คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

เคยเห็นมีร้านขาย kebab อยู่ในงาน OTOP ที่เมืองทองเช่นกัน ได้ลองชิมดูแล้ว ใช้เนื้อไก่และรสยังไม่จัดเท่ากับที่เคยทานมาใน ตปท. ที่จริงแล้วหากแม่ค้าไม่พะวงว่าคนส่วนมากไม่กินเนื้อวัว ไม่ปรับแต่งให้รสละมุนสำหรับคนไทย และเพราะเนื้อวัวมีราคาสูง ผมก็คิดว่าก็น่าจะทำได้อร่อยได้เหมือนกัน    แต่ยังไงๆก็ตาม kebab ที่อร่อยก็ดูจะต้องเป็นของคู่กันกับเนื้อแกะเท่านั้น ซึ่งก็คงจะเป็นเพราะชุดเครื่องเทศที่ใส่และใช้หมักนั้น ได้มีการพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้กับเนื้อแกะ

[naitang]

^
ใช่ครับ ขนมจีบไทย

ขนมจึบไทยนั้นไม่ได้ใช้แป้งเกี๊ยวเหมือนกับขนมจีบจีน  และก็เป็นอาหารที่ใช้ทานในลักษณะของว่างมากกว่าที่จะเป็นอาหารหลักในสำรับของอาหารมื้อใดๆ 

ขนมจีบไทยไม่มีข้อจำกัดในเรื่องของรูปร่าง/รูปทรง  ความอร่อยของมันอยู่ที่ความพอดีระหว่างใส้(เครื่องปรุงและรส)กับปริมาณแป้งที่ใช้ห่อ กระเทียมเจียวที่สับละเอียดและกรอบ  ทานโดยไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มใดๆ และก็ทานกับผักชีและพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆ หรือจะทานกับผักกาดหอมก็พอได้อยู่

[naitang]

ที่จริงแล้วก็ยังพอจะหาทานได้อยู่บ้าง แต่เป็นแบบประะยุกต์  และก็มีทั้งที่แบบรถเข็นขายและแบบใส่ท้ายจักรยานขาย 

ที่ว่าเป็นแบบประยุกต์ก็คือ ขนมจีบทำเป็นแบบจีนแต่มีขนาดเล็กเหมือนขนมจีบไทย มีกระเทียมเจียวโรย จะเหยาะน้ำจิ้มหรือไม่ก็ได้ และมีผักชีให้นิดหน่อย ไม่มีพริกขี้หนู     

[naitang]

สำหรับผม  จะทานขนมจีบจีนให้อร่อย ก็จะต้องจิ้มกับซ๊อสเปรี้ยว แล้วแนมด้วยต้นหอมสดจิ้มกับมัสตาร์ด โดยเฉพาะกับมัสตาร์ดบางยี่ห้อ

[naitang]

ขอย้อนกลับไปเรื่องข้าวมันไก่หน่อยนึงครับ

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่สิงคโปร์ และข้าวมันไก่แบบไทยนั้น  ในเชิงของพื้นฐานนั้นมีความเหมือนๆกัน   ที่แตกต่างกันไปก็มีในเรื่องของการใช้ไก่สายพันธุ์ได วิธีการทำให้ไก่ให้สุก (ซึ่งก็ดูจะมีอยู่ 2 วิธีการ คือ ใส่ไก่ในน้ำเดือดแล้วลดไฟ หรือ ใส่ไก่ในน้ำเย็นแล้วต้มให้สุก) วิธีการหุงข้าวมัน (อาทิ ผัดข้าวกับมันไก่ก่อนหุง หุงข้าวกับน้ำต้มไก่ ใส่กระเทียม ใส่ขิง...)  น้ำจิ้ม (อาทิ เต้าเจี้ยว ขิงซอย ซีอิ้วขาว ซีอิ๊วหวาน 
แยกชนิดหรือผสมรวม...) 

จะทำมาอย่างไร จะจัดสำรับมาเช่นใดก็ตาม ผมมีความเห็นว่าความอร่อยนั้นเกิดมาจากการผสมผสานในองค์รวมของแต่ละคำที่เราตักหรือพุ้ยเข้าปาก ซึ่งประกอบไปด้วยข้าวมัน เนื้อไก่ และน้ำจิ้ม (ซึ่งหากจะแยกวิจารณ์ก็ดูว่าจะต้องมีข้อตำหนิสำหรับแต่ละองค์ประกอบเสมอๆ)  เราก็เลยมีข้าวมันไก่เจ้าอร่อยทั้งที่เป็บแบบรถถีบเร่ขาย แผงลอย ร้านอาหาร และภัตตาคาร       

[naitang]

มีร้านข้าวมันไก่ร้านหนึ่งแถวถนนบรรทัดทอง จะลอกหนังไก่ออก ขูดมันใต้ผิวหนังออกไป เอากลับมาปิดเนื้อแล้วจึงสับไก่เป็นชิ้นๆ  ก็เป็นอีกรูปแบบหนึ่งของความอร่อยสำหรับบางท่าน

ข้าวมันไก่สิงคโปร์ที่กำลังไปกระจายอยู่ในตลาด ตปท.  ร้านหนึ่งที่ตนเองเคยไปทานอยู่ เป็นร้านที่ดูมีความโปร่งสะอาด ใช้เนื้อไก่ส่วนอก เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มอย่างน้อย 3 อย่าง ดูดีมีระดับที่น่าลองเข้าไปชิม  แต่อ้าว คุยกับคนขายจึงได้รู้ว่า เขาใช้ข้าวหอมมะลิของไทย แถมซอสที่ใส่ถ้วยน้ำจิ้มก็เป็นของไทยอีกด้วย  อร่อยได้ก็เพราะวัตถุดิบส่วนใหญ่จากไทยนี่เอง

[เทาชมพู]

เขาจะจดสิทธิบัตรเป็นข้าวมันไก่สิงคโปร์ไหมเนี่ย คะ

[heha]

เขาจะจดสิทธิบัตรเป็นข้าวมันไก่สิงคโปร์ไหมเนี่ย คะ

คงไม่ครับ เพราะแทบทุกเจ้ายังเคลมว่าสูตรไห่หนันแท้

[naitang]

หากคิดจะทำกันจริงๆมันก็คงมีจุดที่จะนำไปจดเป็นทรัพย์สินทางปัญญาได้เหมือนกัน   นวดแผนไทยที่นักท่องเที่ยวและผู้คนมากมายในโลกรู้ว่าเป็นของไทยและมีต้นแบบอยู่ที่วัดโพธิ์ ก็ยังโดนแอบเอาไปจดในรูปแบบที่ไม่ครบกระบวนท่าการนวดเลย

ข้าวมันไก่ที่ทำขายกันอยู่ทั่วไปในประเทศของเรานั้น มีความอร่อยไม่ต่างไปจากที่เรียกว่าข้าวมันไก่สิงคโปร์เลย และโดยทั่วไปก็ดูจะอร่อยกว่าเสียซ้ำไป    ผมว่าก็คงจะเป็นการเอาภาพที่เห็นทางตาผนวกเข้าไปสัมผัสทางปากแล้วเกิดเป็นความรู้สึกว่าอร่อย    ข้าวมันไก่ของเราที่จัดมาเสิร์ฟเราในลักษณะการจัดที่ต่างไปจากที่เราคุนเคยกัน ดูสวยงาม ก็กลายเป็นข้าวมันไก่สิงคโปร์ (??)   เราเองก็มีร้านขายข้าวมันไก่แสนอร่อยที่ต้องมีชื่อร้านหรือสถานที่กำกับต่อท้ายอยู่เป็นจำนวนมาก ด้วยชื่อวัดบ้าง ชื่อพื้นที่บ้าง ชื่อสถานที่บ้าง ชื่อคนบ้าง... แต่อาจจะดูไม่น่าสนใจเท่ากับชื่อที่ต่อท้ายว่าอยู่นอกประเทศไทย 

[naitang]

หลบออกจากคำว่าไก่สักชั่วครู่

มีข้าวมันไก่ที่เป็นอาหารที่หากินได้ง่ายแล้ว   ก็ให้นึกถึงข้าวมันส้มตำ ของอร่อยที่หากินยาก และก็เป็นของไทยแต่โบราณ 

ข้าวมันส้มตำเป็นเมนูอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างหนึ่ง คือจะทานแบบ vegetarian หรือไม่ก็ได้   

ผมไม่มีความรู้ถึงกำเนิดของเมนูนี้    การหุงข้าวมันด้วยกะทินั้นพบได้ทั่วไปในพื้นที่ๆได้รับอิทธิพลทางสังคมและวัฒนธรรมจากอินเดีย แต่เขาจะทานกับกับข้าวอื่นใดตามปกติ   แต่สำหรับของไทยเรานั้น ดูจะถูกกำหนดให้เป็นของที่ต้องกินคู่กับส้มตำและหมู(หรือเนื้อ)หวานที่ยีให้แตกเป็นฝอย แถมยังต้องมีใบทองหลางหรือใบชะพลูเป็นผักแนมกับส้มตำอีกด้วย  ส้มตำเองก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตน มิใช่ส้มตำแบบของชาวเหนือหรือของชาวอิสาน คือไม่มีปลาร้า ไม่มีปูดอง ไม่ออกรสฉูดฉาดจัดจ้าน  แต่มีรสนุ่มนวลออกไปทางหวาน 

[naitang]

จากประสบการณ์ของผม  ข้าวมันที่หุงด้วยกะทินี้ หากท่านได้มีโอกาสเดินทางไปในพื้นที่ของมาเลเซียแถบช่องแคบมะละกา อินโดนีเซีย หรือศร๊ลังกา ก็น่าจะลองหาทานดู ลองทานกับพวกแกงของเขาทั้งหลายที่ออกรสเครื่องเทศเผ็ดร้อน (เช่น อาหารปาดังของอินโดนีเซีย)  หากประสงค์จะให้รู้สึกซาบซ่ากว่านั้น ก็เอามะพร้าวขูดที่ผสมกับพริกป่นคลุกไปกับข้าวสวย  ก็จะอร่อยอยู่ไม่เบาเลยทีเดียว 

[เทาชมพู]

ข้าวมันส้มตำแบบไทยภาคกลาง หากินได้ยากค่ะ    หมายความว่าถ้าอยากกินจริงๆก็ต้องดั้นด้นไปหาร้านที่เปิดขาย ซึ่งมีน้อย
พูดแล้วคิดถึง 
หมูฝอยที่เขาทำกินในชุดนี้ เมื่อก่อนเป็นเนื้อฉีกฝอย ยังจำได้  รสอาหารกลมกล่อม ไม่แซบอย่างส้มตำอีสาน

[naitang]

ข้าวมันส้มตำน่าจะจัดเป็นพวกอาหารชุด  ความอร่อยของเมนูนี้เกิดจากรสในองค์รวมของข้าวมัน ส้มตำ และหมูหวาน   

ตัวข้าวมันกับส้มตำนั้นเป็นของที่ทานคู่กันเสมือนการตักกับข้าวมาทานกับข้าวตามปกติ  ส่วนเนื้อหรือหมูหวานที่ฉีกฝอยนั้นเข้ามาในส่วนช่วยระเบิดความอร่อย  ซึ่งในสำรับนี้ ในขณะที่เราทาน เราก็ยังมีวิธีทานให้อร่อยแบบอื่นได้อีก คือ เอาใบทองหลางหรือใบชะพลูห่อส้มตำใส่เข้าปาก (ทำดั่งเมี่ยงคำ) แล้วตามด้วยข้าว และก็อาจจะระเบิดความอร่อยแบบนุ่มนวลเพิ่มขึ้นได้อีกด้วยการใส่พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆทั้งเม็ด ซึ่งจะเป็นความเผ็ดแบบชั่วครู่ ไม่ตามมาด้วยความรู้สึกแสบร้อน(ดังเช่นพริกจินดา)       

[naitang]

ข้าวมันที่หุงกันก็มีทั้งแบบที่ใช้ข้าวเก่า ซึ่งจะได้ข้าวมันที่ร่วน  และที่ใช้ข้าวกลางเก่ากลางใหม่ ซึ่งจะได้ข้าวที่นุ่มและร่วนกำลังพอดีๆ   ส่วนส้มตำนั้นดูจะไม่มีรูปแบบที่ชัดเจน ตำแบบส้มตำไทยก็มี ตำแบบมีแต่มะละกอก็มี  จะมีที่เด่นเหมือนๆกันก็ตรงที่มะละกอจะสับแบบเป็นเส้นเล็กๆ ค่อนข้างละเอียดและพิถีพิถันมากกว่าสับแบบหยาบๆแบบส้มตำกับข้างเหนียว

หากจะเป็นคนพิถีพิถันสักหน่อย ก็อาจจะสังเกตเห็นว่า ใบทองหลางที่ให้มานั้น บางเจ้าก็ใช้ใบทองหลางทรงรีและมีหนาม บางเจ้าก็เป็นใบทองหลางทรงใบมน 
   

ในย่านวัดสามพระยา บางลำพู ก็มีข้าวมันส้มตำที่อร่อยทำขายอยู่

[superboy]

กินข้าวมันส้มตำครั้งสุดท้ายก็เกือบ 20 ปีแล้ว คิดถึง