดูกใส่ไส้ทอด (Relleno) ใส่บนข้าว แล้วใช้กะปิ บาโกอุงและน้ำปลาปาตีสแต่งรสโรยหน้าอาหารในจานอีกทีหนึ่ง หรือเมื่อย่างปลาแล้ว ชาวฟิลิปปินส์จะเสิร์ฟปลาย่างกับกะปิบาโกอุงให้รับประทานกับข้าว เป็นต้น

https://www.modernpublishing.co.th/เครื่องปรุงอาเซียน

Petis udang กะปิเคยของอินโดนีเซีย นำมาเป็นน้ำจิ้มกับเต้าหู้ทอด

[naitang]

เคยไปประชุมเชิงปฎิบัติการเรื่องแผ่นดินไหวที่มนิลาอยู่สัปดาห์หนึ่งหลังจากที่ได้เกิดแผ่นดินไหวในไทยที่ อ.ศรีสวัสดิ์ นานมาแล้ว ได้พบกับเพื่อน 3 คนที่เคยไปอบรมดูงานพร้อมกันมา เลยได้มีโอกาสได้เห็นภาพชิวิตจริงๆของข้าราชการและคนท้องถิ่นฟิลิปปินส์ ซึ่งในปัจจุบันนี้คงเปลี่ยนไปจนไม่เหลือภาพเดิมๆแล้ว

เข้าไปเดินในตลาดสดเช้า ก็มีลักษณะและสภาพไม่ต่างไปจากของไทยมากนัก เสียงดังล้งเล้งพอๆกับไทย  หน้าตาของผู้คนก็คล้ายๆกัน  ไปทานข้าวเช้าในย่านขายอาหาร ก็มีอาหารคล้ายๆกันอีก โจ๊กก็มี ทานกับปาท่องโก๋เหมือนกัน  จะเป็นข้าวจานหนึ่งกับกับข้าวแบบผัด แบบต้ม แบบทอด ก็มี หน้าตาของกับข้าวก็คล้ายๆของเรา

ผมคิดว่าอาหารท้องถิ่นของผู้คนในพื้นที่ชายฝั่งทะเลจีนใต้ทั้งหลายได้รับอิทธิพลมาจากจีนเกือบทั้งหมด เพราะมีการเดินทางค้าขายและย้ายถิ่นต่อเนื่องกันมาเป็นเวลานาน และก็น่าจะโดยเฉพาะในช่วงที่เครื่องเคลือบดินเผาศิลาดล (Celadon) กำลังเป็นสินค้าที่ต้องการในจีน จนมีการทำการผลิตกันทั่วไปตามพื้นชายฝั่งทะเลจีนใต้    เครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารที่มากับสำเภาจึงตกหล่นอยู่ในพื้นที่เหล่านั้น จึงมีคล้ายๆกัน แต่การนำไปใช้ทำอาหารจนเกิดเป็นอาหารที่มีความแตกต่างกันและเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ประจำถิ่นนั้น ก็น่าจะเป็นเพราะการนำเข้าไปใช้ผสมผสานกับการทำอาหารตามเมนูพื้นเดิมของตน

[naitang]

ก็เลยเกิดมีข้อสังเกตแบบฝันเฟื่องขึ้นมาว่า ความอร่อยติดอันดับนาๆชาติของอาหารไทยนั้นได้มาจากความเป็นตัวตนของตนเอง  ต่างไปจากของประเทศอื่นๆที่อยู่ในอิทธิพลและหลักนิยมตามประเทศที่เข้ามาปกครองในยุคที่ประเทศเหล่านั้นเป็นเมืองขึ้น

สติเฟื่องไปหน่อยนะครับ 

[heha]

ถ้าฟิลิปปินส์มีกะปิน้ำปลาแบบไทย   อาหารการกินพื้นเมืองเขาก็คงได้อิทธิพลจากเอเชียอาคเนย์ไม่มากก็น้อยน่ะซิคะ

หมูผัดกระปิเจือเครื่องแกง

http://homekitchenomics.com/pork-binagoongan-recipe/

รูปกระปิปินส์จาก
https://en.wikipedia.org/wiki/Shrimp_paste